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        大餅,阿拉伯國家的晴雨表

        2021-01-21 05:16:20黃培昭
        環(huán)球時(shí)報(bào) 2021-01-21
        關(guān)鍵詞:烤制大餅阿拉伯

        本報(bào)駐埃及特派記者 黃培昭

        有數(shù)據(jù)顯示,2020年,一些阿拉伯國家在大餅的數(shù)量、分量、材料或者供應(yīng)方面都遇到問題,阿拉伯世界正在發(fā)生“大餅危機(jī)”。作為大多數(shù)阿拉伯國家民眾的主食,大餅價(jià)格居高不下可能引發(fā)政治和社會危機(jī)。阿拉伯大餅歷史悠久,品種眾多,《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者品嘗過很多阿拉伯國家的大餅,從口感、味道、食材以及制作方式上,它們各有特色。

        大餅種類繁多

        大餅,作為阿拉伯人的主食,當(dāng)之無愧。通常,阿拉伯餐館里,大餅都是免費(fèi)的。阿拉伯大餅均烤制而成,分機(jī)器制作和手工制作兩種。剛烤好出爐的大餅分上下兩層,外焦里嫩,熱氣騰騰,像小皮球一樣鼓鼓囊囊的。不同的阿拉伯國家,大餅也不相同。比如,在各阿拉伯國家都很受歡迎的黎巴嫩大餅,扁平筋道,很耐咀嚼,吃后余味有回甘。約旦大餅,許多在石頭上烤制,做出來的形狀凹凸有致,富有特色,入口有嚼頭。摩洛哥大餅厚厚實(shí)實(shí),個頭很大,吃起來很解饞,有一種充實(shí)感。阿聯(lián)酋、沙特等海灣國家的貝都因人,還因陋就簡,用廢棄的鐵桶烤大餅,雖然顏值和衛(wèi)生狀況都差強(qiáng)人意,但也挺能解餓。埃及大餅除了用傳統(tǒng)的富強(qiáng)粉制作外,還有一種由粗面烤制,或者上面加些含有粗纖維的麩子,雖然進(jìn)口略感粗糙,但因?yàn)楹形⒘吭?,對身體健康頗有裨益。

        到阿拉伯人家里做客,你會看到餐桌中央放著滿滿一筐大餅,周圍群星拱月般擺著十來個大大小小的盤子,盤里花花綠綠的菜肴讓人眼花繚亂,有鮮紅的西紅柿沙拉、嫩綠的酸黃瓜條、青翠欲滴的生菜、切得碎碎的拌茴香、阿拉伯傳統(tǒng)美味霍姆斯醬、富有特色的白芝麻醬,還有一種切得非常細(xì)碎的生羊肉泥以及各式各樣叫不出名的涼菜。吃這些“冷盤”,必須得有大餅相配,大餅發(fā)揮著“提綱挈領(lǐng)”的作用。阿拉伯人會邊吃邊喊:“再上些大餅來!”

        吃過大餅和冷菜后,開始上熱菜,肉類魚類大多是烤或炸的。這時(shí),大餅扮演下菜的重要角色。有的人就著大餅吃菜,有的人用大餅卷肉吃。有些人吃完了硬菜,還會習(xí)慣性地吃幾口大餅,作為正餐的句號。

        在埃及,講究些的人吃大餅通常會往大餅里塞些“塔阿米亞”(埃及的一種素豆丸子)、烤肉,或是自家腌制的酸菜,蘸著燜得稀爛的蠶豆糊或霍姆斯醬,再就著一粒粒又咸又酸又爽口的橄欖。《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者日常接觸的底層民眾一日三餐以大餅為食,如果能有“富爾”(蠶豆)作為配菜,生活就幸福無比了。

        在埃及土語中,大餅的原意就是“生活”。阿拉伯人經(jīng)常把大餅掛在嘴邊。阿拉伯國家流傳著這樣一句諺語:再大的大餅,也大不過烙它的鍋。用大餅和鍋的關(guān)系,來形容人格局要大、境界要開闊。

        民情民意的“晴雨表”

        在大多數(shù)阿拉伯國家,政府對事關(guān)民生的大餅都投入巨額補(bǔ)貼,因此,大餅一般都很便宜,經(jīng)濟(jì)再拮據(jù)的人家,大餅總是吃得起的。像埃及、約旦、敘利亞、黎巴嫩等國家,人們只需要象征性地掏出幾個銅板,就可吃上香氣四溢的大餅了。可以說,大餅已經(jīng)成了阿拉伯社會的“穩(wěn)定劑”和民情民意的“晴雨表”,一個阿拉伯國家智庫網(wǎng)站日前刊文指出,大餅漲價(jià)是引發(fā)2011年“阿拉伯之春”事件的重要原因之一。

        由于氣候干旱、戰(zhàn)亂頻仍、人口暴增等原因,當(dāng)前,許多阿拉伯國家面臨著包括小麥在內(nèi)的糧食短缺問題,不得不動用大量外匯進(jìn)口面粉等基本生活必需品。譬如,埃及是世界上最大的小麥進(jìn)口國,每年購買約1000萬噸小麥,埃及每年僅僅用于大餅的補(bǔ)貼就高達(dá)30多億美元。即使黎巴嫩這樣的農(nóng)業(yè)國家,情況也不容樂觀。在谷物中,小麥?zhǔn)抢璋湍廴孙嬍匙钪匾慕M成部分,每人每年平均要消耗130公斤,居各類谷物之首。2017年,黎巴嫩小麥消耗總量為77萬噸,本地小麥僅占16.9%,其余全部來自進(jìn)口。同時(shí),政府還得拿出巨額外匯,用于貼補(bǔ)大餅銷售,否則太貴,將引發(fā)民眾強(qiáng)烈不滿和抗議,政府處境岌岌可危。

        史前已有阿拉伯大餅

        據(jù)阿拉伯學(xué)者考證,早在1萬年前的史前人類,就已經(jīng)會簡單烤制大餅。歷史學(xué)家相信,當(dāng)小麥和水的混合物被留在溫暖的地方,釋放自然產(chǎn)生的酵母,并產(chǎn)生膨脹的面團(tuán)時(shí),埃及人意外地發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵奧秘,于是發(fā)酵大餅應(yīng)運(yùn)而生。相傳,法老時(shí)代的一個埃及奴隸,在為主人做面餅時(shí)不小心睡著了,當(dāng)他醒來時(shí)發(fā)現(xiàn),烘烤大餅的爐火已經(jīng)熄滅,生面餅已經(jīng)發(fā)酵膨脹,因?yàn)楹ε卤恢魅素?zé)罵,他忙不迭地升火,把膨脹的面餅放到爐子上烘烤,就這樣,發(fā)酵大餅誕生了。

        大餅是沙漠中的貝都因人的口糧。有種說法認(rèn)為,貝都因人是大餅最早的發(fā)明者。

        2019年8月,以色列科學(xué)家在埃及古代陶器碎片中發(fā)現(xiàn)了距今已有4500年歷史的酵母。除了作為釀酒的原料外,古老的酵母也被美國生物學(xué)家與古埃及學(xué)家制成面包和大餅,成功地重現(xiàn)了古埃及時(shí)期的大餅口感。▲

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