周情

這個(gè)冬天又迎來(lái)了全國(guó)大降溫。東西南北取暖的方式千千萬(wàn)萬(wàn)，最簡(jiǎn)單直接的就是，吃！冬日在貴州，對(duì)降溫最大的尊重就是：裹大衣出門(mén)，瑟瑟發(fā)抖步行100米左右，點(diǎn)上一碗羊肉粉護(hù)體。

雖然都說(shuō)“羊得在北方吃”，但在陰冷寒濕的冬季，很多貴州人的命是羊肉粉給的。中午吃火鍋一則花時(shí)間，二則吃完犯困還無(wú)心工作，不如一碗加肉的羊肉粉來(lái)得撇脫（方便）！

北方人喜歡綿羊，南方人則偏愛(ài)山羊。不過(guò)這山羊也有三六九等，本地人講的是“一黑二黃三花四白”。當(dāng)之無(wú)愧占據(jù)榜首的，自然是貴州當(dāng)?shù)氐陌_黑山羊，據(jù)說(shuō)是因?yàn)楹谏窖虿怀燥暳希荒芊硼B(yǎng)。想想看，黑山羊自由攀爬著貴州的大山，運(yùn)動(dòng)量足夠；吃著各種名貴草藥長(zhǎng)大，常年“進(jìn)補(bǔ)”滋養(yǎng)，因此膻味小、肉質(zhì)緊實(shí)，充滿(mǎn)嚼勁，最對(duì)本地人的胃。

與北方不同，南方的羊肉是帶皮吃的。帶皮山羊肉加十幾味香料燉煮后切成極薄的一片，透著亮，肥肉和瘦肉的纖維都看得見(jiàn)！我北方的朋友來(lái)看見(jiàn)了，都揶揄南方的老板小氣，殊不知這別有一番風(fēng)味：幾乎透明的一薄片，肥瘦相間，瘦肉緊實(shí)肥肉脂滑皮微韌，淋上羊骨熬制的原湯精華，瞬間吸滿(mǎn)湯汁，咬在嘴里卻是略帶嚼勁、口口帶汁，美！

羊肉有講究，粉也不含糊。在貴州吃羊肉粉，點(diǎn)一碗“酸粉”，最能顯示食客的“段位”。酸粉是一種發(fā)酵粉，比普通米粉更粗，質(zhì)地較軟，略帶酸味，這也是貴州獨(dú)有的米粉。但吃這種粉感受不到彈牙的快感，而且有一種發(fā)酵的酸味，因此很多外地人會(huì)吃不慣。當(dāng)然，如果不想吃酸粉，叫店家換成普通米粉、寬粉，甚至面也都是可以的。

貴州人嗜辣天下聞名，但店家端上來(lái)的羊肉粉，除了原汁原味的羊湯香，是沒(méi)有其他味道的。這也是少數(shù)能在貴州餐桌上看到的清潤(rùn)之物了。

其他的調(diào)料比如醬油、花椒、鹽、油辣椒、干辣椒、蒜瓣是需要食客自己diy的。所以在貴州吃粉，常常會(huì)看到這樣的景象：老顧客自顧自地調(diào)味，信手拈來(lái)，姿態(tài)悠然，而新客則左顧右盼，無(wú)從下手。不過(guò)桌上供食客選擇的辣椒一定有兩種：秘制的油辣椒和糊辣椒面。這兩碗可是貴州粉店的排面?，F(xiàn)在的“全民女神”老干媽當(dāng)年就是從這樣的辣椒罐罐里起家的。

這秘制辣椒油其實(shí)是加了蒜蓉熬制的油辣椒，當(dāng)然肯定不止這么簡(jiǎn)單，配方都是鎮(zhèn)店之寶，絕不外傳！貴州的油辣椒才不是只有老干媽呢，而是千人千味、千店千秘方。坦白說(shuō)，不能調(diào)配出屬于自己的秘制辣椒的店家，在貴州美食界，根本生存不下去。

剛端上的清湯羊肉粉是素，勝在一個(gè)純、鮮。會(huì)吃的一定要先端起來(lái)喝上幾口，品嘗食材的本味。湯底好不好，可是支撐一個(gè)店在江湖上混下去的奧義所在。

貴州人的嘴巴都是被辣椒調(diào)教過(guò)的，這樣的清湯難免無(wú)趣了一些，于是開(kāi)始了“調(diào)味”之旅：一勺秘制辣椒油進(jìn)入碗中，就是給羊肉粉注入了靈魂。

原本清甜滋潤(rùn)的白月光瞬間“黑化”：羊膻味、蒜沖味、辣味、油膩味，各種重口的味道在嘴巴里相互碰撞，又互相被馴服，羊肉香、蒜香、油辣椒的香氣相互融合造作，最后歸于長(zhǎng)長(zhǎng)吐出的一口氣：爽！此時(shí)再來(lái)兩片泡菜洗洗嘴巴，酸辣入口，可以將嘴巴里的各種味道去掉，下一口吃到又是全新的味道體驗(yàn)。

在貴州，沒(méi)有這些小碟小菜的粉店是沒(méi)有靈魂的：酸蘿卜是免費(fèi)的，但很多人是因?yàn)閻?ài)上了這些爽口的小菜，才對(duì)一家館子情有獨(dú)鐘。

因?yàn)橛辛搜蛉庾o(hù)體，吃完回來(lái)的路上可以哼著小曲兒，不禁小得意：北方人酷愛(ài)羊肉，而歷史上卻以面食為主，都與羊肉米粉失之交臂，不亦可惜乎？