李思圖，彭靜，梁雨軒，吳恒銳，樊曉盼

（天津農學院工程技術學院，天津 300384）

豬肉脯是我國傳統(tǒng)肉制品之一，通常以精瘦豬肉為原料，經絞碎、腌制、鋪篩、烘烤、切片、包裝等工序制備而成，產品呈鮮艷的棕紅色，因富含必需氨基酸、必需脂肪酸和礦物質等營養(yǎng)成分，且具有咸中微甜、芳香濃郁、余味無窮、耐貯藏和便于運輸等特點而受到消費者的青睞[1-2]。

如今，產品更新速度日趨加快，傳統(tǒng)豬肉脯在市場上的競爭壓力越來越大，為滿足消費者需求，學者們致力于優(yōu)化豬肉脯加工工藝條件和開發(fā)系列風味豬肉脯，主要包括原輔料的種類和配比，加工工藝參數等。如胡勝杰等[3]研究了烘干溫度和時間對豬肉脯品質的影響，結果發(fā)現，在90℃條件下烘干2 h，肉脯品質良好。孟少華等[4]以不同肥瘦比的新鮮豬肉為介質，研究了速凍調理草莓豬肉脯的加工工藝。陳美鏈[5]將烏龍茶粉與傳統(tǒng)的豬肉脯進行結合，克服了豬肉脯高脂肪、口味單一的不足。此外，豬肉脯是一種干制品，在加工和貯藏過程中極易發(fā)生脂肪氧化和蛋白氧化，過度氧化不僅會影響產品的品質，甚至會產生對人體有害的雜環(huán)胺類物質[6]。目前的研究主要以天然抗氧化劑為主。徐亮[7]探討了桑葚多酚用于肉脯加工的可行性，結果發(fā)現桑葚多酚能顯著抑制肉脯脂質和蛋白質氧化，且有助于控制微生物的生長，改善產品的感官品質。王軍等[8]研究發(fā)現殼聚糖-葡萄糖美拉德反應產物能提高豬肉脯貯藏過程中的色澤和氧化穩(wěn)定性。

微生物由于可降解大分子營養(yǎng)物質而廣泛用于肉制品中，它可以使原料肉發(fā)生一系列生物化學變化及物理變化，將蛋白質、多糖及脂類等降解為氨基酸、單糖及脂肪酸等小分子物質，形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風味，改善產品色澤和質地，延長產品保質期[9-10]，近年來主要集中在優(yōu)良生產性能菌株的篩選方面。發(fā)酵肉制品中常用的微生物有乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母等。在將糖發(fā)酵成乳酸的酸化過程中，乳酸菌可以起到防止腐敗和防止病原體生長的作用。凝固酶陰性葡萄球菌和微球菌參與蛋白質水解和脂肪分解的過程，有助于將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽從而形成較好的色澤，對產品感官特性具有重要作用[11-13]。Hugas等[14]從75種不同產地的西班牙香腸中分離出254種乳桿菌，其中清酒乳桿菌占55%，彎曲乳桿菌占26%，短乳桿菌占11%，植物乳桿菌占8%。高繼慶等[15]利用木糖葡萄球菌發(fā)酵海鱸魚，結果發(fā)現魚肉質構、感官明顯得到改善，且發(fā)酵過程中海鱸魚蛋白質不斷降解，產生大量小分子肽和氨基酸。李玉娥等[16]采用復合商業(yè)發(fā)酵劑生產發(fā)酵香腸，結果說明商業(yè)發(fā)酵劑可以加快發(fā)酵香腸的成熟進程，還具有抑制脂肪氧化的作用。

然而，微生物發(fā)酵對豬肉脯品質的影響目前鮮有報道。本試驗以新鮮豬里脊肉為原料，經絞碎、腌制、發(fā)酵、鋪篩、烘烤、壓制、切片制成即食豬肉脯，在發(fā)酵階段分別接種THM-17（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌）、PROMIX-5（木糖葡萄球菌、類植物乳桿菌、清酒乳桿菌）、WBX-43（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌），并對產品進行感官評定，檢測其pH值、紅度值a*、水分活度和水分含量，為實際開發(fā)生產發(fā)酵型肉脯提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

THM-17（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌）、PROMIX-5（木糖葡萄球菌、類植物乳桿菌、清酒乳桿菌）；WBX-43（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌）：意大利薩科，上海昊岳實業(yè)有限公司。

新鮮豬里脊肉：天津掛月食品有限公司；魚露：汕頭魚露有限責任公司；復合磷酸鹽、白砂糖、紅曲紅、料酒、雞蛋、味精、葡萄糖、白胡椒粉、玉米淀粉、土豆粉：天津市紅旗農貿綜合批發(fā)市場；乙基麥芽酚A3型、呈味核苷酸二鈉（I+G）、抗壞血酸鈉、大豆蛋白粉（均為食品級）：鄭州裕和食品添加劑有限公司；乳酸鈉、甘油、山梨糖醇、海藻糖：鄭州凱之裕食品添加劑有限公司；氯化鉀（分析純）：天津市風船化學試劑科技有限公司。

1.2 儀器與設備

BS 224s電子天平：塞多利斯科學儀器（北京）有限公司；BYXX-50煙熏爐、BVBJ-30F攪拌機、BJRJ-82絞肉機：浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司；Friocell22恒溫恒濕培養(yǎng)箱：艾力特國際貿易有限公司；A-1水分活度儀：無錫市碧波電子設備廠；MB120快速水分測定儀：奧豪斯儀器（常州）有限公司；CM-5色差儀：日本Konica Minoilta公司；Vortex-Genie2漩渦振蕩器：美國Scientific Industries公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

豬里脊肉→絞碎→腌制→發(fā)酵→鋪片→風干（65℃，4 h）→烘烤（200℃，3 min）→冷卻→切片→真空包裝

1）原料肉處理：剔去豬通脊肉筋膜、血污等，清洗干凈，用絞肉機絞碎備用。

2）腌制：將魚露、白砂糖、葡萄糖、抗壞血酸鈉、復合磷酸鹽加入絞碎的肉餡中，用真空攪拌機攪拌均勻，4℃條件下腌制2 h。

3）發(fā)酵：接種0.02%活化好的發(fā)酵劑，攪拌均勻放置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，28℃條件下進行發(fā)酵。

4）鋪片：將發(fā)酵好的肉餡鋪于20 mm×40 mm×3 mm的有機玻璃托盤中，確保表面均勻平整。

5）風干：將鋪好的肉糜片迅速送入已經升溫至65℃烘箱中，整個烘制時間4 h，風干過程中每0.5 h翻面一次，風干結束后，取出肉片，自然冷卻。

6）烘烤：將風干后的半成品放入200℃高溫烤箱內，高溫烘烤3 min。

7）壓平：出爐后立刻用重物壓在其上，待冷卻后肉片即成平整狀。

8）切片包裝：將產品切成4 cm×6 cm的小片，真空包裝，待檢測。

1.3.2 試驗設計

以豬通脊肉為原料制作豬肉脯，試驗共5組，具體分組設計如表1所示。不添加發(fā)酵劑為對照組（control check，CK）；添加不同發(fā)酵劑為試驗組（THM-17、VHI-41、PROMIX-5、WBX-43）。

表1 豬肉脯配方設計Table 1 Formulation design of dried minced pork slice

按表1分組及1.3.1工藝流程配好肉餡，攪拌均勻后4℃條件下腌制2 h，腌制結束后接種0.02%活化好的發(fā)酵劑，攪拌均勻放置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，28℃條件下發(fā)酵18 h后添加其它輔料，經風干、烘烤等工序制成豬肉脯，無菌環(huán)境下冷卻包裝，對產品進行感官評定并測定其pH值、紅度值a*、水分活度和水分含量。

1.3.3 指標測定方法

1.3.3.1 感官評定

感官評定小組由8名經過培訓的人員組成，嚴格按照評定標準對產品的色澤、口感、組織狀態(tài)和整體可接受性進行評價，要求品評員在評價前1 h用純凈水漱口并待在評定室以適應環(huán)境，每個樣品評定結束后需間隔10 min再評定下一個樣品[17]。統(tǒng)計樣品秩次和秩和，采用Kramer檢定法對8名品評員的評價結果進行統(tǒng)計分析。感官評定標準見表2。

表2 感官評定標準Table 2 The criteria of sensory scoring

1.3.3.2 pH值的測定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》[18]的方法測定樣品的pH值。

1.3.3.3 紅度a*值的測定

色差儀經校正后測定豬肉脯的正反兩面，檢測6個點取其平均值。

1.3.3.4 水分活度的測定

按照GB 5009.238—2016《食品安全國家標準食品水分活度的測定》[19]進行測定。

1.3.3.5 水分含量的測定

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[20]中的直接干燥法測定。

1.4 數據統(tǒng)計分析

試驗重復進行2次，采用Microsoft Excel 2003對試驗數據進行整理，采用Statistix version 8.1中Turkey test程序對試驗結果進行差異顯著性（p＜0.05）分析，采用sigmaplot10.0進行作圖。

2 結果與分析

2.1 5組豬肉脯的感官評定結果

5組豬肉脯的感官評定結果如表3所示，查順位檢驗法檢驗表，得到檢驗表（α=5%，α=1%）中對應品評員數J=8，樣品數P=5的臨界值如表4所示。

由表 3 可知，Rimax=35RC=12.5，說明在1%顯著水平下，5組豬肉脯樣品之間的組織狀態(tài)有顯著差異。通過下段檢查樣品間差異程度，若樣品秩和在下段范圍內，表明樣品間無差異，可劃為一組，由于 RE=39>Rimax=33，RC=12.5

表3 豬肉脯感官評定結果Table 3 Evaluation results of dried minced pork slice

表4 J=8，P=5的臨界值Table 4 Table of critical value for J=8，P=5

2.2 微生物發(fā)酵對豬肉脯pH值的影響

微生物發(fā)酵對豬肉脯pH值的影響見圖1。

圖1 微生物發(fā)酵對豬肉脯pH值的影響Fig.1 Effect of microbial fermentation on pH values of dried minced pork slice

從圖1可看出，未經發(fā)酵的豬肉脯pH值（5.9）顯著高于發(fā)酵型豬肉脯（p<0.05），這是因為本試驗接種的4種發(fā)酵劑中均含有乳酸菌，乳酸菌接種到原料肉中后可以大量增殖成為優(yōu)勢菌群，降解碳水化合物生成乳酸導致pH值降低[21]。不同發(fā)酵劑制成的豬肉脯之間pH值也存在明顯差異（p<0.05），pH值由高到低依次為 PROMIX-5>WBX-43>THM-17>VHI-41，pH 值分別為5.8、5.7、5.6和4.8。與李秀明等在紅腸中接種不同發(fā)酵劑，終端產品具有不同pH值的結果一致。李秀明等[22]比較4種發(fā)酵劑的菌種組成發(fā)現，植物乳桿菌產乳酸能力更強，結合本試驗產品外觀分析，VHI-41組由于含有植物乳桿菌，制成的豬肉脯由于pH值過低導致蛋白變性，產品組織結構松散，無法成型。這與樊明明等[23]關于不同發(fā)酵劑對發(fā)酵過程中豬肉脯pH值的影響研究結果一致。

2.3 微生物發(fā)酵對豬肉脯紅度值a*的影響

微生物發(fā)酵對豬肉脯紅度值a*的影響見圖2。

圖2 微生物發(fā)酵對豬肉脯紅度值a*的影響Fig.2 Effect of microbial fermentation on red value a*of dried minced pork slice

由圖2可看出，經微生物發(fā)酵后制成的豬肉脯紅度值a*均顯著高于CK組（p<0.05），這是由于某些乳酸菌或微生物可在不添加亞硝酸鹽的條件下，轉化高鐵肌紅蛋白生成氧合肌紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白等，達到呈色效果[24]。比較4種發(fā)酵劑制成豬肉脯的紅度值a*，從大到小依次為VHI-41>PROMIX-5>WBX-43>THM-17，除VHI-41組以外，其他3組之間差異不顯著（p>0.05）。這是由于VHI-41和PROMIX-5中均含有乳桿菌，乳桿菌可以促進H2O2還原，從而促進肉制品發(fā)色。THM-17中包含戊糖片球菌，戊糖片球菌中含有亞硝酸鹽還原酶，將NO3-還原為NO2-，進而分解為NO，NO能夠與肉中的肌紅蛋白結合轉化為亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現鮮亮的紅色，著色也更加穩(wěn)定。試驗結果說明植物乳桿菌促進發(fā)色作用最強，類植物乳桿菌和清酒乳桿菌復配發(fā)色效果強于肉葡萄球菌和戊糖片球菌。

2.4 微生物發(fā)酵對豬肉脯水分活度和水分含量的影響

微生物發(fā)酵對豬肉脯水分活度和水分含量的影響見圖3。

圖3 微生物發(fā)酵對豬肉脯水分活度和水分含量的影響Fig.3 Effect of microbial fermentation on water activity and water content of dried minced pork slice

水分是評價干制品的重要指標之一。由圖3可看出，5組豬肉脯的水分活度和水分含量呈相同的趨勢，WBX-43組水分活度和水分含量均為最高，分別為0.779和19.82%。THM-17組、PROMIX-5組與CK組之間無顯著差異（p>0.05），水分活度在0.728 ～0.748，水分含量在17.09% ～18.30%。VHI-41組水分活度和水分含量最低，分別為0.588和7.51%，這與pH值結果一致，因為低pH值導致蛋白質降解，結構松散，肉的持水性降低，水分更容易散失[25]。說明VHI-41不適宜用于豬肉脯的生產，下一步將對發(fā)酵劑進行分離純化，進一步探索微生物改善豬肉脯品質的作用機理。

3 結論

添加4種商業(yè)發(fā)酵劑制成發(fā)酵型豬肉脯，以傳統(tǒng)工藝豬肉脯為對照，研究結果表明，微生物發(fā)酵對豬肉脯品質具有明顯作用，其中經PROMIX-5和WBX-43發(fā)酵制成的產品整體更受消費者青睞。排序檢驗法感官評定結果表明，在1%顯著水平上，發(fā)酵劑WBX-43和PROMIX-5制成的豬肉脯組織狀態(tài)、口感、色澤和整體可接受性均較好。結合pH值、紅度值a*、水分活度和水分含量，當添加發(fā)酵劑WBX-43時，豬肉脯pH值為5.7，紅度值a*為22.2，水分活度和水分含量分別為0.779和19.82%。當添加發(fā)酵劑PROMIX-5時，豬肉脯pH值為5.8，紅度值a*為24.6，水分活度和水分含量分別為0.748和18.30%。本文僅比較了5組成品之間的品質差異，接下來將跟蹤發(fā)酵過程中肉糜的微觀結構、蛋白、脂肪等變化情況進一步探討微生物對豬肉脯品質的影響機理，進而為發(fā)酵型豬肉脯的商業(yè)化生產提供數據支持。