劉 顏，楊 芳，賈樹琴，杜傳來*

(1.安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，安徽 鳳陽 233100；2.安徽省鳳寶糧油食品(集團)有限公司，安徽 鳳陽 233100)

0 引言

豬皮凍類產(chǎn)品作為一種傳統(tǒng)保健美容休閑食品，富含膠原蛋白，具有低脂肪、低熱量和高蛋白等特點[1]，具有除皺美容、抗衰老、促進造血功能等特殊功效[2-3].

百合含有甾體皂苷、多糖、生物堿、黃酮、氨基酸等成分[4]，可養(yǎng)陰潤肺、清心安神、止咳祛痰，常用于陰虛燥咳、勞嗽咳血，慢性支氣管炎等癥[5-6].枸杞富含枸杞多糖、黃酮、色素、揮發(fā)油、維生素等成分，有抗氧化、保肝、抗腫瘤、降血糖等功效[7].中醫(yī)認(rèn)為花生衣有止血、補血功效，現(xiàn)代研究表明花生衣有抗氧化、清除自由基、降血壓等功效[8].

本研究對百合枸杞花生衣豬皮凍進行了優(yōu)化，可為相關(guān)食品企業(yè)提供工藝參數(shù)，有利于膠凍類產(chǎn)品的研究與開發(fā).

1 材料與方法

1.1 材料

百合(福建省古田縣金唐食品有限公司)；枸杞(中寧縣杞悅商貿(mào)有限公司)；花生衣(圣元營養(yǎng)食品有限公司)；冰糖(桂林百壽元食品有限公司)；白醋(鎮(zhèn)江恒江醋業(yè)有限公司)；食用堿(安琪酵母股份有限公司)；豬皮(市售).

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004B電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；CB-D068冰箱(青島海爾集團)；C21-H3306電磁爐(青島海爾集團)；高壓滅菌鍋(沈陽科瑞永興化玻儀器有限公司)；SY-1200-1小型磨粉機(廣州善友機械有限公司)；溫度計(常州昊運儀表有限公司).

2 試驗方法

2.1 工藝流程

制備百合枸杞花生衣豬皮凍的優(yōu)化工藝流程如圖1.

圖1 豬皮凍優(yōu)化工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 豬皮處理

挑選肥厚、色澤白亮且富有光澤的豬皮，熱燙去污，刮去毛根及皮下脂肪，放入沸水中煮5 min后撈出，切成細條狀，加入少量食用堿搓洗4 min后，經(jīng)5%的醋水搓洗3 min，并用清水洗凈.放入鍋內(nèi)加水熬制(1 200 w)，直至湯汁濃稠，有一定的粘性，去除豬皮、浮沫等，過濾得透明澄清、粘滑的豬皮液.

2.2.2 百合、枸杞處理

百合干用30～40 ℃的溫水按1∶20 的比例泡發(fā)40 min，枸杞用 50～70 ℃溫水按1∶15的比例浸泡30 min.

2.2.3 花生衣提取液制備

PTMC患者生存評估 患者預(yù)后研究的平均隨訪時間為(43.5±29.9)個月(0～107個月)。在隨訪期間，僅63例(0.2%)PTMC患者因疾病本身死亡。 在單因素和多因素Cox回歸分析中，男性、年齡(<55歲)、ETE、LLNM和遠處轉(zhuǎn)移顯示是癌癥特異性死亡的危險因素。與沒有ETE的患者相比，微小ETE的患者CSS更差；然而在多因素Cox回歸分析中，微小ETE未顯示與癌癥特異性死亡相關(guān)。 單因素及多因素Cox分析中，腫瘤大小、組織類型及多灶性均與CSS無關(guān)(P>0.05)。 此外，TT或術(shù)后放射性同位素治療并未改善PTMC患者的預(yù)后(表5)。

花生衣磨粉，與80 ℃的純凈水按1∶4的比例混勻浸泡60 min后，過200目濾網(wǎng)得花生衣提取液.

2.2.4 調(diào)配

將浸泡后的百合、枸杞、花生衣按調(diào)配好的比例，放入裝有豬皮液的鍋中繼續(xù)熬制30 min.

2.2.5 包裝、殺菌及冷卻

灌裝，密封后于85 ℃滅菌12 min，冷卻后即得成品.

2.3 單因素試驗

水添加量(100，200，300，400，500 mL)，花生衣提取液添加量(20，25，30，35，40 mL)，檸檬酸添加量(0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g)，百合添加量(15，20，25，30，35 g)，枸杞添加量(2，4，6，8，10 g)，冰糖添加量(6，8，10，12，14 g)，熬制時間(160，170，180，190，200 min)等因素為變量，結(jié)合模糊評價結(jié)果，確定最佳配方工藝.

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官模糊評價為指標(biāo)，對水、檸檬酸、花生衣提取液、枸杞的添加量進行L9(34)正交試驗，正交試驗設(shè)計見表1.

2.5 感官評價

表1 正交試驗設(shè)計

2.6 建立數(shù)學(xué)模型

以色澤、氣味、口感、組織形態(tài)4個因素為評價因素集.以優(yōu)秀(90)、良好(80)、中等(70)、差(60)為評價語集.確定百合枸杞花生衣豬皮凍各感官指標(biāo)的權(quán)重A=(0.20，0.20，0.30，0.30)，即色澤0.2、氣味0.2、口感0.3、組織形態(tài)0.3.評價判斷結(jié)果用Y(權(quán)重A和模糊矩陣R的合成)表示，即：Y=A·R.

表2 百合枸杞花生衣豬皮凍感官評分表

3 結(jié)果與分析

3.1 水添加量的確定

水添加量對豬皮凍品質(zhì)的影響如圖2所示.

圖2 水添加量的影響

百合枸杞花生衣豬皮凍的色澤、氣味、口感、組織形態(tài)得分隨水添加量的增加先增大后降低，各項指標(biāo)得分均在水添加量為300 mL時達到最大，此條件下，皮凍晶瑩剔透、富有彈性，故確定水最佳添加量為300 mL.

3.2 花生衣提取液添加量的確定

花生衣提取液添加量對百合枸杞花生衣豬皮凍品質(zhì)的影響如圖3所示.當(dāng)各原料用量和加熱時間一定時，皮凍的各項感官評價指標(biāo)得分隨著花生衣提取液添加量的增加，出現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢.在花生衣提取液添加量為30 mL時得分最高，故確定花生衣提取液最佳添加量為30 mL.

圖3 花生衣提取液添加量的影響

3.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量對百合枸杞花生衣豬皮凍品質(zhì)的影響如圖4所示.檸檬酸添加量對皮凍色澤影響不明顯；口感和組織狀態(tài)得分隨檸檬酸添加量的增加呈先增大后降低的趨勢.在檸檬酸添加量0.4 g條件下豬皮凍口味獨特，富有彈性，爽滑可口，得分最高，故確定最佳檸檬酸添加量為0.4 g.

圖4 檸檬酸添加量的影響

3.4 百合添加量的確定

百合添加量對豬皮凍品質(zhì)的影響如圖5所示，百合添加量對豬皮凍的感官評價指標(biāo)得分影響不明顯.當(dāng)各原料用量和加熱時間一定，百合添加量為25 g時豬皮凍感官品質(zhì)最好.故確定百合最佳添加量為25 g.

圖5 百合添加量的影響

3.5 枸杞添加量的確定

枸杞添加量對百合枸杞花生衣豬皮凍品質(zhì)的影響見圖6.枸杞添加量對豬皮凍色澤和口感的影響較大，對氣味和組織形態(tài)的影響不明顯.枸杞添加量4 g條件下，豬皮凍色澤誘人，清香濃郁，品質(zhì)最好，故確定枸杞最佳添加量為4 g.

圖6 枸杞添加量的影響

3.6 冰糖添加量的確定

冰糖添加量對百合枸杞花生衣豬皮凍品質(zhì)的影響見圖7.冰糖添加量對口感的影響相對較大；對其他感官指標(biāo)的影響不明顯.冰糖添加量為10 g時，豬皮凍甜味適中，口感爽滑，品質(zhì)最佳，故確定冰糖最佳添加量為10 g.

圖7 冰糖添加量的影響

3.7 熬制時間的確定

熬制時間對花生衣豬皮凍品質(zhì)的影響如圖8.熬制時間對豬皮凍色澤、氣味、口感、組織形態(tài)得分影響不明顯，各項指標(biāo)得分均在熬制時間為180 min時最高，此條件下，皮凍的彈性和感官效果達到最佳，故確定豬皮凍的最佳熬制時間為180 min.

圖8 熬制時間的影響

3.8 模糊感官評價

3.8.1 模糊感官評價結(jié)果

由15名感官評價員對9個產(chǎn)品組合按色澤、氣味、口感和組織形態(tài)進行優(yōu)、良、中、差的評價，感官評分結(jié)果見表3.由表3可知，感官評價員對百合枸杞花生衣豬皮凍的評價結(jié)果并不集中且存在一定差異.

表3 百合枸杞花生衣豬皮凍的感官評分結(jié)果

3.8.2 建立模糊矩陣

將表3中不同指標(biāo)的各等級評價人數(shù)除以總評價人數(shù)，得到如下模糊矩陣.

3.8.3 模糊變換

用矩陣乘法計算樣品對各類因素的綜合隸屬度Y=A·R，從綜合模糊評判結(jié)果可知9個樣品每個等級的支持率.如Y1=(0.416 0.217 0.183 0.183)，表示有41.6%的支持率認(rèn)為1號樣品優(yōu)秀，21.7%的支持率認(rèn)為其良好，18.3%認(rèn)為其一般，18.3%認(rèn)為其較差.4號具有最高的優(yōu)秀率，61.7%的支持率認(rèn)為其優(yōu)秀.

Y1= ( 0.416 0.217 0.183 0.183 )

Y2= ( 0.450 0.250 0.167 0.133 )

Y3= ( 0.516 0.217 0.150 0.117 )

Y4= ( 0.617 0.234 0.133 0.050 )

Y5= ( 0.615 0.183 0.133 0.100 )

Y6= ( 0.583 0.217 0.183 0.017 )

Y7= ( 0.550 0.249 0.117 0.084 )

Y8= ( 0.483 0.250 0.167 0.100 )

Y9= ( 0.417 0.250 0.217 0.117 )

3.9 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果如表 4所列.影響百合枸杞花生衣豬皮凍感官品質(zhì)的因素主次順序是：A>D>C>B，即水添加量對產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大.最佳理論組合為A2B1C2D3與實際最佳組合一致.故確定百合枸杞花生衣豬皮凍最佳配方工藝為：豬皮100 g，水300 mL，花生衣提取液30 mL，檸檬酸0.4 g，枸杞6 g，百合25 g，冰糖10 g，加熱時間180 min.

表4 正交試驗結(jié)果與分析

4 結(jié)論

豬皮100 g，水300 mL，花生衣提取液30 mL，檸檬酸0.4 g，枸杞6 g，百合25 g，冰糖10 g，加熱180 min條件下制作的百合枸杞花生衣豬皮凍質(zhì)地均勻、口感爽滑、晶瑩剔透、色澤光亮、富有彈性，是一種值得推廣的健康食品.