遲曉君，郭玉清，劉慧，李宇，劉學(xué)俊

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250100；2.濟(jì)南市長清區(qū)農(nóng)村農(nóng)業(yè)局，山東 濟(jì)南 250300；3.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)生工作處，山東 濟(jì)南 250100）

野菜小豆腐，是以蘿卜纓、薺菜、茼蒿等為主料，加豆沫或者豆渣熬制而成，為山東省特色食品，豆類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，還有卵磷脂及多種維生素，大豆中的皂草苷可延緩人體衰老，卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，軟化血管；大豆中的抑胰酶，對糖尿病有一定療效；黃豆中含有少量胡蘿卜素，而黑豆中含有葉綠素和黑色素等花色苷類物質(zhì)，同時(shí)黑豆的蛋白質(zhì)、鈣、鋅、維生素含量比黃豆也略高，這使得它在清火、利水、抗氧化等方面的作用更明顯，故而彌補(bǔ)黃豆的營養(yǎng)不足[1-5]。蒲公英藥食兼用，可食部分高達(dá)84%且營養(yǎng)十分豐富，蒲公英包括嫩葉、花、根部等，都有很珍貴的藥用價(jià)值，具有利尿、消腫散結(jié)、清熱解毒、祛斑等功效，具有很高的商業(yè)價(jià)值和廣闊的市場前景[6-12]。野菜小豆腐富含膳食纖維高蛋白低脂肪是一種健康食品，但因其生產(chǎn)工藝原始且繁雜、生產(chǎn)效率偏低、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等客觀因素，再加上受原料季節(jié)性、地域性的限制及貯存技術(shù)影響程度較大等問題制約，現(xiàn)尚未能夠產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及商品化。

本文以蒲公英小豆腐產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用為理念，采用自主研發(fā)小豆腐專用電動石磨可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，以黃豆、黑豆、蒲公英作為野菜小豆腐的原料，通過單因素正交試驗(yàn)將產(chǎn)品可標(biāo)準(zhǔn)化，聯(lián)合應(yīng)用現(xiàn)代速凍技術(shù)和真空包裝技術(shù)，延長保存期，實(shí)現(xiàn)商品化，解凍簡單加熱后即可食用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品便利化，符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活習(xí)慣，對于提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略；打造山東省地方特產(chǎn)品牌，促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展；改善現(xiàn)代人飲食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)人民健康都具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

黃豆、黑豆：德州齊河縣德百購物廣場；蒲公英：山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院蒲公英種植基地；無水乙醇、愈創(chuàng)木酚、過氧化氫、濃鹽酸、亞硝酸鈉、三氯化鋁、氫氧化鈉、酚酞：天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；甲基紅：廣東翁江化學(xué)試劑有限公司；以上均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HC2003型電子天平：慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司；SUPOR電磁爐：蘇泊爾有限公司；TU-1810紫外分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；KQ5200DE數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；TH-2型恒溫水浴鍋：常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠；RE-52CS-1B-260旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；101-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱：富麗達(dá)試驗(yàn)儀器廠；DW-40W208速凍冰柜（-40℃）：廣州傲雪制冷設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

蒲公英燙漂→撈出，冷水冷卻→擠干水分剁碎→大豆準(zhǔn)備→研磨→按一定比例混合→煮熟

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）蒲公英的燙漂

將蒲公英洗凈取新鮮部分，放入熱水中燙漂2 min，后及時(shí)撈出，放入冷水中冷卻。

2）蒲公英過氧化氫酶的檢測

采用愈創(chuàng)木酚（鄰甲氧基苯酚）來判斷蒲公英中的過氧化氫酶是否完全除去，燙漂是否成功[13-15]。

3）大豆的研磨

將豆子放水中浸泡24 h，后挑出其中的腐壞，不完整的豆子。剩下選出的飽滿完整的豆子與水按1∶3質(zhì)量比例放入研磨器中，如果用電動研磨器則需考慮功率對其影響。

4）豆沫與蒲公英混合后加熱

豆沫與蒲公英按照一定質(zhì)量比例混合后加熱熟化，可加入一定量的氯化鈉解決豆制品加熱起泡問題。

5）速凍與包裝

將做好的蒲公英小豆腐按照500 g/袋分裝后抽真空，并于速凍冰柜-40℃冷凍，即為成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 燙漂時(shí)間和溫度的確定

分別設(shè)計(jì)燙漂時(shí)間為 60、75、90、105、110 s；燙漂水溫為 85、90、95、100、105 ℃[16]，探究蒲公英燙漂對蒲公英葉質(zhì)量的影響，綜合過氧化氫酶法和感官評定法來判斷燙漂條件。

1.3.3.2 豆水質(zhì)量比的確定

豆沫的粗細(xì)程度控制著產(chǎn)品的口感細(xì)膩程度，對產(chǎn)品最終質(zhì)量影響較大，傳統(tǒng)的制作方法尚未標(biāo)準(zhǔn)化主要靠人感官確定，不同制作人員制作出來的最終產(chǎn)品質(zhì)量不同，不適合此產(chǎn)品的推廣應(yīng)用。預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)豆沫的粗細(xì)程度與研磨的速度、豆水質(zhì)量比例有密切聯(lián)系，課題組前期研發(fā)的小豆腐專用電動石磨已解決手推磨無法控制研磨速度的問題，本試驗(yàn)主要目的是進(jìn)行豆水質(zhì)量比的確定試驗(yàn)，將豆水質(zhì)量比進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，兩者即可解決產(chǎn)品的口感不均勻問題，豆水質(zhì)量比例設(shè)定為1∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1（質(zhì)量比）探究產(chǎn)品品質(zhì)變化，其結(jié)果由感官評定判定。

1.3.3.3 兩種豆沫質(zhì)量比例的確定

本試驗(yàn)將磨好的豆沫按黃豆沫∶黑豆沫比例設(shè)置為 2 ∶1、3 ∶2、1 ∶1、2 ∶3、1 ∶2（質(zhì)量比），由感官評定作為指標(biāo)探究產(chǎn)品品質(zhì)變化規(guī)律。

1.3.3.4 豆沫與蒲公英質(zhì)量比例的確定

取燙漂好的蒲公英用切菜機(jī)切碎，與豆沫進(jìn)行一定比例混合，探究質(zhì)量比例為（菜末 ∶豆沫）2∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1 ∶4 時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)變化，評定方式由感官評定判定。

1.3.3.5 熟化過程的固體物（蒲公英+豆沫總量與水的質(zhì)量比例）的確定

本試驗(yàn)探究蒲公英與豆沫混合物∶水質(zhì)量比例為 1 ∶2、1 ∶1、2 ∶1、3∶1、4∶1時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)變化，評定方式由感官評定表3判定。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素基礎(chǔ)上選擇對產(chǎn)品影響較大的3個(gè)因素并運(yùn)用正交試驗(yàn)對兩種豆沫質(zhì)量比例、豆沫與蒲公英質(zhì)量比例及熟化過程的固體物（蒲公英+豆沫總量）與水的質(zhì)量比例進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal test

1.3.5 感官評定[17]

燙漂蒲公英葉的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2，蒲公英小豆腐感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表2 燙漂蒲公英葉的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Evaluation criteria for blanching dandelion leaves

表3 蒲公英小豆腐感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of dandelion bean foam

1.3.6 營養(yǎng)成分測定

1.3.6.1 膳食纖維測定

采用GB 5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測定》方法。

1.3.6.2 蛋白質(zhì)測定

采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》方法。

1.3.6.3 脂肪測定

采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》方法。

1.3.6.4 碳水化合物測定

采用GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》通過計(jì)算可以得到碳水化合物的含量。

1.3.6.5 黃酮測定

參照文獻(xiàn)王文斌[18]《蒲公英中黃酮類物質(zhì)的快速檢測》中方法，取超聲波輔助法對蒲公英中黃酮類化合物進(jìn)行提取，重復(fù)兩次提取步驟，合并過濾濃縮后采用紫外分光光度計(jì)測在510.0 nm處產(chǎn)品的黃酮含量。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及作圖分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 燙漂溫度和燙漂時(shí)間的確定

燙漂溫度和燙漂時(shí)間對蒲公英小豆腐感官評價(jià)的影響如圖1、圖2所示。

由圖1可知，隨著燙漂溫度的升高，感官評分先增后減，溫度過低苦味仍然較大，溫度過高燙漂過度顏色發(fā)生變化，而且口感爛軟不適口，100℃時(shí)感官評分最高。85℃發(fā)生輕微褐變說明燙漂程度不夠，90、95、100、105℃燙漂均不變色說明燙漂徹底，結(jié)合感官評分試驗(yàn)最終確定最佳燙漂溫度為100℃。

圖1 燙漂溫度對蒲公英小豆腐感官影響Fig.1 Sensory effects of blanching temperature on dandelion small tofo

圖2 燙漂時(shí)間對蒲公英小豆腐感官影響Fig.2 Sensory effects of blanching time on dandelion small tofo

由圖2可知，隨著燙漂時(shí)間的增加，感官評分先增后減，燙漂時(shí)間短苦味仍然較大，時(shí)間過長葉綠素破壞，顏色發(fā)生變化，而且口感爛軟不適口，105 s時(shí)感官評分最高，最終確定最佳燙漂條件為燙漂溫度100℃，燙漂時(shí)間105 s。

2.1.2 豆水質(zhì)量比例的確定

豆水質(zhì)量比例影響豆沫的粗細(xì)程度及最終產(chǎn)品的口感，豆水質(zhì)量比例對蒲公英小豆腐感官評價(jià)的影響如圖3所示。

圖3 豆水質(zhì)量比對蒲公英小豆腐感官影響Fig.3 Sensory effects of bean and water quality ratio on dandelion small tofo

由圖3可知，隨著豆子添加量的增加，感官評分先增后減，當(dāng)豆∶水為3∶1（質(zhì)量比）時(shí)黑豆沫和黃豆沫的感官評分最高，相同比例下黃豆沫比黑豆沫感官評分稍高，原因是黑豆粒大粗糙感比較明顯而且容易堵塞電動石磨機(jī)。豆水質(zhì)量比小于3∶1，豆沫含水量多口感差，大于3∶1時(shí)在研磨制作豆沫的時(shí)候會堵塞設(shè)備，下料不均勻?qū)е露鼓w粒大小不均勻，產(chǎn)品口感粗糙，因此最終確定最佳豆水質(zhì)量比3∶1。

2.1.3 兩種豆沫質(zhì)量比確定

黃豆沫與黑豆沫質(zhì)量比對蒲公英小豆腐感官評價(jià)的影響如圖4所示。

圖4 黃豆沫與黑豆沫質(zhì)量比對蒲公英小豆腐感官影響Fig.4 Sensory effects of sensory and black bean quality ratio on dandelion small tofo

由圖4可知，隨著黑豆沫添加比例的增加，感官評分先增后減，當(dāng)黃豆沫∶黑豆沫質(zhì)量比為3∶2時(shí)豆沫的感官評分最高，黑豆能夠豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)，黑豆制成豆沫后顏色偏綠能夠增加產(chǎn)品的視覺效果，但是黃豆沫∶黑豆沫添加量超過2∶3時(shí)黑豆添加過多，顏色稍顯黑綠色，另外豆腥味偏大，感官效果較差，因此最終確定最佳黃豆沫∶黑豆沫質(zhì)量比為3∶2。

2.1.4 豆沫與蒲公英質(zhì)量比確定

豆沫與蒲公英質(zhì)量比對蒲公英小豆腐感官評價(jià)的影響如圖5所示。

圖5 豆沫與蒲公英質(zhì)量比對蒲公英小豆腐感官影響Fig.5 Sensory effects of bean and dandelion quality ratio on dandelion small tofo

由圖5可知，隨著蒲公英添加感官評分先增后減，蒲公英添加量對產(chǎn)品的影響比較大，添加量過少缺少蒲公英的保健功能，而且顏色過淺，添加量多則口感苦味明顯適口感偏差，因此豆沫與蒲公英質(zhì)量比為2∶1時(shí)為宜。

2.1.5 固體物（蒲公英+豆沫總量）與水的質(zhì)量比例

固體物（蒲公英+豆沫總量）與水的質(zhì)量比例對蒲公英小豆腐感官評價(jià)的影響如圖6所示。

圖6 固體物與水的質(zhì)量比對蒲公英小豆腐感官影響Fig.6 Sensory effects of solid and water quality ratio on dandelion small tofo

固體物（蒲公英+豆沫總量）與水的質(zhì)量比例主要是在后期熟化的過程中承擔(dān)著重要的作用，本試驗(yàn)對此指標(biāo)進(jìn)行定量化，由圖6可知，固體物（蒲公英與豆沫總量）與水質(zhì)量比1∶1的時(shí)候最適合，加水量過少容易焦化，過多導(dǎo)致產(chǎn)品過稀，不符合產(chǎn)品口感標(biāo)準(zhǔn)，因此固體物（蒲公英+豆沫總量）與水的質(zhì)量比例為1∶1時(shí)為宜。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇對產(chǎn)品影響最大的3個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，考察不同因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響[19]，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The orthogonal experiment result

通過正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析可知，對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的因素是熟化過程的固形物（蒲公英+豆沫總量）與水的質(zhì)量比例，其次是豆沫與蒲公英質(zhì)量比例，最后是黃豆沫與黑豆沫比例。極差分析蒲公英小豆腐的最佳輔料配比為A2B3C3，繼續(xù)按照輔料配比A2B3C3與A2B3C1分別加工成產(chǎn)品A與產(chǎn)品B進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)過10名感官評定人員感官評定評分為：A為95.1，B94.3，因此蒲公英小豆腐最佳配方為兩種黃豆沫與黑豆沫的質(zhì)量比為3∶2，豆沫與蒲公英的質(zhì)量比為3∶1，烹飪過程中的加水量與固體物（蒲公英+豆沫總量）總量的質(zhì)量比為1∶2。

2.3 最佳產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)

最佳工藝條件下蒲公英小豆腐的感官品質(zhì)如表5所示。

表5 蒲公英小豆腐感官品質(zhì)Table 5 Sensory quality of dandelion small tofo

2.4 最佳產(chǎn)品營養(yǎng)分析

能量：321 kJ/100 g；蛋白質(zhì)：7.3 g/100 g；脂肪：3.5 g/100 g；碳水化合物：0.6 g/100 g；膳食纖維：7.2 g/100 g；黃酮：0.012 g/100 g。

2.5 產(chǎn)品包裝方式和貯存方式

采用聚乙烯熟食真空包裝產(chǎn)品作為產(chǎn)品內(nèi)包裝如圖7所示，外包裝為食品紙包裝材料[20-23]如圖8所示。

圖7 產(chǎn)品內(nèi)包裝圖Fig.7 Product inner packaging

聚乙烯化學(xué)性能穩(wěn)定、無毒、具有良好的防水、阻氣、阻油和保香性能；真空包裝袋體積小、易攜帶、易運(yùn)輸、易存放，開袋加熱即可食用（微波加熱）。

圖8 產(chǎn)品外包裝圖Fig.8 Product outer packaging

3 結(jié)論

本研究以新鮮的蒲公英、黃豆、黑豆為原料加工成蒲公英小豆腐，根據(jù)多次單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出蒲公英小豆腐的最佳配方為：兩種豆沫（黃豆沫∶黑豆沫）質(zhì)量比3∶2，豆沫與蒲公英質(zhì)量比3∶1，熟化過程中的加水量與豆的質(zhì)量比為1∶2。在此工藝條件下生產(chǎn)的蒲公英小豆腐湯體呈白色，葉片為嫩綠色，無豆渣或有少量豆渣不突兀，有一定的清香，豆沫細(xì)膩，葉片爽滑，沒有異味，味清淡，無苦味。整體軟糯，葉片分布均勻，不存在分層現(xiàn)象，無肉眼可見雜質(zhì)，蛋白質(zhì)含量7.3 g/100 g，脂肪含量3.5 g/100 g，碳水化合物含量0.6 g/100 g，膳食纖維含量7.2 g/100 g，黃酮含量0.012 g/100 g。為野菜小豆腐系列產(chǎn)品的商產(chǎn)業(yè)化開發(fā)及推廣奠定基礎(chǔ)。