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        紹興的味

        2021-01-25 11:06:30竹丘
        餐飲世界 2021年12期
        關(guān)鍵詞:醬鴨梅干菜茴香豆

        竹丘

        紹興菜富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味,文化底蘊(yùn)深厚,風(fēng)味獨(dú)特迷人,歷來深受四方食客的青睞。以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調(diào)主料,注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣。梅干菜燒(扣)肉可說是紹興當(dāng)?shù)刈钣忻募页2耍钦悴酥匾慕M成部分。醬制菜肴如醬鴨、醬鵝、醬菜等也小有名氣。除此以外,紹興的清湯越雞、醉蝦、鲞凍肉、蝦油雞、糟溜蝦仁等也很受歡迎。還有與魯迅筆下人物孔乙己緊緊聯(lián)系的茴香豆,早已成為遠(yuǎn)近皆知的紹興地方小吃,紹興黃酒也不可錯過。

        紹興臭豆腐

        紹興臭豆腐是紹興傳統(tǒng)特色小吃,已有近千年的歷史。它是用莧菜梗汁浸制的,有蒸的也有炸的,炸的比較多見,因?yàn)槌云饋矸奖?,蒸的就有更多的家常味道。與長沙臭豆腐黑黑的外表不同,紹興臭豆腐仍然保留了金黃色的外表,外皮酥脆,里面卻是軟軟的,喜歡這一口的人吃起來是不用加任何調(diào)料的,要的就是原汁原味的“臭”。當(dāng)然,在外面涂上一些甜醬和辣醬,吃起來口感會更爽一些。紹興的臭豆腐滿街都是,不怕找不到。

        梅干菜扣肉

        梅干菜扣肉是紹興一種價廉物美的傳統(tǒng)副食品,也是紹興乃至浙江省的著名特產(chǎn)。紹興梅干菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種,芥菜干又以“百腦芥菜”的品種腌曬干菜為上乘。梅干菜蒸上煎炸后的五花肉,菜含肉油,肉沾菜香,肥而不膩,鮮香可口。一碗菜上桌,肉香混合著梅干菜特有的香氣撲鼻而來,令人口味大開,是一道非常下飯的菜。

        奶油小攀

        奶油小攀是一種近代舶來的紹興特色小吃,創(chuàng)始于1903年。它的外觀像一頂圓形的白色禮帽,分成上下兩部分,上面白白的像一座雪山,是用蛋清打出泡沫后做成的,下面的外皮像一只小碗,是用面粉和雞蛋和成后放入烤箱烤制而成的,比蛋撻的外皮要厚實(shí)。奶油小攀不僅吃起來綿軟清甜,而且營養(yǎng)豐富,深受紹興當(dāng)?shù)厝藗兊南矚g。

        茴香豆

        茴香豆是紹興地方特色小吃,作為紹興民間閑食,歷史由來已久,并逐步成為紹興人餐桌上四季常備的一種下酒菜。

        茴香豆的主料是蠶豆,輔料有八角茴香、桂皮、鹽等,蠶豆浸泡過后,加輔料、水,放在文火上慢煮,水干后冷卻即成。煮好的茴香豆酥軟清鮮,香味濃厚。表皮起皺呈青黃色,豆肉熟而不腐、軟而不爛,咀嚼起來滿口生津,五香馥郁,咸而透鮮,回味微甘。民間認(rèn)為茴香豆“入肚暖胃”,越嚼越有味,因而有“桂皮煮的茴香豆,謙裕、同興好醬油,曹娥運(yùn)來芽青豆,東關(guān)請來好煮手,嚼嚼韌糾糾,吃咚嘴里糯柔柔”的民謠。

        魯迅先生在小說《孔乙己》中描述,孔乙己在咸亨酒店吃茴香豆,寫了“茴”字的四種寫法,因此茴香豆在民間廣為流傳,也隨小說的傳播而蜚聲國內(nèi)外。

        西施豆腐

        西施豆腐是紹興諸暨的一道傳統(tǒng)的湯羹,相傳是西施流傳下來的,西施本來是農(nóng)家婦女,洗衣服織布,心靈手巧,而且擅長烹飪,曾經(jīng)用葛粉調(diào)制豆腐濃湯。因?yàn)樗r美可口,鄰居都競相效仿她做豆腐的方式,當(dāng)時人們就稱它為西施豆腐。后來西施把自己許配給了國家,父老鄉(xiāng)親們尊敬她為國獻(xiàn)身,就用山粉做成的豆腐作為宴席的第一個佳肴,來懷念西施,流傳的風(fēng)俗迄今未變。

        西施豆腐選通嫩白豆腐切成小塊,輔以金針菇(黃花菜)、木耳、肉末、香菇,以及筍蒜酒醬,分別爆炒,再以雞汁肉湯燴煮,然后用葛粉調(diào)羹而成,最后出鍋加上一把蔥花與胡椒粉。鮮嫩香滑,色澤艷麗,回味無窮。

        糟雞

        糟雞是浙江省的一道特色傳統(tǒng)名菜,屬于浙菜系,已流傳近千年,主料是越雞,輔料是紹興香糟、紹興糟燒酒、精鹽和味精。越雞經(jīng)白煮、腌制、醉糟等工藝精制而成,具有肉質(zhì)柔嫩、糟香撲鼻的特點(diǎn),細(xì)細(xì)嚼來,咸鮮中透出酒意,人微醺,肉質(zhì)鮮嫩,糟香撲鼻,別具風(fēng)格,是冬令之佳品,且營養(yǎng)豐富,有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用,是紹興人除夕年夜飯和冬季家宴中很增色的菜肴。

        霉莧菜梗

        在紹興有三臭之說,分別是臭豆腐、臭(霉)莧菜梗、臭冬瓜。第一次到紹興的游人,極少能接受霉莧菜梗的味道。

        相傳越王勾踐夫婦入?yún)菫榕?dāng)時越國已國貧民窮,百姓皆以野菜充饑。有一老者,在蕺山上采得野莧菜梗一把,其嫩莖、葉已食用,但又老又硬的菜梗一時無法煮熟,棄之又覺可惜,便藏于瓦罐中以備日后再煮。不料數(shù)日后,罐內(nèi)竟發(fā)出陣陣香氣,老漢取而蒸食,竟一蒸即熟,其味又遠(yuǎn)勝于莖葉,百姓聞之,紛紛效仿,流傳至今。

        霉莧菜梗的吃法也是別具一格,就像吃甘蔗一樣,外皮是不能吃的,只能吸菜梗的汁,汁水吃起來咸咸的,是當(dāng)?shù)厝俗類鄣南嘛埐?。如果吃不?xí)慣,可以去餐廳點(diǎn)上一個霉莧菜梗燒豆腐,也是霉莧菜梗常見的一個吃法。

        紹興醉蟹

        紹興是黃酒之鄉(xiāng),紹興百姓在平時的生活中隨時伴隨著黃酒,很多菜的做法中都會加入黃酒以調(diào)味,醉蟹就是其中一道美食。醉蟹,色如鮮蟹,放在盤中,栩栩如生。其肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,且酒香濃郁芬芳,香中帶甜,營養(yǎng)豐富。

        相傳紹興醉蟹起先是由在安徽作幕僚的紹興師爺所創(chuàng),當(dāng)時淮河兩岸蟹多為患,當(dāng)?shù)匕傩諈s不知如何食用。莊稼遭害,驅(qū)趕無方,百姓們驚慌無措。于是,紹興師爺向州官提議,鼓勵百姓捕捉活蟹并上交給官府。接著,他準(zhǔn)備好許多大缸和食鹽、糖、紹興黃酒等多種調(diào)味料,將蟹醉制,然后到各地銷售,紹興俗稱其為“淮蟹”。紹興“醉蟹”即是在此基礎(chǔ)上改良而成,經(jīng)選蟹、養(yǎng)蟹、制鹵、浸泡、醉制等工序精制而成的一道特色佳肴。

        蘿卜絲煎帶魚

        紹興人平時喜歡小酌,對下酒菜還頗講究。蘿卜絲煎帶魚,就是紹興當(dāng)下一道典型的下酒菜。

        蘿卜絲煎帶魚對食材的要求很高,全年最肥美時節(jié)的正宗舟山帶魚,肉質(zhì)厚實(shí)而油潤,味道鮮美,配上“賽人參”的蘿卜絲,一道海鮮和蔬菜的完美結(jié)合真是讓人食欲大增。

        醬鴨

        冬令時節(jié),??梢钥吹浇B興街巷中的人家掛著各種諸如醬雞、醬鴨、醬魚的醬食,其中醬鴨最受歡迎。

        傳統(tǒng)的紹興醬鴨講究肉質(zhì)緊實(shí),脆彈干香,而老鴨的肉質(zhì)最符合要求。老鴨,用來做醬鴨香氣更濃,肉質(zhì)更韌,雖然貴但卻最傳統(tǒng)。制作醬鴨的老師傅說,老鴨老不老,關(guān)鍵是看腳掌上的老繭。當(dāng)然,喜歡吃瘦肉多一點(diǎn)的,也會選擇呆頭鴨來制作醬鴨。剛剛宰殺好的鴨子,還不能急于腌制,必須掛在通風(fēng)處晾上幾個小時,讓鴨肉里的水分慢慢蒸發(fā),這樣鴨肉就會變得更加緊實(shí),做成醬鴨后也不易腐壞。新鮮制好的醬鴨,結(jié)實(shí)有韌勁,一口咬下去,滿嘴的醬香味,油潤咸香,堪稱一絕。

        很多人知曉紹興是從知道魯迅先生開始的,當(dāng)年讀了魯迅的文章,初識了紹興這座江南小城。直到親身走入紹興,才真正感受了古越大地的厚重歷史和那濃濃的人文情懷。

        如果你品嘗過了紹興的美酒,你一定能感覺到——眼前的紹興,就是那壇塵封多年、風(fēng)味獨(dú)特、歷久彌香的花雕老酒,散發(fā)著千年不絕的縷縷幽香。

        “紹興的味道”久負(fù)盛名,厚重綿長,但唯有親自品嘗,你才能融化其中,令人迷戀,令人沉醉。醉意朦朧間,紹興那一汪清粼粼的水便在夢中輕輕搖曳,像一位溫婉沉靜、氣質(zhì)優(yōu)雅的書香女子,擦肩走過,微風(fēng)里便飄來淡淡的清香。

        那山、那水、那橋,便和自己的身心一起微微蕩漾,陶陶然,醺醺然……

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