徐成龍,范志勇,胡恩軍,王德勛,戶艷霞,蘇家恩
(1. 大理州煙草公司祥云縣分公司,云南 祥云 672100;2. 云南省煙草公司大理州公司,云南 大理 671000;3. 大理州煙草公司賓川縣分公司,云南 賓川 671600)
烘烤工藝是決定煙葉品質(zhì)及感官質(zhì)量的重要因素之一[1-3],同素質(zhì)煙葉在不同的烘烤工藝下,其外觀顏色、內(nèi)在化學(xué)成分及致香物質(zhì)是有差異的[4-7]。三段式烘烤(變黃期、定色期、干筋期)中干筋階段是排除煙葉主脈水分的主要時(shí)期,此階段香氣物質(zhì)具有熱不穩(wěn)定性,烘烤溫度的不同往往造成煙葉感官質(zhì)量的差異,煙葉品質(zhì)也在這個(gè)時(shí)期被劃分[8]。為研究大理祥云煙區(qū)干筋期最高溫度對(duì)煙葉品質(zhì)的影響,探索干筋期烘烤最高溫度的最佳值,筆者以紅花大金元作為供試烤煙品種設(shè)置了60、63 和68℃的干筋期最高溫度進(jìn)行烘烤試驗(yàn),從而優(yōu)化干筋期烘烤 工藝。
試驗(yàn)于2019 年8 月在大理白族自治州祥云縣芮家烘烤工場(chǎng)進(jìn)行。供試煙葉品種為紅花大金元,選取大田長(zhǎng)勢(shì)良好、分層落黃、適熟的中部煙葉作為烘烤樣品。同天采摘,同步裝炕,同時(shí)點(diǎn)火,烤房為9 座HDS-6 氣流上升式三臺(tái)密集烤房,平均每竿煙葉重量約8~10 kg。
試驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)處理。T1:干筋最高溫度60℃;T2:干筋最高溫度63℃;T3:干筋最高溫度68℃;每個(gè)處理設(shè)置3 座烤房。烘烤工藝設(shè)置除干筋期最高溫度不同外,其他條件均保持一致。
1.3.1 致香物質(zhì)含量測(cè)定 將烤后煙葉樣品主葉脈去除,然后粉碎60 目篩,放置于22℃、相對(duì)濕度60%的環(huán)境下平衡24 h,用同時(shí)蒸餾方法萃取致香成分。致香成分提取物添加內(nèi)標(biāo)后,采用氣/質(zhì)聯(lián)用儀Agilent GC6890N / MS 5975 進(jìn)行分析,結(jié)果采用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算,單位為μg/g。
1.3.2 感官質(zhì)量測(cè)定 根據(jù)YC/T138—1998 煙草及煙草制品 感官評(píng)吸方法,以9 分制對(duì)各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行量化打分(見表1)。感官質(zhì)量評(píng)定由云南中煙技術(shù)中心評(píng)吸質(zhì)量鑒定組進(jìn)行。
表1 烤煙感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
采用Microsoft Excel 2010 和SPSS 22.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和分析。
由圖1 可知,干筋階段不同最高溫度對(duì)煙葉致香物質(zhì)總量有著較大影響,干筋期溫度過低或過高均會(huì)影響煙葉致香物質(zhì)總量,在60~68℃范圍內(nèi),煙葉致香物質(zhì)總量總體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),以T2 處理(63℃)的致香物質(zhì)總量最高,分別比T1、T3 高出43.01%和23.38%。
圖1 干筋期不同最高溫度處理煙葉致香物質(zhì)總量的比較
由表2 可知,隨著干筋期最高溫度的升高,煙葉累積的苯丙氨酸類致香物質(zhì)呈先升后降趨勢(shì),其中T2 處理煙葉的苯丙氨酸類致香物質(zhì)總量最高,主要表現(xiàn)為苯甲醛、苯甲醇和苯乙醛含量相對(duì)較高,T1處理烤煙苯丙氨酸類致香物質(zhì)各成分含量均低于T2和T3 處理。
表2 干筋期不同最高溫度處理煙葉苯丙氨酸類致香物質(zhì) 含量的比較 (μg/g)
由表3 可知,與苯丙氨酸類致香物質(zhì)類似,隨著干筋期最高溫度的升高,煙葉累積的西柏烷類致香物質(zhì)呈先升后降趨勢(shì),以T2 處理的最高,主要表現(xiàn)為茄酮含量相對(duì)較高,T1 處理煙葉的茄酮和西柏三烯二醇含量均低于T2 和T3 處理。
表3 干筋期不同最高溫度煙葉西柏烷類致香物質(zhì)含量的比較 (μg/g)
由表4 可知,干筋期不同最高溫度處理煙葉棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類致香物質(zhì)含量表現(xiàn)為T2 >T3 >T1;其中T2 處理的糠醛、糠醇、2-環(huán)戊烯-1,4-二酮、5-甲基糠醛、2-乙基吡啶、2-乙?;?1,4,5,6-四氫吡啶含量相對(duì)較高;而T1 處理的吡啶、糠醛、2-環(huán)戊烯-1,4-二酮、5-甲基糠醛、2-乙基吡啶含量相對(duì)較低。
由表5 可知,各處理質(zhì)體色素降解的致香物質(zhì)含量表現(xiàn)為T2 >T1 >T3,其中T2 處理的葉綠素降解產(chǎn)物(新植二烯)、巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、金合歡基丙酮 A、β-大馬酮、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和類胡蘿卜素降解產(chǎn)物總量含量相對(duì)較高;而T1 處理的新植二烯、巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮 B、巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、香葉基丙酮、金合歡基丙酮 A、β-大馬酮、β-二氫大馬酮、3-氧代-α-紫羅蘭醇、芳樟醇、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量相對(duì)較低。
表4 干筋期不同最高溫度煙葉棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類致香物質(zhì)含量的比較 (μg/g)
表5 干筋期不同最高溫度處理煙葉質(zhì)體色素降解的致香物質(zhì)含量的比較 (μg/g)
由表6 可知,T2 處理烤后煙葉的感官質(zhì)量最好,香氣細(xì)膩柔、自然、較豐富、質(zhì)稍好、量較足;T3處理次之,香氣較混,雜氣較多,量稍后好,微刺;T1 處理較差,枯焦氣重,香氣量不足,刺激性大并質(zhì)感粗顆粒感強(qiáng)。
表6 干筋期不同最高溫度煙葉感官質(zhì)量的比較
烘烤工藝參數(shù)是報(bào)賬烤煙品質(zhì)的關(guān)鍵,干筋期作為烘烤工藝的最后一個(gè)環(huán)節(jié),也是決定煙葉采購(gòu)時(shí)期價(jià)值的重要環(huán)節(jié),干筋階段最高溫度對(duì)烤煙致香物質(zhì)含量有較大影響[6-7]。隨著干筋期最高溫度的上升,煙葉致香物質(zhì)積累呈先升后降趨勢(shì),說明干筋期最高溫度,過高過低都不利于致香物質(zhì)的積累與轉(zhuǎn)化。當(dāng)干球溫度為60℃時(shí),雖然有幾種致香物質(zhì)含量相對(duì)較高,但香氣物質(zhì)總量低,感官評(píng)吸質(zhì)量較差,香氣量不足,質(zhì)感較粗,刺激性大。當(dāng)干球溫度為68℃時(shí),各方面表現(xiàn)相對(duì)來說優(yōu)于60℃,但與63℃相比致香物質(zhì)含量呈下降趨勢(shì),雜氣開始變重,刺激性也有所呈現(xiàn)。當(dāng)干球溫度為63℃時(shí),各方面表現(xiàn)最好,在致香物質(zhì)轉(zhuǎn)化積累方面,雖有2 項(xiàng)含量比T3 處理(68℃)低,但致香物質(zhì)總量呈上升趨勢(shì);感官質(zhì)量方面,香氣細(xì)膩柔和,甜潤(rùn)度好,舒適性較好。