郭偉偉，郭 尚

（山西農業(yè)大學山西功能食品研究院，山西太原 030031）

花生中含有的賴氨酸對青少年的智力發(fā)展、增強大腦記憶力有促進作用。同時，花生中豐富的卵磷脂和腦磷脂對于兒童大腦發(fā)育起著關鍵作用[1-2]。

金針菇干品的氨基酸含量非常高，高于一般菇類，特別是賴氨酸含量非常高（占金針菇干品質量的1.09%）[3]。賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能，可增加兒童身高和體重，因而金針菇有著“增智菇”的美譽[4-5]。

核桃油具有健腦益智、補腦、增加記憶力、促進大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。核桃油中植物性的ω-3、ω-6 脂肪酸系列含量達67%以上，為人體必需脂肪酸，人體自身不能合成，必須通過食物攝入。α - 亞麻酸和亞油酸是腦黃金DHA 和ARA 的前體物質，比例接近1∶6 時易于被人體吸收，可在嬰兒體內分別轉化為DHA 和ARA；亞麻酸對胎兒和嬰兒的腦部、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健康發(fā)育十分重要。同時，核桃油中的磷脂含量豐富，能增加細胞活性，提高記憶和智力水平，是重要的補腦元素，也是嬰兒大腦神經(jīng)和視覺功能發(fā)育所必須的營養(yǎng)成分，微量元素鋅、錳等的組成腦垂體的關鍵成分[6-9]。

牛磺酸在腦內的含量豐富、分布廣泛，能明顯促進神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育和細胞增殖、分化，且呈劑量依賴性，在腦神經(jīng)細胞發(fā)育過程中起重要作用[10]。

蜂蜜中富含大量礦物質元素和微量元素，有的可被人體直接吸收利用，保障智力、造血系統(tǒng)、骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)等的發(fā)育，從而促進嬰幼兒的生長發(fā)育[11-12]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

花生仁（?。?，產地遼寧；金針菇干品，河南省商南扶貧館提供；核桃油，帝麥京東自營旗艦店提供；玉米淀粉，古松京東自營旗艦店提供；蜂蜜，杭州峰之語蜂業(yè)股份有限公司提供；?；撬?，東域達調味品專營店提供。

1.1.2 儀器

L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機，九陽股份有限公司產品；海氏C75 烤箱，青島海氏海諾集團有限公司產品；電磁爐，青島海爾成套家電服務有限公司產品；蘇泊爾電磁爐通用炒菜鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司產品；BPG-9106A 型鼓風干燥箱；EK813 型香山牌家庭用廚房秤，雅格電器銷售中心產品；不銹鋼平盤、鐵鏟，杞閃廚具專營店產品；不銹鋼標準分樣篩（30 目和80 目），雨竹（杭州）廚具專營店產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 金針菇粉的制備

用L18-Y66 型九陽靜音真空高速破壁機對金針菇干品超微粉碎，過80 目不銹鋼標準分樣篩，用海氏烤箱不停翻烤至金黃色，備用。

1.2.2 烤制花生仁的制備

海氏烤箱預熱后，將花生倒入烤箱自帶平盤，均勻鋪一層（盡量不要有重疊） 放入烤箱。設置烤箱上下管溫度為140 ℃，烤制時間30 min，每5 min翻一次（根據(jù)花生仁大小適量調整上下管溫度、烤制時間及翻動時間）。

1.2.3 花生粘的制作

（1） 工藝流程。開火炒白砂糖和水→加蜂蜜→關火降溫→加核桃油→加花生翻炒→加金針菇和玉米淀粉翻炒→過笊籬→烘干→成品。

（2） 操作要點。①開火炒白砂糖和水。炒鍋中放入適量白砂糖和水（質量比1∶2），糖融化后轉小火，慢慢熬至發(fā)黏、顏色發(fā)黃、冒大泡，用鍋鏟沾一下比較黏稠即可。②加蜂蜜。加入蜂蜜，繼續(xù)翻炒至均勻黏稠。③關火降溫。關火稍等片刻，要掌握好溫度，不能過高，也不能過低。④加核桃油。要根據(jù)糖液的溫度添加核桃油（高溫引起核桃油大量不飽和脂肪酸的氧化降解，營養(yǎng)價值降低；170 ℃烘烤后核桃油脂肪酸的組成和含量變化則不明顯[13-14]）。⑤加花生翻炒。根據(jù)糖液的量，適量加花生（花生過多，粘裹糖液較少；花生過少，浪費糖液、金針菇和玉米淀粉），翻炒至所有花生表面都均勻粘有糖液。⑥加金針菇和玉米淀粉翻炒。多次適時加入配好的金針菇和玉米淀粉，不停翻炒直至所有花生表面均勻粘有粉末。⑦過笊籬。花生完全冷卻后用笊籬篩去碎屑。⑧烘干。倒入平盤，放入烘箱，70 ℃烘干至酥脆。

1.2.4 感官評定方法

根據(jù)QB 1733.3—1993 裹衣花生，制定金針菇花生粘的感官評定標準。采用10 位無特殊口感嗜好的人員，組成評定小組，根據(jù)表1 對金針菇花生粘的色澤、形態(tài)、風味和質地進行感官品評并給出評分，計算平均分值。

金針菇花生粘的感官評定標準見表1。

1.2.5 單因素試驗設計

各原輔料的添加量均以花生量為基數(shù)，以感官評分為考查指標。

（1） 金針菇粉添加量對金針菇花生粘的影響。以花生為基準，設置0，10%，20%，30%，40% 5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為核桃油2%，蜂蜜4%，白砂糖100%，淀粉50%，?；撬?.1%。

表1 金針菇花生粘的感官評定標準

（2） 核桃油添加量對金針菇花生粘的影響。以花生為基準，設置0，1%，2%，3%，4% 5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，蜂蜜4%，白砂糖100%，淀粉50%，牛磺酸0.1%。

（3） 蜂蜜添加量對金針菇花生粘的影響。以花生為基準，設置0，2%，4%，6%，8% 5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，核桃油2%，白砂糖100%，淀粉50%，?；撬?.1%。

（4） 白砂糖添加量對金針菇花生粘的影響。以花生為基準，設置50%，75%，100%，125%，150% 5 個試驗梯度，其余工藝參數(shù)為金針菇粉20%，核桃油2%，蜂蜜4%，淀粉50%，?；撬?.1%。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 金針菇粉添加量對金針菇花生粘的影響

金針菇粉添加量對金針菇花生粘的影響見圖1。

圖1 金針菇粉添加量對金針菇花生粘的影響

由圖1 可知，金針菇粉添加量對花生粘的影響很大。金針菇添加量低于20%時，金針菇花生粘獨特風味得不到體現(xiàn)；金針菇粉添加量大于20%時，金針菇花生粘品質下滑，表現(xiàn)為外觀色澤逐漸變深，由微黃漸變棕色；內部結構過于緊密，花生粘易發(fā)硬、有苦澀味、不酥脆[15-17]。

2.1.2 核桃油添加量對金針菇花生粘的影響

核桃油添加量對金針菇花生粘的影響見圖2。

圖2 核桃油添加量對金針菇花生粘的影響

核桃油有股淡淡的清香，營養(yǎng)價值高。由圖2可知，核桃油添加量超過3%，金針菇花生粘易油膩，口感不酥脆；同時，對粘裹金針菇粉和淀粉也有影響。

2.1.3 蜂蜜添加量對金針菇花生粘的影響

蜂蜜添加量對金針菇花生粘的影響見圖3。

圖3 蜂蜜添加量對金針菇花生粘的影響

以蜂蜜代替部分糖，不僅提供花生粘的甜味,還賦予花生粘蜂蜜的香味及烤制后金黃的色澤。由圖3 可知，蜂蜜添加量高于2%時，冷卻后的金針菇花生粘糖裹衣發(fā)軟，口感不酥脆，經(jīng)烘干后也會變得生硬。

2.1.4 白砂糖添加量對金針菇花生粘的影響

白砂糖添加量對金針菇花生粘的影響見圖4。

圖4 白砂糖添加量對金針菇花生粘的影響

白砂糖是花生粘的主要成分，影響花生粘的甜度和裹衣的厚薄。由圖4 可知，白砂糖添加量低于125%，花生粘甜度過低，裹衣太薄，不能完全覆蓋花生表面；白砂糖添加量超過125%時，花生粘糖裹衣過厚，甜度過大，影響花生粘口感；同時，糖漿易粘鍋底，造成材料的浪費。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結果，同時結合各因素對所做產品的影響，用正交試驗對影響因素進行分析。

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計/ %

表3 正交試驗結果

3 結論

采用極差分析法，分析各因素均值和極差大小，確定最優(yōu)方案。由表3 可知，正交試驗結果最優(yōu)水平為A2B1C2D3，根據(jù)極差分析結果可知，各因素對金針菇花生粘感官品質得分影響的主次順序為金針菇粉添加量（A） ＞核桃油添加量（B） ＞蜂蜜添加量（C） ＞白砂糖添加量（D），最優(yōu)配方水平組合為A2B1C2D2，而該水平并未在正交試驗中出現(xiàn)過，所以對其進行驗證試驗，考查最優(yōu)工藝的穩(wěn)定性。最終優(yōu)化組合A2B1C2D2的感官評分為87.2±1.1 分，更優(yōu)于組合A2B1C2D3，說明配方優(yōu)化成功，因此選擇A2B1C2D2作為金針菇花生粘的最優(yōu)配方，即金針菇粉添加量20%，淀粉添加量80%，核桃油添加量2.5%，蜂蜜添加量2%，白砂糖添加量125%，淀粉添加量50%，?；撬崽砑恿?.1%。金針菇花生粘不僅改善了傳統(tǒng)花生粘的營養(yǎng)價值，具有健腦、益腦的作用，還豐富了花生粘的種類和風味。