朱紅軍 李淑慧 國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測南京站

食品的安全性關(guān)系到廣大人民的健康，對社會的穩(wěn)定發(fā)展有重要的影響。但是，在食品生產(chǎn)中，受到各種因素影響，在不同程度上影響了食品的安全質(zhì)量。因此，為了確保夠購買安全的食物，相關(guān)檢測部門有必要對上架食物進行全面的物理和化學(xué)檢測，阻止質(zhì)量不合格的食品進入市場。在食品理化檢驗中，食品的檢驗會受到許多影響。如果沒有采取措施，那么檢測結(jié)果可能無法客觀的反映食品質(zhì)量。因此對食品的理化檢驗過程進行全面分析，并采取專門的質(zhì)量管理措施，可以為食品的檢測提供有力保證。

一、關(guān)于食品理化檢測的重要性

目前，我國的糧食生產(chǎn)環(huán)境的改善，同時也加強對食品的理化控制，這有效地保證食品的質(zhì)量安全，促進了食品工業(yè)發(fā)展。食品的物理和化學(xué)檢測，是對食品成分和相關(guān)有害細菌進行分析的物理和化學(xué)反應(yīng)，以確定其質(zhì)量是否合格，從源頭上對食品的質(zhì)量加以控制。由于食品質(zhì)量的重要性，與人們的健康相關(guān)，因此必須要加強對食品安全質(zhì)量的控制。面對新時代的發(fā)展趨勢，食品種類多樣化，因此要結(jié)合科學(xué)的檢測工作，提高其質(zhì)量安全水平。在食品生產(chǎn)中，理化檢驗技術(shù)非常廣泛，它的應(yīng)用有效地控制食品質(zhì)量。目前的食品問題以多樣化的趨勢發(fā)展，所以質(zhì)量檢測技術(shù)人員必須積極更新食品管理和檢測技術(shù)，以準確測定食品的成分，保證食品的質(zhì)量和安全性。在食品質(zhì)量控制中，理化檢測是一項重要的基礎(chǔ)技術(shù)工具，但面對社會的發(fā)展，必須積極更新食品質(zhì)量控制技術(shù)，增強食品檢測的效果。這對促進社會和經(jīng)濟的穩(wěn)定運行有重要的現(xiàn)實意義。

二、食品化學(xué)和物理檢驗技術(shù)相關(guān)程序

食品的物理和化學(xué)檢測非常復(fù)雜，因此必須在規(guī)范的程序進行操作才能保證檢測結(jié)果的準確性。（1）采樣與準備工作。當(dāng)使用該檢測技術(shù)分析食品時，需要收集相關(guān)食品樣本，然后準備樣本進行進一步的檢測。在食品質(zhì)量檢測過程中，采樣和準備工作是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，與結(jié)果的準確性密切相關(guān)。（2）進行預(yù)處理工作。在采樣的食物樣品不能直接進行測試。應(yīng)對其進行預(yù)處理。通過技術(shù)方法轉(zhuǎn)換樣品中的被測成分，以便技術(shù)人員可以有效識別，并同時消除檢測樣品中其它成分的影響。其預(yù)處理常用的幾種方法有：濃縮法、有機物破壞法、色譜法、溶劑提取法。在檢測中，可以根據(jù)食品種類和檢測項目選擇預(yù)處理的方法。（3）進行檢驗與檢測。完成準備工作后，就要進行正式檢測工作。檢測人員必須嚴格遵守規(guī)范和標準，以確保測試設(shè)備性能良好，并且所使用的檢測方法與內(nèi)容一致，確保結(jié)果準確性的基礎(chǔ)上實現(xiàn)的。對于測試中獲得的結(jié)果，正式完成的物理和化學(xué)測試后必須及時進行數(shù)據(jù)分析和處理。

三、食品理化檢測過程中存在的相關(guān)問題

（一）食品的物理和化學(xué)檢測標不夠規(guī)范

在食品質(zhì)量的理化檢測中，應(yīng)事先制定科學(xué)的檢測標準。由于現(xiàn)代檢測技術(shù)與各種食品的緊密關(guān)系，各種食品成分也在不斷變化，很難使當(dāng)前的檢驗標準適應(yīng)新時代下食品的快速更新。同時，有一些食品公司通過使用不當(dāng)?shù)靥砑觿黾邮澄锏耐庥^或口感質(zhì)量，以獲取更多經(jīng)濟利益，損害了人們健康，這對食品質(zhì)量的檢測控制提出了嚴峻挑戰(zhàn)。因此食品檢驗的標準，要隨著社會經(jīng)濟的進步進行優(yōu)化和升級，以減少食品檢驗結(jié)果的偏差，并提高食品安全的有效性[1]。

（二）缺乏對技術(shù)檢測人員的有效專業(yè)培訓(xùn)

在當(dāng)前情況下，食品檢測實驗室的員工，對食品檢測設(shè)備和相關(guān)方法缺乏足夠了解。在當(dāng)今時代，基礎(chǔ)教育學(xué)習(xí)不再適合當(dāng)今各種工作的要求。許多剛畢業(yè)的檢測員基本上都沒有操作大型設(shè)備的能力和經(jīng)驗，不能適應(yīng)當(dāng)前的食品質(zhì)量檢測工作。此外，許多工作人員只專注于各種檢測指標，缺乏有效的技術(shù)交流，也沒有改善學(xué)習(xí)的渠道?，F(xiàn)有技術(shù)檢測人員進行的相關(guān)培訓(xùn)，其主要是在教學(xué)理論上進行的，對于儀器的使用和分析沒有學(xué)習(xí)實踐。因此說，檢測從沒進行過專業(yè)的操作培訓(xùn)，影響了食品檢測的準確性和效率。

（三）理化控制標準不完善，檢測方法相對落后

隨著市場上食物產(chǎn)品種類越來越多，食品替代的頻率逐漸增加。食品中化學(xué)成分也越來越多。但當(dāng)前情況下，一些食品的測試標準非常復(fù)雜。而現(xiàn)行的測試方法和標準不切實際，造成了某些結(jié)果判斷的不確定性。再者由于缺乏科學(xué)的理化檢驗標準，很難提供有效的食品檢驗結(jié)果，影響了食品行業(yè)的有效發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量[2]。

四、理化食品檢驗的相關(guān)質(zhì)量控制策略

（一）加強理化食品控制的早期管理

①建立標準的理檢測環(huán)境。不同食品有不同的檢驗要求。在檢測前，檢測技術(shù)人員必須確保室內(nèi)溫度和濕度合理，確保理化測試環(huán)境整潔。②準備使用試劑和設(shè)備。根據(jù)檢驗需要，必須配備標準的專業(yè)理化食品檢測試劑和相關(guān)設(shè)備，如平衡設(shè)備和相關(guān)檢驗試劑等。其次，要定期對試劑、試劑盒和儀器等進行采樣檢測，以確保其質(zhì)量符合要求。③做好樣品的質(zhì)量管理。樣品的收集、儲存和準備要根據(jù)檢驗的要求規(guī)范進行。在收集食品樣品前，必須確保樣品提取工具、設(shè)備無污染。

（二）加強和完善食品理化檢測管理制度

我國目前食品控制檢測制度與相對發(fā)達國家差距很大。包括基本流程、物理和化學(xué)檢測、相關(guān)樣品收集和處理、具體檢測分析等。因此，技術(shù)檢測人員要從食品的理化控制的源頭出發(fā)，制定和完善相關(guān)的制度，有效的規(guī)范食品的理化檢測活動。加強對理化食品檢驗人員的管理。細化理化檢驗制度，建立食品化學(xué)物理檢驗結(jié)果驗證制度和責(zé)任制度，確保食品質(zhì)量檢測結(jié)果得到全面保護[3]。

（三）人為因素的質(zhì)量控制

對食品進行物理和化學(xué)檢測，其中最一個的重要因素就是相關(guān)檢測員的專業(yè)素質(zhì)。為提高測試結(jié)果的準確性，有必要控制和管理人為因素對檢測造成的影響。實驗室在雇用相關(guān)檢測人員時必須要設(shè)置一定的門檻。確保檢測員都經(jīng)過認證。同時，保證檢測人員的理論知識應(yīng)足夠全面。不僅如此，在日常工作中，相關(guān)檢測人員也必須接受公司的系統(tǒng)專業(yè)培訓(xùn)。包括先進的檢測技術(shù)以及有關(guān)食品安全的法律法規(guī)等。檢驗人員應(yīng)熟悉各種食品檢驗標準，并在食品檢驗過程嚴重中遵守規(guī)范操作，進行檢驗工作前進行防護工作。實驗室也應(yīng)設(shè)立審核部門來監(jiān)督檢測過程，以限制檢測人員的違規(guī)行為[4]。

（四）選擇合適的設(shè)備和試劑

檢測設(shè)備和試劑的選擇對食品質(zhì)量測試結(jié)果有重大影響。特別是要注意，對檢測不同食物時，使用的檢測工具和設(shè)備也不同。在實際操作過程中，要根據(jù)食物屬性選擇相關(guān)設(shè)備和試劑。檢測人員選擇標準物質(zhì)時，必須了解其特性、性質(zhì)和儲存條件，并在有效期內(nèi)進行檢測。相關(guān)的測試設(shè)備應(yīng)預(yù)先校準，并進行定期維護，保證設(shè)備測試結(jié)果的準確性。當(dāng)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)誤差很大時，必須及時進行消除并重新進行校驗[5]。

五、結(jié)束語

綜上所述，經(jīng)濟的發(fā)展為理化食品檢測帶來了新的機遇。食品問題關(guān)系到人民的健康和社會的穩(wěn)定。因此，在食品生產(chǎn)過程中，必須嚴格控制食品檢驗的每個環(huán)節(jié)，進行科學(xué)、規(guī)范化的處理，采用有效的質(zhì)量控制措施和方法，以提高食品質(zhì)量檢驗數(shù)據(jù)的可靠性和準確性。