趙 鳳， 張效平， 趙振新， 戴奕杰， 楊 興*

(1.貴州省農(nóng)科院 水產(chǎn)研究所， 貴州 貴陽 550025； 2.貴州省特種水產(chǎn)工程技術(shù)中心， 貴州 貴陽 550025；3.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院， 貴州 貴陽 550001)

腌魚作為我國特色傳統(tǒng)食品，深受消費(fèi)者喜愛。腌制再發(fā)酵是可在集中收貨期及時(shí)貯藏水產(chǎn)品，防止腐敗、延長貨架期的一種傳統(tǒng)保藏加工技術(shù)[1]。傳統(tǒng)制作腌魚的方法多，加工環(huán)境差異較大，導(dǎo)致發(fā)酵風(fēng)味差異大，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，有的甚至?xí)οM(fèi)者健康產(chǎn)生危害。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)可以用來控制食品安全危害，對食品加工環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析及控制，可真正做到降低或消除安全隱患[2-4]。為此，筆者以鱘魚為研究對象，在確定發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，引入HACCP質(zhì)量管理體系，對鱘魚的發(fā)酵流程進(jìn)行危害分析和評估[5]，建立監(jiān)控方法，使加工過程標(biāo)準(zhǔn)化，以確保發(fā)酵鱘魚的質(zhì)量安全。

1 發(fā)酵鱘魚產(chǎn)品描述

發(fā)酵鱘魚產(chǎn)品主要原料為鱘魚、食鹽、糯米、香辛料等，發(fā)酵工藝流程為鱘魚宰殺解剖→清洗、控水→取肉切片→腌制、輔料(辣椒、糯米、香辛料等按照層魚層料)→裝壇、發(fā)酵→成品。發(fā)酵鱘魚成品保質(zhì)期18個(gè)月，食用方法煎炸、蒸煮、炒、涮鍋。

2 發(fā)酵鱘魚加工過程中的危害分析

2.1 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定

危害分析是將可能發(fā)生的危險(xiǎn)進(jìn)行分析，并找出顯著性的危害。腌魚制作過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范(GMP)[6]和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)[7]，將HACCP應(yīng)用于整個(gè)工藝流程，對每個(gè)流程進(jìn)行危害分析(表1)，并應(yīng)用判定樹法[8-9]確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，按照其危害程度分為CCP1(能完全消除危害因素的工序或環(huán)節(jié))和 CCP2(不能消除危害因素的工序或環(huán)節(jié))，并采取控制措施，減少鱘魚發(fā)酵過程中的危害，從而保證產(chǎn)品的安全[10]。

表1 發(fā)酵鱘魚加工貯藏過程中的危害分析

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏

監(jiān)控程序是將鱘魚發(fā)酵過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測值與限值進(jìn)行比較，并確定監(jiān)控的對象、方法、頻率。如果監(jiān)控發(fā)現(xiàn)不合格的值，要立即采取糾偏措施，調(diào)整工藝參數(shù)，消除潛在危害從而對產(chǎn)品做出合理處理[3]。

3 鱘魚發(fā)酵過程中HACCP計(jì)劃的建立與驗(yàn)證

3.1 鱘魚發(fā)酵過程中的HACCP計(jì)劃表

對鱘魚發(fā)酵各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定原料、輔料、解剖、腌制、發(fā)酵和包裝貯藏6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對關(guān)鍵控制點(diǎn)制定HACCP計(jì)劃表(表2)，包括方案、數(shù)據(jù)、技術(shù)資料等完整記錄，并建立相應(yīng)的文件統(tǒng)一歸檔，在生產(chǎn)過程中實(shí)施。

表2 鱘魚發(fā)酵過程中的HACCP計(jì)劃表

3.2 建立驗(yàn)證審核程序

3.2.1 HACCP體系的驗(yàn)證 計(jì)劃實(shí)施前驗(yàn)證體系的各個(gè)組成部分和實(shí)際生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，計(jì)劃實(shí)施后除定期開展小組會(huì)議外，還要對整個(gè)體系進(jìn)行驗(yàn)證，如HACCP計(jì)劃和基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)的有效性、產(chǎn)品描述、危害分析的確認(rèn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等，發(fā)現(xiàn)異常要重新進(jìn)行HACCP計(jì)劃的建立和確認(rèn)[11]。

3.2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證 對關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證包括監(jiān)控程序的執(zhí)行、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查、產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)及關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄和糾偏記錄的復(fù)查，驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)行，并及時(shí)反饋驗(yàn)證結(jié)果，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)在體系控制之下。

4 小結(jié)

HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著、預(yù)防為主的安全質(zhì)量保證體系。目前，我國部分水產(chǎn)品加工企業(yè)已建立了HACCP體系，但未見養(yǎng)殖鱘魚全過程的HACCP體系。借鑒HACCP的基本原理，建立了鱘魚發(fā)酵過程中HACCP質(zhì)量安全控制體系，鱘魚養(yǎng)殖企業(yè)可結(jié)合自身實(shí)際不斷探索實(shí)踐，總結(jié)出適合企業(yè)自身的HACCP體系，通過實(shí)施HACCP體系，確保水產(chǎn)品“從養(yǎng)殖到餐桌”全程質(zhì)量安全，增強(qiáng)競爭力和確?？沙掷m(xù)發(fā)展。