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        人工老熟窖泥對(duì)固態(tài)釀造白酒質(zhì)量的影響分析

        2021-01-18 13:50:46李景文
        魅力中國 2020年41期

        李景文

        (山東景陽岡酒廠,山東 陽谷 252300)

        窖池是傳統(tǒng)白酒釀造過程中最常用的一種發(fā)酵容器,而在酒窖搭建期間,經(jīng)常采用泥質(zhì)作為基礎(chǔ)材質(zhì),經(jīng)過長時(shí)間的使用,會(huì)導(dǎo)致窖泥中衍生出大量不同類型的微生物群落,而且群落的整體構(gòu)成十分復(fù)雜,窖泥中常見微生物主要有己酸菌、乙酸菌、丁酸菌等,這些微生物在發(fā)酵期間,各種不同類型的微生物通過代謝會(huì)產(chǎn)生具有不同香味的物質(zhì),這些香味物質(zhì)是固態(tài)白酒的重要組成成分,可以使白酒的品質(zhì)得到進(jìn)一步提高。

        一、固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢

        目前固態(tài)白酒生產(chǎn)基本都采用手工方式進(jìn)行操作,在實(shí)際生產(chǎn)作業(yè)期間,除了原料蒸煮能夠達(dá)到不錯(cuò)的滅菌作用,其他各項(xiàng)操作均為開放式操作,數(shù)量和種類繁多的微生物都能夠通過水、空氣、場地、工具等被帶入到酒醅中,與曲中不同類型的微生物共同對(duì)酒醅中的可發(fā)酵性物質(zhì)進(jìn)行作用,進(jìn)而形成大量的醇、醛、酸、酯及芳香類化合物。固態(tài)白酒發(fā)酵過程,又稱雙邊發(fā)酵,即邊糖化邊發(fā)酵的過程。為了確保整個(gè)糖化及發(fā)酵過程的順利進(jìn)行,一般均采用低溫入窖方式進(jìn)行生產(chǎn),以便確保高質(zhì)量的產(chǎn)品品質(zhì),同時(shí),也可以提高原料出酒率。

        固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相比,其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

        1.固態(tài)白酒釀造過程中,水分的整體活性較低,而基質(zhì)水不容性高,這也就為微生物營造了一個(gè)良好的生長環(huán)境,同時(shí),酶具有很高的活力,酶系也十分豐富,可以為白酒的釀造提供一個(gè)良好條件。

        2.固態(tài)白酒釀造的整個(gè)發(fā)酵過程較為粗放,因此,對(duì)于無菌條件的要求并不嚴(yán)格。

        3.固態(tài)白酒釀造采用的設(shè)備較為簡單,能量消耗低、投資少,操作起來相對(duì)較為容易。

        4.固態(tài)發(fā)酵后處理簡單,對(duì)生態(tài)環(huán)境造成的污染較小,基本不會(huì)產(chǎn)生廢水。

        二、人工老熟窖泥對(duì)白酒釀造質(zhì)量的具體影響

        (一)分析人工老熟窖泥感官特點(diǎn)

        依據(jù)3 種窖泥培養(yǎng)方案,培養(yǎng)80d,完成培養(yǎng)后,對(duì)培養(yǎng)的窖泥的感官特點(diǎn)進(jìn)行分析,三種窖泥分別記作窖泥A,窖泥B,窖泥C,三種窖泥具有的共同特點(diǎn)為綿軟、具有一定窖香味、較強(qiáng)黏性,不同點(diǎn)為,窖泥A 泥質(zhì)烏黑,窖泥B 為泥質(zhì)烏灰色,窖泥C 泥質(zhì)烏黑。而人工老熟窖泥與以上三種類型的窖泥相比,其具有的一項(xiàng)最特殊的特點(diǎn)就是具有濃郁的窖香。

        (二)人工老熟窖泥對(duì)白酒釀造造成的影響

        1.產(chǎn)量的影響。三種培養(yǎng)窖泥與人工老熟窖泥相比窖池中酒的總產(chǎn)量差別不大,發(fā)酵過程完成后,蒸餾取酒主要分為三個(gè)階段,不同類型窖泥在每個(gè)階段取酒的產(chǎn)量情況如表1 所示:

        表1 不同類型的人工窖泥池發(fā)酵產(chǎn)酒情況

        通過表1 可見,不同類型的窖泥對(duì)于酒的總產(chǎn)量影響較小。

        2.酒香的影響。對(duì)不同類型窖泥所產(chǎn)二階段酒進(jìn)行處理分析,不同窖泥的窖池,酒醅發(fā)酵60d 后,所產(chǎn)白酒的具體成分含量情況如表2 所示。

        表2 發(fā)酵60d 后白酒的具體成分含量

        通過表2 中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn),窖泥A 和人工老熟窖泥的總脂含量最高,達(dá)到了0.94g/L,而窖泥C 的高級(jí)醇含量最豐富,其含量達(dá)到了0.65g/L,人工老熟窖泥總脂含量最高,其含量達(dá)到了3.24g/L。

        3.白酒感官分析。不同類型窖泥的窖池所產(chǎn)原酒經(jīng)過專業(yè)品嘗組完成感官分析,最終經(jīng)過評(píng)定,窖泥B 酒的具體特點(diǎn)為綿甜、干凈、窖香等特點(diǎn),其是一種高品質(zhì)酒。其次為窖泥A 釀制酒,其具有的一定的窖泥味道、甜,以及一定的香氣。窖泥C 具有一定澀味,曲香平淡。人工老熟窖泥具有窖香濃郁、綿甜爽凈、回味悠長等特點(diǎn)。

        三、結(jié)語

        1.不同類型窖泥經(jīng)過80 天的老熟培養(yǎng)后,其基本都達(dá)到了老窖泥的特點(diǎn),主要是具有一定的窖香味。

        2.人工老熟窖泥在釀酒過程中的,產(chǎn)酒量能夠達(dá)到與老窖池同等水平,這一情況也就充分表明,人工老熟窖泥在釀酒時(shí)具有不錯(cuò)的發(fā)酵效果,不同類型的窖泥對(duì)于酒產(chǎn)量的影響并不顯著,主要影響體現(xiàn)在對(duì)酒的品質(zhì)影響上。

        3.通過對(duì)人工老熟窖泥進(jìn)行應(yīng)用,最終釀制出來的白酒具綿甜、爽凈、窖香濃郁等多項(xiàng)特點(diǎn),這些特點(diǎn)都是優(yōu)良品質(zhì)白酒應(yīng)當(dāng)具備的特點(diǎn)。由此可見,利用人工老熟培養(yǎng)窖泥釀制的白酒具有諸多優(yōu)質(zhì)白酒的特征,因此,人工老熟窖泥具有良好的發(fā)展前景。

        4.人工老熟窖泥是白酒釀造過程中常用的一種窖泥,在未來白酒生產(chǎn)中,要不斷加強(qiáng)對(duì)人工老熟窖泥的研究,進(jìn)而使白酒釀造過程中使用的人工老熟窖泥可以更好地滿足固態(tài)白酒生產(chǎn)需求,進(jìn)而釀造出更多高質(zhì)量的白酒,以滿足人們的消費(fèi)需求。

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