馬翼飛，劉歡，單錢藝，任山，包建強(qiáng),2,3*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海， 201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海， 201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海， 201306) 4(上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，上海，200233) 5(北京四季大通投資集團(tuán) 射陽(yáng)食品有限公司，江蘇 射陽(yáng), 224300)

小黃魚(Larimichthyspolyactis)，又名小黃花魚,為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。小黃魚魚肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分并味道鮮美,因此受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。小黃魚等水產(chǎn)品主要利用低溫貯藏延長(zhǎng)其貨架期，其中冷藏、微凍、凍藏等是其常用的低溫貯藏方式。但是低溫貯藏水產(chǎn)品在解凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)成分流失的現(xiàn)象，降低水產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，研究不同的解凍方式對(duì)小黃魚品質(zhì)的影響，探究?jī)鼋Y(jié)小黃魚的最佳解凍方式具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

目前已經(jīng)有大量關(guān)于不同解凍方式對(duì)魚類等水產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究報(bào)道，目前研究的解凍方法主要包括靜水解凍、流水解凍、微波解凍、超聲波解凍等5種方法。張樹峰等[2]對(duì)脆肉鯇魚肉采用5 種不同解凍方法(空氣、靜水、低溫、微波和超聲波)，并對(duì)解凍后魚肉的相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)采用靜水解凍的魚肉，解凍后的持水性和色澤未顯著降低；與其他解凍方法解凍的魚肉相比，經(jīng)微波解凍后的魚肉咀嚼性顯著增大。劉歡等[3]對(duì)船凍鮐魚采用空氣解凍、靜水解凍、微波解凍、鼓氣流水解凍4 種解凍方式進(jìn)行解凍，發(fā)現(xiàn)與其他3種方法相比，鼓氣流水解凍能夠有效維持鮐魚的鮮度和質(zhì)構(gòu)，是一種優(yōu)良的鮐魚解凍方式。葉常青等[4]以阿根廷魷魚為研究對(duì)象，探究流水解凍、靜水解凍等4種解凍方式對(duì)凍結(jié)魷魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)靜水解凍能夠有效維持魷魚組織結(jié)構(gòu)，是魷魚理想的解凍方式。因此，本實(shí)驗(yàn)采用低溫解凍、靜水解凍、流水解凍、微波解凍及超聲波解凍來(lái)處理快速凍結(jié)和普通凍結(jié)處理后于-25 ℃條件下貯藏的小黃魚，研究不同解凍方法對(duì)解凍后小黃魚品質(zhì)的影響，為小黃魚加工業(yè)選擇合適的解凍方式提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍小黃魚：由四季大通企業(yè)進(jìn)行液體浸漬快速凍結(jié)和普通凍結(jié)處理后，真空包裝低溫冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，于-25 ℃保藏。

試劑：三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸,均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；微量總巰基測(cè)試盒,南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器設(shè)備

Kjeltec8400型全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司；CR-400型色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司；UV-1102型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海天美儀器有限公司；G-060S型超聲波清洗器，深圳市歌能清洗設(shè)備有限公司；Eclipse 80i生物顯微鏡，日本尼康儀器有限公司；MesoMR23-060H.I低場(chǎng)核磁共振成像分析儀，紐邁科技；NN-GD568型 2450 Hz微波爐，上海松下微波爐有限公司；H-1850R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘怡實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；TES-1384 4輸入溫度記錄器，泰仕電子工業(yè)股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料的預(yù)處理

將貯藏在-25 ℃下的速凍小黃魚取出，按照表1的方法進(jìn)行解凍。解凍過(guò)程中記錄魚肉背部中心溫度的變化，以中心溫度達(dá)到4 ℃作為解凍終點(diǎn)。

表1 小黃魚的5種解凍方法Table 1 Five thawing methods of little yellow croaker

1.3.2 解凍曲線的測(cè)定

將熱電偶的探頭插入小黃魚樣品背部中心，通過(guò)多點(diǎn)溫度記錄儀實(shí)時(shí)記錄空氣解凍、靜水解凍、流水解凍和超聲波解凍過(guò)程中樣品的溫度變化，而進(jìn)行微波解凍時(shí)通過(guò)將溫度傳感光纖插入樣品背部中心，利用Microwave Workstation Commander軟件在線實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄樣品溫度變化。以小黃魚背部中心溫度達(dá)到4 ℃為測(cè)定終點(diǎn)，解凍曲線用Origin軟件處理。

1.3.3 保水率的測(cè)定

1.3.3.1 解凍損失率

先稱量并記錄解凍前小黃魚的質(zhì)量m1(g)，采用不同解凍方法解凍結(jié)束后，先用吸水紙吸干小黃魚體表和腹部的水分，再測(cè)量小黃魚的質(zhì)量m2(g)，解凍損失率按照公式(1)計(jì)算:

(1)

1.3.3.2 持水力

參照余文暉等[5]的方法，稱取解凍后的小黃魚背部肌肉，質(zhì)量記為m3，用濾紙包好，4 ℃、5 000 r/min離心25 min，去掉濾紙，測(cè)定離心后魚肉的質(zhì)量，記為m4，重復(fù)試驗(yàn)3次取平均值，持水力按公式(2)計(jì)算：

(2)

1.3.3.3 蒸煮損失率

稱取不同解凍方法解凍后的魚肉，質(zhì)量記為m5，密封袋包裝，85 ℃恒溫水浴鍋中水浴25 min，自然冷卻至室溫，去除魚體表面滲出水分，稱重記為m6，蒸煮損失率按公式(3)計(jì)算：

(3)

1.3.4 白度的測(cè)定

不同解凍方式解凍后，取大小相近的小黃魚，用色度測(cè)定儀測(cè)定樣品去皮背部肌肉的色度L*、a*、b*，白度按公式(4)計(jì)算：

(4)

1.3.5 pH值的測(cè)定

稱取解凍后的小黃魚背部肌肉2 g，加入18 mL蒸餾水，機(jī)械勻漿1 min，靜置10 min過(guò)濾，用pH計(jì)測(cè)定濾液pH值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

取解凍后的完整小黃魚，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚肉的硬度、膠黏性、咀嚼性。探頭型號(hào)：P/5平底柱形探頭；測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速率 3 mm/s，測(cè)試速率 1 mm/s，形變量 50%，回程距離 20 mm。每組樣品平行測(cè)定6 次。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)的測(cè)定

參考?xì)W陽(yáng)杰等[6]方法。稱取5.00 g解凍后的魚肉，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%的三氯乙酸25 mL，均質(zhì)后于錐形瓶中浸提30 min，10 000 r/min離心5 min得到上清液。取上清液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃恒溫水浴40 min，流水冷卻，4 000 r/min離心10 min取上清液，測(cè)定溶液在波長(zhǎng)532和600 nm處吸光度，按照公式(5)計(jì)算TBARs值，結(jié)果以每100 g魚肉中丙二醛的質(zhì)量表示。

(5)

1.3.8 總巰基的測(cè)定

用微量總巰基測(cè)試盒法測(cè)量解凍后魚肉的總巰基含量。

1.3.9 水分狀態(tài)測(cè)定

參考譚明堂等[7]的方法并稍作調(diào)整。取解凍后小黃魚背部肌肉，制成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的待測(cè)樣品，用保鮮膜包好放入直徑為70 mm的核磁檢測(cè)管中。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG)序列，T2測(cè)量參數(shù)：SW=100 kHz，RG1=20，P1=19.00 μs，DRG1=3，TD=200 100，PRG=1，TW=5 000 ms，NS=8，P2=38.00 μs，TE=0.400，NECH=5 000。得到CPMG指數(shù)衰減曲線圖之后進(jìn)行迭代反演得到橫向弛豫時(shí)間T2圖譜。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 24和Excel軟件進(jìn)行處理，采用Origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 小黃魚解凍過(guò)程中的溫度變化

解凍時(shí)間是反映不同解凍方式解凍效率的一項(xiàng)重要指標(biāo)，不同解凍方式的解凍效率存在一定的差異。由圖1、圖2可知，不同解凍方法對(duì)小黃魚的解凍效率不同，解凍效率由高到低依次為微波解凍>流水解凍>超聲解凍>靜水解凍>低溫解凍。相同解凍方法條件下，快速凍結(jié)處理的小黃魚解凍需要的時(shí)間低于普通凍結(jié)處理的小黃魚。

圖1 不同解凍方式下快速凍結(jié)小黃魚中心溫度變化Fig.1 Thawing temperature curve of rapid freezing little yellow croaker

圖2 不同解凍方式下普通凍結(jié)小黃魚中心溫度變化Fig.2 Thawing temperature curve of ordinary freezing little yellow croaker

2.2 不同解凍方式對(duì)小黃魚保水性的影響

食品的保水性的高低通常與食品的質(zhì)量密切相關(guān)[8],其外在表現(xiàn)形式為食品的解凍損失率與蒸煮損失率[9]。凍結(jié)水產(chǎn)品解凍后的蒸煮損失率、解凍損失率和持水力是衡量水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)變性程度的重要指標(biāo)[10]。

5種解凍方式對(duì)普通凍結(jié)和快速凍結(jié)處理的小黃魚保水性的影響如圖3、圖4、圖5所示。其中，流水解凍對(duì)快速凍結(jié)處理的小黃魚的蒸煮損失率和解凍損失率的影響最小，持水力最大。而對(duì)于普通凍結(jié)的小黃魚，對(duì)其解凍后蒸煮損失率和解凍損失率影響最小的解凍方式分別是流水解凍和靜水解凍，靜水解凍條件下魚肉持水力最大。綜合比較解凍后魚肉的各項(xiàng)保水性指標(biāo)，流水解凍對(duì)快速凍結(jié)處理的小黃魚的保水性影響最小，靜水解凍對(duì)普通凍結(jié)小黃魚的保水性影響最小。原因可能是與其他解凍方式相比，靜水解凍和流水解凍能夠快速通過(guò)最大冰晶溶解帶(-5～0 ℃)，同時(shí)對(duì)凍品具有水封隔氧作用，腐敗菌的繁殖受到抑制，減少解凍過(guò)程中魚肉蛋白質(zhì)的降解，維持解凍后魚肉的持水力[7,11]。

圖3 不同解凍方法對(duì)小黃魚持水力的影響Fig.3 Effect of thawing methods on water-holding capacity of little yellow croaker

圖4 不同解凍方法對(duì)小黃魚解凍損失率的影響Fig.4 Effect of thawing methods on thawing loss percentage of little yellow croaker

圖5 不同解凍方式對(duì)小黃魚蒸煮損失率的影響Fig.5 Effect of thawing methods on cooking loss rate of little yellow croaker

2.3 不同解凍方式對(duì)小黃魚色澤的影響

水產(chǎn)品的外觀色澤是影響消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品接受程度的重要因素之一[12]。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)解凍后水產(chǎn)品肌肉的色澤變化受到脂肪氧化[13-14]、色素降解[15]及蛋白變性[13]等多種因素的影響。由圖6可知，5種解凍方式中，超聲解凍的快速凍結(jié)小黃魚和微波解凍的普通凍結(jié)的小黃魚魚肉的白度較高，肌肉顏色更接近白色。可能原因是超聲解凍中樣品的冰晶吸收聲源能量，實(shí)現(xiàn)快速解凍。因此超聲解凍對(duì)魚肉組織細(xì)胞中蛋白質(zhì)影響小，降低了解凍過(guò)程中蛋白質(zhì)的氧化變性，能夠有效維持解凍后魚肉的色澤。相關(guān)研究表明[16-17]超聲解凍對(duì)肌肉組織細(xì)胞造成的損傷小，能夠有效維持解凍后樣品肌肉色澤。

圖6 不同解凍方式對(duì)小黃魚魚肉白度的影響Fig.6 Effect of thawing methods on the whiteness of little yellow croaker

2.4 不同解凍方式對(duì)小黃魚魚肉pH值的影響

在魚死亡后魚體中發(fā)生肌糖原分解和氧化現(xiàn)象，導(dǎo)致魚體的pH值下降。相關(guān)研究表明[7,18-19]，水產(chǎn)品解凍后的pH值與水產(chǎn)品的色澤和持水力存在一定的相關(guān)性。肌肉的pH值越高，肌肉的持水力越高，色澤越接近新鮮樣品。因此pH值能夠反映魚肉解凍后的鮮度狀況，是小黃魚等水產(chǎn)品的常用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)之一[20]。由圖7可知，相同解凍方式條件下，快速凍結(jié)處理的魚肉pH值普遍低于普通凍結(jié)處理的魚肉pH值。

而在低溫空氣解凍條件下，采用快速凍結(jié)處理的小黃魚的pH值顯著高于采用普通凍結(jié)處理的小黃魚?？赡茉蚴堑蜏乜諝饨鈨鰲l件下，魚體處于較低溫度狀態(tài)，抑制解凍過(guò)程中魚肉組織細(xì)胞中酶的活性，從而維持魚肉的pH值。

2.5 不同解凍方式對(duì)小黃魚質(zhì)構(gòu)的影響

魚肉質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的主要感官指標(biāo)之一[21]。質(zhì)構(gòu)的好壞關(guān)系到肉的嫩度、口感、可食性等，提高質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，就能使魚肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)得到提升。如表2所示，不同的解凍方法對(duì)小黃魚質(zhì)構(gòu)造成的影響不同，同時(shí)相同的解凍方法對(duì)不同凍結(jié)方式處理的魚肉質(zhì)構(gòu)造成的影響也不同。對(duì)于普通凍結(jié)處理的小黃魚，流水解凍能夠有效維持解凍后魚肉的硬度、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。微波解凍后的魚肉相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)最低。對(duì)于快速凍結(jié)的小黃魚，采用超聲解凍后的魚肉各項(xiàng)指標(biāo)最高，可能是因?yàn)槌暯鈨鲋饕ㄟ^(guò)改變聲波頻率、功率等參數(shù)解凍樣品[22]。當(dāng)聲波頻率處于冰晶體的弛豫頻率范圍內(nèi)，樣品中的冰晶吸收聲源能量，實(shí)現(xiàn)快速解凍[23]。因此超聲解凍對(duì)魚肉組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成的損傷小，有效維持解凍后魚肉的質(zhì)構(gòu)。

2.6 不同解凍方式對(duì)小黃魚脂質(zhì)氧化的影響

TBARs是衡量低溫貯藏水產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要理化指標(biāo)，TBARs值越大表明水產(chǎn)品中的脂肪氧化程度越高[24]。由圖8可知，對(duì)于快速凍結(jié)的小黃魚，微波解凍的TBARs值最低，其次是超聲解凍，采用低溫解凍的TBARs值最高。這表明采用微波解凍對(duì)小黃魚中的脂肪影響小，而低溫解凍過(guò)程造成魚肉中的脂肪大量氧化。而對(duì)于普通凍結(jié)的小黃魚，微波解凍的TBARs值最低，靜水解凍的TBARs最高。原因可能是與微波解凍相比，靜水解凍和低溫空氣解凍時(shí)間長(zhǎng)，魚肉暴露在空氣中的時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致魚肉中的脂肪在解凍期間發(fā)生氧化。同時(shí)，相關(guān)研究表明,在脂肪氧化的過(guò)程中，形成過(guò)氧化物可與蛋白質(zhì)反應(yīng)，加快脂肪的氧化速率[25]。另一方面，凍結(jié)-解凍過(guò)程中冰晶的形成和消融會(huì)破壞部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)和酶等生物大分子，同時(shí)釋放出Fe2+等相關(guān)脂肪氧化的助氧化劑，加快魚肉中脂肪的氧化[26]。

2.7 不同解凍方式對(duì)小黃魚蛋白質(zhì)氧化的影響

巰基含量是衡量蛋白質(zhì)氧化的重要指標(biāo)[27]，解凍后水產(chǎn)品的巰基含量越高，表明該解凍方式對(duì)水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的影響越小。由圖9可知，對(duì)于快速凍結(jié)的小黃魚，靜水解凍條件下巰基含量最高，微波解凍下巰基含量最低。對(duì)于普通凍結(jié)小黃魚，超聲解凍下巰基含量最高，低溫解凍下巰基含量最低?？赡茉蚴强焖賰鼋Y(jié)處理的小黃魚內(nèi)部冰晶分布均勻，靜水解凍過(guò)程中溫度變化慢，對(duì)魚肉組織結(jié)構(gòu)造成的損傷小，而在微波解凍過(guò)程中，溫度上升快，樣品受熱不均勻，局部過(guò)熱使得魚肉中的蛋白質(zhì)在解凍過(guò)程中發(fā)生氧化。普通凍結(jié)處理的小黃魚，低溫解凍時(shí)間長(zhǎng)，魚肉蛋白質(zhì)在解凍過(guò)程中發(fā)生氧化；而在超聲解凍過(guò)程中，冰晶融化快，對(duì)魚肉組織造成的損傷小，蛋白質(zhì)氧化程度低。譚明堂等[7]研究發(fā)現(xiàn)靜水解凍和流水解凍能夠有效隔絕氧氣，降低解凍過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化程度，減少總巰基損失。

圖9 不同解凍方式對(duì)小黃魚總巰基含量的影響Fig.9 Effect of thawing methods on sulfhydryl content of little yellow croaker

2.8 不同解凍方式對(duì)小黃魚中水分的影響

LF-NMR的橫向弛豫時(shí)間T2是測(cè)定食品中水分在貯藏過(guò)程中的分布及其狀態(tài)的常用指標(biāo)。弛豫時(shí)間越長(zhǎng)，表明魚肉組織中的水分與魚肉組織細(xì)胞的結(jié)合越松散，水分越自由。由圖10、圖11可知，在0.07～4.00 ms(T21)存在一個(gè)峰，代表魚肉組織中與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的結(jié)合水；在17.00～160 ms(T22)的峰是主峰，是存在于魚肉肌原纖維及膜之間的不易流動(dòng)水；在210～680 ms(T23)出現(xiàn)的峰表示肌原纖維外部或者細(xì)胞外的自由水，能夠參與酶促反應(yīng)等食品在貯藏期間發(fā)生的生化反應(yīng)，與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。由圖10、圖11可知，與其他解凍方法相比，采用流水解凍的普通凍結(jié)小黃魚樣品的結(jié)合水T21存在顯著差異；在不易流動(dòng)水T22方面，5種解凍方法解凍后的普通凍結(jié)小黃魚差異較??；微波解凍后普通凍結(jié)的小黃魚的T23含量最低。

圖10 不同解凍方式對(duì)普通凍結(jié)小黃魚T2弛豫時(shí)間的影響Fig.10 Effect of thawing methods on T2 relaxation time of ordinary freezing little yellow croaker

由圖12、圖13可知，5種解凍方式解凍后的快速凍結(jié)小黃魚在T21、T22方面差異不顯著；在自由水含量方面， 超聲波解凍和靜水解凍后的速凍小黃魚含量低于其余3種解凍方法，表明超聲波解凍和靜水解凍后的速凍小黃魚保水性較好，魚肉品質(zhì)較高。

圖12 不同解凍方式對(duì)快速凍結(jié)小黃魚T2弛豫時(shí)間的影響Fig.12 Effect of thawing methods on T2 relaxation time of rapid freezing little yellow croaker

圖13 不同解凍方式對(duì)快速凍結(jié)小黃魚各狀態(tài)水分的影響Fig.13 Water compostion of different thawing methods in different status of rapid freezing little yellow croaker

3 結(jié)論

不同解凍方式對(duì)解凍后小黃魚品質(zhì)造成的影響不同。5種解凍方式中，低溫空氣解凍時(shí)間最長(zhǎng)，解凍后魚肉的品質(zhì)劣變嚴(yán)重；靜水解凍和流水解凍的解凍效率較快，但解凍后魚肉中脂肪氧化程度較高，色澤變化較大；微波解凍時(shí)間最短，但解凍過(guò)程中溫度變化快，魚肉受熱不均勻，造成魚肉中蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的氧化；超聲波解凍能夠有效維持魚肉的質(zhì)構(gòu)，同時(shí)在色澤、pH值、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化以及水分遷移變化上使解凍后小黃魚的品質(zhì)保持較高水平。綜上所述，超聲波解凍是最適合快速凍結(jié)和普通凍結(jié)小黃魚的工廠化加工的解凍方式。