李來泉，雷金英

（閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州 363000）

西瓜富含葡萄糖、果糖、維生素等，具有清熱解暑、排尿止渴、消腫等功能[1-3]。雪梨富含果膠和維生素等，具有清熱解火、化痰止咳、降低血壓、保肝潤肺等功效[4-6]。目前，以西瓜和雪梨為原料研制果醬已有研究，如低糖西瓜果醬[5]、雪梨銀耳復(fù)合果醬[6]、櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬等[7]，而將西瓜與雪梨結(jié)合制成復(fù)合果醬還未見報道。因此，將西瓜和雪梨混合制成復(fù)合果醬，可為果醬品種拓展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮西瓜、雪梨，均為市售；白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、黃原膠，均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

FR224CN 型電子分析天平，奧豪斯儀器上海有限公司產(chǎn)品；C21-RT2124 型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；JZ-2 型均質(zhì)機；RZ116 型手持折光儀，深圳市鼎鑫宜實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HR2095 型攪拌機，飛利浦電子香港有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①西瓜→清洗→去皮、去籽→切丁→打漿；

②雪梨→清洗→去皮、去核→切丁→護色→打漿；

①+②→調(diào)配→均質(zhì)→濃縮→裝罐→排氣、殺菌→冷卻→成品→感官及檢測。

1.4 操作要點

1.4.1 去皮、去核、護色、打漿

將洗凈的西瓜去皮并切成小塊，將雪梨去梗、去皮、去核后，也切成小塊，并加入0.05%抗壞血酸護色[8]，分別將西瓜和雪梨破碎打漿。

1.4.2 調(diào)配、濃縮

將西瓜漿和雪梨漿按比例混合后進行均質(zhì)，將均質(zhì)后的混合漿加熱濃縮，并加入按一定比例調(diào)配好的白砂糖、增稠劑、檸檬酸，加熱過程中需要不斷攪拌，當(dāng)可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即用經(jīng)過消毒的容器進行裝罐。

1.4.3 排氣、殺菌

裝好的果醬用蒸氣排氣法排氣，封蓋時使醬體溫度不低于85 ℃，將罐置于殺菌鍋內(nèi)100 ℃，10 min加熱殺菌[9]。

1.4.4 冷卻

將裝好的果醬滅菌后取下并采用分段冷卻（80 ℃-60 ℃-40 ℃）[10]。

1.5 單因素試驗設(shè)計

1.5.1 西瓜和雪梨的質(zhì)量比對感官評分的影響

稱取雪梨漿與西瓜漿的質(zhì)量比分別為70∶30，60∶40，50∶50，40∶60，30∶70 進行調(diào)配。均質(zhì)后的混合漿添加30%白砂糖、0.10%檸檬酸和0.20%黃原膠，加熱濃縮。當(dāng)可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即進行灌裝、排氣、殺菌，冷卻至室溫放置5 h 后進行感官評價。

1.5.2 白砂糖添加量對感官評分的影響

稱取確定雪梨漿與西瓜漿的質(zhì)量比進行調(diào)配。均質(zhì)后的混合漿分別添加30%，35%，40%，45%，50%的白砂糖，0.10%檸檬酸和0.20%黃原膠，加熱濃縮。當(dāng)可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即進行灌裝、排氣、殺菌，冷卻至室溫放置5 h 后進行感官評價。

1.5.3 檸檬酸添加量對感官評分的影響

稱取確定雪梨漿與西瓜漿的質(zhì)量比進行調(diào)配。均質(zhì)后的混合漿分別添加0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%的檸檬酸、確定添加量的白砂糖和0.20%黃原膠，加熱濃縮。當(dāng)可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即進行灌裝、排氣、殺菌，冷卻至室溫放置5 h 后進行感官評價。

1.5.4 黃原膠添加量對感官評分的影響

稱取確定雪梨漿與西瓜漿的質(zhì)量比進行調(diào)配。均質(zhì)后的混合漿分別添加0.20%，0.40%，0.60%，0.80%，1.00%的黃原膠、確定添加量的白砂糖和檸檬酸，加熱濃縮。當(dāng)可溶性固形物濃縮至60%以上時，立即進行灌裝、排氣、殺菌，冷卻至室溫下放置5 h 后進行感官評價。

1.6 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取白砂糖添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量進行三因素三水平的正交試驗，從而確定雪梨西瓜復(fù)合果醬的最佳配方。

1.7 雪梨西瓜復(fù)合果醬的感官評分標準

參考文獻[9-11]和國標GB/T 22474—2008，選擇經(jīng)過感官評價培訓(xùn)過的食品專業(yè)10 人組成評價小組，對雪梨西瓜復(fù)合果醬從口感、組織形態(tài)、風(fēng)味、色澤、凝膠性和涂抹性、酸甜度、雜質(zhì)7 個方面進行評價。

雪梨西瓜復(fù)合果醬感官評價標準見表1。

1.8 指標測定

可溶性固形物含量測定參照GB/T 10786—2006折光計法。

2 結(jié)果與分析

2.1 雪梨、西瓜原料配比的確定

雪梨西瓜配比的單因素試驗結(jié)果見圖1。

由圖1 可知，隨著雪梨西瓜混合汁中西瓜所占比例的增加，感官評分先顯著上升，然后下降。當(dāng)雪梨和西瓜的配比（質(zhì)量比） 為50∶50 時，復(fù)合果醬的口感最好，但是色澤偏白，沒有西瓜風(fēng)味，總體口味偏淡；在雪梨和西瓜的配比（質(zhì)量比） 為30∶70 時，組織形態(tài)最好，然而其醬體比較暗沉，西瓜味偏重。當(dāng)雪梨和西瓜的配比（質(zhì)量比） 達到40∶60 時，感官評分達到峰值，其色澤呈橙紅色，口感細膩，雪梨和西瓜特有的風(fēng)味適宜。因此，選擇雪梨西瓜配比為40∶60。

表1 雪梨西瓜復(fù)合果醬感官評價標準

圖1 雪梨西瓜配比的單因素試驗結(jié)果

2.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量的單因素試驗結(jié)果見圖2。

由圖2 可知，隨著白砂糖添加量不斷增加，雪梨西瓜復(fù)合果醬的感官評分逐漸增高。在白砂糖添加量為35%時，風(fēng)味最佳，但是醬體有分層現(xiàn)象，涂抹性差，酸甜度總體偏酸；白砂糖添加量為50%時，色澤自然，然而其有結(jié)晶現(xiàn)象，制出的果醬偏甜；當(dāng)白砂糖添加量至45%時，感官評分達到最高，其制作出的果醬口感無黏膩感、無分層、結(jié)晶現(xiàn)象，酸甜適中。隨著白砂糖含量的不斷增加，其感官評分下降。因此，白砂糖最佳添加量為45%。

圖2 白砂糖添加量的單因素試驗結(jié)果

2.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量的單因素試驗結(jié)果見圖3。

圖3 檸檬酸添加量的單因素試驗結(jié)果

由圖3 可知，隨著檸檬酸添加量的增加，雪梨西瓜復(fù)合果醬的感官評分在檸檬酸添加量為0.20%達到最大，隨著檸檬酸的繼續(xù)增加，其感官評分隨著檸檬酸的添加量增加而降低，其口感、組織形態(tài)、風(fēng)味等感官變差，在檸檬酸添加量為0.50%時感官最差，其口感粗糙，酸度偏重，西瓜和雪梨的風(fēng)味被檸檬酸的味道掩蓋。綜上，檸檬酸最佳添加量為0.20%，其色澤適宜、酸甜適宜、口感細膩，有雪梨和西瓜特有的風(fēng)味。

2.4 黃原膠添加量的確定

黃原膠添加量的單因素試驗結(jié)果見圖4。

圖4 黃原膠添加量的單因素試驗結(jié)果

由圖4 可知，隨著黃原膠添加量逐漸增加，雪梨西瓜復(fù)合果醬的感官評分隨之增高，在黃原膠添加量為0.40%達到最高，黃原膠添加量再繼續(xù)增加時，其雪梨西瓜復(fù)合果醬的感官評分反而降低，其彈性、色澤和口感逐漸變差，出現(xiàn)嚴重的結(jié)晶現(xiàn)象，涂面不均，黃原膠的味道也越來越重，雪梨和西瓜的香味偏淡；黃原膠添加量為0.20%時，其制作出來的雪梨西瓜復(fù)合果醬的凝膠效果較差及彈性不足。綜上，黃原膠最佳添加量為0.40%，其凝膠效果和穩(wěn)定性最好，彈性好，無異味，醬體均勻透亮，無結(jié)晶現(xiàn)象，涂面均勻且連貫，口感細膩順滑，具有適宜的雪梨、西瓜風(fēng)味。

2.5 正交試驗結(jié)果分析

正交試驗因素與水平設(shè)計見表3，正交試驗結(jié)果見表4。

表3 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

表4 正交試驗結(jié)果

通過對表3 和表4 的直觀分析，根據(jù)極差R 的大小，可看出A 的極差最大，其次是B 和C，即白砂糖添加量（A） 為最重要的因素，并且對雪梨西瓜復(fù)合果醬的感官影響最大，其次是檸檬酸添加量（B），最后是黃原膠添加量（C）。通過各個因素和水平優(yōu)化，得出最佳優(yōu)化組合A2B2C2。因此，在雪梨和西瓜的原料配比（質(zhì)量比） 為40∶60，白砂糖添加量為45%，檸檬酸添加量為0.20%，黃原膠添加量為0.40%的配比下，制作出來的雪梨西瓜復(fù)合果醬產(chǎn)品色澤呈橙紅色，口感細膩、組織形態(tài)均勻、酸甜適宜、凝膠效果好，涂抹面均勻連貫，具有雪梨和西瓜特有的風(fēng)味。

2.6 雪梨西瓜復(fù)合果醬品質(zhì)評價

2.6.1 感官品質(zhì)

由最佳配方制得的果醬口感細膩順滑、醬體均勻透亮、無層析、呈橙紅色、凝膠效果好、易涂抹、酸甜適中且具有雪梨和西瓜特有的風(fēng)味。

2.6.2 理化指標

主要理化指標見表5。

表5 主要理化指標

由表5 可知，雪梨西瓜復(fù)合果醬的主要理化指標符合GB/T 22474—2008 相關(guān)要求。

3 結(jié)論

以雪梨和西瓜為原料，通過單因素試驗和正交試驗確定了雪梨西瓜復(fù)合果醬的最佳配方為雪梨和西瓜質(zhì)量比40∶60，白砂糖添加量45%，檸檬酸添加量0.20%，黃原膠添加量0.40%。該配方制作出來的復(fù)合果醬口感細膩順滑、醬體均勻、酸甜適中，呈凝膠狀態(tài)，具有雪梨和西瓜特有的風(fēng)味，品質(zhì)符合國家相關(guān)標準要求。