任中亞

從米到粬，菌種是關鍵

“做粬這口飯不好吃。我們叫麥芒飯，扎人。粬做得好沒什么，做不好就很煩心，因為這個東西一旦賣不出去，放久了就會被蟲蛀掉?！碧╉橌愦寮t粬工坊主人吳建云說。彼時近11點，他已經(jīng)把今天要做的八道工序全走了一遍，正站在門外稍事歇息。

當然他自己現(xiàn)在沒有“粬賣不出去”的煩惱?，F(xiàn)在令他“煩惱”的是不管人上門來買粬或電話訂購，他都只有一句話：“今天沒有了，要XX天后才有。”

因為經(jīng)他的手出的粬，每天數(shù)量有限，了解的人早早預定；不了解的人臨時起意，哪里料到粬也會供不應求。

“您每年要用多少斤大米？”“十萬斤左右。”

十萬斤大米做成的粬，體積和原來差不多，一斗還是一斗，重量卻幾乎減少一半。這將近一半的重量是怎么消失的？ 這是一個饒有意思的話題。也牽涉到作粬人最重視的東西：菌種。吳師傅說自己作粬十幾年才掌握了自然培養(yǎng)菌種的技術，從而真正做到“菌種自由”。在那之前，雖是作粬世家，菌種卻得從別人手上買。而別人很多時候也是靠運氣，運氣好，培養(yǎng)出的菌種好；運氣不好，大家也只能將就一點，做出的粬的質量也相對差一點。

2010年，36歲的吳師傅突然心竅大開，找到了“從空氣中提取所需要的菌種”的方法，其喜悅與得意，就算時隔十幾年之后說起，也還是形之于色。據(jù)他說，這種方法目前還屬于“只有自己才知道的秘密”。他也曾經(jīng)去外地實驗室買過菌種，實驗室培養(yǎng)出來的菌種純度高，發(fā)酵力強，也會長菌絲，但酒粬就是不會變黑。

浙閩一帶做的酒粬叫紅粬。這紅粬卻不是單純的紅色，而是色帶烏黑，它其實是在兩種曲霉的作用下發(fā)酵完成：糟娘和生頭?！霸隳铩本褪羌t曲霉，“生頭”即黑曲霉。紅曲霉在未來負責酒的色澤，黑曲霉在未來負責酒的香醇，二者缺一不可。在制粬過程中“接種”那個環(huán)節(jié)，雪白飯粒按比例加入黑曲霉和紅曲霉之后，飯粒變成淡淡的粉色，過了一天，“養(yǎng)花”完畢，顏色變深的飯粒間會夾雜著淡黃色飯粒，這些淡黃色的飯粒便是附著了黑曲霉的飯粒。而所有這些粉色和淡黃色，之后在時間的作用下，都會變成深紅，再由深紅變成烏黑色。

只有當所有的米粒都變成烏黑色之后，酒粬才真正完成。這便是在民間流傳了幾百年的烏衣紅粬。當?shù)厝藶榇私o這個過程起了頗有詩意的說法：“紅地起烏衣”。

至于在這個過程中，重量是怎么消失的，吳師傅沒有解答?，F(xiàn)在他必須進屋把已經(jīng)烘干的酒粬裝進袋子帶回家。那是六天前的大米。經(jīng)過六天的光陰，它們由米變成了粬，由白變成了黑，重量從400斤減到了200斤左右。

實際操作的時候，部分工序是倒著走的

清晨五點多，街道空無一人，漆黑一片。只有此起彼伏的公雞打鳴聲。

坐落在徐岙底古村忠訓廟旁的酒粬作坊透出隱隱亮光。不用說，吳師傅已經(jīng)在場。每天早上4：15鬧鐘響起，他就離家到作坊，把帶來的400斤大米放到水槽浸泡。他說做酒粬的米還是幾十年前的老品種好，現(xiàn)在老品種被雜交稻米取代，他便挑選米質硬、顆粒大的單季雜交米，這些雜交米多來自安徽、河南等產(chǎn)糧大區(qū)，一般需要浸泡兩三個小時。

我們到的時候，大米已經(jīng)泡在水里，吳師傅正把窯里烏黑的酒粬轉到另一個房間。這些酒粬已經(jīng)完成了發(fā)酵工作，現(xiàn)在必須讓水分蒸發(fā)，否則它們會一直處在發(fā)酵狀態(tài)而導致過度發(fā)酵，未來釀出的酒就會酸。

酒粬被平鋪在底部鏤空的干燥槽里，吳師傅往一旁正在燃燒的火爐添加柴火。巨大的鼓風機開始工作，在熱風的驅動下，大片水霧直往上撲沖，繼而消失在空中。用熱風烘干是吳師傅想出來的，它解決了酒粬的干燥需要依賴晴好天氣的難題，現(xiàn)在只要有電有木柴，不管天氣多糟糕，發(fā)酵完成的酒粬都能在鼓風機的作用下達到干燥的狀態(tài)。

鼓風機繼續(xù)工作，吳師傅卻已經(jīng)離開，去干其他的事了——烏衣紅粬的制作流程分八道工序：浸泡、蒸煮、攤勻、接種、養(yǎng)花、過水、站窯、烘曬。這八道工序吳師傅每天都要過一遍，卻不是按流程次序來，部分工序是倒著來的。比如浸米之后，他要做的事是進粬窯把發(fā)酵完成的酒粬運出來烘干。之后他又進窯，把正在發(fā)酵的深紅色酒粬運到外面過水，目的是為這些酒粬補充水分，否則它們會因為過于干燥而停止發(fā)酵。

之后，吳師傅又為已經(jīng)完成“養(yǎng)花”工序的淡紅色酒粬過第一次水，然后進窯攤勻繼續(xù)發(fā)酵。

現(xiàn)在，他那一百平方大小的粬窯里分別攤著三個不同時期的大米：三天前的大米，淡紅色；四天前的大米，深紅色；五天前的大米，正處于由深紅到烏黑的漸變色。

加上早上已經(jīng)發(fā)酵完成的酒粬，以及目前仍浸泡在水槽里等待蒸煮的大米，每天吳師傅需要和兩千斤大米打交道。如上所說，這兩千斤大米以400斤為一個單位，分別在每天處于各自不同的狀態(tài)，每個狀態(tài)都需要吳師傅親自照料，負責它們的濕度和溫度。“像養(yǎng)小孩一樣?！眳菐煾嫡f。

這就是為什么雖然這些年來吳師傅做的酒粬口碑在外，求購的人越來越多，他卻不能完全滿足需求的原因。所有這些事情他都親力親為，而一個人的精力有限。這是手藝人的無奈，吳師傅卻也知足?！耙荒晁阆聛?，利潤有十萬左右，也是不錯了。”他說。

最后的工序以及關于傳承

天光大亮。上午7點多，吳師傅的妻子送飯過來，并在浸米的房間生火。和過水時每籮筐裝50斤米一樣，蒸飯的木飯甑也以50斤米為一個單位。每次蒸兩桶共100斤大米。

大米蒸到八九分熟就可以出鍋，平攤在有細密鏤空格子的平臺上。等米飯溫度降到37度左右，吳師傅先加入自己自然培育成功的黑曲霉，之后再加上紅曲霉。將這兩種曲霉和飯粒充分拌勻之后，吳師傅將它們分裝到兩個布袋子里，打上結，放到粬窖，進入“養(yǎng)花”環(huán)節(jié)。如此四番，吳師傅這一天的工作便暫告一個段落了。

“其實我也可以不用起那么早，但不起早，我得一直干到下午，吃午飯這件事就變得很麻煩?！眳菐煾嫡f。這是因為每天所有的流程都必須走一遍，每一個流程都需要一定的時間，一點懶都偷不了。

一年到頭，吳師傅真正可以休息的時間是春節(jié)的十幾天。但饒是那十幾天，偶爾得閑或來了興致，他也會到作坊來劈劈柴。他說劈柴對他來說也算是一種放松和休息了。所以從他的角度，每年農(nóng)歷十二月到正月期間的劈柴，以及每年小暑、大暑期間的培養(yǎng)菌種，都被他列入休息時間。這么一算，他說自己每年大概可以休息兩三個月。

他這么說著，自己也覺得有點好玩。因為這門手藝的辛苦，自己再清楚不過了。所以他堅決不讓兒子接他的衣缽。吳師傅在兒子13歲時便把他送到溫州的寄宿學校念書，為的就是兒子能通過念書改變他們吳家世代作粬的命運。他那乖順懂事的兒子理解父親的苦心，也真的發(fā)奮用功，如今可以說完成了父親的夙愿。26歲的他今年剛研究生畢業(yè)，在深圳國土發(fā)展研究中心找到了很好的工作。

但吳師傅又是矛盾的。他說每天看著米從白色變成紅色再變成烏黑，他有一份滿足感。他那雖然不作粬，但在家時常會去作坊觀摩父親作業(yè)并搭把手的兒子也覺得，通過做粬釀酒，可以和自己的先人取得精神上的聯(lián)系。

所以當我們問吳師傅，是不是已經(jīng)把如何在空氣中捕捉菌種的秘密告訴兒子的時候，吳師傅的回答是肯定的。

至于為什么十萬斤大米變成酒粬之后，重量會減一半，很簡單，飯粒在曲霉的作用下，性質發(fā)生了根本的改變。