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        庫斯庫斯,讓北非四國“和解”

        2021-02-09 03:04:33黃培昭
        環(huán)球人物 2021年2期
        關(guān)鍵詞:和解北非庫斯

        黃培昭

        這4個國家的政治和外交存在著這樣那樣的矛盾,各自利益訴求迥然不同,但小小美食卻把它們凝聚了起來。

        在北非的突尼斯、摩洛哥和阿爾及利亞采訪,我經(jīng)常有機會品嘗到當?shù)氐拿詭焖箮焖埂_@些國家的大街小巷有許多專賣庫斯庫斯的小店,一般餐館也普遍出售庫斯庫斯。

        庫斯庫斯的制作有一套完整、復雜的儀式,一般北非家庭平時并不吃庫斯庫斯,只有到了周末,全家圍坐在一起才吃一頓。有尊貴的客人來了,主人也會精心烹制庫斯庫斯加以招待。講究的人家,還專門使用一種叫“塔金”的鍋來制作食物,它的蓋子又大又高,像帽子一般,做出的庫斯庫斯格外香。

        庫斯庫斯的主食是固定的,是一種特殊的粗麥粉制成的小米狀顆粒,顏色很像小米。有人以為是小米,其實不然。傳統(tǒng)上,家庭主婦要手工把粗麥揉搓后制成直徑1毫米的顆粒,上鍋蒸制后再根據(jù)自己的口味,配上羊肉、牛肉或者魚類,文火煮爛。這個過程中要放入花椒、姜黃、胡椒、桂皮等10多種調(diào)料,臨出鍋時加至少7種蔬菜,如胡蘿卜、西葫蘆、土豆、鷹嘴豆、南瓜、橄欖、番茄等。

        我第一次吃庫斯庫斯時,完全找不著感覺。尤其是粗麥粒,雖然經(jīng)過了長時間的蒸制和肉類、調(diào)料的浸味,還配了大量蔬菜,但吃起來并不香,不筋道也不爽口。不過,它確實營養(yǎng)豐富,既有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),又有大量的蔬菜纖維素。而且,粗麥粉碳水化合物含量低、脂肪低、升糖指數(shù)也低,堪稱健康的“三低食品”。

        當?shù)厝烁嬖V我一個傳說:當年摩洛哥境內(nèi)有個富裕的蘇丹國,很多貧苦農(nóng)民耕種蘇丹的土地。一天晚上,蘇丹喝醉了酒,發(fā)現(xiàn)有個農(nóng)家女坐在田邊樹下,一時沖動強暴了她。第二天,蘇丹酒醒了,心生悔意。他找到女孩的父母,提出求婚??蓱z的女孩沒敢對家人說出此事,蒙在鼓里的農(nóng)民看著4個女兒,不知蘇丹瞧上了哪個。他吩咐女兒們分別給蘇丹做道菜,蘇丹喜歡吃哪一道,就把哪個女兒嫁給他。大女兒做了梅花雞,二女兒端出砂鍋肉,三女兒做了一條魚,被強暴的四女兒發(fā)明了一道菜——庫斯庫斯,蘇丹一吃就喜歡上了,娶她為妻。

        庫斯庫斯深受北非國家民眾喜愛,突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞4國競相把它視為“國菜”,還曾激烈爭奪所有權(quán)。我在這些國家旅行,當?shù)厝硕颊f本國的庫斯庫斯才最正宗,其他國家的都不夠地道。

        飲食文化的魅力跨越國界。北非曾經(jīng)是法國殖民地,庫斯庫斯這道美食也在當?shù)胤▏酥酗L靡,并傳入法國本土,成為法國南部地區(qū)的特色美食之一。而突尼斯、摩洛哥、阿爾及利亞和毛里塔尼亞這4個國家也最終開始“抱團取暖”,2019年共同向聯(lián)合國教科文組織提出庫斯庫斯“入遺”申請,稱這種美食“平凡之處在于它是家常菜肴,特殊之處在于它有團結(jié)和撫慰人心的作用”。

        不久前,庫斯庫斯(包括其制作過程、專業(yè)知識、制作工具等)被正式列入聯(lián)合國人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。聯(lián)合國教科文組織評價說,庫斯庫斯是一道具有象征意義、充滿凝聚力的菜肴。這4個國家的政治和外交存在著這樣那樣的矛盾,各自利益訴求迥然不同,但小小美食卻把它們凝聚了起來。

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