王鶴，劉磊，任立煥，侯金才

神威藥業(yè)集團(tuán)有限公司（石家莊 051430）

藍(lán)莓粉、綠茶提取物、雪蓮培養(yǎng)物、迷迭香提取物、櫻桃粉均具有抗氧化能力[1-5]，為達(dá)到抗氧化的保健功能，原料每日推薦服用量大，且口感較好，食用人群為中老年人，適宜加工成固體飲料。固體飲料因品種多樣、不易變質(zhì)、營養(yǎng)成分高以及體積小便于攜帶和飲用等特點(diǎn)，得到廣大消費(fèi)者的青睞[6-7]。采用單因素試驗(yàn)分析方法和正交試驗(yàn)分析方法確定最佳輔料配方及最佳制備工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

藍(lán)莓粉、櫻桃粉、迷迭香提取物（那圖瑞克斯商貿(mào)（上海）有限公司）；綠茶提取物（湖南金火生物資源股份有限公司）；雪蓮培養(yǎng)物（大連普瑞康生物技術(shù)有限公司）；麥芽糊精（嘉吉生化有限公司）；木糖醇（丹尼斯克甜味劑（安陽）有限公司）；三氯蔗糖（南通市常海食品添加劑有限公司）；無水檸檬酸（中糧生物化學(xué)（安徽）股份有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）；CT熱風(fēng)循環(huán)烘箱（南京鑫達(dá)臭氧設(shè)備公司）；三維式混合機(jī)（常州市一步干燥設(shè)備廠）。

1.3 方法

1.3.1 制備工藝流程

產(chǎn)品設(shè)計(jì)為固體飲料，固體飲料常見質(zhì)量問題是產(chǎn)品易結(jié)塊，主要源于物料的吸濕性，該產(chǎn)品原料為果粉和植物提取物，易吸潮，應(yīng)采用制粒工藝，改善物料基質(zhì)的流動性，減少產(chǎn)品結(jié)塊發(fā)生率[8]。工藝路線設(shè)計(jì)：混合、制粒、干燥（烘干至水分＜5%）、整粒、包裝。

1.3.2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

優(yōu)秀的食品必定具有該品應(yīng)有的色澤、香味、狀態(tài)、風(fēng)味和良好的口味，易于為廣大消費(fèi)者接受[9-10]。稱取5 g樣品，用100 mL約40 ℃的溫水溶解并攪拌均勻。采用感官評定方法，評定小組由10名食品開發(fā)人員組成，從氣味、口感、色澤、溶解性4個(gè)方面進(jìn)行評定打分，每項(xiàng)25分，并取其平均值作為最終評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 單因素試驗(yàn)優(yōu)選輔料用量

單因素試驗(yàn)，木糖醇的添加量設(shè)定配方總量的15%，20%，25%，30%和35%；三氯蔗糖的添加量設(shè)定配方總量的0.06%，0.08%，0.1%，0.12%和0.14%；檸檬酸的添加量設(shè)定配方總量的0.8%，1%，1.2%，1.4%和1.6%；麥芽糊精的添加量設(shè)定配方總量的25%，30%，35%，40%和45%。根據(jù)感官評價(jià)的分?jǐn)?shù)確定每一個(gè)單因素的最佳水平。

1.3.4 正交試驗(yàn)優(yōu)選輔料用量

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別以木糖醇、三氯蔗糖、檸檬酸添加量為考察因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行測定，以感官評分作為考察指標(biāo)，各因素水平見表2。

表2 正交因素水平表 %

1.3.5 潤濕劑篩選試驗(yàn)

該產(chǎn)品原料為果粉和植物提取物，黏性較大，用水及低體積分?jǐn)?shù)乙醇制粒黏度大，易結(jié)塊，過篩后有結(jié)塊，不宜制粒。因此選用高體積分?jǐn)?shù)乙醇制粒。以“手捏成團(tuán)，壓之即散”的標(biāo)準(zhǔn)制成軟材，以制粒情況為評定指標(biāo)，對75%，80%，85%，90%和95%乙醇制粒情況進(jìn)行考察。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 木糖醇添加量對藍(lán)莓綠茶雪蓮顆粒感官評價(jià)的影響

在固體飲料生產(chǎn)中，有時(shí)需要選用多種甜味劑進(jìn)行復(fù)配使用，這不僅能在某種程度上掩蓋單一甜味劑存在的缺陷，還能利用甜味劑之間協(xié)同增效作用，改善甜味特性。該產(chǎn)品應(yīng)用木糖醇和高倍甜味劑三氯蔗糖復(fù)配使用，改善產(chǎn)品感官品質(zhì)。木糖醇防齲齒，不升高糖尿病病人血糖值，可給人清涼感；不易發(fā)酵，延長食品保質(zhì)期；加熱時(shí)不產(chǎn)生美拉德褐變反應(yīng)，且甜度和蔗糖甜度一樣[11-12]。

由圖1可知，隨著木糖醇的添加量的增加，產(chǎn)品的甜味增加，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)升高；當(dāng)添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品的感官評分最高，繼續(xù)增加評分降低，過甜的口感接受度不高。

2.1.2 三氯蔗糖添加量對藍(lán)莓綠茶雪蓮顆粒感官評價(jià)的影響

三氯蔗糖是目前穩(wěn)定劑性能最好的一種高倍甜味劑，其甜味特性最接近蔗糖，且耐酸、耐高溫、耐貯藏。甜度約為蔗糖的600倍，防齲齒，不升高糖尿病病人血糖值[13]。

由圖2可知，三氯蔗糖的添加量對產(chǎn)品的感官評價(jià)分?jǐn)?shù)影響較大，當(dāng)添加量為0.1%時(shí)，感官評分最高，繼續(xù)增加感官評分急劇下降，主要由于三氯蔗糖甜度較高，添加量過高會呈現(xiàn)微苦味。

圖1 木糖醇添加量對藍(lán)莓綠茶雪蓮顆粒感官評分的影響

圖2 三氯蔗糖添加量對藍(lán)莓綠茶雪蓮顆粒感官評價(jià)的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對藍(lán)莓綠茶雪蓮顆粒感官評價(jià)的影響

通過酸味的調(diào)節(jié)，可得到口味適宜的感官體驗(yàn)，檸檬酸是應(yīng)用最廣泛的酸味劑[14]。由圖3可知，檸檬酸添加量低，隨添加量的增加，酸味增強(qiáng)，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)升高；當(dāng)添加量為1%時(shí)，產(chǎn)品的感官評分最高；繼續(xù)增加，評分降低，過酸的口感接受度不高。

圖3 檸檬酸添加量對藍(lán)莓綠茶雪蓮顆粒感官評價(jià)的影響

2.1.4 麥芽糊精添加量對藍(lán)莓綠茶雪蓮顆粒感官評價(jià)的影響

固體飲料主要輔料需要有即溶性、口感佳等特性，優(yōu)選麥芽糊精為輔料，麥芽糊精無異味，易消化，溶解性好，不易吸潮，增稠性強(qiáng)，穩(wěn)定性好[15-16]。

由圖4可知，麥芽糊精的添加量對產(chǎn)品的感官評價(jià)分?jǐn)?shù)影響較小；當(dāng)添加量為35%時(shí)，產(chǎn)品的感官評分最高，麥芽糊精可以改善飲料的穩(wěn)定性，過量添加可使固體飲料的色澤變淺，藍(lán)莓和迷迭香氣味減弱。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)上述預(yù)試驗(yàn)，對木糖醇、三氯蔗糖、檸檬酸添加量進(jìn)行考察，以感官評分作為評價(jià)指標(biāo)，L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由表3極差R值可知，各因素作用主次為三氯蔗糖添加量（B）＞檸檬酸添加量（C）＞木糖醇添加量（A）。表4表明，三氯蔗糖添加量（B）因素的影響具有顯著差異（p＜0.05），因此優(yōu)選方案為A2B2C2，即木糖醇添加量為25%，三氯蔗糖添加量為0.1%，檸檬酸添加量為1%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 方差分析

綜上所述，產(chǎn)品原料添加量為39.5%，木糖醇添加量為25%，三氯蔗糖添加量為0.1%，檸檬酸添加量為1%，麥芽糊精添加量為34.4%。制定產(chǎn)品規(guī)格為5 g/袋，服用量為1袋/d。按此最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果見表5。由表5可知，優(yōu)選出的配方制得顆粒感官評價(jià)最優(yōu)，因此按此配方進(jìn)行中試放大試驗(yàn)，以進(jìn)一步驗(yàn)證產(chǎn)品感官品質(zhì)。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

2.3 潤濕劑篩選試驗(yàn)結(jié)果與分析

表6表明，采用90%的乙醇作為潤濕劑，制得的軟材手捏成團(tuán)，壓之即散，而且所得顆粒符合要求。因此選擇90%乙醇作為該產(chǎn)品的潤濕劑。

表6 潤濕劑篩選試驗(yàn)結(jié)果與分析

3 工藝放大試驗(yàn)

根據(jù)上述試驗(yàn)確定的配方工藝，制備三批樣品，進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)研究，以考察放大效應(yīng)及成品收率。經(jīng)試驗(yàn)，成品收率為94%。產(chǎn)品技術(shù)要求全項(xiàng)指標(biāo)作為穩(wěn)定性考察項(xiàng)，三批標(biāo)志性成分?jǐn)?shù)據(jù)見表7。

結(jié)果表明3批次的茶多酚、總黃酮在加速過程中0，1，2和3月數(shù)據(jù)變化不大，均在合理可接受的范圍內(nèi)，說明標(biāo)志性成分在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定。

該產(chǎn)品在溫度37±1 ℃、相對濕度75%條件下儲存3個(gè)月并對3批產(chǎn)品進(jìn)行0，1，2和3個(gè)月的檢測。3個(gè)月的加速試驗(yàn)檢測結(jié)果表明，該品外觀基本沒有發(fā)生改變，未發(fā)生腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象；標(biāo)志性成分含量、理化指標(biāo)符合技術(shù)要求；微生物指標(biāo)穩(wěn)定符合技術(shù)要求，未發(fā)生微生物滋長的現(xiàn)象。將該品保質(zhì)期定為24個(gè)月，可以保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定。

表7 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論

固體飲料具有不易變質(zhì)、品種多樣、體積小、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)成分高等特點(diǎn)，備受消費(fèi)者青睞與好評。隨著人們消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，固體飲料逐步向保健型的方向發(fā)展，既要追求營養(yǎng)性能又要提高產(chǎn)品適口性，應(yīng)不斷完善研發(fā)技術(shù)為消費(fèi)者提供最優(yōu)的產(chǎn)品。此次試驗(yàn)結(jié)果顯示，該品原料添加量為39.5%，木糖醇添加量為25%，三氯蔗糖添加量為0.1%，檸檬酸添加量為1%，麥芽糊精添加量為34.4%，經(jīng)90%乙醇制粒效果最好。制定產(chǎn)品規(guī)格為5 g/袋，服用量為1袋/d。該產(chǎn)品具有一定的抗氧化功能且口感良好，有較好的市場前景。