劉敏楠 叢懿潔

（威海海洋職業(yè)學(xué)院，山東榮成 264300）

果醋是以果蔬或果蔬加工下腳料為主要原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀造而成的調(diào)味品。果醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、微量元素和多酚物質(zhì)，具有降血脂、抗氧化、降血糖和降膽固醇等作用。若按照原料的來(lái)源分類，果醋發(fā)酵產(chǎn)品可分為單一型果醋和復(fù)合型果醋。單一型果醋以一種果蔬為原料，例如蘋果醋、葡萄醋和棗醋等；復(fù)合果醋原料多樣，相比于單一型果醋，復(fù)合型果醋附加值更高。近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們?nèi)粘１＝〉男枨笠搽S之增加，果醋產(chǎn)品也越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視。本文對(duì)復(fù)合果醋的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了論述，旨在為后期開發(fā)更多的功能性復(fù)合果醋飲品提供一定的依據(jù)。

1 復(fù)合果醋的類型

復(fù)合果醋的類型可分為水果-水果復(fù)合型、水果-蔬菜復(fù)合型、水果-藥材復(fù)合型、果糧型和水果-功能性成分復(fù)合型等。

1.1 水果-水果復(fù)合型

此類型的果醋以多種水果為原料釀造而成，成品具有其水果原料的顏色、滋味和香氣。王曉麗等以新鮮酥梨和柚子為原料，釀造得到顏色呈棕黃色、酸度適中的復(fù)合果醋，熊亞研制出的桑葚-草莓復(fù)合果醋色澤呈深紅色，具有桑葚和草莓果香。

1.2 水果-蔬菜復(fù)合型

此類型的果醋原料為水果和蔬菜，產(chǎn)品中保留了蔬菜和水果中的功能性成分，具有一定的保健作用。王安然等以玫瑰香葡萄和西紅柿為原料，研制出具有天然玫瑰風(fēng)味的復(fù)合果醋，產(chǎn)品中保留了兩種原料中的功能性成分：花青素和番茄紅素，此外，杜國(guó)軍等以桑葚、番茄和紅棗為原料開發(fā)了復(fù)合果醋。

1.3 水果-藥材復(fù)合型

此類型的果醋以水果和藥材為原料，通常具有預(yù)防疾病和保健的功能。朱闊等研制的五味子、枸杞、大棗復(fù)合果醋，目的是開發(fā)具有抗焦慮作用的保健果醋飲品，張海玲等用山藥和梨研制出一種復(fù)合果醋。張霽紅等采用了甘肅省出產(chǎn)的蘋果與玫瑰作為原料，開發(fā)出具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的復(fù)合果醋。

1.4 果糧型

果糧型復(fù)合果醋的原料是水果和糧食，糧食種類主要有薯類、燕麥等，糧食型醋飲風(fēng)味往往比較單一，與水果復(fù)合后可以起到改良風(fēng)味、提升醋飲價(jià)值的作用。王榮榮等以蘋果和燕麥為原料，研制出抗氧化性較強(qiáng)的復(fù)合果醋。此外，李文等開發(fā)出紫薯-黃冠梨復(fù)合果醋。

1.5 水果-功能性成分復(fù)合型

此類型的果醋是在果醋的釀造過程中，加入某種功能性成分，使成品的某種活性得到加強(qiáng)，具有較明顯的生理功能。例如，蔡成呈研究表明，牡蠣多糖和蘋果醋均具有抗氧化性，兩者結(jié)合后可以產(chǎn)生一些協(xié)同抗氧化活性。

2 復(fù)合果醋的發(fā)酵工藝

果醋的發(fā)酵經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段，酒精發(fā)酵結(jié)束后獲得的半成品是果酒，其酒精含量直接影響最終果醋成品的酸度，因此兩個(gè)階段的發(fā)酵工藝參數(shù)都十分重要。目前我國(guó)的復(fù)合果醋發(fā)酵工藝研究多集中在這兩個(gè)階段的工藝條件優(yōu)化上，以最終的酒精度和醋酸含量為指標(biāo)來(lái)設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn)。

在復(fù)合果醋的酒精發(fā)酵階段，初始糖度、發(fā)酵溫度、酵母菌接種量、原料汁的比例和初始pH 值是影響酒精發(fā)酵的主要因素。王磊等以黑木耳和紅棗為原料，通過響應(yīng)面法對(duì)酒精發(fā)酵工藝的條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳酒精發(fā)酵工藝條件為酵母接種量4%，發(fā)酵溫度30 ℃，初始糖度12.5%，發(fā)酵7 d，在此條件下發(fā)酵液酒精含量可達(dá)11.7%。李彩霞采用響應(yīng)面法對(duì)葡萄枸杞復(fù)合果醋的酒精發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳工藝條件酵母添加量6%、初始pH 值4.0、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 d，在此條件下，酒精度達(dá)到8.28%。陸麗珠等以紅棗桂圓為原料釀造果醋，通過響應(yīng)面法優(yōu)化后確定最佳酒精發(fā)酵工藝參數(shù)為紅棗汁桂圓汁比例1∶2.18，酵母菌接種量0.16%，發(fā)酵溫度27.70 ℃，初始糖度20.25°Bx，在此條件下實(shí)際酒精度可達(dá)12.30%vol。

對(duì)復(fù)合果醋的醋酸發(fā)酵產(chǎn)生影響的主要因素有：初始酒精度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和醋酸菌接種量。尹愛國(guó)等設(shè)計(jì)的正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了初始酒度、接種量和溫度三個(gè)發(fā)酵工藝條件后，獲得的龍眼檸檬復(fù)合果醋的醋酸含量達(dá)到6.80 g/100mL。李英等優(yōu)化了木瓜西柚復(fù)合果醋的發(fā)酵條件，在最佳工藝條件下釀造的果醋醋酸含量可達(dá)7.04%。王磊等采用響應(yīng)面法優(yōu)化了獼猴桃復(fù)合果醋的發(fā)酵工藝，發(fā)現(xiàn)在初始酒精度8%，接種量11%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間7 d 的最優(yōu)工藝條件下，醋酸轉(zhuǎn)化率可達(dá)87.82%。

3 復(fù)合果醋的功能性及風(fēng)味物質(zhì)研究

3.1 功能性研究

大量研究表明，果醋具有一定的保健功能，包括降脂減肥、抗氧化、抗菌、降血糖、抗疲勞、抗腫瘤、抗焦慮和降血壓等生理功能。信維平檢測(cè)出芹菜蘋果醋中的多酚含量高達(dá)412 mg/dL，證明此果醋飲品清除人體內(nèi)多余自由基的能力較強(qiáng)。朱闊等通過小鼠實(shí)驗(yàn)研究了五味子、大棗、枸杞復(fù)合果醋的抗焦慮配方，確定最佳抗焦慮配方為：100 mL復(fù)合果醋中含五味子果醋28 mL，大棗果醋7 mL，枸杞果醋28 mL，蒸餾水37 mL。王榮榮等通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)燕麥蘋果復(fù)合果醋在最佳發(fā)酵工藝條件下的抗氧化能力值可達(dá)（100.27±3.53）mg VCE/L，證明其抗氧化活性較高。張霽紅等測(cè)定了蘋果玫瑰醋飲料中抗氧化物質(zhì)的含量及其清除自由基的能力，發(fā)現(xiàn)復(fù)合醋飲對(duì)DPPH 自由基的清除能力可達(dá)93.82%。宋慧等研制了山楂、紅棗和枸杞復(fù)合果醋，并研究了復(fù)合果醋對(duì)OH·、DPPH·清除率的變化，結(jié)果表明復(fù)合果醋的OH·、DPPH·清除率高于單一果醋。

3.2 風(fēng)味物質(zhì)研究

果醋中的風(fēng)味物質(zhì)種類多且成分復(fù)雜，主要包括醇類、酸類、酯類、酮類、醛類、酚類和雜環(huán)類物質(zhì)等，其中，醇類、酯類和酸類是構(gòu)成果醋風(fēng)味的主要物質(zhì)，果醋飲品具有的獨(dú)特風(fēng)味得益于這些物質(zhì)之間的協(xié)調(diào)與相互作用。許艷俊等采用氣質(zhì)聯(lián)用色譜和高效液相色譜檢測(cè)了蘋果、山楂果糧醋中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)和有機(jī)酸，結(jié)果表明果糧醋中的乙酸乙酯含量高達(dá)15.30%，醇類物質(zhì)達(dá)14 種，其有機(jī)酸的總含量高于單一果醋。王大紅等采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)板栗紅棗復(fù)合果醋中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，檢測(cè)得到果醋中含有34 種風(fēng)味物質(zhì)。吳光忠等利用氣質(zhì)聯(lián)用色譜和高效液相色譜檢測(cè)了獼猴桃復(fù)合米醋的香氣物質(zhì)和有機(jī)酸，發(fā)現(xiàn)獼猴桃酒中混入米酒后，果醋中的香氣物質(zhì)和有機(jī)酸含量增加了，且果醋的香氣更加協(xié)調(diào)，有利于改善果醋的風(fēng)味。

4 總結(jié)

目前復(fù)合果醋的原料組合種類較多，選擇原料的出發(fā)點(diǎn)可以歸納為以下幾種：（1）促進(jìn)地方特色果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高原料的利用率；（2）優(yōu)化果醋的風(fēng)味；（3）保留或增加原料中功能性成分的含量；（4）開發(fā)具有明顯生理功能的保健飲品。復(fù)合果醋相比于單一果醋具有更多的優(yōu)勢(shì)，但是目前復(fù)合果醋的開發(fā)多處于工藝研究階段，商品化較少，仍有不足之處：一是復(fù)合果醋的發(fā)酵缺乏專用菌株；二是針對(duì)不同原料的復(fù)合果醋，工藝優(yōu)化參數(shù)的差別較大，難以進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)；三是對(duì)于復(fù)合果醋的功能性缺乏系統(tǒng)性的研究。復(fù)合果醋的研究方向除了工藝優(yōu)化外，還應(yīng)傾向于解決上述問題。作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)值較高的飲品，復(fù)合果醋的發(fā)展前景十分廣闊。