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        鹿茸菇的栽培現(xiàn)狀與營養(yǎng)保健價值

        2021-02-04 06:33:28程繼紅
        食藥用菌 2021年1期

        程繼紅

        鹿茸菇的栽培現(xiàn)狀與營養(yǎng)保健價值

        程繼紅

        (昆山青禾食用菌科技有限公司,江蘇 昆山 215300)

        鹿茸菇味道鮮香,由于含有豐富的致密型膳食纖維,鮮品和干品均脆性良好,長時間煮制烹飪口感不變,受到國內(nèi)餐飲業(yè)的歡迎。介紹鹿茸菇的栽培現(xiàn)狀為,國內(nèi)產(chǎn)量自2015年開始迅猛增加,至2019年已達到2.16萬噸;日本產(chǎn)量相反,自2008年開始逐年下降,2019年時僅418噸;其他國家少有栽培。指出鹿茸菇營養(yǎng)豐富,兼有保健價值,主要生理活性成分為β-葡聚糖,能增強白血球的活力,提升人體免疫力,有效控制多種癌癥,且能抵抗白血球暴增,有一定的抗過敏、抗病毒作用。

        鹿茸菇;荷葉離褶傘;栽培產(chǎn)量;營養(yǎng)價值;保健價值

        鹿茸菇,又稱為荷葉離褶傘、荷葉蘑,學名,英文名Fried chicken mushroom,日文名ハタケシメジ(畑菇),隸屬傘菌目、白蘑科、離褶傘屬。因其子實體菌蓋外觀似鹿茸切片,同時又像鹿茸一樣具有藥用價值(圖1),2008年筆者對其起商品名“鹿茸菇”,獲得業(yè)界認同并得到推廣。

        日本有一句古老的諺語:“聞則松茸,食則シメジ”,“シメジ”指的就是鹿茸菇一族的真姬離褶傘,兩者口感非常相似。鹿茸菇目前受到國內(nèi)餐飲業(yè)的歡迎,成為“網(wǎng)紅菇”,原因主要在于其含有豐富的致密型膳食纖維,口感脆性十足,長時間煮制烹飪均不改變,味道鮮香,而加工后的干品香味濃郁且脆性不減。鹿茸菇非常適宜于湘菜的烹飪方式(圖2),其市場發(fā)展起源于湖南的高橋市場,目前已走向全國。

        圖1 鹿茸與鹿茸菇菌蓋形態(tài)

        圖2 鹿茸菇菜肴

        1 鹿茸菇栽培現(xiàn)狀

        1.1 國外的栽培現(xiàn)狀

        鹿茸菇的工廠化生產(chǎn)首先出現(xiàn)在日本,1998年,日本王子制紙株式會社在世界上首次室內(nèi)栽培成功,采用的品種為‘亀山1號’;2004年日本寶酒造株式會社在世界上首次成功實現(xiàn)其室內(nèi)無覆土栽培,采用的菌株為‘寶の華LD-1154’。兩個品種形態(tài)上有較大差異(圖3)。

        目前,日本主要有兩家公司在生產(chǎn)鹿茸菇,產(chǎn)量逐年縮小。其中,產(chǎn)能較大的瑞穗農(nóng)林株式會社已被雪國舞茸株式會社收購;另一家是位于長野縣木島平的浦山農(nóng)家栽培,兼營滑子蘑和毛木耳栽培。其他如三重縣等地有農(nóng)戶少量栽培,采用2.5千克方塊狀菌床,袋式栽培,每塊產(chǎn)量700~800克(圖4)。除日本外,其他國家少有鹿茸菇的栽培。

        圖3 鹿茸菇品種‘亀山1號’和‘寶の華LD-1154’子實體

        圖4 日本農(nóng)戶2.5千克菌床袋式栽培鹿茸菇

        1.2 我國的栽培現(xiàn)狀

        我國對鹿茸菇的野生菌株的馴化栽培起步較晚。2005年開始野生菌株分離馴化研究[1];2011年,內(nèi)蒙古連俊文等也進行了野生菌株的人工馴化培育[2]。2006年,上海豐科生物科技股份有限公司開創(chuàng)鹿茸菇設(shè)施化周年栽培;2013年末,上海福茂食用菌有限公司開始工廠化量產(chǎn)[3];2016年,昆山青禾食用菌科技有限公司多個基地陸續(xù)由金針菇轉(zhuǎn)產(chǎn)鹿茸菇(圖5),并首創(chuàng)“棒棒鹿茸菇”銷售品類,以粗菇柄、菇條多實心為賣點,進行品牌差異化營銷,獲得成功。

        2019—2020年,鹿茸菇袋式栽培(圖6)應(yīng)運而生,國內(nèi)迎來鹿茸菇栽培的蓬勃發(fā)展時期。由于其口感好,鹿茸菇也成為了“網(wǎng)紅菇”。昆山青禾食用菌科技有限公司作為母公司目前共有5個生產(chǎn)基地,其中江蘇3個、湖北1個、上海1個,日產(chǎn)鹿茸菇鮮品共70多噸。

        圖5 鹿茸菇瓶式栽培

        圖6 鹿茸菇袋式栽培

        除大陸外,我國臺灣地區(qū)由日本引種也有極少量的產(chǎn)出。

        1.3 中日兩國生產(chǎn)量比較

        2013年前我國鹿茸菇鮮品年產(chǎn)量不足1噸(圖7),2015年后開始迅猛增長,至2019年達到2.16萬噸。根據(jù)這一發(fā)展趨勢,預計2020年產(chǎn)能將突破10萬噸,2021年將達32萬噸。

        日本鹿茸菇栽培起步早,2003年即開始量產(chǎn),年產(chǎn)量為266噸,而后平緩增長;至2008年,年產(chǎn)量達到最高,為2 941噸;之后逐年下降,2019年僅為418噸。其主要原因:一是栽培困難,鹿茸菇較適合有經(jīng)驗的大型企業(yè)栽培,日本以小規(guī)模農(nóng)戶栽培較多,缺乏技術(shù)指導,栽培過程中出現(xiàn)問題多,產(chǎn)量不穩(wěn)定,因此種植者減少;二是保鮮困難,鹿茸菇菇柄多為空心,保鮮期較短;三是鹿茸菇在日本的名字“ハタケシメジ”顯得“土氣”,該名意為“火田菇”,即收獲后的農(nóng)田用火燒后出現(xiàn)的菇,消費者覺得是很一般的菇類品種,限制了其產(chǎn)品推廣;四是日本烹飪方法比較清淡,主要為水煮,體現(xiàn)不出鹿茸菇味道的鮮香。鹿茸菇適合于爆炒等用油量較多的烹飪方式。

        圖7 2003—2019年中日兩國鹿茸菇的年生產(chǎn)量

        2 鹿茸菇的營養(yǎng)價值

        鹿茸菇子實體營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量與鮮香菇、蟹味菇相近[3],但鐵、維生素B2和泛酸含量均較高。鐵是防止貧血的不可缺少的元素,維生素B2則是延緩衰老的重要物質(zhì)。

        β-葡聚糖(以β-1,3-D葡聚糖為主)是鹿茸菇子實體的主要生理活性成分,可增加白血球的活力,提升人體免疫力,可有效控制多種癌癥,并能抵抗白血球暴增,有一定的抗過敏和抗病毒作用。鹿茸菇還含有縮氨酸(2~50個氨基酸組成的蛋白片段),可預防與改善高血壓。

        3 鹿茸菇的保健功能

        日本認為鹿茸菇“食則有效”,開發(fā)了較多提高免疫力、提升身體元氣的鹿茸菇保健食品。日本出版的《鹿茸菇癌癥臨床治驗報告》[4]一書列舉了鹿茸菇對多種人類癌癥的臨床治療報告,20例不同年齡不同種類癌癥患者食用鹿茸菇后,病癥均出現(xiàn)一定程度的改善(表1)。

        動物實驗顯示,鹿茸菇對II型糖尿病有療效:小鼠喂食兩周后血糖值降低明顯,研究發(fā)現(xiàn)其緩解了“胰島素抵抗性”,增加了肌肉對糖的吸收從而穩(wěn)定血液中葡萄糖的濃度;鹿茸菇對膽固醇下降有效,通過對小白鼠糞便檢測發(fā)現(xiàn),膽汁酸的分泌增加;有效預防與改善高血壓,小鼠喂食七周后血壓下降明顯,研究發(fā)現(xiàn)其抑制了ACE的功能;有效抑制急性肝炎,研究發(fā)現(xiàn)鹿茸菇能夠改變肝細胞膜的活性,去除肝細胞損害因子的作用[5]。

        表1 日本關(guān)于鹿茸菇“食則有效”的案例[5]

        4 結(jié) 語

        鹿茸菇自2013年實現(xiàn)工廠化栽培以來,經(jīng)過6~7年的市場培育,逐漸被廣大消費者所接受,由于其獨特的口感與干品濃郁的香味,有逐步替代茶樹菇的勢頭,成為干品市場的新寵。同時,鹿茸菇在臨床上表現(xiàn)出的多種藥用價值,將成為新的藥用菌研究領(lǐng)域,而其活性成分的研究與開發(fā)也會在國內(nèi)被提上日程。2020年以后,鹿茸菇市場仍將蓬勃發(fā)展,但由于離褶傘屬菌種的不穩(wěn)定特性,也會使許多種植者發(fā)生階段性的大面積栽培困難或不出菇事件。所以,對于鹿茸菇的發(fā)展,我們既應(yīng)給予很大的期待,也需理性與謹慎地加以分析,以期推動國內(nèi)鹿茸菇產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展。

        [1] 魏生龍, 王治江, 于海萍, 等. 荷葉離褶傘分離馴化研究[J]. 西北農(nóng)業(yè)學報, 2005(5): 128-131.

        [2] 連俊文, 張玉成, 梁野, 等. 內(nèi)蒙古大興安嶺野生食用菌荷葉離褶傘人工馴化培育[P]. 中國, 科學技術(shù)成果, NXLKJ鑒字[2011]第001號. 2011-01-12.

        [3] 程繼紅. 名貴食藥用菌鹿茸菇商業(yè)化生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J]. 食藥用菌, 2014, 22(4): 194-197.

        [4] 水嶋丈雄.「ハタケシメジ」ガン臨床治驗リポート[M]. 2001年8月23日印刷.

        [5] 三浦俊宏. ハタケシメジで美味しく免疫力アップ[M]. 2004年2月29日印刷.

        程繼紅(1974.11—),原在上海農(nóng)業(yè)科學院食用菌研究所從事科研工作,后任上海豐科生物科技有限公司技術(shù)總監(jiān),上海福茂食用菌有限公司總經(jīng)理,現(xiàn)任昆山青禾食用菌科技有限公司總經(jīng)理,常年從事蟹味菇、白玉菇與鹿茸菇的研發(fā)與生產(chǎn)管理工作。

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