廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司 廣東 廣州 510000

1 引言

乳制品在人類生產(chǎn)生活中發(fā)揮出不容忽視的作用，其質(zhì)量知否安全達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是社會關(guān)注的重要問題。近年來，乳制品生產(chǎn)加工過程中屢屢暴露出質(zhì)量安全問題，造成質(zhì)量安全問題的原因是多方面的。作為乳制品生產(chǎn)企業(yè)，嚴(yán)格按照國家法律法規(guī)，積極配合食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門工作，提升乳制品生產(chǎn)加工質(zhì)量管理水平。這不僅是乳制品企業(yè)提高市場競爭力，贏得市場消費者信賴的重要途徑，同時也是順應(yīng)乳制品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然趨勢。

2 對乳制品加工質(zhì)量控制的重要性

乳制品加工環(huán)節(jié)是影響乳制品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，通過加強乳制品加工質(zhì)量控制，及時對可能的質(zhì)量安全風(fēng)險進(jìn)行辨識，并采取科學(xué)妥善的風(fēng)險防控措施，將乳制品質(zhì)量安全的風(fēng)險控制在可控的范圍內(nèi)，避免出現(xiàn)乳制品質(zhì)量安全事件或事故。乳制品生產(chǎn)企業(yè)面臨越來越激烈的市場競爭，提升乳制品質(zhì)量是穩(wěn)固市場地位，傳遞企業(yè)文化和價值觀的重要途徑，也是贏得市場消費者信任的根本方法。在信息社會，一旦出現(xiàn)乳制品質(zhì)量安全事件，將會給生產(chǎn)企業(yè)信譽和產(chǎn)品口碑帶來不合估量的破壞影響。可以說，對乳制品加工質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制是企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的重要內(nèi)容，容不得疏忽懈怠。

3 生產(chǎn)加工過程質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因分析

乳制品生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因包括多個方面，這也預(yù)示著乳制品加工過程中的質(zhì)量控制工作必須系統(tǒng)且精細(xì)。

原因一:原料質(zhì)量出現(xiàn)問題。乳制品原料質(zhì)量是否過關(guān)，各項參數(shù)是否達(dá)標(biāo)是乳制品產(chǎn)品質(zhì)量高低的前提因素。當(dāng)原料乳質(zhì)量出現(xiàn)問題時那么乳制品的質(zhì)量也會存在問題。乳制品原料包括牛乳以及各種食品添加劑。牛乳是乳制品加工質(zhì)量的首要影響要素，只有牛乳原料質(zhì)量得到保證，在后續(xù)可靠的加工工藝和加工設(shè)備條件下才能確保得到高質(zhì)量的乳制品。目前國家乳制品生產(chǎn)對于牛乳質(zhì)量制定了明確的要求，包括鮮牛乳的含菌量、滅菌后的含菌量等。在實際生產(chǎn)加工中，必須對原料乳質(zhì)量參數(shù)進(jìn)行檢驗，如果不檢驗不合格，將不能用于乳制品生產(chǎn)。越來越多的乳制品生產(chǎn)企業(yè)在原料和生產(chǎn)鏈條上逐漸整合，因此在乳制品原料生產(chǎn)環(huán)境，如乳牛的生存環(huán)境、乳牛的身體健康情況、擠奶器具等方面也是影響牛乳質(zhì)量的因素。一旦這些因素缺乏或疏忽質(zhì)量管理，那么制品原料質(zhì)量就難以保證，給乳制品最終質(zhì)量帶來不利影響。

原因二:生產(chǎn)加工設(shè)備出現(xiàn)問題。乳制品生產(chǎn)加工過程中，生產(chǎn)工藝通常是既定的，也大多具備必要的消毒殺菌工序，因此影響乳制品質(zhì)量的因素更多的是生產(chǎn)加工設(shè)備運行狀態(tài)及環(huán)境安全，具體包括乳制品生產(chǎn)加工設(shè)備是否清潔、關(guān)鍵設(shè)備是否保持無菌狀態(tài)等。企業(yè)在乳制品生產(chǎn)加工過程中，設(shè)備清潔消毒工作不到位，質(zhì)量管理缺乏有效的監(jiān)督落實機制，導(dǎo)致生產(chǎn)加工設(shè)備中存在雜質(zhì)或致病菌，因而影響到乳制品最終的口感、安全、影響等質(zhì)量問題。而存在與乳制品中的微生物在適宜的條件下將代謝繁殖，給乳制品造成很高的質(zhì)量風(fēng)險。

原因三:生產(chǎn)工藝質(zhì)量控制不當(dāng)?shù)膯栴}。乳制品生產(chǎn)工藝各個環(huán)節(jié)必須有序銜接，采用標(biāo)準(zhǔn)化的管理方式來降低失誤率。因管理制度、工作人員、操作技術(shù)等因素的影響乳制品生產(chǎn)工藝質(zhì)量，導(dǎo)致乳制品質(zhì)量不合格。如乳制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是否與乳制品質(zhì)量控制融合起來、各個工作崗位是否有明確的操作規(guī)范和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝中設(shè)備運維質(zhì)量以及工藝方法改進(jìn)，這些都與乳制品加工質(zhì)量水平提升息息相關(guān)，某一因素缺乏科學(xué)的管理方法和措施都會阻礙乳制品加工質(zhì)量提高。

4 加強乳制品加工過程中的質(zhì)量控制的方法

4.1 原料來源與原料檢驗的質(zhì)控 乳制品原料來源是確保乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的基礎(chǔ)保障，為此，加強乳制品質(zhì)量應(yīng)從源頭入手進(jìn)行質(zhì)控。一方面對乳制品原料產(chǎn)地進(jìn)行源頭質(zhì)量控制，通過建立乳制品原料追溯系統(tǒng)，對乳制品原料的相關(guān)信息進(jìn)行查詢并做好記錄。尤其是對如何牛乳生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行分析研究，確保牛乳來源于健康乳牛，保障乳制品原料來源渠道正規(guī)。另一方面，乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)在采購原料的環(huán)節(jié)以及在生產(chǎn)加工前對原料乳進(jìn)行原料成分及質(zhì)量指標(biāo)的實驗檢驗工作，只有原料乳各項參數(shù)和指標(biāo)均符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后才能投入生產(chǎn)。如果發(fā)現(xiàn)原料乳中的參數(shù)指標(biāo)不符合相關(guān)規(guī)定或標(biāo)準(zhǔn)，立即采取質(zhì)控措施，禁止原料投入生產(chǎn)。此外，對原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗后，確保采購的原材料質(zhì)量合格，還應(yīng)根據(jù)乳制品生產(chǎn)類型及相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行更加精細(xì)的質(zhì)量篩選。對乳制品原料中的雜質(zhì)去除，針對其中殘存的微生物細(xì)胞及雜質(zhì)進(jìn)行處理。如離心凈化法去除原料乳中的雜質(zhì)，在經(jīng)過初步加工后提升原料投入生產(chǎn)的可靠性和安全性。對于暫時不能立即投入生產(chǎn)加工的原料，應(yīng)采取科學(xué)的貯存方法。儲存的溫度、儲存的環(huán)境等各項條件應(yīng)按照相關(guān)技術(shù)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。貯存過程中，為了避免脂肪上浮和結(jié)塊現(xiàn)象出現(xiàn)，采取定期攪拌的方式確保原料滿足乳制品生產(chǎn)加工工藝質(zhì)量需求。

4.2 生產(chǎn)設(shè)備及實驗儀器的質(zhì)控 乳制品生產(chǎn)加工環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備運行狀況良好。及時做好乳制品加工設(shè)備清洗和消毒工作。在設(shè)備清洗過程中應(yīng)注意洗滌劑的選擇和洗滌劑用量，避免洗滌劑殘留對乳制品加工質(zhì)量帶來不利影響。對清洗液濃度進(jìn)行嚴(yán)格控制，注意避免堿性清洗液對設(shè)備可能造成的腐蝕影響。在使用酸性清洗液的過程中，控制好清洗液的流量、速度和清洗時間，達(dá)到清洗效果的同時保護(hù)好生產(chǎn)設(shè)備不收受到損害。在乳制品生產(chǎn)加工中，對生產(chǎn)設(shè)備以及質(zhì)量檢驗設(shè)備進(jìn)行科學(xué)的質(zhì)量管理。在資金條件允許的情況下盡可能采用運行穩(wěn)定性更高、檢驗精密度更高的同類型產(chǎn)品。對乳制品原料、生產(chǎn)環(huán)境以及乳制品進(jìn)行分析檢驗的設(shè)備儀器進(jìn)行科學(xué)的檢定校準(zhǔn)，確保分析檢驗得到的結(jié)果準(zhǔn)確。此外，對乳制品生產(chǎn)加工設(shè)備、儀器及用具制定統(tǒng)一操作管理規(guī)程和檢修養(yǎng)護(hù)制度。通過建立統(tǒng)一的規(guī)章制度和操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)相關(guān)崗位及工作人員在日常使用過程中，在檢查和維修養(yǎng)護(hù)的過程中能夠統(tǒng)一流程和標(biāo)準(zhǔn)，避免因個人主觀因素影響乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，提高乳制品加工質(zhì)量控制管理的規(guī)范性和有序性。

4.3 工作人員的專業(yè)技能水平 乳制品生產(chǎn)企業(yè)針對市場形勢、新食品管理法規(guī)、乳制品生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制的相關(guān)情勢，結(jié)合乳制品生產(chǎn)企業(yè)的實際情況制定生產(chǎn)人員培訓(xùn)計劃。對乳制品加工過程中存在質(zhì)量風(fēng)險的節(jié)點進(jìn)行專業(yè)知識和技術(shù)培訓(xùn)。乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須意識到乳制品質(zhì)量控制工作不僅僅是質(zhì)量管理部門等有限工作人員的職責(zé)，而是企業(yè)全體人員必須協(xié)同努力才能達(dá)到更高的質(zhì)控管理目標(biāo)。對工作人員進(jìn)行乳制品法規(guī)、企業(yè)質(zhì)控管理制度以及乳制品生產(chǎn)質(zhì)控技術(shù)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行教育培訓(xùn)。增強對工作人員崗位專業(yè)技術(shù)技能考核，快速彌補工作人員在乳制品加工質(zhì)量安全意識方面的薄弱環(huán)節(jié)，增強工作人員乳制品生產(chǎn)加工技術(shù)水平，確保生產(chǎn)企業(yè)乳制品加工質(zhì)量控制工作順利實施。

4.4 加工工藝過程的質(zhì)控 生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制應(yīng)納入到制藥企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，確保在嚴(yán)格受控的條件下進(jìn)行藥品生產(chǎn)。以乳制品生產(chǎn)加工工藝為乳制品質(zhì)量管控的重要切入點，對乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行科學(xué)控制，圍繞相關(guān)規(guī)定、規(guī)程的具體內(nèi)容，保障乳制品生產(chǎn)加工工作順利展開。創(chuàng)設(shè)乳制品生產(chǎn)工藝良好環(huán)境，為乳制品加工工藝提供基礎(chǔ)保證。為此應(yīng)嚴(yán)格做好乳制品生產(chǎn)工藝運行條件的質(zhì)量管理工作。對乳制品生產(chǎn)工藝設(shè)備的自身性能、生產(chǎn)設(shè)備運行的參數(shù)、乳制品生產(chǎn)實際工況進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，及時做好乳制品加工工藝質(zhì)控記錄。工作人員一旦發(fā)現(xiàn)乳制品生產(chǎn)工藝環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備出現(xiàn)異常，應(yīng)立即進(jìn)行檢查并積極整頓修正。當(dāng)乳制品生產(chǎn)工藝設(shè)備、生產(chǎn)工藝條件發(fā)生改變時，應(yīng)及時通知到全部相關(guān)人員，并進(jìn)行相應(yīng)的知識技術(shù)培訓(xùn)，避免因為信息滯后造成操作流程不當(dāng)或參數(shù)控制不當(dāng)問題，給乳制品加工質(zhì)量帶來高風(fēng)險。此外，積極推動乳制品生產(chǎn)加工工藝自動信息化水平。提升乳制品生產(chǎn)加工自動化信息化設(shè)備比重，以中央集中控制的人機一體化生產(chǎn)工藝模式取代單一人工管理模式，利用現(xiàn)代技術(shù)設(shè)備提高乳制品生產(chǎn)加工質(zhì)控水平。

5 結(jié)語

乳制品加工質(zhì)量管理無論對生產(chǎn)企業(yè)而言，還是對消費者而言都是十分密切和重要的。在實際管理工作中，生產(chǎn)企業(yè)必須深刻意識到乳制品加工質(zhì)量控制的重要性，以認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，積極探索的精神，優(yōu)化管理策略，提升乳制品生產(chǎn)加工質(zhì)量管理水平。只有在這一前提下，才能確保乳制品質(zhì)量符合行業(yè)規(guī)定，才能滿足市場消費者對乳制品安全質(zhì)量需求，才能為乳制品生產(chǎn)企業(yè)贏得良好的市場口碑，推動企業(yè)加快走上高質(zhì)量發(fā)展道路。