池福敏，牛飛宇，辜雪冬，楊林，羅章

1. 西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院（林芝 860000）；2. 陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院（西安 710119）

藏豬肉肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，是在特有高原生態(tài)環(huán)境中生產(chǎn)的綠色健康食品[1]。由于其產(chǎn)地遠(yuǎn)，屬于需要長期儲備及長途運輸?shù)娜忸惍a(chǎn)品，一般采用冷凍方式延長其保存期[2]。但凍藏過程中的各種變化會導(dǎo)致肉的品質(zhì)下降，如干耗、脂肪氧化、顏色變化等。據(jù)報道，新鮮豬肉在-20 ℃貯藏3個月后脂肪氧化程度顯著升高，色澤也受到較大影響[3]。我國的冷凍豬肉消費量較大，尤其是藏豬肉這類高附加值且產(chǎn)地遠(yuǎn)，需要凍藏工藝的食品來說，提升冷凍肉的品質(zhì)具有重要意義。有相關(guān)研究利用各種處理改善冷凍肉的問題，如改變冷凍時間[4]、使用抗氧化劑[5]、調(diào)整解凍方式[6]等，這些措施對緩解冷凍豬肉的變化起到一定的作用。但是如何綜合利用簡單易行的處理措施、改善冷凍藏豬肉的品質(zhì)研究，國內(nèi)鮮有報道。

紫外照射屬于輻射技術(shù)中的非電離照射，且殺菌效果得到認(rèn)可[7]，紫外照射的設(shè)備簡單，操作方便，不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，運行安全、可靠[8]，已在水處理及植物方面得到應(yīng)用[9]。食品級乳酸作為食品成分之一，也在肉類的嫩化等方面發(fā)揮重要作用[10-11]。此次試驗將紫外與乳酸結(jié)合，研究在速凍期內(nèi)結(jié)合處理對藏豬肉品質(zhì)的影響，探索實用便捷的冷凍藏豬肉的保鮮方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原材料，成年藏豬（飼喂1年左右）的背最長肌肉，購自西藏林芝市巴宜區(qū)農(nóng)貿(mào)市場。

硼酸、氫氧化鈉、濃硫酸、碳酸鈉硫酸銅、硫酸鉀、無水乙醚、濃鹽酸等，均為分析純，成都市科龍化工試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

AL104型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；testo 205型肌肉pH測試儀，德國Testo；AF790型手持式成像分光色差儀，英國Lovibond；KPN型凱氏定氮儀，浙江托普儀器有限公司；TA. XT. Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable micro system公司；LDZX-30KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

取新鮮藏豬背最長肌肉，剔除表面筋膜等組織，切成大小約為3 cm×3 cm×3 cm的肉塊，隨機分為2大組（處理組和對照組），每大組5小組，每小組3塊，累計30塊。其中處理組用0.5%的乳酸涂膜后利用紫外照射30 s，包保鮮膜處理，放入-18 ℃冰箱中冷凍；對照組不做涂膜和照射處理，直接包保鮮膜處理，放入同一冰箱中冷凍。之后分別于第1，第3，第6，第10和第15天，各自取出在室溫條件下進行解凍，測定各項指標(biāo)。

1.3.2 指標(biāo)測定

pH：參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》[12]中的方法進行測定。

肉色：用色差儀分別記錄亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）。

滴水損失：參照Traore等[13]方法進行檢測。

質(zhì)構(gòu)：按要求取樣品，切成合適厚度后進行測定。測定條件：P36R探頭，測前、測中、測后速度均為1.0 mm/s，測試時間間隔5 s，觸發(fā)力5 g，數(shù)據(jù)采集速率400 PPs，應(yīng)變量均為75%。測定硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)力5個指標(biāo)，每個樣品重復(fù)測定3次。

TVB-N值：參照GB/T 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[14]中的方法進行測定，測定時間為冷凍貯藏的第6，第10天和15天。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)經(jīng)Excel整理，使用SPSS 20.0軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏時間后冷凍藏豬肉肉色的變化

肉色是影響肉類消費的重要因素之一，冷凍過程中化學(xué)反應(yīng)的進行會進一步影響肉的顏色變化。由表1可知，與對照組相比，處理組各階段的a*值均低于對照組，且呈先增高后降低的趨勢，而L*值整體呈降低趨勢；而處理組的b*值呈波動變化，這首先與低溫條件下肉組織內(nèi)部影響肉色形成的反應(yīng)速度降低有關(guān)，說明氧合肌紅蛋白的合成受到影響。有研究顯示，紫外照射可能使環(huán)境中臭氧含量增高，進而在后期冷凍過程中肌紅蛋白與氧結(jié)合的機會增加，從而改變?nèi)獾念伾碛^[15]。

表1 不同貯藏時間對肉色的影響

2.2 不同貯藏時間后冷凍藏豬肉pH的變化

pH是冷鮮肉排酸成熟過程中的重要指標(biāo)，能夠反映肉類品質(zhì)的變化。冷凍肉類也需經(jīng)過此過程達到最優(yōu)的凍藏效果。食品級乳酸是人體正常成分之一，利用低濃度乳酸能夠降低食品pH，從而控制微生物的數(shù)量。由圖1可知，在藏豬肉凍藏過程中使用乳酸，能夠適當(dāng)?shù)亟档蚿H。對照組在貯藏15 d后，pH出現(xiàn)上升趨勢，這可能與肉類正常代謝變化有關(guān)。處理組在貯藏前期pH受乳酸影響，有明顯下降趨勢，后期pH比較穩(wěn)定，說明乳酸在維持凍肉肉類長期貯藏的品質(zhì)變化方面具有優(yōu)良的作用。

2.3 不同貯藏時間后冷凍藏豬肉滴水損失的變化

滴水損失直接影響肉類的pH變化以及顏色評分。在冷凍過程中，水分的升華會使肉類的水分含量發(fā)生變化，進一步影響滴水損失。有研究顯示，生鮮肉滴水損失和貯藏?fù)p失的相關(guān)系數(shù)為0.998，可以把滴水損失等同于貯藏?fù)p失[16]。如圖2所示，貯藏前期，處理組的滴水損失較低，對照組在貯藏后期，滴水損失明顯增加，處理組的滴水損失顯著低于對照組（p＜0.05），可能是乳酸溶液的使用，增加了樣品的水分含量。另外，長時間的紫外照射可以提高肉類的持水力[9]，也可能對貯藏后期滴水損失的減少產(chǎn)生作用。

圖1 不同貯藏時間對pH的影響

圖2 不同貯藏時間對滴水損失的影響

2.4 不同貯藏時間后冷凍藏豬肉TVB-N值的變化

如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，處理組與對照組藏豬肉的TVB-N值均在增加，可明顯看到在貯藏后期，處理組的TVB-N值顯著低于對照組（p＜ 0.05）。說明紫外照射加乳酸涂抹的處理可以減少肉冷凍后的揮發(fā)性鹽基氮含量。但要注意的是，紫外處理具有穿透性差的特點，對藏豬肉處理時對表面部位的作用效果強。

2.5 不同貯藏時間后冷凍藏豬肉質(zhì)構(gòu)的變化

肉類質(zhì)構(gòu)測定包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性及回復(fù)性，是評價豬肉特性的重要綜合性指標(biāo)。其中，咀嚼性是硬度、彈性及回復(fù)性的綜合表現(xiàn)，反映的是食品咀嚼的難易程度，在一定范圍內(nèi)，其值越大說明豬肉口感方面對應(yīng)的“咬感”就越好[17]。

如表2所示，處理組質(zhì)構(gòu)各項指標(biāo)在冷凍過程中持續(xù)減小，這一趨勢與黃明焜等[18]的研究結(jié)果一致，即宰后豬肉冷卻過程中品質(zhì)的主要指標(biāo)以下降趨勢為主。但對于硬度和彈性指標(biāo)，處理組在試驗后期與對照組出現(xiàn)顯著差別（p＜0.05），說明紫外輻照和乳酸的聯(lián)合應(yīng)用影響了藏豬肉的肌肉伸展性，導(dǎo)致硬度和彈性發(fā)生變化。而彈性的降低與肌原纖維的斷裂密切相關(guān)[19]，也會直接影響滴水損失等其他品質(zhì)指標(biāo)[20]。

圖3 不同貯藏時間對TVB-N值的影響

表2 不同貯藏時間對質(zhì)構(gòu)的影響

3 結(jié)論

采用紫外照射和乳酸保鮮處理對冷凍肉的品質(zhì)具有顯著的改善效果，長時間貯藏時效果尤其明顯。綜合看來，利用簡便易行的紫外照射處理，并附以乳酸涂膜處理對保持冷凍肉的品質(zhì)具有潛在的應(yīng)用價值，對大宗冷凍肉類的貯藏來說，具有廣闊的利用空間。