鳴玉

提到牛排，首先想到的是什么？環(huán)境雅致的西餐廳里，衣香鬢影，服務(wù)員彬彬有禮：先生，您要幾成熟？在傳統(tǒng)的印象里，一頓西餐吃下來，價(jià)格總歸不會(huì)太便宜。

奇怪的是，如今，在不少生鮮電商平臺(tái)、甚至超市貨架上，你還能看到這樣一種牛排：100多塊10片，領(lǐng)優(yōu)惠券后算下來約10元/片，偏偏還它還標(biāo)著“菲力”、“進(jìn)口肉源”等字眼。我們平常超市里買半斤普通牛肉也要好幾十塊，怎么聽起來更高端的牛排反而這么便宜？10塊錢的牛排，它能吃嗎？

我們先來說說，你平時(shí)在高檔西餐廳吃到的那種比較貴的牛排。這種牛排一般叫作“原切牛排”，是從牛身上直接切下來的，但一頭牛可以作為原切牛排的部位十分有限。一頭1000斤的牛，宰殺、放血、移除內(nèi)臟等之后，只剩下約61%的重量。在進(jìn)一步的懸掛處理中，它的水分流失會(huì)讓重量持續(xù)消減。再加上去除的多余脂肪和骨頭，最后，這頭1000斤重的牛只生產(chǎn)出了430斤的牛肉進(jìn)入零售市場。

這430斤牛肉中，只有不到三分之一適合做牛排。如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g來估算，這頭1000斤的牛最終可以生產(chǎn)約220塊牛排。“原切牛排”保留著牛肉的天然口感和外觀。1000斤牛生產(chǎn)出的200多塊牛排中，還得再分個(gè)高下，口感上乘的更是少之又少。原則上運(yùn)動(dòng)越少，離四肢與頭尾越遠(yuǎn)，筋就越少、肉就越軟嫩。

就拿餐廳里常見的“菲力牛排”來說，這塊嫩腰肉深藏在腰腹部骨頭里面，幾乎沒什么運(yùn)動(dòng)機(jī)會(huì)，是一頭牛最嫩的部位。但也因?yàn)榉至孔钌伲桥Ｈ饫镒畎嘿F的部分。那我們?cè)陔娚唐脚_(tái)上看到的99元10片（折合每片10塊錢左右）的牛排，是什么牛排呢？

這種超低價(jià)牛排，牛肉可能是真牛肉，但是是“重組牛排”。一頭牛在屠宰、加工處理中產(chǎn)生7%的邊角料——碎肉。它們無法像正常商品一樣出售并賣出一個(gè)好價(jià)錢。為了提高這些邊角料的利用率，碎肉們會(huì)回爐重造。

食品加工者將不同大小的碎肉，模仿原切牛排的質(zhì)地和外觀，用各種方式“粘合”起來，再利用模具或塑料腸衣壓出一個(gè)漂亮規(guī)整的形狀。經(jīng)過速凍后，切片包裝，然后以低價(jià)在市場上售賣。

這哪是制作牛排，簡直是在制作一支特大號(hào)“牛肉香腸”。一般這種牛排，商家還都“貼心”地幫你腌制上了，巧妙地遮掩了肉餅的色澤、紋理、口感，只是我們無法得知肉餅里的碎肉到底牛的哪個(gè)部位。所以，“重組牛排”生產(chǎn)過程并不像大家想象的那樣可怕。正規(guī)廠家生產(chǎn)，就是用現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)方式來生產(chǎn)的。

只是網(wǎng)上那些賣“重組牛排”的商家就不太厚道了，有的商家會(huì)把這種重組牛排標(biāo)注為“菲力牛排”。這種時(shí)候你就要記住，這樣10塊錢一片的菲力牛排，幾乎不可能是你想象中的“原切牛排”，它大概率就是重組得來的。

肯定有人會(huì)擔(dān)心，這樣的“重組牛排”真的能吃嗎？它安全嗎？原切牛排的配料表里只簡簡單單列著牛肉，重組牛排的配料表卻還有一長串標(biāo)示——如果說輔料水、醬油、調(diào)味料等還看得懂，再往后寫著卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑就不知道是什么了。

卡拉膠是種什么膠？用“膠”粘起來的牛排能消化嗎？卡拉膠的外號(hào)“肉膠”聽起來就很兇神惡煞，重組牛排一度因?yàn)樗粋鳛椤澳z水牛排”。但此膠非彼膠，卡拉膠就是普普通通的食品膠。重組牛肉中，卡拉膠的作用類似于粘合劑，使肉里面的蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，就把一塊塊碎肉“黏”住了。這種食品膠并不會(huì)被胃腸道吸收，吃多少最后在糞便中排泄出來多少。

日常生活里，你吃過的軟糖、甜品、冰激凌、淡奶油，甚至家里小寶寶喝的奶粉里，都少不了這種食品膠來改良質(zhì)地和口感。食品中，卡拉膠的劑量通常非常低。盡管面臨爭議，但無數(shù)次評(píng)估之后，至今美國FDA、世衛(wèi)組織都將其指定為安全的食品添加劑。而比起傳統(tǒng)的以食鹽、磷酸鹽腌制液作為粘合劑的方法，卡拉膠不光沒有食用安全風(fēng)險(xiǎn)，還讓重組肉沒那么咸，更健康了。

至于配料表中的TG酶和六偏磷酸鈉等食品添加劑，與卡拉膠同理，只要按規(guī)定合理添加都是無害的可以放心食用。盡管食品添加劑沒問題，但僅此還不足以打消消費(fèi)者對(duì)重組牛排的疑慮。這么便宜，牛肉本身的質(zhì)量有保障嗎？

在初級(jí)剔骨工序后，一些肉仍會(huì)附著在骨頭上面。市面上有專門做這些碎肉回收生意的廠家，將它們從骨頭上刮擦下來。這些碎肉除了顆粒小一點(diǎn)外，跟普通肉塊整體品質(zhì)、營養(yǎng)等沒什么不一樣，也不包含腦、脊髓等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，但價(jià)格卻比普通肉塊便宜地多。

在貿(mào)易網(wǎng)站tridge上，巴西冷凍牛肉塊的批發(fā)報(bào)價(jià)，最低的甚至不到3美元/千克。即使加上運(yùn)輸、關(guān)稅等費(fèi)用，原料成本依然非常低。用這些物美價(jià)廉的原料制作的重組牛排，即使重組牛排賣十元一片，商家也仍然有不小的獲利空間。

雖然碎肉摻假的問題并沒有得到解決，但如果是從正規(guī)渠道購買的重組牛排，踩坑的概率會(huì)更小一點(diǎn)。

一些較為嚴(yán)格的電商平臺(tái)會(huì)對(duì)生鮮賣家把關(guān)，除了必要的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等，還會(huì)額外要求提供檢疫報(bào)告、質(zhì)量檢測報(bào)告。如果是進(jìn)口肉源的話，還要提供報(bào)關(guān)單和進(jìn)口肉源的檢疫證明。除此之外，正規(guī)渠道生產(chǎn)的合成肉對(duì)配料表要求也更規(guī)范嚴(yán)格，可以幫助消費(fèi)者區(qū)分原料里有沒有摻入其他肉類。

吃貨們蠢蠢欲動(dòng)，下一個(gè)問題已經(jīng)脫口而出，安全又實(shí)惠的重組牛排，它好吃嗎？

重組牛排的原料大概率用的是含有較多筋膜、軟骨和脂肪的二級(jí)或三級(jí)牛肉，本身質(zhì)地較硬，嚼起來費(fèi)勁。重組牛肉的口感主要靠“后天努力”，全賴食品加工工藝和添加劑來模仿原切牛排鮮嫩多汁的口感。

比如，重組牛排如何保持嫩度？主要有物理和化學(xué)方法兩種。一種是機(jī)械滾揉處理。用機(jī)械力破壞肌肉原本的結(jié)構(gòu)，使肌肉纖維變得松弛、斷裂，使肌肉組織變得疏松、柔軟，從而提高嫩度。原本可能又柴又老的肉，滾揉之后變成了松軟的“肉泥”。

滾揉的過程中，順便還會(huì)把肉給腌上。比如添加磷酸鹽腌制液，使得滾成品的顏色更均勻，提高產(chǎn)品嫩度、多汁性和適口性。不過，過多的磷酸鹽會(huì)讓牛肉產(chǎn)生一股奇怪的肥皂味和金屬味兒。除了機(jī)械揉搓之外，還有一種是添加食品添加劑。前面已經(jīng)提到過，重組牛排在制作中會(huì)使用卡拉膠或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶充當(dāng)粘合劑，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。而它們?cè)谡澈系倪^程中，還會(huì)額外地增加肉質(zhì)的彈性和鎖水能力。

反正，字面意思的滑嫩多汁，重組牛排是真的做到了。但有測評(píng)者嘗試了幾款重組牛排，發(fā)現(xiàn)有的確實(shí)十分“滑嫩”，但切的時(shí)候沒有牛肉紋理，嘗起來肉香味寡淡，只剩下濃郁的黑胡椒味。稍微放涼半小時(shí)，牛排就軟爛不成形了。有的則過于有嚼勁，肉筋多得硌牙。

總的來說，十來塊錢的重組牛排真的能吃，但它一定比不上原切牛排的口感。如果你能接受重組牛排這樣的口感，這種牛排是可以買的，也比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠;如果你想追求更高的品質(zhì)，在力所能及的范圍內(nèi)，當(dāng)然建議你去買原切牛排了。