武 悅 趙 婧 王 坤 朱 丹 牛廣財 魏文毅

(1黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江 大慶 163319；2黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術研究中心，黑龍江 大慶 163319；3黑龍江八一農(nóng)墾大學生命科學技術學院，黑龍江 大慶 163319)

丹貝是印度尼西亞傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品。在發(fā)酵過程中，少孢根霉(Rhizopus oligosporus)不僅使發(fā)酵的豆制品具有獨特的風味，而且能增強其抗氧化性[1-2]。如Jeleń 等[3]利用氣相色譜-質譜技術在發(fā)酵后的丹貝中檢測出21 種香氣成分，其主要芳香化合物有2-乙?；?1-吡咯啉、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪二甲基三硫化物、甲氧基2-甲基丙醛和(E，E)-2，4-癸二烯醛；丁一[4]利用少孢根霉對添加高粱的大豆進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵樣品中單寧含量較發(fā)酵前提高了近30倍，且具有更高的DPPH 自由基清除率、總抗氧化能力和還原能力。黑豆富含不飽和脂肪酸、氨基酸、黃酮、酚類物質等成分，具有比普通大豆更強的抗氧化性[5-6]。雖然黑豆營養(yǎng)豐富，但目前食用方式主要有豆豉、醬油等[7]，產(chǎn)品形式單一，且需要進一步提高其營養(yǎng)與保健價值。開發(fā)黑豆丹貝既能豐富丹貝的品種，又可以拓展黑豆的深加工途徑。然而，目前關于黑豆丹貝制備工藝、營養(yǎng)成分及功能特性的系統(tǒng)研究尚鮮見報道。僅王丹丹[8]對黑豆丹貝發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，并對油炸黑豆丹貝相關指標進行了檢測，但未涉及香氣成分、酚類物質以及抗氧化活性等的研究。

鑒于此，本試驗以黑豆為原料，少孢根霉為發(fā)酵菌株，對黑豆丹貝發(fā)酵前后的水分、灰分、蛋白質、脂肪、香氣成分等指標進行檢測，并對發(fā)酵過程中黑豆丹貝的蛋白質水解度以及麥角固醇、氨基酸態(tài)氮、10 kDa 以下肽、總酚、總黃酮和原花青素的含量進行測定，最后分析各類酚物質含量與抗氧化活性指標，即1，1-二苯基-2-三硝基苯肼[1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2，2-diphenyl-1-(2，4，6-trinitrophenyl) hydrazyl，DPPH]自由基清除率、2，2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽陽離子[2，2-azinobis (3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt cation，ABTS＋]自由基清除率、羥基自由基清除率和鐵離子還原力(ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP)之間的關系，旨在為黑豆丹貝的開發(fā)利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 主要試驗材料及試劑

黑豆，購于黑龍江省建三江農(nóng)場；食品級乳酸，購于鄭州高研生物科技有限公司；少孢根霉(Rhizopus oligosporus)，孢子數(shù)量在106個·g-1以上，購于南京天貝人發(fā)酵技術有限公司；色譜級甲醇，德國Darmstadt 公司；麥角固醇、DPPH、2，4，6-三吡啶基三嗪[2，4，6-Tris-(2-pyridyl)-s-triazine，TPTZ]、ABTS、水溶性維生素E(Trolox VE)，美國Sigma-Aldrich 公司；胰酪蛋白胨、β-巰基乙醇、蘆丁、福林酚、沒食子酸、兒茶素、香草醛、鄰苯二甲醛、四硼酸鈉、十二烷基磺酸鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、乙酸鎂、正己烷、正戊烷、乙醇、無水乙醚、石油醚、甲醇、過硫酸鉀、氯化鐵、濃鹽酸等，均為分析純。

1.2 主要儀器與設備

DGG-9140B 干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司；LRH-150 型生化培養(yǎng)箱，上海益恒實驗儀器有限公司；SX2-12-10 箱式電阻爐，上海實驗電爐廠；JTXT-150S 索氏提取器，天津天玻玻璃儀器有限公司；UV-1100 型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器；湘儀L420 臺式低速自動平衡離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司；Agilent GC 6890-MS 5973N 型氣相色譜-質譜聯(lián)用儀、Agilent 1260 infinityⅡ高效液相色譜儀，美國Agilent 公司；50/30 μm (DVB/CAR/PDMS)萃取頭，美國Supelco 公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 黑豆丹貝的制備 參照武悅等[9]的方法制備黑豆丹貝。其中，在塑料發(fā)酵袋(8 cm×12 cm)上扎孔(1.25 個孔·cm-2)，發(fā)酵袋及產(chǎn)品形態(tài)見圖1。

圖1 黑豆丹貝發(fā)酵袋(A)及黑豆丹貝產(chǎn)品(B)Fig.1 Fermentation bag of black bean tempeh (A)and its product (B)

1.3.2 基本營養(yǎng)成分測定 分別參照GB 5009.3-2016[10]、GB 5009.4-2016[11]及GB 5009.6-2016[12]測定水分、灰分及粗脂肪含量。粗蛋白含量測定參照GB/T 6432-2018[13]中的凱氏定氮法。

1.3.3 香氣成分測定 參照丁一[4]的方法提取香氣成分并進行分析。其中，程序升溫是以10℃·min-1升至90℃，保持3 min；再以5℃·min-1升至140℃，保持1 min；最后以10℃·min-1升至230℃，保持8 min。溶劑延遲1 min，不分流進樣。質譜(mass spectrometry，MS)條件:MS 離子源在225℃全掃描，電離方式:EI；掃描質量范圍:50～500 amu。本研究僅報道匹配度大于80%以上的物質。

1.3.4 麥角固醇含量測定 參照吳寒[14]的方法略有更改。萃取后得到的上層清液需旋轉蒸發(fā)至干，甲醇復溶后過濾膜待測。高效液相色譜分析條件:Supersil AQ-C18 色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)，流速1.0 mL·min-1，洗脫時間15 min。麥角固醇(0 ～200 μg·mL-1)標準溶液的線性回歸方程為y=29.251x-74.065(R2=0.998 3)。

1.3.5 氨基酸態(tài)氮含量測定 參照GB 5009.235-2016[15]的方法測定。

1.3.6 蛋白質水解度測定 參考吳寒[14]的方法制備蛋白提取液。參照Wu 等[16]的方法測定黑豆丹貝發(fā)酵過程中蛋白質的水解度。

1.3.7 10 kDa 以下肽含量測定 對制備的蛋白質提取液進行10 kDa 以下肽含量的測定[14]。胰酪蛋白胨(0～20 mg·mL-1)作為標準物，線性回歸方程為y=0.067 6x-0.061 9(R2=0.992 8)。

1.3.8 酚化合物含量及抗氧化活性測定 稱取樣品并用正己烷脫脂2 次(料液比1 ∶10 g·mL-1)[9]，每次1 h，然后7 000 r·min-1離心10 min，將沉淀烘干至恒重。之后加入乙醇溶液，置于45℃水浴中超聲提取2 h 后7 000 r·min-1離心10 min，收集上清液[14]，待測。

1.3.8.1 總酚測定 采用 Folin-Ciocalteus 法測定[14]。沒食子酸(0 ～250 μg·mL-1)標準溶液的線性回歸方程為y=0.004 3x＋0.015 2(R2=0.999 2)。

1.3.8.2 總黃酮測定 參照陳虎等[17]的方法測定。蘆丁(0～0.06 μg·mL-1)標準溶液的線性回歸方程為y=14.980 4x-0.002 1(R2=0.993 0)。

1.3.8.3 原花青素含量測定 參照周蕓[18]的方法測定。兒茶素(0～250 μg·mL-1)標準溶液的線性回歸方程為y=0.003 7x＋0.011 3(R2=0.995 8)。

1.3.8.4 抗氧化活性相關指標測定 1)參照吳寒[14]的方法測定DPPH 自由基清除率。其中，DPPH 溶液用100%甲醇溶解。DPPH 自由基清除率用水溶性維生素E(Trolox)等價抗氧化能力表示，DPPH 自由基清除率與Trolox(0 ～50 μg·mL-1)標準溶液的線性回歸方程為y=1.783x＋3.692 8 (R2=0.992 8)。

2)參照白海娜等[19]的方法制備ABTS＋溶液，然后進行ABTS＋自由基清除能力測定并計算清除率。Trolox(0 ～20 μg·mL-1)標準溶液的線性方程為y=14.079 8x-3.113 1(R2=0.990 6)。

3)采用南京建成羥基自由基測定試劑盒法測定羥基自由基清除能力并計算清除率。Trolox(0 ～20 μg·mL-1)標準溶液的線性方程為y=3.171 2x-1.017 1(R2=0.993 7)。

4)參照吳寒[14]的方法進行FRAP 的測定，結果以FeSO4當量表示。FeSO4(0 ～350 μmol·L-1)標準溶液的線性回歸方程為y=3.442 9x＋0.034 0(R2=0.993 7)。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理 利用SPSS 17.0 軟件進行2 個樣本獨立T 檢驗，并對試驗數(shù)據(jù)進行處理和分析，結果以平均值±標準差表示。數(shù)據(jù)多重比較采用Duncan法分析，并選用Pearson 相關系數(shù)法對活性成分和抗氧化各項指標進行相關性分析。所有試驗均設置3 次重復。

2 結果與分析

2.1 黑豆丹貝基本營養(yǎng)成分分析

由表1 可知，發(fā)酵前后的黑豆丹貝灰分、粗脂肪含量差異不顯著；水分、粗蛋白含量差異顯著。發(fā)酵后黑豆丹貝粗蛋白含量由43.46%升至46.67%，這是因為微生物在生長繁殖過程中利用非蛋白氮合成菌體蛋白，從而提高了發(fā)酵產(chǎn)物的粗蛋白含量[20-21]。水分含量由58.49%降至56.61%，這可能是恒溫培養(yǎng)致使黑豆丹貝中的自由水揮發(fā)導致的。

2.2 黑豆丹貝香氣成分分析

由表2 可知，發(fā)酵前后樣品中共檢出29 種香氣成分。

表1 黑豆丹貝發(fā)酵前后基本營養(yǎng)成分含量Table 1 Basic nutrients contents of black soybean tempeh before and after fermentation

發(fā)酵前樣品可檢出10 種香氣物質，相對含量為70.12%；發(fā)酵后樣品可檢出24 種香氣物質，相對含量為43.14%。

發(fā)酵前后樣品中均檢出的5 種烷類香氣類物質，分別為1，1，1，5，5，5-六甲基-3，3-二乙氧基三硅氧烷、八甲基環(huán)四硅氧烷、十甲基環(huán)五硅氧烷、四溴甲基環(huán)庚硅氧烷和六甲基環(huán)三硅氧烷。發(fā)酵后樣品新增加3 種烷類風味物質，分別為1-(1，2-二甲基丙基)-1-甲基-2-壬基-環(huán)丙烷、二十八烷和十四甲基-環(huán)庚硅氧烷，其相對含量分別為0.59%、0.42%和3.17%。總體來說，1-(1，2-二甲基丙基)-1-甲基-2-壬基-環(huán)丙烷和二十八烷的相對含量較低，對黑豆丹貝風味貢獻較小，十四甲基-環(huán)庚硅氧烷可能是微生物的代謝產(chǎn)物。

發(fā)酵前樣品醇類物質有1-辛烯-3-醇、3-辛醇，其中1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣，3-辛醇呈蘑菇香氣。發(fā)酵后，樣品中這2 種物質未檢出，檢出異戊醇，此物質具有蘋果白蘭地香氣，這可能是因為發(fā)酵過程中發(fā)生了氧化反應或酯化反應，導致1-辛烯-3-醇未檢出，其他醇類的出現(xiàn)不同程度地豐富了黑豆丹貝的風味[4]。發(fā)酵前，樣品中酮類物質有3-辛酮，其相對含量為9.18%，發(fā)酵后3-辛酮未檢出，增加了5-甲基-3-庚酮和2，3-二氫-7-甲氧基-4-甲基-1H-1，5-苯二氮雜-2-酮，其中5-甲基-3-庚酮具有檸檬草的香氣。發(fā)酵前后，苯類主要物質組成由2-[(叔丁基二甲基甲硅烷基)氧基]-1-異丙基-4-甲基苯變?yōu)?，3-二(三甲基甲硅烷基)苯，相對含量由1.19%降至0.15%，新苯類物質的出現(xiàn)豐富了黑豆丹貝的風味。發(fā)酵前，樣品中2-正戊基呋喃的相對含量為6.55%，發(fā)酵后，2-正戊基呋喃未檢出，新出現(xiàn)1-氨基環(huán)戊酰胺，使黑豆丹貝具有其典型的香味。

發(fā)酵后新增加的香氣風味物質主要有醛、酯、烴類。其中異戊醛和壬醛的總相對含量達2.94%，使黑豆丹貝具有輕微的水果香氣；1-硫代異氰酸戊酯、甲基肼甲二硫代酯、棕櫚酸乙酯的總相對含量達9.39%，這些物質的出現(xiàn)使黑豆丹貝具有清冽的水果味道；雙戊烯、(Z)-3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、香橙烯、馬兜鈴烯、雪松烯V6 和1-石竹烯的總相對含量為12.25%，令黑豆丹貝具有檸檬、柑橘、丁香的香氣。

表2 黑豆丹貝發(fā)酵前后香氣成分的GC-MS 分析結果Table 2 Analysis results of aroma components in black bean tempeh by GC-MS before and after fermentation

2.3 黑豆丹貝發(fā)酵過程中麥角固醇與氨基酸態(tài)氮含量的變化

麥角固醇是真菌細胞膜的主要組分，其含量變化可以在一定程度上反映少孢根霉菌絲的生長狀況[22]。由圖2-A 可知，發(fā)酵過程中黑豆丹貝的麥角固醇含量總體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。發(fā)酵0 ～33 h 內麥角固醇含量逐漸上升至最大值(911.39 μg·g-1)，表明少孢根霉能夠以黑豆為基質，持續(xù)快速的生長[22]；發(fā)酵33 h 后麥角固醇含量開始下降，并在發(fā)酵39 h 時下降至760.26 μg·g-1，這可能是因為隨著發(fā)酵時間的延長，部分菌絲發(fā)生了自溶，從而導致麥角固醇的分解。

氨基酸態(tài)氮含量可反映蛋白質的水解程度，是判斷傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵程度的一項重要指標[14]。由圖2-B 可知，發(fā)酵0～9 h 內氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，這可能是因為發(fā)酵前期微生物胞內蛋白酶尚未充分合成，而自身生長又需要氨基酸作為氮源。發(fā)酵9 h 后氨基酸態(tài)氮含量開始上升，從0.05 g·100g-1上升至0.87 g·100g-1，這是因為隨著少孢根霉的生長，其自身分泌的大量蛋白酶可將蛋白質水解[1]，因此，可溶性氮含量增加。

圖2 黑豆丹貝發(fā)酵過程中麥角固醇(A)、氨基酸態(tài)氮(B)含量的變化Fig.2 Changes of ergosterol (A) and amino acid nitrogen(B) content during fermentation of black soybean tempeh

2.4 黑豆丹貝發(fā)酵過程中蛋白質水解度與10 kDa 以下肽含量的變化

由圖3-A 可知，在發(fā)酵初期(0 ～15 h)，黑豆丹貝蛋白質的水解度先下降后保持穩(wěn)定，發(fā)酵15 ～39 h 期間，蛋白質水解度由4.85%顯著上升至29.43%。天冬氨酸蛋白酶是根霉分泌的主要蛋白酶，它在酸性環(huán)境中具有更好的活性和穩(wěn)定性。丹貝制作過程中，乳酸的添加為蛋白酶提供了良好的酸性環(huán)境[16，23]。因此，隨著發(fā)酵的進行，蛋白酶不斷增加，大分子物質分解成小分子物質，蛋白質水解度顯著增加。

圖3 黑豆丹貝發(fā)酵過程中水解度(A)與10 kDa 以下肽含量(B)的變化Fig.3 Changes of hydrolysis degree (A) and peptide content below 10 kDa (B) during fermentation of black soybean tempeh

與蛋白質水解度的變化趨勢相似，發(fā)酵過程中黑豆丹貝10 kDa 以下肽含量總體呈先穩(wěn)定后上升的變化趨勢(圖3-B)。發(fā)酵初期(0 ～15 h)黑豆丹貝的10 kDa 以下肽含量無顯著變化，發(fā)酵15 ～39 h 時其含量從93.28 mg·g-1上升至335.60 mg·g-1，表明少孢根霉可以很好地促進黑豆蛋白質降解成小分子量的多肽。多肽是蛋白質水解的中間產(chǎn)物，具有極高的生物活性，可賦予丹貝多種生理功能，如抗氧化、抗腫瘤、抗高血壓等[24-25]。

2.5 黑豆丹貝發(fā)酵過程中酚類物質的變化

由圖4-A 可知，發(fā)酵初期(0 ～15 h)黑豆丹貝總酚含量基本維持在0.86～0.94 mg·g-1，這可能是因為在初發(fā)酵時，酚類物質大部分以結合態(tài)的形式存在。發(fā)酵15～33 h 時，總酚含量由0.94 mg·g-1顯著上升至2.23 mg·g-1。33～39 h 時，發(fā)酵逐漸徹底，總酚含量基本維持在2.23 mg·g-1。

發(fā)酵中黑豆丹貝總黃酮含量呈上升趨勢，由0.35 mg·g-1升至0.70 mg·g-1(圖4-B)。這可能是因為，隨著發(fā)酵時間的延長，微生物含量增加，其產(chǎn)生的酶催化類黃酮由結合態(tài)轉為游離態(tài)[26]。

同樣，發(fā)酵過程中(9 ～39 h)，黑豆丹貝中原花青素含量逐漸升高，由0.55 mg·g-1上升至2.22 mg·g-1(圖4-C)。這可能是因為在發(fā)酵初始階段，原花青素以高聚體的形式存在，然而，發(fā)酵過程中由于微生物的作用，導致原花青素由高聚體轉為低聚體，其含量逐漸增加[27]。

圖4 黑豆丹貝發(fā)酵過程中總酚(A)、總黃酮(B)、原花青素(C)含量的變化Fig.4 Changes of total phenol (A)，total flavonoids (B) and procyanidins(C) contents during fermentation of black soybean tempeh

2.6 黑豆丹貝抗氧化活性變化

由圖5-A 可知，發(fā)酵15～27 h 時，DPPH 自由基清除率顯著增加；發(fā)酵39 h 時，DPPH 自由基清除率達到最大值，為83.41%(每克黑豆丹貝凍干樣品相當于0.45 mg Trolox)。可見，發(fā)酵后的黑豆丹貝對DPPH自由基的清除能力遠大于未發(fā)酵樣品。

由圖5-B 可知，發(fā)酵15～21 h 時，ABTS＋自由基清除能力顯著增強，清除率由79.84%提高至98.17%(每克凍干樣品相當于0.072 mg Trolox)，發(fā)酵21 ～39 h 后ABTS＋自由基清除能力趨于穩(wěn)定。黃士淇[28]利用少孢根霉發(fā)酵青刺果種子的研究結果顯示，發(fā)酵后青刺果種子的ABTS＋自由基清除能力較發(fā)酵前顯著提高，這與本研究結果一致。

由圖5-C 可知，發(fā)酵0～21 h 時，羥基自由基清除率由76.75%提高至92.11%(每克凍干樣品相當于0.29 mg VE)，發(fā)酵21 h 后，羥基自由基清除率趨于穩(wěn)定。這與Sheih 等[29]利用黑霉M46 發(fā)酵大豆后，大豆胚芽的羥基自由基和超氧化物自由基的抗氧化活性提高的結論一致。

圖5 黑豆丹貝發(fā)酵過程中DPPH 自由基清除率(A)、ABTS+自由基清除率(B)、羥自由基清除率(C)、FRAP(D)的變化Fig.5 Changes of DPPH radical scavenging rate(A)，ABTS+ radical scavenging rate(B)，hydroxyl radical scavenging rate(C) and FRAP (D) during fermentation of black soybean tempeh

由圖5-D 可知，發(fā)酵0～21 h 內FRAP 變化不大，隨后逐漸增加，至發(fā)酵33 h 時達到最大(7.18 μmol·g-1)，之后趨于穩(wěn)定。說明發(fā)酵后的黑豆丹貝具有較強的FRAP。

2.7 黑豆丹貝活性成分與抗氧化能力相關性分析

由表3 可知，總酚和原花青素含量均分別與DPPH 自由基清除率和FRAP 呈極顯著正相關(P＜0.01)，與ABTS＋自由基清除率和羥基自由基清除率呈顯著正相關(P＜0.05)；總黃酮含量與DPPH 自由基清除率、ABTS＋自由基清除率、羥基自由基清除率呈極顯著正相關(P＜0.01)，與FRAP 呈顯著正相關(P＜0.05)，表明總酚、總黃酮和原花青素含量與抗氧化活性之間密切相關。上述結果與張杉杉等[30]研究發(fā)酵豆渣中總酚含量及抗氧化能力均顯著升高且具有極顯著相關性的結果一致。此外，Singh 等[31]研究表明，發(fā)酵后大豆較未發(fā)酵大豆的酚類物質、黃酮類物質含量和抗氧化能力均有提高，這可能和酚類、黃酮類物質與自由基反應的終止有關，也可以用于解釋本試驗中黑豆丹貝具有較強的清除自由基的能力。

表3 總酚、總黃酮、花青素含量和抗氧化能力的皮爾森相關分析Table 3 Pearson correlation analysis of total phenol，total flavonoids，anthocyanin content and antioxidant capacity

3 討論

通常少孢根霉(Rhizopus oligosporus)發(fā)酵后的黑豆丹貝中醛類、酯類、烴類等香氣成分較多[32]。本研究中黑豆丹貝發(fā)酵后新檢出的壬醛、棕櫚酸乙酯及1-石竹烯等香氣成分，賦予其獨特的味道，并且有淡淡的玫瑰香味和水果香氣。此外，異戊醇的出現(xiàn)賦予丹貝清香的味道[33]。發(fā)生這種香氣變化的機制可能是，少孢根霉將淀粉水解，產(chǎn)成的葡萄糖進一步水解后生成乙醇、乙醛、乙酸，然后繼續(xù)與其他物質作用而形成酯類；而脂肪經(jīng)脂肪酶水解后生成的脂肪酸與甘油結合而形成低分子酯類，脂肪酸還可以與醇類物質進一步作用，這為有機酸、醛類、酮類、烴類等發(fā)酵豆制品的芳香類化合形成提供機會[34]。此外，1-石竹烯的形成可能與葡萄糖苷酶活性有關[35]，其香氣很特別且明顯。

本研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中黑豆丹貝的氨基酸態(tài)氮、水解度、10 kDa 以下肽含量整體變化趨勢一致，即在發(fā)酵0～15 h 變化幅度較小，發(fā)酵15 ～39 h 迅速升高，發(fā)酵39 h 達到最大值；麥角固醇含量呈先上升后下降的趨勢，在發(fā)酵33 h 達到最大值。說明隨著發(fā)酵時間的延長，少孢根霉生長狀況良好，并利用自身分泌的蛋白酶將蛋白質水解成為多肽、小肽或游離氨基酸等物質，這些物質不僅賦予丹貝豐富的風味，還提高了黑豆丹貝的營養(yǎng)，有利于人體的消化吸收[23，25]。同時，發(fā)酵后黑豆丹貝的總酚、總黃酮和原花青素含量分別是未發(fā)酵樣品的2.59、2.12 和4.04 倍(P＜0.05)，且均與抗氧化活性密切相關(P＜0.05)。雖然植物中含有大量的酚類物質，但主要以共軛形式存在，這導致其活性羥基減少，從而抑制了抗氧化活性[36]。微生物代謝產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、纖維素酶、木聚糖酶和蛋白酶等水解酶類可促進酚類物質由結合態(tài)轉化為游離態(tài)[37]。而游離多酚、黃酮和原花青素含量的增加，則往往伴隨著抗氧化活性的增強[25，38-39]。因此，微生物發(fā)酵可以作為提升產(chǎn)品抗氧化活性的一種有效途徑[36]。

4 結論

本研究結果表明，發(fā)酵后黑豆丹貝的水分含量顯著降低，粗蛋白含量顯著增加，共檢出24 種香氣物質，較未發(fā)酵樣品多14 種，且發(fā)酵后樣品新檢出醛類、烴類和酯類三類香氣物質；發(fā)酵結束后的黑豆丹貝蛋白質水解度以及麥角固醇、氨基酸態(tài)氮、10 kDa 以下肽、總酚、總黃酮、原花青素含量均較未發(fā)酵樣品顯著增加，且酚類物質含量與抗氧化活性呈顯著正相關。綜上，少孢根霉發(fā)酵對黑豆丹貝產(chǎn)品香氣有積極影響，且發(fā)酵后產(chǎn)品的主要成分和抗氧化水平獲得顯著改善。因此，利用少孢根霉發(fā)酵是生產(chǎn)黑豆丹貝產(chǎn)品的一條新途徑。但目前對黑豆丹貝的研究尚淺，應進一步探究黑豆丹貝發(fā)酵中的生化動態(tài)、生物活性及其產(chǎn)品的生理功能，以期為黑豆丹貝的深度開發(fā)提供依據(jù)。