謝新華，潘開(kāi)林，楊峻豪，陳詩(shī)晴

（1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002；2. 馬來(lái)西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)（上海） 有限公司，上海 201108）

0 引言

鮮花餅顧名思義是以鮮花為原料，結(jié)合傳統(tǒng)的酥餅而制成的點(diǎn)心，具有口感酥脆、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，常用的鮮花有菊花、桂花、百合、玫瑰等。不同地區(qū)也各具特色，如云南的玫瑰花鮮花餅、開(kāi)封的菊花酥等，其中以云南鮮花餅最為出名，具有100 多年的歷史，產(chǎn)生了很多中外馳名的品牌，如“嘉華”“冠生園”“潘祥記”等。2015 年昆明鮮花餅企業(yè)、手工作坊200 多家，產(chǎn)值達(dá)10 多億元，據(jù)估計(jì)到2025 年產(chǎn)值可達(dá)80 億元[1-3]。

鮮花餅的制作分為油皮、油酥和餡料部分，油皮的制作與傳統(tǒng)酥餅類似，進(jìn)行多次開(kāi)酥，形成層次分明的酥皮。在制作油皮時(shí)需要使用固體油脂，能夠起到支撐作用，且具有操作性，能夠更好地延展和折疊，由于豬油本身的香味和易起酥的特點(diǎn)，目前鮮花餅多以豬油為原料，如在云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 53/019—2014[4]中也明確要求用油為豬油，但豬油被廣受詬病，豬油的膽固醇較高，且價(jià)格昂貴[5]。

棕櫚油是目前國(guó)際上生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易量最大的植物油種，價(jià)格便宜、穩(wěn)定性好，富含生育酚、生育三烯酚、角鯊烯等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)分提可以得到不同熔點(diǎn)和特性的棕櫚油[6-7]，廣泛應(yīng)用于巧克力、手抓餅、金華酥餅等多種食品中[8-10]。但是，由于棕櫚油存在延展性不佳、開(kāi)酥時(shí)易開(kāi)裂、層次感不強(qiáng)等缺點(diǎn)，目前在鮮花餅中很少使用。為提高棕櫚油的可塑性和起酥性，需要對(duì)棕櫚油進(jìn)行改性。張震[11]對(duì)棕櫚油進(jìn)行酯交換，提高其酥性和延展性，但存在成本高、工藝復(fù)雜的缺點(diǎn)。試驗(yàn)以24 ℃棕櫚液油、52 ℃棕櫚硬脂、5 ℃超級(jí)棕櫚液油為原料進(jìn)行調(diào)和，通過(guò)SFC 相似性原則配制5 種配方的棕櫚調(diào)和油，再通過(guò)制作鮮花餅，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)得到最優(yōu)化配方，并進(jìn)行氧化穩(wěn)定性測(cè)試。通過(guò)開(kāi)發(fā)棕櫚油基鮮花餅，以期降低用油成本，提高鮮花餅中的營(yíng)養(yǎng)成分，降低鮮花餅中的膽固醇含量。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

玫瑰醬、中筋面粉、低筋面粉、食鹽、白砂糖等烘焙材料，均為市售；24 ℃棕櫚液油、5 ℃棕櫚液油，天津龍威糧油工業(yè)有限公司提供；52 ℃棕櫚油，益海嘉里集團(tuán)提供。

1.2 儀器與設(shè)備

743 型Rancimat 儀，瑞士萬(wàn)通公司產(chǎn)品；TC-650 型恒溫水浴箱，美國(guó)博勒飛產(chǎn)品（溫度波動(dòng)0.07 ℃）；電子天平（精度0.1 mg），瑞士梅特勒-托利多公司產(chǎn)品；MQC 核磁共振儀，英國(guó)牛津公司產(chǎn)品；烘箱，新麥機(jī)械公司產(chǎn)品；烘培磨具等烘焙材料。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 SFC 測(cè)定

將油樣分別置于核磁共振儀專用試管中，油樣高度維持在4±0.2 cm，在60 ℃恒溫水浴鍋中保持0.5 h，使油樣完全融化并混合均勻，再將裝有油樣的試管放入0 ℃水浴鍋中恒溫1 h，再分別放入10，15，20，25，30，35，40 ℃恒溫水浴鍋中恒溫 0.5 h，使用MQC 核磁共振儀測(cè)試不同溫度下油脂的SFC。

1.3.2 OSI 測(cè)定

將油樣完全融化并攪拌均勻，準(zhǔn)確稱取3.00 g油樣于試管中，用Rancimat 油脂氧化穩(wěn)定儀測(cè)試其氧化誘導(dǎo)期，試驗(yàn)溫度設(shè)置為120 ℃，空氣流速設(shè)置為20 L/h，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 鮮花餅的制作

（1） 油皮的制作。150 g 中筋面粉，加入 70 g 沸水，50 g 油脂，5 g 白砂糖，揉搓光滑成團(tuán)。

（2） 油酥的制作。120 g 低精面粉加入60 g 油脂，揉搓成光滑面團(tuán)。

（3） 鮮花餅玫瑰餡料。200 g 玫瑰醬 + 20 g 熟糯米飯，攪拌均勻。

（4） 分割。油皮、油酥制作完成后放置室溫松弛30 min，油皮分割成26 g/個(gè)，油酥分割成13 g/個(gè)，餡料分割成22 g/個(gè)。

（5） 開(kāi)酥。油皮油酥滾圓，將油皮搟開(kāi)包裹油酥，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形，卷起成條形，再搟開(kāi)成長(zhǎng)方形卷起，整形后成團(tuán)，搟開(kāi)成圓形，包入餡料，在圓形磨具中成型。

（6） 烘烤。下火 180 ℃，上火 180 ℃，烘烤20 min。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

由20 名專業(yè)品評(píng)員組成評(píng)價(jià)小組，鮮花餅烘烤結(jié)束后冷卻4 h 后用包裝袋分裝并密封，常溫放置2 d回油軟化，然后進(jìn)行品評(píng)，評(píng)價(jià)項(xiàng)目分為外觀、香味、口感、層次感，每項(xiàng)滿分為25 分，總分100 分。

鮮花餅感官評(píng)定見(jiàn)表1。

表1 鮮花餅感官評(píng)定

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)和油的配制

固體脂含量的多少?zèng)Q定了油脂的軟硬度，同時(shí)決定了油脂的起酥性。豬油、24 ℃棕櫚液油、52 ℃棕櫚油硬脂和5 ℃超級(jí)棕櫚液油在不同溫度下的SFC 如表2 所示，從結(jié)果可以看出豬油由于其自身SFC 較為平緩，呈現(xiàn)低溫下SFC 較小，隨溫度上升，SFC 降低緩慢的現(xiàn)象，因此在傳統(tǒng)起酥類產(chǎn)品中多使用豬油作為原料，而棕櫚油由于含有棕櫚酸較多，SFC 較為陡峭，常見(jiàn)的24 ℃棕櫚液油夏季較軟，多呈液態(tài)，開(kāi)酥時(shí)不佳且會(huì)出現(xiàn)面皮較軟不易操作和漏油等問(wèn)題，而52 ℃棕櫚硬脂夏季較硬導(dǎo)致面團(tuán)較硬，操作困難且化口性較差，冬季更甚，因此市面上還沒(méi)有使用棕櫚油作為鮮花餅的原料。

不同溫度下棕櫚油與豬油的SFC 比較見(jiàn)表2。

由于SFC 影響了油脂的軟硬度、可塑性、起酥性、延展性，為了研制可用于鮮花餅使用的棕櫚調(diào)和油，且具有豬油相近的特性，將24 ℃棕櫚液油、52 ℃棕櫚硬脂和5 ℃超級(jí)棕櫚液油進(jìn)行調(diào)和，以此來(lái)調(diào)整低溫下和高溫下SFC，使SFC 的變化曲線平緩，根據(jù)相似度[12]的原則得出5 種棕櫚調(diào)和油配方，其調(diào)和油的SFC 與豬油相近。

表2 不同溫度下棕櫚油與豬油的SFC 比較

4 種棕櫚調(diào)和油與豬油的SFC 見(jiàn)表3，棕櫚油、棕櫚調(diào)和油和豬油的氧化穩(wěn)定性對(duì)比見(jiàn)圖1。

表3 4 種棕櫚調(diào)和油與豬油的SFC

圖1 棕櫚油、棕櫚調(diào)和油和豬油的氧化穩(wěn)定性對(duì)比

2.2 配方優(yōu)化

將上述5 種配方的棕櫚調(diào)和油在60 ℃恒溫水浴鍋中完全融化并攪拌均勻，在0 ℃恒溫水浴槽冷卻并用打蛋器快速攪拌，進(jìn)行簡(jiǎn)單的急冷捏合，待油樣半流動(dòng)狀態(tài)時(shí)停止攪拌，入袋密封后放入28 ℃恒溫箱進(jìn)行熟化養(yǎng)晶，2 d 取出待用，按照1.3.3 進(jìn)行鮮花餅制作。在制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)T1 在制作的面團(tuán)稍硬外，其他4 組與對(duì)照組無(wú)明顯差別。對(duì)比SFC 發(fā)現(xiàn)，T1 配方中由于52 ℃棕櫚硬脂含量較高，可能是導(dǎo)致發(fā)硬的原因。2 d 后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。

從感官評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看，在外觀上看T1 的鮮花餅得分稍低，部分評(píng)價(jià)員反饋T1 的鮮花餅表面有輕微破碎，顏色稍微發(fā)暗，其他組無(wú)明顯差異。香味方面，對(duì)照組豬油會(huì)有輕微的油膩味，棕櫚油則無(wú)不良?xì)馕?。豬油組在口感和層次感上略好于棕櫚調(diào)和油，說(shuō)明豬油在起酥方面具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。棕櫚調(diào)和油制作的鮮花餅總體可以接受，將4 項(xiàng)感官項(xiàng)目分值相加發(fā)現(xiàn)，T4 的得分最高，與對(duì)照組相似，因此經(jīng)過(guò)制作鮮花餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，T4 的配方為最優(yōu)配方，可以替代豬油用于鮮花餅的制作。

表4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.3 氧化穩(wěn)定性對(duì)比

鮮花餅對(duì)保質(zhì)期要求較高，油脂是鮮花餅中重要的原料，由于烘烤等高溫處理，油脂很容易氧化，因此鮮花餅用油的氧化穩(wěn)定性是鮮花餅保質(zhì)期的重要指標(biāo)，穩(wěn)定性高的油脂可以減少哈喇味等不良風(fēng)味的產(chǎn)生。由圖1 顯示OSI 的結(jié)果可知，豬油的氧化穩(wěn)定指數(shù)只有3.45±0.14 h，T4 棕櫚調(diào)和油的氧化穩(wěn)定指數(shù)為15.10±0.17 h，其氧化穩(wěn)定指數(shù)是豬油的4 倍以上，且高于5 ℃超級(jí)棕櫚液油和24 ℃棕櫚液油，說(shuō)明經(jīng)過(guò)配方優(yōu)化，52 ℃棕櫚硬脂∶24 ℃棕櫚液油∶5 ℃超級(jí)棕櫚液油為35∶60∶5 時(shí)，具有很好的抗氧化能力，有利于鮮花餅的保質(zhì)。

3 結(jié)論

為研制棕櫚油基鮮花餅，通過(guò)將3 種不同熔點(diǎn)的棕櫚油進(jìn)行調(diào)配，使其具有與豬油相近的SFC，制備出5 種不同配方的棕櫚調(diào)和油，制作鮮花餅并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，T1 由于棕櫚硬脂含量較高、面團(tuán)稍硬外，其他配方與豬油無(wú)明顯差別，豬油在口感與層次感略高于棕櫚調(diào)和油，但香味上有少許油膩味。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)選出T4 為最佳配方，并進(jìn)行氧化穩(wěn)定測(cè)試，棕櫚調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性是豬油的4 倍以上。因此，配方（52 ℃棕櫚硬脂∶24 ℃棕櫚液油∶5 ℃超級(jí)棕櫚液油為35∶60∶5） 可以替代豬油生產(chǎn)鮮花餅，并且具有更優(yōu)的氧化穩(wěn)定性，可用于開(kāi)發(fā)棕櫚油基鮮花餅。