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        2021-02-09 01:59:34Autumn
        美食 2021年1期

        Autumn

        “我是南京人,從小吃淮揚菜長大,方能把淮揚菜做得地道?!蔽錆h萬達瑞華酒店中餐行政總廚陸明順說。在南京烹飪淮揚菜30年有余,陸明順來到武漢,把地道的淮揚味帶到湖北。整個湖北高端淮揚菜餐廳屈指可數(shù),陸明順實實在在是淮揚菜在湖北的文化傳播者,而酒店的游宴一品淮揚中餐廳也成為淮揚美味傳播的平臺。

        湖北人偏好重口味,菜式受湖南菜影響很大,多辣重咸,頗有楚地的豪放之風(fēng)。而淮揚菜細膩溫和且精細,是與楚菜完全不同的風(fēng)格。想來,柔和的、精致的、凝聚匠心的菜肴總會受人喜歡,因此當(dāng)偏好重口味的湖北人邂逅游宴,也會愛上淮揚味。于游宴而言,傳統(tǒng)菜自然是保持淮揚本味,而創(chuàng)意菜則貼近湖北風(fēng)情,融入湖北食材及調(diào)味。

        在陸明順看來,淮揚菜源頭很重要,干絲、蝦仁、鹽水鴨等食材都要從江蘇進貨,以及老鹵都是他從南京帶過來的。而淮揚菜并非一成不變,創(chuàng)新菜品時就該勇于創(chuàng)新。來到湖北7年,他幾乎走遍了湖北各地,了解湖北的特色食材與烹飪特色,吸收楚菜精華,令楚味的豪放結(jié)合淮揚之柔,詮釋出新意。

        “美食就是人文交往的紐帶,用餐是在享受美味,也是在交流情感?!标懨黜樥f。菜系不同,而食物相通,無論楚菜,還是淮揚菜,融匯情感的味道都是最動人的。

        牛油果青檸黑椒鴨脯

        湖北洪湖的麻鴨肉質(zhì)鮮嫩,經(jīng)過腌制后風(fēng)干,加油烹制,切成薄片,口感鮮香。牛油果盛上色拉,加上山楂糕,與麻鴨搭配,鮮香中更透著清新感。

        洪湖老鴨燉雞浮

        湖北洪湖的麻鴨燉與十堰的五指毛草一同燉湯,鮮香不膩。蛋清裹著雞肉以低油溫制成的雞浮是淮揚菜中的傳統(tǒng)味道,鴨湯燉雞浮,別有風(fēng)味。

        梅汁番茄配櫻桃鵝肝

        湖北恩施的有機蕃茄在雪碧和話梅汁融合的汁液中浸泡,蕃茄有了酸甜清爽的口感。做成櫻桃外觀的鵝肝十分香滑,與蕃茄搭配,顏色協(xié)調(diào),口味不膩。

        鍋貼臘味香藕角

        傳統(tǒng)淮揚菜中有一道鍋貼魚片,將魚片放在雪菜葉子上面,裹上蛋糊香煎。這道菜正是運用了鍋貼魚片的傳統(tǒng)技法,融入蔡甸藕與恩施的臘肉。以軟糯聞名的蔡甸九孔藕,以黑豬制作的恩施臘肉帶著自然風(fēng)干的咸香氣,將這道淮揚菜暈染上了一絲湖北風(fēng)味。

        金湯百花焗龍蝦

        金湯以南瓜和雞湯煲出來,濃稠且柔和。龍蝦以油浸熟,肉質(zhì)脆嫩爽滑,融入金湯中,更加鮮美。

        拆骨魚臉燴雙元

        揚州有“三頭”,清燉獅子頭、扒燒整豬頭和拆燴鰱魚頭。這道菜便借鑒了拆燴鰱魚頭的烹飪方式,以湖北梁子湖的胖魚頭來制作。魚肉用來做魚丸,2種顏色的魚丸分別融入了菠菜汁與蔥姜水,鮮嫩不膩。

        珍珠荊醬東方蝦

        湖北野生的圓形小辣椒發(fā)酵做成的荊沙醬十分有本地特色。蝦膠混入肥膘,裹上面包糠去炸,外酥里嫩,蘸上咸辣的荊沙醬,有濃郁的湖北風(fēng)味。湖北的粉蒸肉以春卷皮包起來,作為搭配,口感更豐富。

        荔枝香芒墨魚球

        荔枝的造型,芒果的餡,里外都給人驚喜。餡料中還有墨魚,增加質(zhì)感與鮮味,伴著湖北小香芒的清甜味道,令人回味。

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