周情
這個冬天又迎來了全國大降溫。東西南北取暖的方式千千萬萬,最簡單直接的就是,吃!冬日在貴州,對降溫最大的尊重就是:裹大衣出門,瑟瑟發(fā)抖步行100米左右,點上一碗羊肉粉護體。
雖然都說“羊得在北方吃”,但在陰冷寒濕的冬季,很多貴州人的命是羊肉粉給的。中午吃火鍋一則花時間,二則吃完犯困還無心工作,不如一碗加肉的羊肉粉來得撇脫(方便)!
北方人喜歡綿羊,南方人則偏愛山羊。不過這山羊也有三六九等,本地人講的是“一黑二黃三花四白”。當之無愧占據(jù)榜首的,自然是貴州當?shù)氐陌_黑山羊,據(jù)說是因為黑山羊不吃飼料,只能放養(yǎng)。想想看,黑山羊自由攀爬著貴州的大山,運動量足夠;吃著各種名貴草藥長大,常年“進補”滋養(yǎng),因此膻味小、肉質(zhì)緊實,充滿嚼勁,最對本地人的胃。
與北方不同,南方的羊肉是帶皮吃的。帶皮山羊肉加十幾味香料燉煮后切成極薄的一片,透著亮,肥肉和瘦肉的纖維都看得見!我北方的朋友來看見了,都揶揄南方的老板小氣,殊不知這別有一番風味:幾乎透明的一薄片,肥瘦相間,瘦肉緊實肥肉脂滑皮微韌,淋上羊骨熬制的原湯精華,瞬間吸滿湯汁,咬在嘴里卻是略帶嚼勁、口口帶汁,美!
羊肉有講究,粉也不含糊。在貴州吃羊肉粉,點一碗“酸粉”,最能顯示食客的“段位”。酸粉是一種發(fā)酵粉,比普通米粉更粗,質(zhì)地較軟,略帶酸味,這也是貴州獨有的米粉。但吃這種粉感受不到彈牙的快感,而且有一種發(fā)酵的酸味,因此很多外地人會吃不慣。當然,如果不想吃酸粉,叫店家換成普通米粉、寬粉,甚至面也都是可以的。
貴州人嗜辣天下聞名,但店家端上來的羊肉粉,除了原汁原味的羊湯香,是沒有其他味道的。這也是少數(shù)能在貴州餐桌上看到的清潤之物了。
其他的調(diào)料比如醬油、花椒、鹽、油辣椒、干辣椒、蒜瓣是需要食客自己diy的。所以在貴州吃粉,常常會看到這樣的景象:老顧客自顧自地調(diào)味,信手拈來,姿態(tài)悠然,而新客則左顧右盼,無從下手。不過桌上供食客選擇的辣椒一定有兩種:秘制的油辣椒和糊辣椒面。這兩碗可是貴州粉店的排面?,F(xiàn)在的“全民女神”老干媽當年就是從這樣的辣椒罐罐里起家的。
這秘制辣椒油其實是加了蒜蓉熬制的油辣椒,當然肯定不止這么簡單,配方都是鎮(zhèn)店之寶,絕不外傳!貴州的油辣椒才不是只有老干媽呢,而是千人千味、千店千秘方。坦白說,不能調(diào)配出屬于自己的秘制辣椒的店家,在貴州美食界,根本生存不下去。
剛端上的清湯羊肉粉是素,勝在一個純、鮮。會吃的一定要先端起來喝上幾口,品嘗食材的本味。湯底好不好,可是支撐一個店在江湖上混下去的奧義所在。
貴州人的嘴巴都是被辣椒調(diào)教過的,這樣的清湯難免無趣了一些,于是開始了“調(diào)味”之旅:一勺秘制辣椒油進入碗中,就是給羊肉粉注入了靈魂。
原本清甜滋潤的白月光瞬間“黑化”:羊膻味、蒜沖味、辣味、油膩味,各種重口的味道在嘴巴里相互碰撞,又互相被馴服,羊肉香、蒜香、油辣椒的香氣相互融合造作,最后歸于長長吐出的一口氣:爽!此時再來兩片泡菜洗洗嘴巴,酸辣入口,可以將嘴巴里的各種味道去掉,下一口吃到又是全新的味道體驗。
在貴州,沒有這些小碟小菜的粉店是沒有靈魂的:酸蘿卜是免費的,但很多人是因為愛上了這些爽口的小菜,才對一家館子情有獨鐘。
因為有了羊肉護體,吃完回來的路上可以哼著小曲兒,不禁小得意:北方人酷愛羊肉,而歷史上卻以面食為主,都與羊肉米粉失之交臂,不亦可惜乎?