古往今來(lái)，食物是人類對(duì)抗饑餓的唯一途徑，也是保障人體生命活動(dòng)的唯一來(lái)源。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大部分人已經(jīng)擺脫饑餓，但真正對(duì)飲食的深入理解是隨著現(xiàn)代科學(xué)和醫(yī)學(xué)的發(fā)展而產(chǎn)生的，人們開(kāi)始更加細(xì)致地關(guān)注飲食安全、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及特殊食材的保健價(jià)值。

《中國(guó)飲食文化百科全書》設(shè)立飲食科學(xué)卷，既可普及飲食方面的科學(xué)知識(shí)又為科學(xué)的飲食保駕護(hù)航。本卷分為飲食營(yíng)養(yǎng)、飲食安全和食療養(yǎng)生三大板塊，濃縮了三個(gè)領(lǐng)域的重點(diǎn)內(nèi)容和基礎(chǔ)知識(shí)，以該領(lǐng)域的專業(yè)知識(shí)介紹為主，同時(shí)涉及該領(lǐng)域社會(huì)管理的重要戰(zhàn)略思想。

現(xiàn)從三個(gè)板塊中各挑選一個(gè)具有代表性的詞條，以饗讀者。

中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）Chinese Food Guide Pagoda

中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的核心內(nèi)容和推薦，結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為食物的種類和相應(yīng)數(shù)量的圖形化表示，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。膳食寶塔體現(xiàn)了一個(gè)在營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。

平衡膳食寶塔共分5層，各層面積大小不同，體現(xiàn)了5類食物數(shù)量的多少并且反映出各類食物在膳食中的地位和所占比重。寶塔旁邊的文字注釋，標(biāo)明了所需能量在1600-2400千卡之間時(shí)，成年人每人每天各類食物攝入量的平均范圍。第一層為谷薯類食物，成年人每人每天應(yīng)攝入谷、薯、雜豆類食物250-400克，其中全谷物（包括雜豆類）50-150克，新鮮薯類50-100克；第二層為蔬菜水果類食物，每人每天應(yīng)攝入蔬菜300-500克，水果200-350克，深色蔬菜應(yīng)占到總蔬菜量的1/2；第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，平均每天攝入120-200克，其中畜禽肉40-75克，水產(chǎn)品40-75克，蛋類40-50克（1個(gè)雞蛋）；第四層為乳類、大豆和堅(jiān)果，每天應(yīng)攝入相當(dāng)于鮮奶300克的乳類及乳制品，大豆和堅(jiān)果制品攝入量為25-35克，其中堅(jiān)果每周70克左右；第五層為烹調(diào)油和鹽，每天攝入烹調(diào)油25-30克，食鹽攝入量不超過(guò)6克。

寶塔圖形中也包含了水和身體活動(dòng)的圖示，強(qiáng)調(diào)增加身體活動(dòng)和足量飲水的重要性。推薦輕體力活動(dòng)的成年人每天飲水1500-1700毫升（約7-8杯），在高溫或強(qiáng)體力活動(dòng)的情況下應(yīng)適當(dāng)增加飲水量。提倡飲用白開(kāi)水和茶水，不喝或少喝含糖飲料。鼓勵(lì)養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，推薦成年人每天進(jìn)行至少相當(dāng)于快步走6000步的身體活動(dòng)量，每周進(jìn)行累計(jì)150分鐘以上的中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)。

中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）是2016版膳食指南的主圖形，具體體現(xiàn)了2016版膳食指南的核心推薦內(nèi)容。同時(shí)也推出了輔助圖形——中國(guó)居民平衡膳食餐盤（2016）和中國(guó)兒童平衡膳食算盤（2016），以便于平衡膳食知識(shí)的理解、學(xué)習(xí)、傳播和實(shí)踐應(yīng)用。

國(guó)家食品安全示范城市 National Food Safety Demonstration City

國(guó)家食品安全示范城市是按照中華人民國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室于2014年部署開(kāi)展的國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建行動(dòng)工作方案要求，根據(jù)《國(guó)家食品安全示范城市評(píng)價(jià)管理辦法》和《國(guó)家食品安全示范城市標(biāo)準(zhǔn)》，經(jīng)過(guò)初評(píng)、推薦、第三方機(jī)構(gòu)綜合評(píng)議確定的食品安全示范性城市。

為督促落實(shí)食品安全黨政同責(zé)和“四個(gè)最嚴(yán)”，鼓勵(lì)地方政府發(fā)揮首創(chuàng)精神，探索食品安全治理制度方法，示范帶動(dòng)全國(guó)食品安全治理水平提升，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室于2014年部署開(kāi)展國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建行動(dòng)，選取河北省、山東省、湖北省、陜西省作為試點(diǎn)省份，探索開(kāi)展創(chuàng)建工作。各地按照創(chuàng)建活動(dòng)工作方案要求，積極開(kāi)展工作，相關(guān)省份食品安全委員會(huì)經(jīng)省級(jí)層面初評(píng)，推薦河北省石家莊等15個(gè)城市作為國(guó)家食品安全示范城市。2017年4月10日，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公示首批國(guó)家食品安全示范城市綜合評(píng)議結(jié)果。經(jīng)第三方機(jī)構(gòu)綜合評(píng)估，石家莊、張家口、唐山、濟(jì)南、青島、煙臺(tái)、濰坊、威海、武漢、襄陽(yáng)、宜昌、西安、寶雞、楊凌示范區(qū)、韓城共計(jì)15市（區(qū)）被推選為首批國(guó)家食品安全示范城市。2017年6月28日，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室正式授予以上城市國(guó)家食品安全示范城市稱號(hào)。

自該項(xiàng)工作開(kāi)展以來(lái)，各地方市（區(qū)）積極開(kāi)展建設(shè)和申報(bào)工作。參加建設(shè)申報(bào)的城市深入落實(shí)食品安全四個(gè)“最嚴(yán)”要求，立足群眾關(guān)注的食品安全問(wèn)題，不斷提高食品安全質(zhì)量和保障水平，創(chuàng)建成功的城市起到了良好的示范作用。

濕熱質(zhì)食養(yǎng) Healthy Diet of Dampness-heat Constitution

濕熱質(zhì)指由于先天稟賦或后天臟腑功能失調(diào)導(dǎo)致體內(nèi)水液代謝障礙，體內(nèi)過(guò)多的熱量成為火邪的生理特征。濕熱質(zhì)的表現(xiàn)為口干口苦、不思飲食、唇紅齒黑、失眠、眩暈、頭痛、耳鳴、尿黃、大便黏膩、身體困重，舌質(zhì)紅苔黃膩。

濕熱質(zhì)易患疾?。嚎诔艨诳?、體味重、毛囊炎、糖尿病、高脂血癥、泌尿系統(tǒng)疾病，男子前列腺炎，陰囊潮濕，女子帶下色黃，盆腔炎等疾病。

根據(jù)濕熱質(zhì)人體生理特征，結(jié)合中醫(yī)理論，濕熱質(zhì)食養(yǎng)原則為：清熱利濕。

常用濕熱質(zhì)食物為：綠豆、黃瓜、苦瓜、冬瓜、絲瓜、芹菜、菠菜、海帶、薏苡仁、紅豆、豆芽、菊花等食物。

常用濕熱質(zhì)食養(yǎng)菜譜：

涼拌三皮。西瓜皮、黃瓜皮、冬瓜皮等刮去外皮涼拌食用。清化濕熱，分消走泄。

腐竹炒莧菜。腐竹、莧菜配調(diào)料炒熟食用。滋養(yǎng)肺部，化解濕氣。

濕熱質(zhì)飲食宜忌：宜清涼瀉火、化濕利水類食物；忌食辛辣油膩、溫燥滋補(bǔ)類食物，以免助熱動(dòng)火；忌食肥甘厚味，以免助火傷津。

飲食科學(xué)卷分卷主編——田芙蓉

田芙蓉，昆明學(xué)院旅游學(xué)院院長(zhǎng)、教授，主要研究方向?yàn)椴惋嫻芾砼c酒文化。擔(dān)任世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際教育分會(huì)副主席、中國(guó)烹飪高等教育聯(lián)盟輪值主席、云南省文旅廳餐飲文化旅游研究基地首席專家、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)特聘專家等。主持完成省部級(jí)課題10余項(xiàng)、云南省教育廳質(zhì)量工程項(xiàng)目3項(xiàng)，主編（著）教材10部，發(fā)表文章20余篇，多次執(zhí)裁省、市、全國(guó)餐飲類技能大賽。獲得“昆明市先進(jìn)社科專家”“烹飪教育成就獎(jiǎng)”“人才培養(yǎng)卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。

《中國(guó)飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國(guó)飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國(guó)大百科全書》的專題版，《中國(guó)飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對(duì)于飲食文化領(lǐng)域主題知識(shí)的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識(shí)的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國(guó)飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

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