田龍過

說到陜西飲食，除了牛羊肉泡饃就是涼皮、肉夾饃，這是陜西人的驕傲，也是國人對陜西飲食的基本認(rèn)知。2021年春節(jié)期間，中央廣播電視總臺播出6集紀(jì)錄片《千年陜菜》，第一次全景式地繪制了陜西境內(nèi)三個風(fēng)格迥異又渾然一體的陜菜餐飲文化版圖，全面展示了陜菜食材的豐富性、烹飪技巧的復(fù)雜性、味型的多樣性和菜品的絢爛多彩。但《千年陜菜》并沒有回答人們的疑問：陜菜從哪里來，它在中國菜系文化中有何地位？本文通過梳理陜西餐飲文化發(fā)展演變的歷史，力爭為陜菜畫出清晰準(zhǔn)確的歷史坐標(biāo)。

長安飲食文化是中華禮食文化的濫觴

張光直說過：“到達(dá)一個文化核心的最好辦法之一，就是通過它的腸胃?！弊鳛槿A夏文明的發(fā)源地之一，周秦漢唐兩千多年，關(guān)中一直是中華文化的核心地帶，而最早孕育出中華飲食文化規(guī)范的西周，都城就在關(guān)中平原的鎬京。作為中華文化的一部分，飲食文化也是中華文化的源頭和本根。禮從食出，食中有禮，后世社會的人倫法度、文化制度和審美范式，莫不從調(diào)制之法、烹食之器、進(jìn)食之具、獻(xiàn)食之儀中歸納引申。

雖然歷史上的周王朝并不具備大一統(tǒng)的控制力和號召力，但“從周”卻是孔子一生的理想，周禮成為后世仰慕的典范?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，《禮記》《儀禮》《周禮》詳細(xì)記載了西周以來的飲食文化基本規(guī)范，顯示著以食禮為核心的飲食文化理論，以“八珍”為標(biāo)志的菜品基本形態(tài)和以刀工、火候、調(diào)味為核心的烹制技術(shù)規(guī)范，初步形成?？梢哉f，到了西周，華夏飲食才以文化的形態(tài)呈現(xiàn)于歷史，而基于這種飲食文化派生的價值體系和道德標(biāo)準(zhǔn)成為后世治國理政的依據(jù)和社會文化規(guī)范的基礎(chǔ)，影響之后中華文化的基本走向和發(fā)展脈絡(luò)。鎬京無疑是中華禮食文化的濫觴之地。這是長安飲食文化的第一個階段。

秦漢以來，版圖地域的統(tǒng)一，絲綢之路的開通使帝都長安匯聚了前所未有的豐富的食材、配料以及技藝最精湛的廚師，文景之治后逐漸富庶的漢代社會一掃秦漢初年簡樸的生活。天子“設(shè)酒池肉林以饗四夷之客”，官員則“設(shè)酒肴，請鄰里”以為樂事。宮廷、官府、門閥奢侈餐飲時尚帶動了飲食文化的飛速發(fā)展。漢帝國獨(dú)尊儒術(shù)，文化一統(tǒng)，西周以來的禮食思想重新登堂入室。儒家以食為媒、借食說禮，通過飲食禮制、禮儀、禮俗向社會傳達(dá)君臣人倫之道和社會思想行為規(guī)范，實現(xiàn)了飲食文化的多元統(tǒng)一。至此，中華飲食文化的烹飪思想觀念、審美價值體系和烹制技術(shù)規(guī)范才逐步完善。長安飲食文化進(jìn)入了第二個階段。

“教化之行也，建首善，自京師始，由內(nèi)及外。”作為西漢王朝200余年全國政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，中國歷史上第一個規(guī)模最大的城市——漢長安的飲食文化推動了西周以來中華食禮文化的系統(tǒng)化、規(guī)范化，并在大一統(tǒng)的文化疆域中起到了引導(dǎo)和示范的作用。可以說濫觴于西周鎬京、成型于秦漢的長安飲食文化不但規(guī)范了華夏版圖內(nèi)飲食文化的基本理念、烹制工藝、餐飲禁忌和餐飲形態(tài)，而且由此引申出來的中華食禮文化成為后世個人、社會和國家的價值標(biāo)準(zhǔn)和行為規(guī)范，不但浸潤塑造了中國人特有的文化品格，而且也鑄就了中國人特有的認(rèn)知方式、思維習(xí)慣、價值取向和行為邏輯。

唐長安飲食文化引領(lǐng)華夏

隋唐的大一統(tǒng)回歸使華夏社會邁入了空前繁榮的時代，唐長安城不但成為享譽(yù)世界的國際大都市，而且成為了當(dāng)時的國際美食之都。長安飲食文化不但引領(lǐng)華夏，而且風(fēng)靡四海。這是長安飲食文化的第三個階段。

大唐時期，帝國的繁榮和帝都的魅力演變成強(qiáng)大的吸附力和匯聚力。朝拜、進(jìn)貢、求學(xué)、經(jīng)商、旅游、定居，龐雜的人員往來使長安城成為當(dāng)時世界上人口最多、口味最復(fù)雜的城市?！叭搴曒敿t粒，云帆桂楫，輸納帝鄉(xiāng)?！遍L安交通便利，七湖十藪，三江五湖，閩越、淮海，無處不達(dá)。唐天寶二年，灞水廣運(yùn)潭舟楫開通之日，就有上百艘船只運(yùn)來江南的特產(chǎn)。除此之外，地方官員也以各種托詞進(jìn)奉“以供人主宴飲之需”。長安城充斥著來自江南的各種菜蔬，浙江沿海的海鮮也進(jìn)入唐代長安市場，《元和郡縣志》《元氏長慶集》等都有“土貢”海味的記載。開元以來，“貴人御饌，盡供胡食”，上行下效，胡食風(fēng)靡長安。隋唐間文化有“江左余風(fēng)”一統(tǒng)天下之說，大量的江南士子縱橫詩壇、書壇，讓長安文化多了份江南氣象。通化坊因聚居了南朝舊族和江左士人而被稱為“吳兒坊”。因此，南食也陸續(xù)進(jìn)入長安宮廷、官府的菜譜。韋巨源燒尾食中不光有“紅羊枝杖”，也有“吳興連帶鲊”，這道菜就用是江南吳興鯉魚發(fā)酵制作。

大唐帝國前所未有的富庶和四海之內(nèi)各種山珍海味的匯聚使長安城成為當(dāng)時世界上最大的飲食文化之都，成為各種食物、口味和烹制技巧的交匯融合之地，也成就了前所未有的宴飲之風(fēng)。加晏宴、慶功宴、臨光宴、燒尾宴，探春宴、裙闈宴，送別宴、慶功宴、外藩宴，清明宴、中秋宴、重陽宴，菊花宴、櫻桃宴、牡丹宴，聞喜宴、相識宴、鹿鳴宴、杏園宴，曲江宴、船宴、青樓宴等等，名目繁多，宴飲成風(fēng)。尤其是一年一度的曲江宴飲，成為長安一景。史載：“曲江之宴，行市羅列，長安幾于半空。”

初唐的宴樂活動僅限于宮廷，開元盛世讓大唐社會繁榮、國家富裕，唐玄宗特別喜歡宴飲，經(jīng)常賜宴群臣，而且不斷頒布詔書，鼓勵社會“任追游宴樂”，出現(xiàn)了舉國“宴樂”的景象。于是上行下效，王公貴族、京官內(nèi)臣、地方官員以及平民百姓，或府邸設(shè)宴，或選景游宴，或聚會慶祝，飲酒作樂。據(jù)《北里志序》記載：“自歲初等第于甲乙，春闈開送，天官氏設(shè)春闈宴，然后離居矣。近年延至仲夏。”宴飲時間之長歷史罕見。

胡漢一家，華夷一體，長安城豐富多彩的宴飲生活為秦漢以來的食禮文化注入了詩意化的浪漫色彩。中原、草原和水鄉(xiāng)，農(nóng)耕、游牧和海洋，食材來源的兼容并蓄，烹飪技巧的博采眾長和餐飲器具的引進(jìn)演化，極大地改變了長安人的飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣、菜品種類、味型特點和時尚追求?！妒匙V》《膳夫錄》《四時纂要》《食療本草》等一批飲食文化書籍的問世，也標(biāo)志著唐代飲食文化的覺醒。從韋巨源所獻(xiàn)“燒尾宴”可看出，食單中的各色菜點名目繁多，來源廣泛，用料講究，搭配適宜，品相精美，甚至菜名都顯得風(fēng)雅別致。作為華夏最為強(qiáng)盛的統(tǒng)一王朝之都，唐長安飲食在秦漢飲食文化基礎(chǔ)上向?qū)徝阑l(fā)展，對色、香、味、形、器、境的追求成為一代風(fēng)尚，詩詞樂舞畫等多種藝術(shù)形式的融入也讓唐長安飲食文化呈現(xiàn)出高雅迷人的個性特征。

開放、融合、平等，海納百川、和而不同、多元一體是唐長安飲食文化的風(fēng)格。它融草原、農(nóng)耕、綠洲、海洋飲食文化于一體，是中華古典飲食文化的集大成者，這種既保持了秦漢長安禮食文化內(nèi)在特質(zhì)，又呈現(xiàn)出風(fēng)格各異的飲食文化形態(tài)，開創(chuàng)了后世精彩紛呈的地方飲食文化，也為中華多元一體文化的形成奠定了基礎(chǔ)。

西安飲食文化凸顯西北特色

安史之亂之后到五代，大規(guī)模不間斷的戰(zhàn)爭將長安城幾近毀滅?！伴L安正在天西北”“西北望長安，可憐無數(shù)山”。曾經(jīng)讓人仰慕的長安城成了文人懷舊與感慨的對象。政治版圖的變遷以及文化中心的南移使長安城逐漸邊陲化，遠(yuǎn)方成為宋以來人們對長安城的印象。明洪武二年，長安城改名西安府，長安飲食文化進(jìn)入到了第四個階段。

大唐之后，帝都功能的缺失，城市規(guī)模的縮小，人口的大幅減少導(dǎo)致長安（西安）不再具有飲食文化的引領(lǐng)、示范能力。漢唐之間數(shù)百年，長安城頭變幻大王旗，前趙、前秦、后秦、西魏、北周等等都相繼在此稱王稱霸，這段時間也是民族大融合的時期，匈奴、鮮卑、羌、氐等少數(shù)民族大量融入長安。北宋以來，“北方各地少數(shù)民族，以陜西最多”并且“多游牧民族”。蘇軾初仕鳳翔時給蘇轍的詩寫道：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹?！闭f明“粗豪、厚重、豐腴、濃烈的西北高原風(fēng)味”已成為陜西飲食文化的基本特色。

經(jīng)過元明清幾個朝代，長安飲食文化西部化的特征越來越明顯。但長安飲食文化的強(qiáng)大基因使西安城雖處邊緣地帶，卻因獨(dú)守一隅而保持了長安飲食文化的精髓，在不斷的西部化的過程中保住了自己純真的本色，從此西安飲食文化出現(xiàn)了一個不同于其他地域飲食文化的顯著特征：胡漢相融，外胡內(nèi)漢；雄渾大氣，豪邁粗獷卻不失法度，守正求真，形散而神不散。

宋元以后，華夏版圖內(nèi)不再有能主導(dǎo)天下的大一統(tǒng)餐飲菜系，長安的沒落使中華飲食文化出現(xiàn)了分野。此后出現(xiàn)的大小偏安王朝早已沒有了大唐的開放、兼容、自信、豪邁、雄壯的文化精神，致使中原和江南文化核心地區(qū)的飲食文化走上封閉、自主、內(nèi)斂、平淡、雅致的道路，飲食文化也進(jìn)入了群雄爭霸的割據(jù)階段。天災(zāi)人禍造成的移民遷徙，戰(zhàn)爭引發(fā)的民族碰撞，商貿(mào)帶來的文化融合使各菜系之間相互吸收、模仿、引用和改寫，演化出中華菜系文化的千姿百態(tài)，共同拼接起中華飲食文化多元一體完整的飲食文化版圖。

清末民初，西安的飲食街區(qū)主要在南院門和西大街等地，春發(fā)生葫蘆頭、樊記臘汁肉、王記粉湯羊血、韓家桂粉湯圓、老童家臘羊肉、同福樓、白云章、天錫樓飯莊等聚集于此，小吃、傳統(tǒng)陜味菜和清真菜三足鼎立。

民國期間的西部開發(fā)以及抗戰(zhàn)時期的內(nèi)遷，西安外來人口增多，其他菜系紛紛落戶西安。到1947年，西安有大中型餐館209家，小飲食攤點3000多戶，著名的大型餐館有71家，其中以清真牛羊肉泡饃館最多。清真酒樓“天錫樓”“一間樓”曾接待過國共高級領(lǐng)導(dǎo)人，充分說明清真菜系在西安飲食格局中的地位。

至此，長安飲食文化走到了西安時代，其特點就是清真飲食文化與傳統(tǒng)長安飲食文化的融合與涵化。西安清真菜烹飪技巧、調(diào)味特點和菜品結(jié)構(gòu)的長安飲食化促進(jìn)了清真菜向系統(tǒng)化、規(guī)范化、高檔化方向發(fā)展。西安菜則在繼承、借鑒、融合、發(fā)展的基礎(chǔ)上，在傳統(tǒng)陜味菜的基礎(chǔ)上，將主食入菜、菜食合一的飲食形態(tài)推向常態(tài)化、生活化，它將色、香、味、形完美結(jié)合，堪稱中華飲食美學(xué)的另一個典范。

振興陜菜再創(chuàng)輝煌

回歸大唐，重振盛唐雄風(fēng)是改革開放以來西安城市發(fā)展的最大呼聲，振興長安飲食文化成為新一代陜西餐飲界的自覺追求，長安飲食文化迎來了新的發(fā)展階段。這是一個飲食文化自覺、自信的時代。

改革開放以來，西安的經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，飲食文化繁榮發(fā)達(dá)，川、湘、粵、魯?shù)雀鞣N菜系匯聚西安，這是地方飲食文化反哺西安飲食文化的時代，各大菜系的用料特點、調(diào)味習(xí)慣和烹飪技巧給西安餐飲帶來了新的啟示。在各大菜系中尋找長安飲食的基因圖譜，在仿唐宴、唐代官府宴開發(fā)中挖掘中唐長安飲食文化的靈魂，在陜菜探秘活動中對散落歷史塵埃中的經(jīng)典食譜進(jìn)行搜集整理，并通過身體實踐去激活逝去的歷史記憶，長安飲食文化的發(fā)展進(jìn)入了新的階段，陜菜振興階段。

十三朝古都早已成為一種歷史想象，但漢唐長安飲食文化以活態(tài)的歷史遺產(chǎn)傳承至今。這些儲存著長安飲食文化 DNA的珍貴遺產(chǎn)，記載著這座城市的興衰變遷，這是陜菜振興的歷史依據(jù)和內(nèi)在動力，也是陜菜振興取之不盡、用之不竭的智慧源泉。

長安飲食文化從中心走向邊緣，從落寞再度輝煌固然有飲食文化的內(nèi)在邏輯，但長安飲食文化一直與西安這座城市的命運(yùn)緊緊地連接在一起。因為只有城市才有巨大的飲食文化資源整合力和驅(qū)動力，才能推動飲食文化的創(chuàng)新與變革。城市不同的時代，不同的功能、地位賦予飲食文化不同的角色和作用。振興陜菜就是要回歸盛唐開放、自信、融合、進(jìn)取的精神，激活長安飲食文化的傳統(tǒng)基因，把十三朝古都厚重的歷史演化成為清晰可辨的文化標(biāo)識，把三千年的文化烹制成為人們?nèi)粘Ｉ钪械拿牢都央?，在古都發(fā)展建設(shè)中再造長安飲食文化的輝煌。美美與共，和而不同，與時俱進(jìn)，盡顯特色，將是陜菜未來的發(fā)展之路。

（轉(zhuǎn)自《西部學(xué)刊》2021年第21期，略有刪節(jié)。）