程繼紅

鹿茸菇的栽培現(xiàn)狀與營養(yǎng)保健價值

程繼紅

（昆山青禾食用菌科技有限公司，江蘇 昆山 215300）

鹿茸菇味道鮮香，由于含有豐富的致密型膳食纖維，鮮品和干品均脆性良好，長時間煮制烹飪口感不變，受到國內(nèi)餐飲業(yè)的歡迎。介紹鹿茸菇的栽培現(xiàn)狀為，國內(nèi)產(chǎn)量自2015年開始迅猛增加，至2019年已達到2.16萬噸；日本產(chǎn)量相反，自2008年開始逐年下降，2019年時僅418噸；其他國家少有栽培。指出鹿茸菇營養(yǎng)豐富，兼有保健價值，主要生理活性成分為β-葡聚糖，能增強白血球的活力，提升人體免疫力，有效控制多種癌癥，且能抵抗白血球暴增，有一定的抗過敏、抗病毒作用。

鹿茸菇；荷葉離褶傘；栽培產(chǎn)量；營養(yǎng)價值；保健價值

鹿茸菇，又稱為荷葉離褶傘、荷葉蘑，學名，英文名Fried chicken mushroom，日文名ハタケシメジ（畑菇），隸屬傘菌目、白蘑科、離褶傘屬。因其子實體菌蓋外觀似鹿茸切片，同時又像鹿茸一樣具有藥用價值（圖1），2008年筆者對其起商品名“鹿茸菇”，獲得業(yè)界認同并得到推廣。

日本有一句古老的諺語：“聞則松茸，食則シメジ”，“シメジ”指的就是鹿茸菇一族的真姬離褶傘，兩者口感非常相似。鹿茸菇目前受到國內(nèi)餐飲業(yè)的歡迎，成為“網(wǎng)紅菇”，原因主要在于其含有豐富的致密型膳食纖維，口感脆性十足，長時間煮制烹飪均不改變，味道鮮香，而加工后的干品香味濃郁且脆性不減。鹿茸菇非常適宜于湘菜的烹飪方式（圖2），其市場發(fā)展起源于湖南的高橋市場，目前已走向全國。

圖1 鹿茸與鹿茸菇菌蓋形態(tài)

圖2 鹿茸菇菜肴

1 鹿茸菇栽培現(xiàn)狀

1.1 國外的栽培現(xiàn)狀

鹿茸菇的工廠化生產(chǎn)首先出現(xiàn)在日本，1998年，日本王子制紙株式會社在世界上首次室內(nèi)栽培成功，采用的品種為‘亀山1號’；2004年日本寶酒造株式會社在世界上首次成功實現(xiàn)其室內(nèi)無覆土栽培，采用的菌株為‘寶の華LD-1154’。兩個品種形態(tài)上有較大差異（圖3）。

目前，日本主要有兩家公司在生產(chǎn)鹿茸菇，產(chǎn)量逐年縮小。其中，產(chǎn)能較大的瑞穗農(nóng)林株式會社已被雪國舞茸株式會社收購；另一家是位于長野縣木島平的浦山農(nóng)家栽培，兼營滑子蘑和毛木耳栽培。其他如三重縣等地有農(nóng)戶少量栽培，采用2.5千克方塊狀菌床，袋式栽培，每塊產(chǎn)量700～800克（圖4）。除日本外，其他國家少有鹿茸菇的栽培。

圖3 鹿茸菇品種‘亀山1號’和‘寶の華LD-1154’子實體

圖4 日本農(nóng)戶2.5千克菌床袋式栽培鹿茸菇

1.2 我國的栽培現(xiàn)狀

我國對鹿茸菇的野生菌株的馴化栽培起步較晚。2005年開始野生菌株分離馴化研究[1]；2011年，內(nèi)蒙古連俊文等也進行了野生菌株的人工馴化培育[2]。2006年，上海豐科生物科技股份有限公司開創(chuàng)鹿茸菇設(shè)施化周年栽培；2013年末，上海福茂食用菌有限公司開始工廠化量產(chǎn)[3]；2016年，昆山青禾食用菌科技有限公司多個基地陸續(xù)由金針菇轉(zhuǎn)產(chǎn)鹿茸菇（圖5），并首創(chuàng)“棒棒鹿茸菇”銷售品類，以粗菇柄、菇條多實心為賣點，進行品牌差異化營銷，獲得成功。

2019—2020年，鹿茸菇袋式栽培（圖6）應(yīng)運而生，國內(nèi)迎來鹿茸菇栽培的蓬勃發(fā)展時期。由于其口感好，鹿茸菇也成為了“網(wǎng)紅菇”。昆山青禾食用菌科技有限公司作為母公司目前共有5個生產(chǎn)基地，其中江蘇3個、湖北1個、上海1個，日產(chǎn)鹿茸菇鮮品共70多噸。

圖5 鹿茸菇瓶式栽培

圖6 鹿茸菇袋式栽培

除大陸外，我國臺灣地區(qū)由日本引種也有極少量的產(chǎn)出。

1.3 中日兩國生產(chǎn)量比較

2013年前我國鹿茸菇鮮品年產(chǎn)量不足1噸（圖7），2015年后開始迅猛增長，至2019年達到2.16萬噸。根據(jù)這一發(fā)展趨勢，預計2020年產(chǎn)能將突破10萬噸，2021年將達32萬噸。

日本鹿茸菇栽培起步早，2003年即開始量產(chǎn)，年產(chǎn)量為266噸，而后平緩增長；至2008年，年產(chǎn)量達到最高，為2 941噸；之后逐年下降，2019年僅為418噸。其主要原因：一是栽培困難，鹿茸菇較適合有經(jīng)驗的大型企業(yè)栽培，日本以小規(guī)模農(nóng)戶栽培較多，缺乏技術(shù)指導，栽培過程中出現(xiàn)問題多，產(chǎn)量不穩(wěn)定，因此種植者減少；二是保鮮困難，鹿茸菇菇柄多為空心，保鮮期較短；三是鹿茸菇在日本的名字“ハタケシメジ”顯得“土氣”，該名意為“火田菇”，即收獲后的農(nóng)田用火燒后出現(xiàn)的菇，消費者覺得是很一般的菇類品種，限制了其產(chǎn)品推廣；四是日本烹飪方法比較清淡，主要為水煮，體現(xiàn)不出鹿茸菇味道的鮮香。鹿茸菇適合于爆炒等用油量較多的烹飪方式。

圖7 2003—2019年中日兩國鹿茸菇的年生產(chǎn)量

2 鹿茸菇的營養(yǎng)價值

鹿茸菇子實體營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量與鮮香菇、蟹味菇相近[3]，但鐵、維生素B2和泛酸含量均較高。鐵是防止貧血的不可缺少的元素，維生素B2則是延緩衰老的重要物質(zhì)。

β-葡聚糖（以β-1,3-D葡聚糖為主）是鹿茸菇子實體的主要生理活性成分，可增加白血球的活力，提升人體免疫力，可有效控制多種癌癥，并能抵抗白血球暴增，有一定的抗過敏和抗病毒作用。鹿茸菇還含有縮氨酸（2～50個氨基酸組成的蛋白片段），可預防與改善高血壓。

3 鹿茸菇的保健功能

日本認為鹿茸菇“食則有效”，開發(fā)了較多提高免疫力、提升身體元氣的鹿茸菇保健食品。日本出版的《鹿茸菇癌癥臨床治驗報告》[4]一書列舉了鹿茸菇對多種人類癌癥的臨床治療報告，20例不同年齡不同種類癌癥患者食用鹿茸菇后，病癥均出現(xiàn)一定程度的改善（表1）。

動物實驗顯示，鹿茸菇對II型糖尿病有療效：小鼠喂食兩周后血糖值降低明顯，研究發(fā)現(xiàn)其緩解了“胰島素抵抗性”，增加了肌肉對糖的吸收從而穩(wěn)定血液中葡萄糖的濃度；鹿茸菇對膽固醇下降有效，通過對小白鼠糞便檢測發(fā)現(xiàn)，膽汁酸的分泌增加；有效預防與改善高血壓，小鼠喂食七周后血壓下降明顯，研究發(fā)現(xiàn)其抑制了ACE的功能；有效抑制急性肝炎，研究發(fā)現(xiàn)鹿茸菇能夠改變肝細胞膜的活性，去除肝細胞損害因子的作用[5]。

表1 日本關(guān)于鹿茸菇“食則有效”的案例[5]

4 結(jié) 語

鹿茸菇自2013年實現(xiàn)工廠化栽培以來，經(jīng)過6～7年的市場培育，逐漸被廣大消費者所接受，由于其獨特的口感與干品濃郁的香味，有逐步替代茶樹菇的勢頭，成為干品市場的新寵。同時，鹿茸菇在臨床上表現(xiàn)出的多種藥用價值，將成為新的藥用菌研究領(lǐng)域，而其活性成分的研究與開發(fā)也會在國內(nèi)被提上日程。2020年以后，鹿茸菇市場仍將蓬勃發(fā)展，但由于離褶傘屬菌種的不穩(wěn)定特性，也會使許多種植者發(fā)生階段性的大面積栽培困難或不出菇事件。所以，對于鹿茸菇的發(fā)展，我們既應(yīng)給予很大的期待，也需理性與謹慎地加以分析，以期推動國內(nèi)鹿茸菇產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展。

[1] 魏生龍, 王治江, 于海萍, 等. 荷葉離褶傘分離馴化研究[J]. 西北農(nóng)業(yè)學報, 2005(5): 128-131.

[2] 連俊文, 張玉成, 梁野, 等. 內(nèi)蒙古大興安嶺野生食用菌荷葉離褶傘人工馴化培育[P]. 中國, 科學技術(shù)成果, NXLKJ鑒字[2011]第001號. 2011-01-12.

[3] 程繼紅. 名貴食藥用菌鹿茸菇商業(yè)化生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J]. 食藥用菌, 2014, 22(4): 194-197.

[4] 水嶋丈雄.「ハタケシメジ」ガン臨床治驗リポート[M]. 2001年8月23日印刷.

[5] 三浦俊宏. ハタケシメジで美味しく免疫力アップ[M]. 2004年2月29日印刷.

程繼紅（1974.11—），原在上海農(nóng)業(yè)科學院食用菌研究所從事科研工作，后任上海豐科生物科技有限公司技術(shù)總監(jiān)，上海福茂食用菌有限公司總經(jīng)理，現(xiàn)任昆山青禾食用菌科技有限公司總經(jīng)理，常年從事蟹味菇、白玉菇與鹿茸菇的研發(fā)與生產(chǎn)管理工作。

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