郭偉偉,郭 尚
(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院,山西太原 030031)
花生中含有的賴氨酸對(duì)青少年的智力發(fā)展、增強(qiáng)大腦記憶力有促進(jìn)作用。同時(shí),花生中豐富的卵磷脂和腦磷脂對(duì)于兒童大腦發(fā)育起著關(guān)鍵作用[1-2]。
金針菇干品的氨基酸含量非常高,高于一般菇類,特別是賴氨酸含量非常高(占金針菇干品質(zhì)量的1.09%)[3]。賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能,可增加兒童身高和體重,因而金針菇有著“增智菇”的美譽(yù)[4-5]。
核桃油具有健腦益智、補(bǔ)腦、增加記憶力、促進(jìn)大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。核桃油中植物性的ω-3、ω-6 脂肪酸系列含量達(dá)67%以上,為人體必需脂肪酸,人體自身不能合成,必須通過(guò)食物攝入。α - 亞麻酸和亞油酸是腦黃金DHA 和ARA 的前體物質(zhì),比例接近1∶6 時(shí)易于被人體吸收,可在嬰兒體內(nèi)分別轉(zhuǎn)化為DHA 和ARA;亞麻酸對(duì)胎兒和嬰兒的腦部、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健康發(fā)育十分重要。同時(shí),核桃油中的磷脂含量豐富,能增加細(xì)胞活性,提高記憶和智力水平,是重要的補(bǔ)腦元素,也是嬰兒大腦神經(jīng)和視覺(jué)功能發(fā)育所必須的營(yíng)養(yǎng)成分,微量元素鋅、錳等的組成腦垂體的關(guān)鍵成分[6-9]。
?;撬嵩谀X內(nèi)的含量豐富、分布廣泛,能明顯促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育和細(xì)胞增殖、分化,且呈劑量依賴性,在腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育過(guò)程中起重要作用[10]。
蜂蜜中富含大量礦物質(zhì)元素和微量元素,有的可被人體直接吸收利用,保障智力、造血系統(tǒng)、骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)等的發(fā)育,從而促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育[11-12]。
1.1.1 原料
花生仁(?。?,產(chǎn)地遼寧;金針菇干品,河南省商南扶貧館提供;核桃油,帝麥京東自營(yíng)旗艦店提供;玉米淀粉,古松京東自營(yíng)旗艦店提供;蜂蜜,杭州峰之語(yǔ)蜂業(yè)股份有限公司提供;?;撬幔瑬|域達(dá)調(diào)味品專營(yíng)店提供。
1.1.2 儀器
L18-Y66 型九陽(yáng)靜音真空高速破壁機(jī),九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品;海氏C75 烤箱,青島海氏海諾集團(tuán)有限公司產(chǎn)品;電磁爐,青島海爾成套家電服務(wù)有限公司產(chǎn)品;蘇泊爾電磁爐通用炒菜鍋,浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品;BPG-9106A 型鼓風(fēng)干燥箱;EK813 型香山牌家庭用廚房秤,雅格電器銷售中心產(chǎn)品;不銹鋼平盤(pán)、鐵鏟,杞閃廚具專營(yíng)店產(chǎn)品;不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩(30 目和80 目),雨竹(杭州)廚具專營(yíng)店產(chǎn)品。
1.2.1 金針菇粉的制備
用L18-Y66 型九陽(yáng)靜音真空高速破壁機(jī)對(duì)金針菇干品超微粉碎,過(guò)80 目不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)分樣篩,用海氏烤箱不停翻烤至金黃色,備用。
1.2.2 烤制花生仁的制備
海氏烤箱預(yù)熱后,將花生倒入烤箱自帶平盤(pán),均勻鋪一層(盡量不要有重疊) 放入烤箱。設(shè)置烤箱上下管溫度為140 ℃,烤制時(shí)間30 min,每5 min翻一次(根據(jù)花生仁大小適量調(diào)整上下管溫度、烤制時(shí)間及翻動(dòng)時(shí)間)。
1.2.3 花生粘的制作
(1) 工藝流程。開(kāi)火炒白砂糖和水→加蜂蜜→關(guān)火降溫→加核桃油→加花生翻炒→加金針菇和玉米淀粉翻炒→過(guò)笊籬→烘干→成品。
(2) 操作要點(diǎn)。①開(kāi)火炒白砂糖和水。炒鍋中放入適量白砂糖和水(質(zhì)量比1∶2),糖融化后轉(zhuǎn)小火,慢慢熬至發(fā)黏、顏色發(fā)黃、冒大泡,用鍋鏟沾一下比較黏稠即可。②加蜂蜜。加入蜂蜜,繼續(xù)翻炒至均勻黏稠。③關(guān)火降溫。關(guān)火稍等片刻,要掌握好溫度,不能過(guò)高,也不能過(guò)低。④加核桃油。要根據(jù)糖液的溫度添加核桃油(高溫引起核桃油大量不飽和脂肪酸的氧化降解,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低;170 ℃烘烤后核桃油脂肪酸的組成和含量變化則不明顯[13-14])。⑤加花生翻炒。根據(jù)糖液的量,適量加花生(花生過(guò)多,粘裹糖液較少;花生過(guò)少,浪費(fèi)糖液、金針菇和玉米淀粉),翻炒至所有花生表面都均勻粘有糖液。⑥加金針菇和玉米淀粉翻炒。多次適時(shí)加入配好的金針菇和玉米淀粉,不停翻炒直至所有花生表面均勻粘有粉末。⑦過(guò)笊籬?;ㄉ耆鋮s后用笊籬篩去碎屑。⑧烘干。倒入平盤(pán),放入烘箱,70 ℃烘干至酥脆。
1.2.4 感官評(píng)定方法
根據(jù)QB 1733.3—1993 裹衣花生,制定金針菇花生粘的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。采用10 位無(wú)特殊口感嗜好的人員,組成評(píng)定小組,根據(jù)表1 對(duì)金針菇花生粘的色澤、形態(tài)、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行感官品評(píng)并給出評(píng)分,計(jì)算平均分值。
金針菇花生粘的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
1.2.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
各原輔料的添加量均以花生量為基數(shù),以感官評(píng)分為考查指標(biāo)。
(1) 金針菇粉添加量對(duì)金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn),設(shè)置0,10%,20%,30%,40% 5 個(gè)試驗(yàn)梯度,其余工藝參數(shù)為核桃油2%,蜂蜜4%,白砂糖100%,淀粉50%,牛磺酸0.1%。
表1 金針菇花生粘的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
(2) 核桃油添加量對(duì)金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn),設(shè)置0,1%,2%,3%,4% 5 個(gè)試驗(yàn)梯度,其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%,蜂蜜4%,白砂糖100%,淀粉50%,牛磺酸0.1%。
(3) 蜂蜜添加量對(duì)金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn),設(shè)置0,2%,4%,6%,8% 5 個(gè)試驗(yàn)梯度,其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%,核桃油2%,白砂糖100%,淀粉50%,?;撬?.1%。
(4) 白砂糖添加量對(duì)金針菇花生粘的影響。以花生為基準(zhǔn),設(shè)置50%,75%,100%,125%,150% 5 個(gè)試驗(yàn)梯度,其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%,核桃油2%,蜂蜜4%,淀粉50%,牛磺酸0.1%。
2.1.1 金針菇粉添加量對(duì)金針菇花生粘的影響
金針菇粉添加量對(duì)金針菇花生粘的影響見(jiàn)圖1。
圖1 金針菇粉添加量對(duì)金針菇花生粘的影響
由圖1 可知,金針菇粉添加量對(duì)花生粘的影響很大。金針菇添加量低于20%時(shí),金針菇花生粘獨(dú)特風(fēng)味得不到體現(xiàn);金針菇粉添加量大于20%時(shí),金針菇花生粘品質(zhì)下滑,表現(xiàn)為外觀色澤逐漸變深,由微黃漸變棕色;內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)于緊密,花生粘易發(fā)硬、有苦澀味、不酥脆[15-17]。
2.1.2 核桃油添加量對(duì)金針菇花生粘的影響
核桃油添加量對(duì)金針菇花生粘的影響見(jiàn)圖2。
圖2 核桃油添加量對(duì)金針菇花生粘的影響
核桃油有股淡淡的清香,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。由圖2可知,核桃油添加量超過(guò)3%,金針菇花生粘易油膩,口感不酥脆;同時(shí),對(duì)粘裹金針菇粉和淀粉也有影響。
2.1.3 蜂蜜添加量對(duì)金針菇花生粘的影響
蜂蜜添加量對(duì)金針菇花生粘的影響見(jiàn)圖3。
圖3 蜂蜜添加量對(duì)金針菇花生粘的影響
以蜂蜜代替部分糖,不僅提供花生粘的甜味,還賦予花生粘蜂蜜的香味及烤制后金黃的色澤。由圖3 可知,蜂蜜添加量高于2%時(shí),冷卻后的金針菇花生粘糖裹衣發(fā)軟,口感不酥脆,經(jīng)烘干后也會(huì)變得生硬。
2.1.4 白砂糖添加量對(duì)金針菇花生粘的影響
白砂糖添加量對(duì)金針菇花生粘的影響見(jiàn)圖4。
圖4 白砂糖添加量對(duì)金針菇花生粘的影響
白砂糖是花生粘的主要成分,影響花生粘的甜度和裹衣的厚薄。由圖4 可知,白砂糖添加量低于125%,花生粘甜度過(guò)低,裹衣太薄,不能完全覆蓋花生表面;白砂糖添加量超過(guò)125%時(shí),花生粘糖裹衣過(guò)厚,甜度過(guò)大,影響花生粘口感;同時(shí),糖漿易粘鍋底,造成材料的浪費(fèi)。
根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果,同時(shí)結(jié)合各因素對(duì)所做產(chǎn)品的影響,用正交試驗(yàn)對(duì)影響因素進(jìn)行分析。
正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2,正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。
表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ %
表3 正交試驗(yàn)結(jié)果
采用極差分析法,分析各因素均值和極差大小,確定最優(yōu)方案。由表3 可知,正交試驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)水平為A2B1C2D3,根據(jù)極差分析結(jié)果可知,各因素對(duì)金針菇花生粘感官品質(zhì)得分影響的主次順序?yàn)榻疳樄椒厶砑恿浚ˋ) >核桃油添加量(B) >蜂蜜添加量(C) >白砂糖添加量(D),最優(yōu)配方水平組合為A2B1C2D2,而該水平并未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)過(guò),所以對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),考查最優(yōu)工藝的穩(wěn)定性。最終優(yōu)化組合A2B1C2D2的感官評(píng)分為87.2±1.1 分,更優(yōu)于組合A2B1C2D3,說(shuō)明配方優(yōu)化成功,因此選擇A2B1C2D2作為金針菇花生粘的最優(yōu)配方,即金針菇粉添加量20%,淀粉添加量80%,核桃油添加量2.5%,蜂蜜添加量2%,白砂糖添加量125%,淀粉添加量50%,?;撬崽砑恿?.1%。金針菇花生粘不僅改善了傳統(tǒng)花生粘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,具有健腦、益腦的作用,還豐富了花生粘的種類和風(fēng)味。