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        徽州臘味

        2021-02-09 01:59:34李春暉
        美食 2021年1期

        李春暉

        徽風(fēng)淳厚,徽韻悠長(zhǎng),自古關(guān)于徽州的詩句數(shù)不勝數(shù)。既有“一生癡絕處,無夢(mèng)到徽州”的向往期盼,又有“石洞歙溪俱可硯,山肥徽路總堪田”的祥和景象?;瘴幕粌H體現(xiàn)在粉黛青瓦中,更蘊(yùn)藏在濃油醬赤的徽菜里。

        很多地方都有屬于當(dāng)?shù)鬲?dú)特味道的臘味,徽州臘味也是徽菜的重要組成部分。起初制造臘味是為了在冬天能長(zhǎng)時(shí)間地保存肉類。盡管現(xiàn)在有了冷藏冷凍技術(shù),臘味依然是冬日里必不可少的一類佳肴。臘味不僅僅需要烹制技藝,同時(shí)也需要時(shí)間、溫度、濕度的互相配合,這樣才能形成食物特有的風(fēng)味。刀板香、火腿、土香腸等,無一不是微生物技術(shù)的應(yīng)用,這種發(fā)酵轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里,就已經(jīng)熠熠生輝了。

        黃山得天獨(dú)厚的地理環(huán)境孕育出天然豐富的食材,當(dāng)?shù)厝朔浅I朴诟鞣N食材的搭配,利用食材本身的香味與通過時(shí)間發(fā)酵的鮮味互補(bǔ),重疊衍生出徽州臘味的鮮美。與其說臘肉是冬季里不可替代的美味,不如說它是故鄉(xiāng)的人情味。

        在徽州地區(qū),冬至起,就到了殺年豬、做臘味的時(shí)節(jié)了。這時(shí)候黃山腳下農(nóng)家的馬頭墻、青石磚、紅燈籠,配上院墻邊一排排晾掛的刀板香、醬肉、土香腸、風(fēng)干雞等臘味,透出濃濃的春節(jié)前喜慶氣息。

        徽州傳統(tǒng)刀板香腌制技藝傳承人江禮明介紹,制作傳統(tǒng)的徽州刀板香對(duì)豬肉的選擇是非常有講究的。一定要選擇農(nóng)家養(yǎng)的土豬,而且養(yǎng)殖期要在1 年以上,這樣的豬稱為年豬,因?yàn)槭钦吕镳B(yǎng)的小豬到來年正月宰殺,時(shí)間跨度正好1 年。喂養(yǎng)土豬用玉米粉等粗糧,這樣長(zhǎng)大的土豬脂肪和瘦肉的紋路清晰,肉質(zhì)軟嫩有彈性,選取五花肉的部分來制作刀板香。除了豬肉的選擇,配料也很重要。粗鹽加入花椒、八角在大鐵鍋上小火慢焙1 小時(shí),俗稱熟鹽,這樣炒出來的鹽吸收了八角花椒的味道,滲透力強(qiáng),融合的香味足。黃山腳下太平湖畔的全江臘味選用四川的大紅袍花椒來制作熟鹽,炒鹽的時(shí)候香味彌漫全廠。

        刀板香的腌制需要25 天左右,在這過程中要經(jīng)歷“三壓”,將五花肉抹鹽后放缸里,兩三天后拿出來再次抹鹽,這樣反復(fù)3 次之后才完成腌制部分。經(jīng)過“三壓”的肉在保證水分的同時(shí)也會(huì)讓口感更加醇厚。腌好的五花肉清洗后晾曬3 天,將清洗時(shí)產(chǎn)生的鹽鹵燒開,晾曬好再將五花肉放入鹽鹵中浸泡3 天,這一步驟叫做“復(fù)鹵”。復(fù)鹵后的五花肉再晾曬15 天左右,黃山獨(dú)特的地理環(huán)境造就了白天的強(qiáng)烈日曬和夜晚的刺骨寒風(fēng),五花肉在高溫和低溫間不斷地收縮和膨脹,經(jīng)歷過寒風(fēng)吹、烈日曬,吸收了霜露的甘醇,才最終形成這獨(dú)一無二的徽州刀板香。

        除了刀板香,五花肉也是做醬肉的最佳食材。將肉切成7 厘米寬條,融合13種香料提香,同樣也需要翻缸3 次。蒸熟的醬肉晶瑩剔透,散發(fā)著誘人的光澤,初聞香味就令人垂涎,香料完全滲入進(jìn)肉的肌理中,馥郁油潤(rùn),咸甜適口。

        全江臘味的徽州土香腸分為原味和醬香味,取肥瘦均勻的豬前腿肉,三分肥七分瘦,把肉切成1 厘米的小塊灌香腸。酒的選擇是決定風(fēng)味的關(guān)鍵之一,要用純糧食釀造的50 度以上的醬香型酒。酒的醬香味和肉味融合經(jīng)過發(fā)酵后才能形成真正的徽州土香腸。黃山地區(qū)濕度大,在風(fēng)干的時(shí)候保留了香腸中的水分,晝夜溫差形成的收縮過程讓肉的顆粒凝結(jié)在一起,晾曬好的香腸表面平滑且有彈性。待肉和調(diào)料充分發(fā)酵,散發(fā)天然醇厚清香時(shí),徽州土香腸便通過時(shí)間完成了味道的轉(zhuǎn)變。

        傳統(tǒng)徽州臘味有季節(jié)局限性,從前只有冬至起才能制作,江禮明創(chuàng)辦的全江臘味廠通過現(xiàn)代科技解決了這一問題,并擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán),春秋夏季在恒溫的冷庫中腌制,模擬出冬季的自然環(huán)境,這樣全年都能吃到風(fēng)味獨(dú)特的徽州臘味。

        徽州臘味可燒湯可入菜,若是燜飯時(shí)切片鋪上一層,開鍋后米有肉味,粒粒晶瑩;直接上鍋蒸熟,保留臘味的原味和純正,有土豬肉清香,肉質(zhì)有彈性有嚼勁,口感油而不膩,味道咸中微帶甜。

        江禮明說:“徽州臘味其實(shí)是一個(gè)耐心等待的過程,腌制和晾曬各需要一個(gè)時(shí)間周期,我們希望全江臘味都是經(jīng)歷時(shí)間的洗禮最終呈現(xiàn)出來的傳統(tǒng)味道。技藝的傳承大多需要時(shí)間的積累、記憶的留存、文化的沉淀,這所有的過程都跟我們現(xiàn)在許多生產(chǎn)的快節(jié)奏模式是完全不同的。”

        墻上風(fēng)景,盤中餐。斑駁高墻,掛上一整排的臘味,是美食也是風(fēng)景。臘肉曬好,變色變香,變?yōu)樘赜惺巢?,添進(jìn)家鄉(xiāng)味十足的徽菜里,讓人念念不忘。

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