李景文

（山東景陽岡酒廠，山東 陽谷 252300）

窖池是傳統(tǒng)白酒釀造過程中最常用的一種發(fā)酵容器，而在酒窖搭建期間，經(jīng)常采用泥質(zhì)作為基礎(chǔ)材質(zhì)，經(jīng)過長時間的使用，會導(dǎo)致窖泥中衍生出大量不同類型的微生物群落，而且群落的整體構(gòu)成十分復(fù)雜，窖泥中常見微生物主要有己酸菌、乙酸菌、丁酸菌等，這些微生物在發(fā)酵期間，各種不同類型的微生物通過代謝會產(chǎn)生具有不同香味的物質(zhì)，這些香味物質(zhì)是固態(tài)白酒的重要組成成分，可以使白酒的品質(zhì)得到進一步提高。

一、固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢

目前固態(tài)白酒生產(chǎn)基本都采用手工方式進行操作，在實際生產(chǎn)作業(yè)期間，除了原料蒸煮能夠達到不錯的滅菌作用，其他各項操作均為開放式操作，數(shù)量和種類繁多的微生物都能夠通過水、空氣、場地、工具等被帶入到酒醅中，與曲中不同類型的微生物共同對酒醅中的可發(fā)酵性物質(zhì)進行作用，進而形成大量的醇、醛、酸、酯及芳香類化合物。固態(tài)白酒發(fā)酵過程，又稱雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵的過程。為了確保整個糖化及發(fā)酵過程的順利進行，一般均采用低溫入窖方式進行生產(chǎn)，以便確保高質(zhì)量的產(chǎn)品品質(zhì)，同時，也可以提高原料出酒率。

固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相比，其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.固態(tài)白酒釀造過程中，水分的整體活性較低，而基質(zhì)水不容性高，這也就為微生物營造了一個良好的生長環(huán)境，同時，酶具有很高的活力，酶系也十分豐富，可以為白酒的釀造提供一個良好條件。

2.固態(tài)白酒釀造的整個發(fā)酵過程較為粗放，因此，對于無菌條件的要求并不嚴格。

3.固態(tài)白酒釀造采用的設(shè)備較為簡單，能量消耗低、投資少，操作起來相對較為容易。

4.固態(tài)發(fā)酵后處理簡單，對生態(tài)環(huán)境造成的污染較小，基本不會產(chǎn)生廢水。

二、人工老熟窖泥對白酒釀造質(zhì)量的具體影響

（一）分析人工老熟窖泥感官特點

依據(jù)3 種窖泥培養(yǎng)方案，培養(yǎng)80d，完成培養(yǎng)后，對培養(yǎng)的窖泥的感官特點進行分析，三種窖泥分別記作窖泥A，窖泥B，窖泥C，三種窖泥具有的共同特點為綿軟、具有一定窖香味、較強黏性，不同點為，窖泥A 泥質(zhì)烏黑，窖泥B 為泥質(zhì)烏灰色，窖泥C 泥質(zhì)烏黑。而人工老熟窖泥與以上三種類型的窖泥相比，其具有的一項最特殊的特點就是具有濃郁的窖香。

（二）人工老熟窖泥對白酒釀造造成的影響

1.產(chǎn)量的影響。三種培養(yǎng)窖泥與人工老熟窖泥相比窖池中酒的總產(chǎn)量差別不大，發(fā)酵過程完成后，蒸餾取酒主要分為三個階段，不同類型窖泥在每個階段取酒的產(chǎn)量情況如表1 所示：

表1 不同類型的人工窖泥池發(fā)酵產(chǎn)酒情況

通過表1 可見，不同類型的窖泥對于酒的總產(chǎn)量影響較小。

2.酒香的影響。對不同類型窖泥所產(chǎn)二階段酒進行處理分析，不同窖泥的窖池，酒醅發(fā)酵60d 后，所產(chǎn)白酒的具體成分含量情況如表2 所示。

表2 發(fā)酵60d 后白酒的具體成分含量

通過表2 中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，窖泥A 和人工老熟窖泥的總脂含量最高，達到了0.94g/L，而窖泥C 的高級醇含量最豐富，其含量達到了0.65g/L，人工老熟窖泥總脂含量最高，其含量達到了3.24g/L。

3.白酒感官分析。不同類型窖泥的窖池所產(chǎn)原酒經(jīng)過專業(yè)品嘗組完成感官分析，最終經(jīng)過評定，窖泥B 酒的具體特點為綿甜、干凈、窖香等特點，其是一種高品質(zhì)酒。其次為窖泥A 釀制酒，其具有的一定的窖泥味道、甜，以及一定的香氣。窖泥C 具有一定澀味，曲香平淡。人工老熟窖泥具有窖香濃郁、綿甜爽凈、回味悠長等特點。

三、結(jié)語

1.不同類型窖泥經(jīng)過80 天的老熟培養(yǎng)后，其基本都達到了老窖泥的特點，主要是具有一定的窖香味。

2.人工老熟窖泥在釀酒過程中的，產(chǎn)酒量能夠達到與老窖池同等水平，這一情況也就充分表明，人工老熟窖泥在釀酒時具有不錯的發(fā)酵效果，不同類型的窖泥對于酒產(chǎn)量的影響并不顯著，主要影響體現(xiàn)在對酒的品質(zhì)影響上。

3.通過對人工老熟窖泥進行應(yīng)用，最終釀制出來的白酒具綿甜、爽凈、窖香濃郁等多項特點，這些特點都是優(yōu)良品質(zhì)白酒應(yīng)當具備的特點。由此可見，利用人工老熟培養(yǎng)窖泥釀制的白酒具有諸多優(yōu)質(zhì)白酒的特征，因此，人工老熟窖泥具有良好的發(fā)展前景。

4.人工老熟窖泥是白酒釀造過程中常用的一種窖泥，在未來白酒生產(chǎn)中，要不斷加強對人工老熟窖泥的研究，進而使白酒釀造過程中使用的人工老熟窖泥可以更好地滿足固態(tài)白酒生產(chǎn)需求，進而釀造出更多高質(zhì)量的白酒，以滿足人們的消費需求。