郭建鳳，王彥平，劉雪萍，葛春旭

（1.山東省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.萊州市畜牧獸醫(yī)站，山東 萊州 261400）

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養(yǎng)價值的重要指標[1]。脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，且多不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養(yǎng)特質[2]。煙臺黑豬是山東省優(yōu)良地方豬種，本研究對2010—2014年屠宰的煙臺黑豬試驗數(shù)據(jù)進行匯總統(tǒng)計，對其不同屠宰體重背最長肌氨基酸、脂肪酸、肌內脂肪、蛋白質含量及胴體肉質性狀與氨基酸和脂肪酸間、氨基酸間、脂肪酸間、氨基酸與脂肪酸間的相關程度進行了分析，以探討屠宰體重對試驗豬肌肉氨基酸和部分脂肪酸含量的影響；胴體肉質性狀與氨基酸和脂肪酸間，氨基酸、脂肪酸、蛋白質、肌內脂肪、屠宰體重間的相關關系；及試驗豬肌肉氨基酸和脂肪酸含量隨屠宰體重不同的變化規(guī)律，為優(yōu)質肉豬的生產(chǎn)和確定其適宜的上市屠宰體重提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料源于2010—2014年在萊州煙臺黑豬繁育場屠宰測定的50頭煙臺黑豬試驗數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計分析指標

煙臺黑豬的胴體肉質性狀、背最長肌17種氨基酸、4種脂肪酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例、必需氨基酸占氨基酸總量比例。胴體肉質性狀包括屠宰體重、胴體重、胴體直長、胴體斜長、屠宰率、后腿比例、眼肌面積、平均背膘厚、瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率、肉色、大理石紋、pH、失水率、滴水損失、L、a、b、pH24、剪切力、肌纖維直徑、干物質、肌內脂肪、蛋白質；17種氨基酸包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸；4種脂肪酸包括棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統(tǒng)計分析方法

用IBM SPSS Statistics 22軟件的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，差異顯著則用Duncan法進行多重比較[3]，結果以平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌氨基酸含量影響

由表1可見，不同屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌17種氨基酸含量影響不顯著；每100 g背最長肌中氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例、必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）和必需氨基酸占氨基酸總量比例不同屠宰體重階段差異也不顯著。

表1 屠宰體重對煙臺黑豬每 100 g 背最長肌氨基酸含量影響

2.2 屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌脂肪酸、肌內脂肪和蛋白質含量影響

由表2可知，不同屠宰體重對棕櫚酸含量影響顯著，對硬脂酸、油酸、亞油酸、肌內脂肪和蛋白質含量影響不顯著。其中，棕櫚酸以98.1～103 kg階段最高為26.34%，比81.5～94 kg和94.7～98 kg階段分別高7.12%（P＜0.01）、1.66%（P＞0.05），其次是94.7～98 kg階段較高為25.91%，比81.5～94 kg階段高5.37%（P＜0.05）；硬脂酸以98.1～103 kg階段稍高，比81.5～94 kg和94.7～98 kg階段分別高2.84%、5.31%；油酸和亞油酸以94.7～98 kg階段較高，分別為45.09%、10.04%，比81.5～94 kg和98.1～103 kg階段分別高1.37%、1.10%和2.55%、10.94%。

表2 屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌脂肪酸含量影響

2.3 煙臺黑豬胴體肉質性狀與背最長肌氨基酸、脂肪酸含量相關關系

煙臺黑豬胴體肉質性狀與氨基酸及脂肪酸的相關關系見表3和表4。屠宰體重與棕櫚酸極顯著正相關，與絲氨酸呈顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.383、-0.319；胴體重與蛋氨酸、精氨酸、棕櫚酸、硬脂酸極顯著正相關，與谷氨酸、亮氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.427、0.366、0.606、0.435、-0.298、 -0.307；胴體直長與蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與天冬氨酸顯著正相關，與脯氨酸、亞油酸極顯著負相關，與組氨酸、油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.457、0.531、0.423、0.366、0.447、0.462、0.582、0.433、0.434、0.479、0.366、-0.384、-0.409、-0.285、-0.319；胴體斜長與胱氨酸極顯著正相關，相關系數(shù)為0.411；屠宰率與蛋氨酸、精氨酸、棕櫚酸、硬脂酸極顯著正相關，與蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸顯著正相關，與谷氨酸、亮氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.686、0.418、0.400、0.470、0.281、0.316、0.282、-0.320、-0.295；后腿比例與亞油酸極顯著正相關，與油酸極顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.432、-0.500；眼肌面積與蘇氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與蛋氨酸顯著正相關，與脯氨酸和油酸極顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.460、0.368、0.502、0.385、0.454、0.396、0.436、0.458、0.439、0.406、0.286、-0.573、-0.568；平均背膘厚與棕櫚酸顯著正相關，與異亮氨酸、氨基酸總量顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.318、-0.316、-0.279；瘦肉率與胱氨酸顯著正相關，與脯氨酸、油酸極顯著負相關，與絲氨酸、棕櫚酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.345、-0.392、-0.536、-0.325、-0.317；皮率與棕櫚酸極顯著正相關，與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、氨基酸總量極顯著負相關，與谷氨酸、苯丙氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.369、-0.635、-0.491、-0.553、-0.380、-0.593、-0.425、-0.526、-0.444、-0.453、-0.409、-0.518、-0.377、-0.350；脂肪率與絲氨酸、脯氨酸、油酸極顯著正相關，與胱氨酸極顯著負相關，與組氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.388、0.383、0.513、-0.366、-0.306；骨骼率與蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與天冬氨酸、甘氨酸、硬脂酸顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.478、0.399、0.519、0.414、0.451、0.589、0.672、0.419、0.347、0.284、0.328；大理石紋與油酸極顯著正相關，與蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、硬脂酸極顯著負相關，與蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸、氨基酸總量顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.365、-0.509、-0.402、-0.374、-0.417、-0.458、-0.415、-0.291、-0.301、-0.305、-0.296；pH與亞油酸顯著正相關，與纈氨酸極顯著負相關，與異亮氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.296、-0.412、-0.308；失水率與賴氨酸、組氨酸顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.668、0.709；L與谷氨酸、亮氨酸顯著正相關，與蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、棕櫚酸、硬脂酸極顯著負相關，與氨基酸總量顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.280、0.340、-0.370、-0.378、-0.793、-0.418、-0.415、-0.423、-0.375、-0.594、-0.498、-0.592、-0.324；a與谷氨酸顯著正相關，與蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、氨基酸總量、棕櫚酸、硬脂酸極顯著負相關，與亞油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.334、-0.551、-0.374、-0.852、-0.471、-0.540、-0.562、-0.481、-0.690、-0.426、-0.425、-0.595、-0.285；b與纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、氨基酸總量極顯著負相關，與蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、硬脂酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為-0.489、-0.473、-0.473、-0.373、-0.348、-0.344、-0.310、-0.349；pH24與脯氨酸、油酸極顯著正相關，與天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量極顯著負相關，與胱氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.417、0.429、-0.452、-0.511、-0.449、-0.451、-0.398、-0.411、-0.459、-0.650、-0.412、-0.378、-0.478、-0.346；剪切力與谷氨酸、亮氨酸極顯著正相關，與蛋氨酸、精氨酸、棕櫚酸、亞油酸極顯著負相關，與組氨酸、脯氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.600、0.546、-0.401、-0.410、-0.479、 -0.702、-0.281、-0.339；肌纖維直徑與精氨酸極顯著正相關，與異亮氨酸、硬脂酸顯著正相關，與丙氨酸極顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.467、0.296、0.362、-0.399；干物質與纈氨酸、油酸極顯著正相關，與天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、氨基酸總量顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.470、0.411、0.351、0.342、0.289、0.306、-0.599；蛋白質與天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、亮氨酸極顯著正相關，與纈氨酸顯著正相關，與棕櫚酸極顯著負相關，與硬脂酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.388、0.379、0.511、0.416、0.304、-0.427、-0.303；肌內脂肪與甘氨酸、油酸顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關，與脯氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.307、0.295、-0.723、-0.315。其他指標間相關程度較弱。

表3 煙臺黑豬胴體肉質性狀與氨基酸相關關系（n=50）

表4 煙臺黑豬胴體肉質性狀與氨基酸、脂肪酸相關關系（n=50）

2.4 煙臺黑豬背最長肌氨基酸與氨基酸、氨基酸與脂肪酸、脂肪酸與脂肪酸間相關關系

煙臺黑豬背最長肌氨基酸、脂肪酸間的相關關系見表5-1、5-2。其中，天冬氨酸與蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與賴氨酸顯著正相關，與亞油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.808、0.721、0.546、0.459、0.688、0.733、0.372、0.656、0.709、0.599、0.489、0.791、0.301、-0.352；蘇氨酸與絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與胱氨酸顯著正相關，與脯氨酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.475、0.418、0.710、0.490、0.832、0.660、0.857、0.584、0.878、0.780、0.426、0.404、0.927、0.566、0.343、-0.318；絲氨酸與谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與蛋氨酸顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.369、0.491、0.543、0.443、0.383、0.373、0.513、0.313、-0.382；谷氨酸與甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與丙氨酸、苯丙氨酸顯著正相關，與棕櫚酸、亞油酸極顯著負相關，與油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.455、0.544、0.492、0.785、0.438、0.568、0.323、0.353、-0.380、-0.439、-0.279；甘氨酸與纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與丙氨酸顯著正相關，與油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.676、0.373、0.706、0.569、0.764、0.664、0.446、0.407、0.753、0.436、0.290、-0.301；丙氨酸與亮氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.574、0.509、0.349、0.299、0.291；胱氨酸與異亮氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量、硬脂酸顯著正相關，與脯氨酸和油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.295、0.289、0.338、0.359、-0.286、-0.332；纈氨酸與蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與精氨酸顯著正相關，與亞油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.638、0.948、0.654、0.848、0.726、0.467、0.931、0.474、0.359、-0.355；蛋氨酸與異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與賴氨酸、棕櫚酸顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.677、0.689、0.586、0.408、0.621、0.616、0.599、0.311、0.348；異亮氨酸與亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與組氨酸顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.620、0.917、0.799、0.452、0.408、0.928、0.540、0.296；亮氨酸與酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與賴氨酸顯著正相關，與棕櫚酸、亞油酸極顯著負相關，與脯氨酸、油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.542、0.446、0.687、0.288、-0.396、-0.422、-0.331、-0.287；酪氨酸與苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.887、0.438、0.384、0.490、0.903、0.588；苯丙氨酸與組氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與脯氨酸、油酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.660、0.396、0.782、0.617、-0.332、-0.360；賴氨酸與氨基酸總量極顯著正相關，相關系數(shù)為0.463；組氨酸與硬脂酸極顯著正相關，與精氨酸和氨基酸總量顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.365、0.298、0.297；精氨酸與氨基酸總量、棕櫚酸、硬脂酸極顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.448、0.425、0.529；脯氨酸與亞油酸極顯著正相關，與油酸顯著正相關，與硬脂酸顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.420、0.343、-0.321；氨基酸總量與硬脂酸極顯著正相關，相關系數(shù)為0.522；棕櫚酸與硬脂酸顯著正相關，相關系數(shù)為0.314；其他指標間相關程度較弱，未達到顯著水平。

表5-1 煙臺豬背最長肌氨基酸及脂肪酸相關關系（n=50）

表5-2 煙臺豬背最長肌氨基酸及脂肪酸相關關系（n=50）

2.5 煙臺黑豬背最長肌氨基酸及脂肪酸含量隨體重變化的趨勢方程

通過回歸分析，由表6-1、表6-2可見，煙臺黑豬在81.5～103 kg體重階段，背最長肌絲氨酸含量與體重之間呈顯著的回歸關系，棕櫚酸含量與體重之間呈極顯著的回歸關系，復相關系數(shù)（R2）分別為0.102、0.147，其他各項指標與體重間的線性相關不顯著。甘氨酸、胱氨酸、精氨酸、棕櫚酸、硬脂酸和亞油酸與體重之間呈正相關關系，隨體重增長呈升高的趨勢，復相關系數(shù)（R2）在0.001～0.147之間；天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、脯氨酸、氨基酸總量、油酸與體重之間呈負相關關系，隨體重的增大呈下降趨勢，除絲氨酸外，其他降低趨勢不明顯，復相關系數(shù)（R2）在0.000～0.102之間。

表6-1 煙臺黑豬背最長肌氨基酸隨體重變化的趨勢方程（n=50）

表6-2 煙臺黑豬脂肪酸隨體重變化的趨勢方程（n=50）

3 小結

3.1 屠宰體重對煙臺黑豬背最長肌氨基酸、脂肪酸含量影響

本次試驗結果表明，在81.5～103 kg體重階段，屠宰體重對煙臺黑豬的背最長肌17種氨基酸含量影響不顯著，對棕櫚酸影響顯著，對其他指標的影響不明顯。其中，棕櫚酸含量以98.1～103 kg體重階段最高為26.34%，比81.5～94 kg極顯著提高7.12%，其次是94.7～98 kg體重階段較高為25.91%，比81.5～94 kg階段顯著提高5.37%。其他指標上升或降低趨勢都不明顯。

3.2 煙臺黑豬胴體肉質性狀與氨基酸脂肪酸相關關系

相關性分析顯示，胴體肉質指標與氨基酸、脂肪酸之間呈顯著的相關關系的較多；除屠宰體重、胴體斜長、后腿比例、肉色、失水率、滴水損失與17種氨基酸和4種脂肪酸中相關性較強的指標較少只有0～2個外，其他肉質性狀指標與氨基酸和脂肪酸間有3～15個指標呈顯著的相關性。如屠宰體重與棕櫚酸極顯著正相關，與絲氨酸呈顯著負相關，肉色、滴水損失與氨基酸和脂肪酸的所有指標都沒有相關性；胴體直長與蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與天冬氨酸顯著正相關，與脯氨酸、亞油酸極顯著負相關，與組氨酸、油酸顯著負相關；眼肌面積與蘇氨酸、甘氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與蛋氨酸顯著正相關，與脯氨酸和油酸極顯著負相關，等等。

3.3 煙臺黑豬背最長肌氨基酸和脂肪酸間相關關系

煙臺黑豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量間的相關程度有強有弱，相關系數(shù)有正有負。17種氨基酸間相關性較強，4種脂肪酸間相關性較弱（硬脂酸與棕櫚酸間除外），17種氨基酸中有13種與硬脂酸呈顯著相關性，有4～6種氨基酸與棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸間相關性也較強，其他氨基酸與硬脂酸沒有顯著的相關性。如天冬氨酸與蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與賴氨酸顯著正相關，與亞油酸顯著負相關；蘇氨酸與絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、氨基酸總量、硬脂酸極顯著正相關，與胱氨酸顯著正相關，與脯氨酸顯著負相關；絲氨酸與谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、氨基酸總量極顯著正相關，與蛋氨酸顯著正相關，與亞油酸極顯著負相關，等等。因肌肉氨基酸和脂肪酸含量測定成本較高，在生產(chǎn)實踐中根據(jù)需要有選擇的測定幾種，依據(jù)相關性，可推斷與已測氨基酸或脂肪酸高度相關的其他氨基酸或脂肪酸的含量，節(jié)約測定成本。

3.4 煙臺黑豬背最長肌氨基酸及脂肪酸含量隨體重變化的趨勢

煙臺黑豬在81.5～103 kg體重階段，背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量與屠宰體重的線性回歸方程表明，除絲氨酸和棕櫚酸外，其他指標隨屠宰體重的變化其回歸關系都不顯著，即隨屠宰體重的增大其升高或降低的趨勢都不明顯。絲氨酸含量隨屠宰體重的增大呈顯著下降趨勢，棕櫚酸含量隨體重增大呈極顯著升高趨勢。

3.5 煙臺黑豬的適宜屠宰體重的確定

從上述試驗結果分析各屠宰體重階段的背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量及其相關關系得出，試驗豬體重在81.5～103 kg階段屠宰，屠宰體重除對棕櫚酸影響顯著外，對其他指標的影響不明顯?？傮w分析屠宰體重對試驗豬胴體肉質性狀、氨基酸及脂肪酸含量的影響，結合豬的生長發(fā)育規(guī)律及養(yǎng)殖效益考慮，煙臺黑豬的適宜屠宰體重應為98.1～103 kg階段。