郭偉偉，郭 尚

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院，山西太原 030031）

花生中含有的賴氨酸對(duì)青少年的智力發(fā)展、增強(qiáng)大腦記憶力有促進(jìn)作用。同時(shí)，花生中豐富的卵磷脂和腦磷脂對(duì)于兒童大腦發(fā)育起著關(guān)鍵作用[1-2]。

金針菇干品的氨基酸含量非常高，高于一般菇類，特別是賴氨酸含量非常高（占金針菇干品質(zhì)量的1.09%）[3]。賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能，可增加兒童身高和體重，因而金針菇有著“增智菇”的美譽(yù)[4-5]。

核桃油具有健腦益智、補(bǔ)腦、增加記憶力、促進(jìn)大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。核桃油中植物性的ω-3、ω-6 脂肪酸系列含量達(dá)67%以上，為人體必需脂肪酸，人體自身不能合成，必須通過(guò)食物攝入。α - 亞麻酸和亞油酸是腦黃金DHA 和ARA 的前體物質(zhì)，比例接近1∶6 時(shí)易于被人體吸收，可在嬰兒體內(nèi)分別轉(zhuǎn)化為DHA 和ARA；亞麻酸對(duì)胎兒和嬰兒的腦部、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健康發(fā)育十分重要。同時(shí)，核桃油中的磷脂含量豐富，能增加細(xì)胞活性，提高記憶和智力水平，是重要的補(bǔ)腦元素，也是嬰兒大腦神經(jīng)和視覺(jué)功能發(fā)育所必須的營(yíng)養(yǎng)成分，微量元素鋅、錳等的組成腦垂體的關(guān)鍵成分[6-9]。

?；撬嵩谀X內(nèi)的含量豐富、分布廣泛，能明顯促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育和細(xì)胞增殖、分化，且呈劑量依賴性，在腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育過(guò)程中起重要作用[10]。

蜂蜜中富含大量礦物質(zhì)元素和微量元素，有的可被人體直接吸收利用，保障智力、造血系統(tǒng)、骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)等的發(fā)育，從而促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育[11-12]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

花生仁（?。?，產(chǎn)地遼寧；金針菇干品，河南省商南扶貧館提供；核桃油，帝麥京東自營(yíng)旗艦店提供；玉米淀粉，古松京東自營(yíng)旗艦店提供；蜂蜜，杭州峰之語(yǔ)蜂業(yè)股份有限公司提供；?；撬幔瑬|域達(dá)調(diào)味品專營(yíng)店提供。

1.1.2 儀器

L18-Y66 型九陽(yáng)靜音真空高速破壁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；海氏C75 烤箱，青島海氏海諾集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；電磁爐，青島海爾成套家電服務(wù)有限公司產(chǎn)品；蘇泊爾電磁爐通用炒菜鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；BPG-9106A 型鼓風(fēng)干燥箱；EK813 型香山牌家庭用廚房秤，雅格電器銷售中心產(chǎn)品；不銹鋼平盤(pán)、鐵鏟，杞閃廚具專營(yíng)店產(chǎn)品；不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩（30 目和80 目），雨竹（杭州）廚具專營(yíng)店產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 金針菇粉的制備

用L18-Y66 型九陽(yáng)靜音真空高速破壁機(jī)對(duì)金針菇干品超微粉碎，過(guò)80 目不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩，用海氏烤箱不停翻烤至金黃色，備用。

1.2.2 烤制花生仁的制備

海氏烤箱預(yù)熱后，將花生倒入烤箱自帶平盤(pán)，均勻鋪一層（盡量不要有重疊） 放入烤箱。設(shè)置烤箱上下管溫度為140 ℃，烤制時(shí)間30 min，每5 min翻一次（根據(jù)花生仁大小適量調(diào)整上下管溫度、烤制時(shí)間及翻動(dòng)時(shí)間）。

1.2.3 花生粘的制作

（1） 工藝流程。開(kāi)火炒白砂糖和水→加蜂蜜→關(guān)火降溫→加核桃油→加花生翻炒→加金針菇和玉米淀粉翻炒→過(guò)笊籬→烘干→成品。

（2） 操作要點(diǎn)。①開(kāi)火炒白砂糖和水。炒鍋中放入適量白砂糖和水（質(zhì)量比1∶2），糖融化后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬至發(fā)黏、顏色發(fā)黃、冒大泡，用鍋鏟沾一下比較黏稠即可。②加蜂蜜。加入蜂蜜，繼續(xù)翻炒至均勻黏稠。③關(guān)火降溫。關(guān)火稍等片刻，要掌握好溫度，不能過(guò)高，也不能過(guò)低。④加核桃油。要根據(jù)糖液的溫度添加核桃油（高溫引起核桃油大量不飽和脂肪酸的氧化降解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；170 ℃烘烤后核桃油脂肪酸的組成和含量變化則不明顯[13-14]）。⑤加花生翻炒。根據(jù)糖液的量，適量加花生（花生過(guò)多，粘裹糖液較少；花生過(guò)少，浪費(fèi)糖液、金針菇和玉米淀粉），翻炒至所有花生表面都均勻粘有糖液。⑥加金針菇和玉米淀粉翻炒。多次適時(shí)加入配好的金針菇和玉米淀粉，不停翻炒直至所有花生表面均勻粘有粉末。⑦過(guò)笊籬?；ㄉ耆鋮s后用笊籬篩去碎屑。⑧烘干。倒入平盤(pán)，放入烘箱，70 ℃烘干至酥脆。

1.2.4 感官評(píng)定方法

根據(jù)QB 1733.3—1993 裹衣花生，制定金針菇花生粘的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。采用10 位無(wú)特殊口感嗜好的人員，組成評(píng)定小組，根據(jù)表1 對(duì)金針菇花生粘的色澤、形態(tài)、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行感官品評(píng)并給出評(píng)分，計(jì)算平均分值。

金針菇花生粘的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

各原輔料的添加量均以花生量為基數(shù)，以感官評(píng)分為考查指標(biāo)。

（1） 金針菇粉添加量對(duì)金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn)，設(shè)置0，10%，20%，30%，40% 5 個(gè)試驗(yàn)梯度，其余工藝參數(shù)為核桃油2%，蜂蜜4%，白砂糖100%，淀粉50%，牛磺酸0.1%。

表1 金針菇花生粘的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

（2） 核桃油添加量對(duì)金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn)，設(shè)置0，1%，2%，3%，4% 5 個(gè)試驗(yàn)梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，蜂蜜4%，白砂糖100%，淀粉50%，牛磺酸0.1%。

（3） 蜂蜜添加量對(duì)金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn)，設(shè)置0，2%，4%，6%，8% 5 個(gè)試驗(yàn)梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，核桃油2%，白砂糖100%，淀粉50%，?；撬?.1%。

（4） 白砂糖添加量對(duì)金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn)，設(shè)置50%，75%，100%，125%，150% 5 個(gè)試驗(yàn)梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，核桃油2%，蜂蜜4%，淀粉50%，牛磺酸0.1%。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 金針菇粉添加量對(duì)金針菇花生粘的影響

金針菇粉添加量對(duì)金針菇花生粘的影響見(jiàn)圖1。

圖1 金針菇粉添加量對(duì)金針菇花生粘的影響

由圖1 可知，金針菇粉添加量對(duì)花生粘的影響很大。金針菇添加量低于20%時(shí)，金針菇花生粘獨(dú)特風(fēng)味得不到體現(xiàn)；金針菇粉添加量大于20%時(shí)，金針菇花生粘品質(zhì)下滑，表現(xiàn)為外觀色澤逐漸變深，由微黃漸變棕色；內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)于緊密，花生粘易發(fā)硬、有苦澀味、不酥脆[15-17]。

2.1.2 核桃油添加量對(duì)金針菇花生粘的影響

核桃油添加量對(duì)金針菇花生粘的影響見(jiàn)圖2。

圖2 核桃油添加量對(duì)金針菇花生粘的影響

核桃油有股淡淡的清香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。由圖2可知，核桃油添加量超過(guò)3%，金針菇花生粘易油膩，口感不酥脆；同時(shí)，對(duì)粘裹金針菇粉和淀粉也有影響。

2.1.3 蜂蜜添加量對(duì)金針菇花生粘的影響

蜂蜜添加量對(duì)金針菇花生粘的影響見(jiàn)圖3。

圖3 蜂蜜添加量對(duì)金針菇花生粘的影響

以蜂蜜代替部分糖，不僅提供花生粘的甜味,還賦予花生粘蜂蜜的香味及烤制后金黃的色澤。由圖3 可知，蜂蜜添加量高于2%時(shí)，冷卻后的金針菇花生粘糖裹衣發(fā)軟，口感不酥脆，經(jīng)烘干后也會(huì)變得生硬。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)金針菇花生粘的影響

白砂糖添加量對(duì)金針菇花生粘的影響見(jiàn)圖4。

圖4 白砂糖添加量對(duì)金針菇花生粘的影響

白砂糖是花生粘的主要成分，影響花生粘的甜度和裹衣的厚薄。由圖4 可知，白砂糖添加量低于125%，花生粘甜度過(guò)低，裹衣太薄，不能完全覆蓋花生表面；白砂糖添加量超過(guò)125%時(shí)，花生粘糖裹衣過(guò)厚，甜度過(guò)大，影響花生粘口感；同時(shí)，糖漿易粘鍋底，造成材料的浪費(fèi)。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，同時(shí)結(jié)合各因素對(duì)所做產(chǎn)品的影響，用正交試驗(yàn)對(duì)影響因素進(jìn)行分析。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ %

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

采用極差分析法，分析各因素均值和極差大小，確定最優(yōu)方案。由表3 可知，正交試驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)水平為A2B1C2D3，根據(jù)極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)金針菇花生粘感官品質(zhì)得分影響的主次順序?yàn)榻疳樄椒厶砑恿浚ˋ） ＞核桃油添加量（B） ＞蜂蜜添加量（C） ＞白砂糖添加量（D），最優(yōu)配方水平組合為A2B1C2D2，而該水平并未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)過(guò)，所以對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，考查最優(yōu)工藝的穩(wěn)定性。最終優(yōu)化組合A2B1C2D2的感官評(píng)分為87.2±1.1 分，更優(yōu)于組合A2B1C2D3，說(shuō)明配方優(yōu)化成功，因此選擇A2B1C2D2作為金針菇花生粘的最優(yōu)配方，即金針菇粉添加量20%，淀粉添加量80%，核桃油添加量2.5%，蜂蜜添加量2%，白砂糖添加量125%，淀粉添加量50%，?；撬崽砑恿?.1%。金針菇花生粘不僅改善了傳統(tǒng)花生粘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有健腦、益腦的作用，還豐富了花生粘的種類和風(fēng)味。