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        醉江湖

        2021-01-29 05:17:19梵七七
        中國新聞周刊 2021年2期
        關(guān)鍵詞:腐乳酒糟紅方

        梵七七

        江湖兒女浪跡江湖之遠(yuǎn),有江湖的地方就有酒。錢塘施耐庵,在西溪濕地描繪水泊梁山,寫活了大口吃肉、大碗吃酒的草莽英雄;海寧人金庸,一支筆編織半壁武俠世界,一壺酒牽動因緣情仇。酒香亦入廚,名滿杭城的東坡肉,以上好的紹興花雕酒代替水,旺火煮沸,小火燜酥,肉爛而不變形,完美詮釋東坡先生“火候到時它自美”的灑脫。

        紹興人愛酒如命,連釀酒剩下的糟粕——酒糟,也不舍得浪費。兒時年夜飯必有糟貨:酒糟雞,酒糟肉,酒糟鵝掌、豬舌、肚片,似乎萬物皆可“糟”之。剛?cè)肱D月,買來豬肉,切成大塊煮熟,裹上泥巴似的糟鹵、粗鹽,裝入青花瓷壇封好,便可靜待美味的發(fā)酵。到了年關(guān),在孩子們的垂涎中啟壇,切成薄片,粉嫩的是瘦肉,咸中帶香,不柴不硬;雪白的是脂肪,早已消融得像凝玉一般,入口即化,油潤而不油膩。細(xì)細(xì)咀嚼屬于家鄉(xiāng)的年味兒,仿佛聽見爆竹聲和春天正在來的路上。

        被酒改造過的方塊豆腐即為紹興腐乳,分糟方、紅方、青方等多個品種。糟方酒味最濃,沉淀物偶見米粒狀的酒糟?!懊倒甯椤睂儆诩t方,紅曲腌制,口味偏甜。它雖曾是明清貢品,卻又是新手也能駕馭的一味調(diào)料,學(xué)校食堂頗受歡迎的“南乳仔排”,就是借了它的甘鮮。

        至于青方,即臭豆腐乳,陶缸里灰青色汁水如窨井底泥,臭不可聞,小時候路過總是掩鼻而逃。它原是市井小民便宜的下飯之物,如今難得一見了。

        海的那一邊,寧波人一樣無酒不歡。從冰冷海水撈出來的鮮活梭子蟹,用鹽水、姜和白酒,生浸腌制,名為“嗆蟹”。吃的時候?qū)Π肫书_,露出落日般鮮艷的紅膏,細(xì)嫩如蒟蒻的蟹肉,蘸上姜汁醋,嘬一口楊梅燒酒,大快朵頤。

        更粗暴的吃法叫蟹糊,上海人也愛得很。螃蟹腌制后搗碎,膏肉黏糊,已經(jīng)看不出原樣,卻是早餐極品,蟹糊一小碟,白粥三碗不嫌多。還有一道下酒菜“醉泥螺”,也是生浸,裝滿海泥的“肚腸”留在殼里,只咬下一節(jié)露在殼外的“舌頭”,腥、咸、鮮、脆。

        酒能殺菌,替美味的保質(zhì)期爭取了時間。若論快,誰又快得過杭州“醉蝦”!

        小河蝦,黃酒,南乳汁,投入冰塊,蓋上蓋子。須臾上桌,蝦醉了,蝦尾還在舌尖上微微彈動。有人驚呼殘忍,有人擔(dān)心吃出寄生蟲,我卻怔怔地想起王家衛(wèi)《東邪西毒》的一段臺詞:“有人送給我一壇酒,她說那叫醉生夢死,喝了之后,可以叫你忘掉以前做過的任何事。她說人最大的煩惱,就是記性太好,如果什么都可以忘掉,以后的每一天將會是一個新的開始?!?/p>

        那是大學(xué)畢業(yè)前最后一次同窗聚餐,在學(xué)校附近的小餐館,花掉所有的班費,歡笑中涌動著青春的離愁,一飯之后,各奔東西。如今,那小餐館早拆遷了,有些人再也沒有見過。

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