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        羊肉白燉與紅燒

        2021-02-05 09:50:14孔明珠
        婦女之友 2021年1期

        孔明珠

        羊肉,我所欲也。此欲絕非從小養(yǎng)成,我們家媽媽屬羊,她不吃羊肉,我爸爸不吃四條腿,于是羊從小與我隔絕。按理說味覺始于童年,我該屬于不能吃羊者,結(jié)果很奇怪。

        已經(jīng)記不清第一口羊肉是如何進(jìn)嘴的了,莫非是饑餓年代在農(nóng)場的大鍋里吃到的?我吃過的羊肉種類不多,紅燒羊肉有一點(diǎn)兒膻味,肉質(zhì)肥糯細(xì)膩,甜津津的。涮羊肉鮮嫩鮮嫩的,蘸了佐料一口團(tuán)在口中,溫柔又舒服??狙蛲纫还山瓜?,精肉成條狀被牙齒撕下,吞咽時(shí)豪情滿懷。羊雜湯里撒一把香菜,胡椒粉重重的,鮮得人不知所措。羊肉泡饃根本沒傳說中那樣駭人,做小家碧玉的點(diǎn)心一點(diǎn)兒不夸張。

        上海人把冬天吃羊肉叫作進(jìn)補(bǔ),寒風(fēng)起了,扛一條羊腿回家,蘿卜大蒜紅燒。好肉白煮了和稠湯一塊凍起來,叫作羊糕,蘸甜味醬吃。也許南方山羊肉膻味太重,我做不好羊肉,常常把一鍋?zhàn)友蛉馀剿疁珳吨氐昧钊俗鲊I。試過等等方法,一直失敗。于是只好到熟食店買現(xiàn)成的羊肉回來解饞。

        上海老字號(hào)洪長興的涮羊肉名氣經(jīng)年不敗,傳統(tǒng)人非去那兒吃不可。追逐時(shí)尚的人相信廣告,內(nèi)蒙古小肥羊火鍋連鎖店多年前開瘋了。上海凡開在大學(xué)旁邊的生意最火,那些十八九歲的孩子寧愿排長隊(duì)也非要吃上那一口,寒風(fēng)中袖著手直餓到兩眼發(fā)綠,湊近聽,個(gè)個(gè)在發(fā)誓能吞下一頭羊。

        近幾年不知羊肉進(jìn)貨渠道變了還是我廚藝大進(jìn),居然能燒成好吃的羊肉了。湖羊、崇明羊有名,新疆羊當(dāng)然更著名。女友陶玲芬向我描繪幾次了,她寫洋保姆電視劇的時(shí)候結(jié)識(shí)一群廚藝高超的女人,每年聚會(huì)交流菜式,其中一位的羊肉湯以“絕對(duì)胡味”年年贏得眾口交贊。陶玲芬這樣、那樣描繪了一通,結(jié)果卻告訴我,你做不出的,因?yàn)槟銢]有材料。

        隔了半個(gè)月,接到一份快遞,傳說中的新疆羊蹄胖出現(xiàn)在眼前,陶姐姐特地附上菜譜,畢恭畢敬如法炮制。因洋蔥和胡蘿卜一起煮,料酒不用放,味精更是不需要,只需最后放點(diǎn)鹽即可。我煮了一個(gè)多小時(shí),肉酥,湯淡淡地白,胡椒和香菜一加,絕對(duì)胡味果然如期沁出,羊膻味一點(diǎn)兒也沒有,羊肉泛出奶香,鮮美異常,趁熱喝了一碗又一碗。

        伯牙子期以琴會(huì)友,高山流水寄知音,那樣的高雅情愫人人傾慕,而我們凡人間以菜會(huì)友的妙處,有人能解嗎?

        金獎(jiǎng)紅燒羊肉

        童年的味覺真是一生的記憶,有時(shí)候我想念父親了,與他的面容同時(shí)跳出來的往往是一碗他喜愛的家鄉(xiāng)菜,而幼小的我仿佛就站在他身邊,吞著唾液仰視我?guī)洶值慕兰∫粍?dòng)一動(dòng)。

        我爸是著名的不吃四腳動(dòng)物的上海灘文人,我媽媽又屬羊,都有借口將羊肉拒之門外,造成我童年幾乎沒有嘗過羊肉的味道,對(duì)家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)名揚(yáng)江南的紅燒羊肉味更是陌生。

        舌頭上沒有羊肉的童年味覺記憶,卻不妨礙我成年之后品嘗各地羊肉,直到在烏鎮(zhèn)邂逅一盤土法紅燒湖羊肉,香甜酥鮮,麻到我的心臟,就是它了,夢(mèng)里與老祖宗共享(跳過我父親)的家鄉(xiāng)美肴,江南冬天的滋補(bǔ)品,原來就在烏鎮(zhèn)。

        12月我去烏鎮(zhèn),正值首屆中國·烏鎮(zhèn)湖羊文化旅游美食節(jié),所謂湖羊是指長江中下游地區(qū)杭嘉湖平原一帶飼養(yǎng)的羊,尤其是京杭大運(yùn)河江南段的湖州、烏鎮(zhèn)地區(qū),更是湖羊的集中養(yǎng)殖區(qū)。湖羊的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,膻味輕,凈肉率高,脂肪含量少,而人體必需的賴氨酸很高。在烏鎮(zhèn)西柵,沿著市街走,看見一家掛著2011年好房東牌子的民宿,是35與36幢朱玉明、唐美英夫婦家,他們家剛剛在湖羊節(jié)上得了個(gè)金牌獎(jiǎng),做的就是大名鼎鼎的烏鎮(zhèn)紅燒羊肉。

        進(jìn)門求教。客人到,照例是先上一碗風(fēng)枵糖茶,接著一杯菊花茶,坐定,樣貌干練的唐美英向我細(xì)細(xì)介紹:首先一定要選湖羊,身胚40斤不到,最好是35到36斤重,公羊的羊腿最好,腿呢,還要挑前腿,比較肥一點(diǎn)……烏鎮(zhèn)人燒羊肉不蓋鍋蓋,用一個(gè)盆子壓在肉上面不讓它浮起來,他們說,這樣,腥味和騷味就隨著水蒸氣揮發(fā)走了。

        小火慢慢煮羊肉,煮一個(gè)小時(shí)左右,撈出甘蔗頭丟棄,其余放料酒、老抽生抽醬油、白糖再小火燜半個(gè)小時(shí)以上,肉燒到八成酥,開鍋慢火收膠。起鍋后撒一把青蒜。這盆紅燒羊肉,肉塊顏色深紅,汁水滋潤,胡蔥與蘿卜都煮爛了,吸足了肉汁,甚至比羊肉還要好吃。

        35幢被民宿推舉為代表參加“湖羊節(jié)”燒羊肉比賽。那天在昭明書舍門口廣場上,8口大鍋當(dāng)眾同時(shí)開煮,真正的土法上馬,用木柴燒。他們特地去揀來桑樹根做燃料,因?yàn)闊涓奶攸c(diǎn)是火候溫,適合慢慢燉,專家評(píng)審一一品嘗,評(píng)出4個(gè)獎(jiǎng),三個(gè)是景區(qū)賓館和飯店的,只有一個(gè)屬于真正的民間掌勺人,民宿35幢——真正的烏鎮(zhèn)居民。

        編輯/周六

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