摘 要 在清代民間的日常生活中，因牛在農(nóng)業(yè)中的重要作用，保證耕牛數(shù)量維持在健康的水平線上，具有事關(guān)國計民生的重要政治意義。于是民間的屠牛食牛生活習(xí)俗被來自官方的立場與聲音漠視，致使今人往往存有“古人吃不吃?！钡臓幷?。事實上，屠牛食牛生活習(xí)俗在歷史上屢見不鮮，在清代同樣如此。自清末以至民國，由于制度控制力的松弛與西方生活方式的傳入，屠牛食牛生活習(xí)俗得以顯現(xiàn)，印證著生活與制度間的雙向互動關(guān)系。

關(guān)鍵詞 屠牛食牛，禁宰政策，生活與制度

中圖分類號 K2 文獻標識碼 A 文章編號 0457-6241（2021）02-0038-07

飲食是日常生活的基本內(nèi)容之一，衣食住行也是日常生活史研究的基礎(chǔ)內(nèi)容。日常生活史的研究理路早已超越單純研究衣食住行的民俗式窮舉方法，而由“小”入“大”，以日常生活的視角觀察制度變遷，探討日常生活領(lǐng)域中的非日常因素。①就習(xí)俗的概念而言，日常生活史的研究視習(xí)俗為其外在表象，本文提到的“屠牛食牛生活習(xí)俗”，并不意指對其作民俗學(xué)意義上的習(xí)俗內(nèi)容進行考察，而是以該生活習(xí)俗存在與否的現(xiàn)象及其變化作為日常生活的一個主視角來觀察制度的變遷。目前學(xué)界關(guān)于屠牛食牛問題的研究，多以國家政策的具體落實過程為主要研究對象，是典型的“制度到生活”研究理路。②本文力圖轉(zhuǎn)換視角，由生活觀制度，亦即以日常飲食生活如何與國家制度息息相關(guān)作為課題進行探究，以就教于方家。

一、清代的屠牛食牛生活習(xí)俗

誠然，歷代法律中多有禁止私宰耕牛的條文規(guī)定。③但必須指出，制度文本的設(shè)計并不能直接反映民眾生活的現(xiàn)實，官府禁止私宰耕牛并不意味著古代不存在食牛的生活習(xí)俗，只是受到諸多限制。這亦是日常生活與制度互相制約影響的又一實例，如就清代而言，由于史料豐富，已經(jīng)可以稍微還原屠牛食牛的生活輪廓。依據(jù)主要有三。

其一，合法屠牛的程序始終存在。法律規(guī)定禁止私自宰殺耕牛，違禁有罰。如清律規(guī)定：“凡宰殺耕牛，私開圈店，及販賣與宰殺之人，初犯俱枷號兩月，杖一百。若計只重于本罪者，照盜牛例治罪，免剌，罪止杖一百，流三千里。再犯，發(fā)附近充軍。殺自己牛者，枷號一個月，杖八十。其殘、老、病死者，勿論。失察私宰之地方官，照失察宰殺馬匹例，分別議處，若能拿獲究治，免其處分?！雹偃菀妆徽`解為完全禁止宰牛。事實上，對于那些被官府驗明老弱、患病、倒斃的牛只，只需送往官府或鄉(xiāng)保處查驗開照即可宰殺或開剝，這從法律角度講是合法的。明律即載：“若病死而不申官開剝者，笞四十，觔角皮張入官?！雹趽Q言之，病死牛只需要申官即準開剝。針對屠戶而言亦然。如清康熙十年（1671年）題準：“凡屠戶止許將不堪使之牲畜稅買宰殺。如宰殺好牲畜者，雖系上稅，仍照故殺他人駝騾律，杖一百，若將偷來牲畜，私買宰殺者，與竊盜一體治罪?！雹酆蟠藯l修入清律：“凡屠戶將堪用牲畜買去宰殺者，雖經(jīng)上稅，仍照故殺他人駝騾律，杖一百?！雹苡赫龝r，浙江巡撫李衛(wèi)曾上奏闡述他在浙江整治私宰耕牛的措施，即有：“民間病死之牛，必須公同鄉(xiāng)保甲鄰驗明，方許開剝，仍令投單報縣存案?！雹荽送猓宕胤焦贋榱苏C地方吏治，防止胥吏人等從老弱病牛報官宰剝中漁利，有允許農(nóng)民“凡遇老弱牛只及瘟斃倒斃者，報明鄉(xiāng)保，任爾等自行開剝售賣充本，毋許弓兵捕役人等勒索牛判錢文”⑥的情況，但底線是要報明鄉(xiāng)保，以代表官方立場。

其二，非法屠牛從社會現(xiàn)實層面印證了屠牛食牛的生活。法律的制定與推行一定程度上象征了弊陋的泛濫，禁止私宰耕?？蓮膫?cè)面印證私宰耕?；顒拥拇嬖冢胤礁媸緞t揭示了私宰耕牛的種種情實。在永順府，知府“茲訪得郡屬各邑，有等不法之徒，每年七月起，收買耕牛，于城廂集場宰剝零售。場頭保約受賄容隱，甚或收買贓牛，以致行竊匪徒消贓滅跡。兇惡肆行，大為閭閻之害，可惡已極”。⑦劉坤一在江西巡撫任上，發(fā)現(xiàn)江西宰牛之風(fēng)非常嚴重，不僅百姓，“省城三營弁兵，竟有得受陋規(guī)，故縱匪徒將耕牛任意宰殺售賣圖利，以致盜風(fēng)日滋，即經(jīng)出示，并札飭三營查辦在案。”⑧而在豐城、清江二縣，更是“豐、清毘連設(shè)有屠廠百余處，日事宰殺，每年所宰耕牛不下萬計”。⑨可見有些地方私宰耕牛的情況已經(jīng)非常嚴重。在廣西，“富境王祖廟地方，于七月初六七等日借口還愿，擅將耕牛牽宰，動至數(shù)十，實神明所不享，尤法禁所難容。”⑩廣西等一些地區(qū)的集市名為“圩”，開市的日子被稱為“圩期”，在這個時間“竟有射利不法之徒，每至圩期，擅將耕牛私宰剝賣，大干例禁”。類似的情形同樣出現(xiàn)在四川的場市中，“今有等無聊痞棍，又敢在鄉(xiāng)私宰耕牛，負來場市躲藏私賣。”學(xué)者常建華曾撰文指出，私宰耕牛等行為是當(dāng)時四川場市存在的嚴重問題。

其三，“菜?！钡挠^念與知識在一些地區(qū)流布?！安伺！币辉~在清代專用于形容肉用牛。①《黑龍江述略》載：“江省牲畜以牛為多，諸部落初時以為常食，名曰乳牛，又曰菜牛?！雹诳梢?，黑龍江早期有將牛用于產(chǎn)奶與食用的情況。蓄養(yǎng)牛只作為菜牛的行為以張家口地區(qū)最為明顯，廣為時人所知。張家口一帶養(yǎng)牛一直有以食用為其功用而并不耕地的一部分牛種，被稱為菜牛。據(jù)《清仁宗實錄》載，嘉慶十年（1805）十二月，御史花良阿上奏提及張家口外販賣牛只中有菜牛一種，與素習(xí)耕犁之牛不同，建議對此種牛開禁。③晚清山東巡撫張曜曾建議朝廷將山東采買牛筋的份額轉(zhuǎn)給張家口，理由也源于此。張曜建議道：“地方屠宰耕牛，例應(yīng)嚴禁……近年以來，牛價日昂，竊牛之案層見迭出，臣思農(nóng)工耕地全賴牛力，惟張家口一帶，牛無耕地之功，向以牛肉為食，呼之為菜牛，視之與豕羊相同，采買牛筋較為近便?！雹茉鴩跻苍⒁獾綇埣铱谝粠У牟伺＃谏轿鞫∥炱婊木葹?zāi)的過程中，要求前往張家口采購耕牛，菜牛則一概不買，他在寫給劉南云的信中寫道：“采購牛馬總以牛多馬少為宜，惟聞口外有菜牛一種，不能耕作，購之無益，此類想販牛之人皆能分別，煩飭令分途采購，各員專購耕牛，至于菜牛一概不用。”⑤明確地將耕牛、菜牛區(qū)別開來。張家口一帶菜牛存在的情況被遠在山西的曾國荃所了解，可見張家口蓄養(yǎng)菜牛一事并非隱秘?？梢?，清代一些地方存在著“專門用于食用的?！钡南嚓P(guān)觀念與知識，側(cè)面印證屠牛食牛的生活習(xí)俗絕非特例。

二、清代禁止私宰耕牛政策的推行與困境

同歷代統(tǒng)治者一樣，清朝入關(guān)后，迅速推行了禁止私宰耕牛的政策，如順治八年（1651）題準：“農(nóng)民力耕，甚賴牛力，有屠宰耕牛者，照律治罪?！雹耷宄霸讱ⅠR牛律”基本因襲了《大明律》相關(guān)的內(nèi)容，而作為主要定罪依據(jù)的“宰殺馬牛私開圈店”一例同樣是明《問刑條例》內(nèi)容的修改完善。例文規(guī)定：“凡宰殺耕牛，私開圈店，凡販賣與宰殺之人，初犯俱枷號兩個月，杖一百。若計只重于本罪者，照盜牛例治罪，免刺，罪止杖一百，流三千里。再犯，發(fā)附近充軍。殺自己牛者，枷號一個月，杖八十。其殘、老、病死者，勿論。失察私宰之地方官，照失察宰殺馬匹例，分別議處。若能拿獲究治，免其處分?！雹叻芍?，皇帝亦屢有上諭申飭。如順治十一年（1654）五月初五日端陽佳節(jié)，順治帝與眾大臣泛舟西苑，于南臺賜諸臣食物，席間說：“朕甚憫耕牛勞苦，不忍食其肉?！雹嘤赫垡惨恢标P(guān)注著京城及周邊地區(qū)的私宰耕牛問題。雍正七年（1729）三月，他要求京津內(nèi)外官員協(xié)同合作，共同監(jiān)管、巡查，嚴格查禁包括賭博、宰牛、斗雞等民間積弊，并指出京城素來“禁止宰牛斗雞，及畜養(yǎng)鵪鶉等事”，而無賴之徒則“于通州天津地方，仍敢擅宰耕牛，私開斗局。文武官吏，漫無覺察”，⑨要求嚴格稽查。乾隆帝甫一即位，即于雍正十三年（1735）十一月發(fā)出上諭，重申其父政意，要求嚴禁賭博、斗狠、屠牛，指出：“至于牛為農(nóng)事之本，民賴以生，故惟郊壇、宗廟、社稷、岳瀆之重，乃用太牢。而愚民妄肆宰屠，價賤于羊豕，悖莫甚焉。”應(yīng)承其父的施政方略，繼續(xù)申飭各地方官員嚴抓私宰耕牛等行為。

皇帝一再要求地方官嚴格在轄境內(nèi)查禁私宰耕牛的活動，但查禁的實效并不理想。地方官采取多種多樣的方式實踐其查禁活動，⑩并貫穿清代始終。但這顯然擠壓了民眾的日常生活空間，導(dǎo)致查禁活動的行政成本與調(diào)查難度非常高。誠如清人魏元樞所云：“燒酒之家，或一二里之外，酒氣熏蒸，非同私宰耕牛，制造賭具，毀化制錢等事，可以密室一二人行之，機密難察也?！雹俑卣撚善湟l(fā)的諸多弊端，如《民國信都縣志》載廣西賀縣嘉慶二年（1797）告示：“照得民間耕牛老弱瘟斃，并非私宰屠禁比，自應(yīng)聽養(yǎng)牛家報明開剝售賣，茲據(jù)該縣信都鄉(xiāng)民莫等先后赴藩臬憲及本府衙門呈控，該巡檢弓兵捕役人等不論老弱瘟斃，每只勒取判錢三百文。”②

衍生弊端的另一誘因是耕牛與菜牛之辯。當(dāng)御史花良阿奏請皇帝開菜牛之禁時，遭到嘉慶帝的嚴厲批評：“試思耕牛菜牛，憑何分別？一經(jīng)開禁，宰剝紛然。坊官等又何從一一驗明，辨其能耕與不能耕、當(dāng)宰與不當(dāng)宰？”③耕牛與菜牛是否有區(qū)別？從中國傳統(tǒng)農(nóng)學(xué)知識的視角觀察，中國古代家化蓄養(yǎng)的牛品種，主要包括黃牛、水牛、犛牛三大類，其中，犛牛的家化與馴養(yǎng)分布于高原地區(qū)，姑且不論;早在公元前1萬年，黃牛、水牛就已經(jīng)被用于駕車、耕田等多種用途。④在蓄養(yǎng)品種上，也不存在專供耕種或?qū)９┦秤弥?。在一些農(nóng)學(xué)著作中，有對于挑選耕牛方法的介紹，比較有代表性的是明人喻本元、喻本亨著《圖像水黃牛經(jīng)合并大全》，其中專列一節(jié)敘述“相耕牛法”，其文反映了傳統(tǒng)知識中挑選耕牛的方法與標準：“須頭小、腦大、頭長、身短、角方、眼圓、脊高、臂低、食毛不分立、齊足、乃為可耕力?！逼浜螅蟹謩e針對上述幾個項目進行的細化論述?？偟膩砜?，中國傳統(tǒng)知識中挑選耕牛的方法在于“相”，即依據(jù)某些外貌體征判斷是否適合耕種，而并非是出于牛的品種上的判斷?？偟脑u判標準就是牛是否“有力”，有力則可耕。作為對比，菜牛的蓄養(yǎng)方法則以“致肥厚”為要件，講究“肥腯無力”。⑤《中外農(nóng)學(xué)合編》載：“肉牛有初需肉以育成之者，又有采乳供役后而充肉牛者。皆使肥滿面后屠殺之，肉牛之飼養(yǎng)，稱曰肥育。必令舍中陰暗以減外力刺激，保溫而禁運動，以防體質(zhì)分解，宜用富滋養(yǎng)且易消化之飼料，施給宜勤，始能致肥厚。”⑥這明顯與蓄養(yǎng)耕牛注重力量的方式有巨大區(qū)別。所以，耕牛與非耕牛之間的差異是個體上的而不是物種上的、是體質(zhì)上的而不是生物學(xué)上的。由前文可知，清朝的一些人對“菜牛”的存在相當(dāng)清楚，也明確知道耕牛與菜牛之間存在區(qū)別，但他們并不知道具體有怎樣的區(qū)別，只知其然而不知其所以然。在更多的情形下，尤其是廣大百姓的眼中，“菜?！币辉~恐怕只是屠牛后的托詞罷了。

顯然這給了弊端產(chǎn)生的空間。學(xué)者徐鼒指出：“今國法禁宰牛殺犬，重耕田守夜也，而吾邑民及滁州人多食牛犬，官或治之，則曰吾所殺非耕牛，菜牛也。此小人無忌憚之言。”⑦如果可以濫用耕牛菜牛概念對私宰行為進行抵賴，那么查禁私宰耕牛的活動與號召勢必形同虛設(shè)，禁止私宰耕牛的效果將大打折扣。學(xué)者姚元之認為：“禁宰耕牛，地方官之一責(zé)也。北地日宰數(shù)十百，亦不之禁，或言此系菜牛，別為一種，余以為未嘗使之耕耳，若耕未見不可也。”⑧既表達出對狡辯抵賴行為的擔(dān)憂，也認為耕牛、菜牛的界限并不明顯，菜牛同樣也可助耕。

除了在行政活動上查禁私宰耕牛，地方官在觀念上為轄境內(nèi)移風(fēng)易俗的努力也從未停止，這同樣是改變民眾日常生活的努力。地方志的纂修是其最重要的手段之一，方志收錄什么不收錄什么，其背后代表著地方權(quán)力結(jié)構(gòu)的變化與纂修者的主觀意志。⑨因此，我們難以看到邊疆地區(qū)方志以外的志書內(nèi)出現(xiàn)屠牛食牛生活習(xí)俗的記載。相反，以整飭風(fēng)俗為目的，不食牛、不宰牛的事跡、故事、人物被大量收錄進地方志中，體現(xiàn)了纂修者以此為整飭風(fēng)俗的途徑之一的觀念。然而，這或許從相反的角度印證了民眾日常生活中存在的食牛樣貌。

首先，在地方志記述地方賢人的人物傳記中，將不食牛肉或勸人不食牛的事跡作為人物性善的品格加以標榜，這類史料中，文意非常明確。如《壽陽縣志》載：“陳克信妻趙氏……治家嚴肅，子婦不敢越禮。性好善，一生戒食牛肉。鄉(xiāng)里稱賢內(nèi)助焉。卒年八十有五?！雹佟稓w善縣志》記述了正德年間人士楊天祥，因“族人私宰牛，偶知之，誓于祖宗，竟死不食牛肉”。②短短一句話即樹立了對立的兩種行為，一為族人“私宰牛”，一為楊天祥“誓于祖先，竟死不食牛肉”。顯然，地方志倡導(dǎo)的立場是宣揚后者而批評前者。

地方賢人勸人不食牛的故事在方志中頗多。士紳有意愿并自覺參與地方事務(wù)，以勸導(dǎo)地方風(fēng)俗為己任，這基本是可信服的事實，那么有理由猜測，勸人不食牛正是他們活動的一部分。地方志的人物傳記也將這一舉動作為其人功績加以記錄?！稕芸h續(xù)志》載：“馬榘賢，字仲方，東隅人。常勸人弗食牛肉?！雹塾帧遏虢h志》載：“吳世宦，號翊堂，邑庠生，為人倜儻，家富而好善……又各處勸人勿食牛肉，從之者眾，將各姓名齋醮申文，俾信而不改?！雹?/p>

其次，地方志的修纂常由地方官與士紳共同參與，方志中收錄的名宦事跡，滲透著修纂方志的地方官與士紳對政績的認識標準，在對政績的記錄中出現(xiàn)禁宰牛的事跡，體現(xiàn)了修纂者將禁宰牛作為評價地方官政績的標準之一，也印證了不少地方存在的宰牛情形。

再次，《雍正從化縣志》中的一則材料值得關(guān)注，這則材料并非是記述地方官的政績，而是記載了名為《蕭文蘭還魂記》的志怪故事。故事本身并無出奇，只是記敘了名為蕭文蘭的趕考學(xué)子還魂的志怪故事。有意思的在于故事之后，時任從化縣知縣、方志的修纂者郭遇熙記述錄入此故事的動機，他講道：“余于己巳四月受事簿書稍畢，捕官王佐持一冊呈余，覽之，乃蕭文蘭還魂記也。語近荒唐，無可置信，但其中有云見已故之豸陽黎太，莪冠博帶，冥羅掌官云：余蒞任數(shù)載，惟于從化見此一人心田之善，汝當(dāng)為法。又云：飲食，人之所常，牛不可食，食之必得惡報。此二語者，皆有關(guān)從邑之法戒者也，余訪詢從中善士，果無出太右，且宰剝耕牛相率成風(fēng)，余厲禁稍止，故特志于末，以為從人之鏡鑒焉?！雹菟赋鍪撑Ｓ嘘P(guān)于從化縣之法戒，又講到從化縣宰剝耕牛成風(fēng)，經(jīng)由郭遇熙厲禁方才稍微停息。短短一段記述之中，既講明倡導(dǎo)不食牛不宰牛的立場，不經(jīng)意間又書寫了自己“厲禁”的功績，可謂高妙。這正體現(xiàn)了具有地方志修纂者與地方官雙重身份的郭遇熙對禁宰耕?；顒拥淖晕艺J知與評判態(tài)度，顯然，他將其視作成功整飭民風(fēng)的一項重要政績并記述了下來。

三、多方因素合力下的生活與制度變遷

在清代，存在著一個屠牛食牛的日常生活空間，人在有肉的時候選擇食肉，輕易不會因為官府的限制而改變，這種天然的日常生活邏輯必定產(chǎn)生這樣一個日常生活空間。它既包含合法的因素（合法屠宰使用老弱病牛），又顯然包含更多非法的因素（私宰耕牛）。因此，這一空間時時遭受傾軋。屠牛食牛的生活習(xí)俗被掩蓋的情況在清末至民國時期發(fā)生了改變，這種改變不僅是百姓生活上的，也是制度上的?？偟膩砜?，外來生活方式與觀念的傳入為其提供了契機。

清末以來洋人的進入對民眾的日常生活與官府的社會治理產(chǎn)生了影響。鴉片戰(zhàn)爭以來，外籍人口逐漸流入中國定居，人們觀察到，洋人素以牛肉為食，這使禁宰耕牛問題產(chǎn)生諸多變數(shù)。外國人食牛不可避免地為地方的社會治理帶來新的問題，光緒二十九年（1903）外務(wù)部一份咨復(fù)文指出，近年來，“旅順駐有俄兵，小呂宋駐有美兵，人數(shù)均各不少，日用皆需牛肉，聞旅順一處每月約需牛六百頭，呂宋運用當(dāng)亦不少?！倍ｎ惓隹跓o甚限制，導(dǎo)致“中國南北所需之牛，向聞多為耕田之用，預(yù)飼食牛者甚少。今各鄉(xiāng)人貪其善價，只顧目前，深恐后日必有缺牛耕種之患”。①向口岸駐兵運送牛只以供食用，還出現(xiàn)了將耕牛出口的情形。民國《蕪湖縣志》載：“耕牛向禁屠宰，通商后外國僑民漸多，食所必需，遂為弛禁，現(xiàn)有宰戶七家業(yè)此者?！雹?/p>

洋人食牛顯然對政府繼續(xù)行禁宰耕牛、勸人不食牛的活動造成挑戰(zhàn)，由此，當(dāng)年花良阿提出的建議竟在此時于一些地方開始實行?！钝纯h通志》一份巡捕房章程寫明，“江北岸地方宰殺菜牛之坊，只準開設(shè)一所，以供洋人食用。逢宰牛日，須先報巡捕房查驗是否菜牛，方準宰殺。（光緒九年[1883]九月道憲諭飭遵照）”，③頗為諷刺。而更激烈的沖突體現(xiàn)在有民眾利用洋人的保護來挑戰(zhàn)官方的禁宰耕牛政策。有證據(jù)表明，洋商食牛肉的習(xí)慣被部分平民利用，以此為借口私宰耕牛。1905年1月26日的《申報》刊載了這樣一則消息，為照顧鎮(zhèn)江一地洋商的食牛，光緒五年（1879）鎮(zhèn)江地方官與英美領(lǐng)事商明：“只準在西城外蒜山之旁歸屠戶童、米、華三姓輪值，日宰一牛，以供本口洋商食用。惟洋商僅用后腿，余剩牛肉亦只準在原宰處掛牌出賣，聽人買食?！钡亲罱霈F(xiàn)“鎮(zhèn)郡奸民，每藉洋商食牛為名，肆行宰賣，毫無顧忌”的情形，他們“私在薛家巷西、王家巷后、陽篷山下等處開設(shè)宰坊，每夜由宰戶華天兒等私宰黃牛、水牛，多至三四十只，紛紛剝賣”。④

受到西洋生活方式的影響，時人觀念，尤其是士紳觀念產(chǎn)生了一定的轉(zhuǎn)變。被認為是蠻夷未開之地的西方用武力敲開了中國的大門，促使一些知識分子開始思考中國落后的原因。他們觀察到西方人體魄強壯，也觀察到西方的食牛習(xí)俗，將二者聯(lián)系到一起，產(chǎn)生了吃牛肉是西方人的體質(zhì)強于中國人的原因這樣一種意識。觀念的轉(zhuǎn)變首先來自那些最先深入了解西方生活方式的出使大臣中，其中，薛福成的立場最為鮮明。他在出使西歐各國的日記中寫道：“西人養(yǎng)生之具，大半恃牛，茍非甚貧苦者，皆啖牛肉?！雹菡J為西方人的養(yǎng)生方法就是吃牛肉和喝牛奶。在另一份日記中，他更細致闡述道：“西俗于養(yǎng)身之道，無論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品，食畢，有水果，有加非，有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯?！雹?/p>

《皇朝經(jīng)世文四編》收錄的“論泰西得飲食之道”一文是這種觀念轉(zhuǎn)變的集中展現(xiàn)，其文先論述中國的飲食之道，之后提出：“中國人但能知其然，泰西人則能道其所以然。中國人只能議其非，泰西人則能革其非。”這種對比的代表例子就是關(guān)于牛。文章說：“尤異者，中國人每以戒殺為仁慈，殊不知自有天地以來，即已肇端弱肉強食，人為萬物之靈，夫固尊居萬物之上者也。……至于牛肉一端，自孔子以迄朱子，從未教人不食，獨近今數(shù)百年乃有此說，尤為可笑?！雹唢@然是樸素的進化論思想影響下的言論。其實，這種將中西差異歸因于食牛的觀念未必沒有道理，現(xiàn)代知識已經(jīng)證明牛肉的高營養(yǎng)價值，但當(dāng)時中國的失敗受到多方面因素的影響，不能簡單歸因于中國人與西方人體質(zhì)的差異，更不能一概而歸因于牛肉。只是在那樣特殊的年代，產(chǎn)生這樣的觀念也合情理。

另外，民國屠宰稅的合法化使查禁私宰耕牛的規(guī)定形同虛設(shè)。清末，四川、湖北等地已經(jīng)出現(xiàn)“肉厘”“屠捐”等近似屠宰稅的征收費用，但是基本只限于豬肉屠宰。①民國草創(chuàng)后，各地財政危機嚴重，財政陷入紊亂。北洋政府有鑒于此，為了緩解危機，以增開新稅為目標，1913年制定了《國家稅與地方稅法草案》，其中，屠捐、肉捐被列入地方稅種。②1915年又正式頒布《屠宰稅簡章》。《簡章》規(guī)定，牛一頭征收大洋一元。遠較豬、羊稅費為高，各省若有高于此稅費的，仍按各省規(guī)定。但是，盡管政府定牛稅為高額，存了“寓禁于征”之意，但地方宰牛行為被默認，導(dǎo)致宰剝之風(fēng)大熾。不得已之下，轉(zhuǎn)年北洋政府公布修訂章程，刪除了牛稅，但能對宰殺頗多的地方產(chǎn)生影響。最終北洋政府要求各省以各省實情，禁止屠牛、稅率加倍或維持原樣均可。③可見屠宰稅的出現(xiàn)導(dǎo)致宰剝之風(fēng)大盛的現(xiàn)象確實存在。

借由多種途徑，一個屠牛食牛的日常生活空間得以顯現(xiàn)，這是外來生活方式與觀念的影響導(dǎo)致制度控制力松弛的結(jié)果，同時又成為倒逼制度變遷的源頭，逐漸向現(xiàn)代意義上的屠牛食牛觀念與制度設(shè)計演變。

結(jié) 語

“生活與制度”的概念提醒我們，即使是最“日常”的衣食住行，也滲透著“非日?！钡闹贫纫蛩兀唛g的互動關(guān)系遠較單向的“制度影響生活模式”復(fù)雜。從生活回望制度，探索二者雙向的交互模式應(yīng)當(dāng)是未來研究的關(guān)鍵，本文為其提供了一個切面。

清末美國人盧公明觀察到，中國人的牛肉消費在逐漸增加，甚至上了某些士人和官員的餐桌。④其實，食牛生活習(xí)俗并不是舶來品，它一直存在于中國民間社會中，耕牛對農(nóng)業(yè)社會來說較為重要的地位，使保護耕牛成為維護社會穩(wěn)定與統(tǒng)治穩(wěn)定的保障。正因如此，來自保護耕牛的制度壓力擠壓了屠牛食牛生活習(xí)俗的日常生活空間（也部分緣于這一空間本就存在非法的因素），使其難以被識辨。直到清末至民國時期，由于西方生活方式傳入與制度控制力的松弛，這一個生活空間才得以顯現(xiàn)，并反過來促進了屠牛、屠宰稅的制度變遷。

【作者簡介】李爾岑，南開大學(xué)歷史學(xué)院暨南開大學(xué)中國社會史研究中心博士研究生，研究方向為中國社會史。

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