蔡瀾

四川成都有一座曼哈頓大廈，里面開的“譚魚頭”火鍋餐廳，設(shè)計(jì)以古樸與現(xiàn)代的沖擊為主題。

“面積有多大？”我問。

老板譚長安說：“六千多平方米?！?/p>

“哇?！蔽医辛顺鰜?。

“北京的旗艦店更大，”他不動(dòng)聲色地說，“有兩萬平方米?！?/p>

“兩萬平方米？”我叫不出來了。譚長安微笑點(diǎn)頭。

“全國有多少家？”我問。

“一百多，將近二百家，包括臺(tái)灣。香港的銅鑼灣和旺角各開一家，你知道的?！?/p>

“你只是賣品牌吧？”

“不。”他說，“這些店多數(shù)直營，有些是合伙的，但我一定得占百分之三十五的股份。”

這個(gè)個(gè)子只有一米五的人，最多四十歲出頭，有兩只大眼睛。

“從第一家店到現(xiàn)在，經(jīng)過多少年？”

“我是1996年開始創(chuàng)業(yè)的，在此之前，我當(dāng)了十八年的兵?！?/p>

“當(dāng)將軍？”我問。

“不是?！彼f，“三級(jí)志愿兵，和干部有很大的區(qū)別：干部能騎車，志愿兵不行；干部能穿皮鞋，志愿兵不行。那時(shí)的人都很在乎戶口，志愿兵也是兵，復(fù)員后不再是農(nóng)村戶口?！?/p>

“負(fù)責(zé)燒菜？”

“燒菜是四歲時(shí)學(xué)的，家在農(nóng)村，窮。我是四兄弟中的老大，要做火頭軍。你知道我為什么長不高嗎？是餓出來的！參加部隊(duì)第一件事就是領(lǐng)取軍服，我一拿就是最大號(hào)的，你知道為什么嗎？鄉(xiāng)下人嘛，不管穿不穿得下，總之布料多一點(diǎn)就是好事，哈哈哈哈?！?/p>

對(duì)自己的過往，譚長安講起來沒有苦澀味。“我負(fù)責(zé)的是通信，后來學(xué)計(jì)算，又接觸到計(jì)算機(jī)。我那百多間店完全以網(wǎng)絡(luò)操作，每晚上網(wǎng)做些重要的決定，不是這樣管不過來?！彼f。

我參觀他的中央工廠，他回答我的問題：“這是我們的心臟，從來不給人家看，你懂得食物，給你看?！?/p>

占地?cái)?shù)十畝，上千個(gè)工人在炮制火鍋?zhàn)罨镜脑稀獪住?/p>

“不能完全讓機(jī)器操作，一定得用半機(jī)器半人工，才有人味。”他說，“師傅們累積多年經(jīng)驗(yàn)，能配出最好的湯。辣椒、山椒，都是自己莊園種的，不用化學(xué)肥料，所以只有我們能拿到出口證，保證我們海外火鍋的味道和國內(nèi)的一模一樣。我們還做泡菜、釀酒，凡是餐廳用得到的，都自己生產(chǎn)?！?/p>

譚長安還另設(shè)一所學(xué)校，訓(xùn)練廚子和服務(wù)員。

“從第一間店做起，你成功的秘訣是什么？”

“在部隊(duì)學(xué)到的，不能虧待老百姓。那時(shí)候成都的許多火鍋店都用泔水油，我堅(jiān)決反對(duì)。”

這時(shí)，他的湖南店合伙人氣急敗壞地過來找他：“我們那間店的地段雖然好，但業(yè)主要加租，怎么辦？”

“照租?！弊T長安有如將軍發(fā)命令。

“一加加一倍呀?！焙匣锶苏f。

“租！訂合同，一租十年。地段好，一定漲，到時(shí)做二房東租給別人，也有得賺?！?/p>

合伙人如釋重負(fù)地笑著離開。

“業(yè)務(wù)發(fā)展得那么大，有滿足感吧？”我問。

“滿足感、虛榮心，都是過去的事了?！?/p>

“現(xiàn)在呢？”

“我有三萬個(gè)員工，現(xiàn)在剩下的只是責(zé)任感了?！痹谒男θ葜?，我居然看到少年般的誠實(shí)模樣。