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        一抹源自馬賽的冬日暖陽

        2021-01-18 12:23:20飯飯
        睿士 2021年1期

        飯飯

        盛滿各色海鮮食材的黑色鑄鐵鍋呈現(xiàn)于桌邊,經(jīng)過服務(wù)人員的精心分餐后,源于海洋卻又被濃縮至極的濃郁鮮甜,伴隨著鱈魚的肥美、明蝦的爽彈、蛤蜊的鮮醇在唇齒間綻放開來,營造出一番冬日所急需的暖意?!斑@是我們主廚的家鄉(xiāng)菜:馬賽魚湯?!?/p>

        璞麗酒店行政總廚Pierrick Maire正是這道菜肴的制作者。出生于法國馬賽的他,有著近十五年的烹飪經(jīng)驗,曾在多家法國米其林星級餐廳任職。一年多前,他來到上海璞麗酒店,在負責(zé)酒店所有餐飲出品的同時,帶領(lǐng)當代法式餐廳斐霓絲餐廳酒吧,連續(xù)第五年蟬聯(lián)米其林一星。而他也正在用事實證明:馬賽主廚所擅長的,并非只是馬賽魚湯而已。

        Pierrick的冬日美食之旅,始于一道色香味俱全的“酥脆海螯蝦”:鮮甜的海螯蝦被包裹在炸至金黃的天使面中,外酥里嫩的復(fù)合式口感,頗有法餐和日式天婦羅結(jié)合的獨特。柔滑的鷹嘴豆泥和鮮美的花龍蝦醬汁,則為海螯蝦更添風(fēng)味。

        主廚經(jīng)過十四種不同土豆嘗試后才最終成型的“魚子醬土豆泥”,點綴以油封蛋黃、奧希特拉魚子醬和脆土豆片,造型唯美精致,特別加入伊尼斯奶油令整體口感在濃郁的同時具有空氣般的輕盈感。而由法式經(jīng)典菜肴Chou Farci衍生的“黑松露扇貝餡卷心菜”,清甜可口的卷心菜搭配北海道扇貝慕斯,在海陸雙重交疊的鮮甜中營造出更具現(xiàn)代和創(chuàng)新的法式風(fēng)味。

        炸豬腳餅

        柑橘舒芙蕾

        如果你是酥皮或鵝肝愛好者,那就一定不能錯過Pierrick的“烤鴨肉及鵝肝酥皮餡餅”。在層層分明的酥皮內(nèi),鴨肉及鵝肝鋪層不僅是視覺上的享受,更在搭配黑松露蛋黃醬后,營造出鮮美濃郁且緊致暖心的口感。斐霓絲的分享式樂趣,繼馬賽魚湯后得到了延續(xù)。

        位于璞麗酒店二樓,俯瞰靜安公園的斐霓絲,自開創(chuàng)之日起便以精選優(yōu)質(zhì)新鮮食材與獨具特色的法式烹制,成為上海當代法式料理的代表之一。午間十分,冬日的陽光透過落地玻璃窗照進餐廳,和煦的光影與暖心食物交匯;更不用說此刻嘗一口經(jīng)典的法式甜品“柑橘舒芙蕾”,橙子果凍和橄欖油冰淇淋的清爽與舒芙蕾的甜美巧妙平衡,曼妙的滋味叫人好似置身法國南部的美食重鎮(zhèn)馬賽,由觸感到味覺,享受一番愉悅與愜意。

        Pierrick Maire璞麗酒店行政總廚

        Q:你是如何解讀自己的烹飪理念與斐霓絲餐廳的料“理”生活的理念?

        A:我認為所有料理的根本都是食材,以及你在餐廳所在地可以找到的當?shù)匦迈r食材。特別是今年,我們利用了更多的當?shù)厥巢膩肀U鲜称返陌踩@看似是一種限制,實際是對廚師的考驗和挑戰(zhàn)。我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)了很多以前沒有利用的本地食材,了解如何去處理和烹飪它們的過程,也是我對于中國的一種更加深入的了解。生活的本質(zhì)就是通過美食來體會你所在的環(huán)境和社會。

        Q:你創(chuàng)作冬日菜肴的靈感是什么?可否分享一些創(chuàng)作中的趣事?

        A:我的靈感實際來自于家鄉(xiāng)的味道。如何更多地利用當?shù)厥巢?,來重現(xiàn)這種味道,需要很多的實驗。拿我的前菜魚子醬土豆泥來說,我需要找到一種味道不會過重,質(zhì)感卻綿軟的土豆來和咸鮮的魚子醬進行平衡。在嘗試了十四種土豆以后,才找到令我滿意的一種,真的吃土豆吃到崩潰(笑)。但好在最后可以呈現(xiàn)出理想的味道!一切就是值得的。

        Q:正如前面所說,你今年開始采用更多本地食材,那在這版菜單上,有哪個本地食材令你印象最為深刻?

        A:在普羅旺斯燉兔腿這道非常傳統(tǒng)的南法料理中,我使用了本地的兔肉而不是進口肉,一開始也會擔(dān)心肉質(zhì)的嫩度等能否完美還原我心目中的溫暖的南法料理味道,這種碰撞最后的結(jié)果是令我驚喜的。也得到很多食客的贊譽,其中還有法國食客,表示這道菜完全是地道的質(zhì)感呈現(xiàn)。令我對本地食材也更加有興趣和信心!

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