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        水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展關鍵問題的思考與發(fā)展機遇

        2021-01-10 10:22:36葉元土
        飼料工業(yè) 2021年6期
        關鍵詞:水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈飼料

        ■葉元土

        (蘇州大學基礎醫(yī)學與生物科學學院,蘇州大學水產(chǎn)研究所,江蘇蘇州215123)

        在目前大環(huán)境下,水養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)飼料產(chǎn)業(yè)向何處去?水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)基本形成,如何健康地、可持續(xù)地發(fā)展?這是無法繞開的話題,本文旨在就一些關鍵問題分享自己的思考。

        產(chǎn)業(yè)發(fā)展的階段性也是社會和經(jīng)濟發(fā)展進程的階段性反映。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)飼料工業(yè)也不例外。我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)在經(jīng)歷了數(shù)量型快速增長、并達到養(yǎng)殖總量高位時期(2019 年淡水養(yǎng)殖魚類總量2 548.02萬噸、海水魚類養(yǎng)殖總量160.58萬噸),水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)必然出現(xiàn)以水產(chǎn)食品市場需求為導向的產(chǎn)業(yè)調(diào)整,即以產(chǎn)業(yè)鏈末端的水產(chǎn)品加工與消費端為核心、引導全產(chǎn)業(yè)鏈轉向質(zhì)量型產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。水產(chǎn)飼料產(chǎn)業(yè)作為養(yǎng)殖業(yè)的重要配套產(chǎn)業(yè),在2019 年水產(chǎn)飼料總量達到2 211 萬噸的規(guī)模,也處于數(shù)量型高位發(fā)展階段,需要適應水產(chǎn)食品全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量發(fā)展模式的需求,水產(chǎn)飼料也在進行如何實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉型、質(zhì)量發(fā)展的探索。綜合分析目前我國水產(chǎn)食品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展態(tài)勢,還有一些關鍵問題需要得到解決,尤其是一些尚處于“缺位”的重點環(huán)節(jié)需要得到“補位”式發(fā)展,才能促進我國水產(chǎn)食品全產(chǎn)業(yè)鏈的健康、可持續(xù)發(fā)展,更好地服務于我國經(jīng)濟和社會的整體發(fā)展進程。

        1 水產(chǎn)食品全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展態(tài)勢

        最近幾年,以“火鍋”“酸菜魚”“烤魚”“鰱魚頭”等為特色的水產(chǎn)食品消費端市場得到快速發(fā)展,并快速地拉動水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展態(tài)勢的轉變和產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量升級。這應該是水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)和水產(chǎn)飼料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大事件之一。

        1.1 消費市場對水產(chǎn)食品的產(chǎn)品需求和質(zhì)量需求就是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向

        對于養(yǎng)殖漁產(chǎn)品而言,我們傳統(tǒng)的漁產(chǎn)品是以鮮活魚為主的產(chǎn)品形態(tài)和市場形態(tài)。然而,隨著社會和經(jīng)濟發(fā)展進入新時期,尤其是大量的中產(chǎn)階層的產(chǎn)生、年輕一代消費群體的形成,一是方便、快捷的水產(chǎn)速食分割產(chǎn)品(如魚片)、加工產(chǎn)品(如魚丸)的需求顯著增加,這不僅僅體現(xiàn)在家庭消費的需求,更有餐飲、尤其是連鎖餐飲,以及大中型食堂、中央廚房、各類食材配送中心等的需求,直接導致漁產(chǎn)品以鮮活魚轉向了加工、分割產(chǎn)品;二是質(zhì)量消費成為主流,對漁產(chǎn)品消費質(zhì)量提出了更高的要求,包括鮮活的、加工的漁產(chǎn)品具有很好的新鮮度、更好的感官質(zhì)量、更高的食用質(zhì)量、更高的安全質(zhì)量等等,可以總結為對漁產(chǎn)品提出了全方位的質(zhì)量需求。

        順應這種市場需求的發(fā)展,一些原來以飼料為主業(yè)的上市公司、集團公司、資金實力較強的跨界企業(yè),開始調(diào)整產(chǎn)業(yè)的布局,在水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的關鍵環(huán)節(jié)開始產(chǎn)業(yè)布局,尤其是投資養(yǎng)殖漁產(chǎn)品加工和消費端,涉足優(yōu)質(zhì)漁產(chǎn)品的市場流通、養(yǎng)殖漁產(chǎn)品的加工并以速食品為主的魚片、魚排、魚柳、魚漿、開背魚等為主要產(chǎn)品形態(tài),以餐飲消費、網(wǎng)絡銷售、集團配送等作為主要市場。在一個產(chǎn)業(yè)鏈中,終端產(chǎn)品是全產(chǎn)業(yè)鏈的價值集成和品質(zhì)集成。掌握終端產(chǎn)品和市場也就意味著企業(yè)價值、企業(yè)市場適應能力的顯著提升。對于上市公司而言,企業(yè)的市場價值和社會地位也得到顯著的提升。因此,水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈關鍵環(huán)節(jié)的發(fā)展、產(chǎn)業(yè)鏈終端即產(chǎn)品加工和消費端的把控成為新時期水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向,這也是社會、經(jīng)濟發(fā)展的必然趨勢和結果。

        1.2 淡水養(yǎng)殖漁產(chǎn)品的市場產(chǎn)品形態(tài)與質(zhì)量要求

        1.2.1 鮮活魚

        這是我國養(yǎng)殖漁產(chǎn)品消費的傳統(tǒng)的、主要的產(chǎn)品形態(tài),且還將長期存在。

        然而,對鮮活魚市場消費的質(zhì)量要求有了新的變化,對鮮活漁產(chǎn)品(魚蝦蟹)的感官質(zhì)量的要求更高。例如魚體的體型好,要求長條形,“瘦身”魚是基本的要求;體色、肉色好看,一般以自然水域“野生”漁產(chǎn)品的體色和肉色作為基本要求,“變色魚”不能適應市場需求;體態(tài)好,包括魚體鱗片完整度好、魚體黏液正常、鰭條基部不發(fā)紅等,這是以魚體或蝦蟹抗應激能力作為基礎的感官指標。要實現(xiàn)這些目標,養(yǎng)殖水產(chǎn)動物的抗應激能力是關鍵,同時受到飼料質(zhì)量、水域環(huán)境質(zhì)量、發(fā)病因素等直接的影響。

        1.2.2 魚糜(魚漿)

        以整魚去除內(nèi)臟后的魚體為原料,經(jīng)過加工得到的魚糜產(chǎn)品類似于食品中的面粉,可以生產(chǎn)種類很多的含魚肉制品,如魚丸、魚面條、蟹棒、魚餃子等等。這類產(chǎn)品是“火鍋”消費、家庭消費和食堂消費的主要產(chǎn)品。

        不同種類的水產(chǎn)動物其肌肉結構和性質(zhì)差異很大,而肌肉的結構和性質(zhì)是影響魚糜的決定性因素,魚糜(魚漿)的肌肉性質(zhì)、風味對以魚糜為原料的加工產(chǎn)品(魚糜制品)質(zhì)量、風味有直接影響,例如白肉魚、紅肉魚、海水魚、淡水魚等種類所得魚糜質(zhì)量差異很大。體現(xiàn)在魚糜的黏彈性、咀嚼性能、風味等質(zhì)量要求上。淡水養(yǎng)殖種類的魚糜加工種類和數(shù)量均在增加,且原料魚來源相對穩(wěn)定、數(shù)量較大,逐漸成為魚糜的主要原料魚。

        1.2.3 速食漁產(chǎn)品(整魚分割產(chǎn)品和再加工產(chǎn)品)

        以魚片、魚柳、開背魚、魚嘴、魚尾、魚骨等分割產(chǎn)品為主,以餐飲消費、食材配送中心、大中型食堂、網(wǎng)絡消費等作為主要市場。整體上是產(chǎn)品形態(tài)多,幾乎包括了一條魚所有的分割部位并形成速食產(chǎn)品,且以生鮮產(chǎn)品(食材)為主,并配送相應的調(diào)味包。涉及的魚種類則以草魚、斑點叉尾鮰、羅非魚、加州鱸、鱸魚、烏鱧等為主。

        這類加工產(chǎn)品以養(yǎng)殖種類為主要原料魚,而養(yǎng)殖過程和飼料質(zhì)量、水體質(zhì)量對養(yǎng)殖漁產(chǎn)品質(zhì)量具有決定性的影響,主要包括魚體質(zhì)量、魚肉質(zhì)量、風味質(zhì)量、衛(wèi)生和安全質(zhì)量等質(zhì)量內(nèi)容。

        1.3 養(yǎng)殖漁產(chǎn)品加工和消費端發(fā)展面臨的重大問題

        面臨的重大問題主要包括:①適合于分割加工的原料魚數(shù)量少,淡水養(yǎng)殖魚類總產(chǎn)量達到2 548萬噸,但適合分割加工的魚數(shù)量難以滿足需求。不是所有養(yǎng)殖的草魚、斑點叉尾鮰、羅非魚、鱸魚、烏鱧等均適合于分割加工、魚糜加工,魚體大小、出肉率、供給量的季節(jié)平衡性、肌肉質(zhì)構、肌肉風味等成為主要制約因素。②安全質(zhì)量成為最大的風險,從事漁產(chǎn)品加工的企業(yè)、餐飲連鎖企業(yè)、食材配送中心、大中型食堂等消費市場均面臨安全質(zhì)量的風險,其中最為關鍵的是藥物殘留、重金屬殘留的問題,其次是風味異常的問題。一個安全質(zhì)量事故毀掉一個企業(yè)、造成產(chǎn)業(yè)鏈重大影響的案例以前都發(fā)生過。

        因此,如何養(yǎng)殖出適合加工的原料魚、如何養(yǎng)殖出食用安全的漁產(chǎn)品?這是面臨的一個艱難的產(chǎn)業(yè)問題,而不僅僅是技術問題。這需要水產(chǎn)養(yǎng)殖全產(chǎn)業(yè)鏈的每個環(huán)節(jié)都要發(fā)生重大的調(diào)整和轉變,可以想象其難度有多大。

        2 水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量發(fā)展重點環(huán)節(jié)分析

        2.1 水域資源要素

        “魚兒離不開水”,宜漁水資源是水產(chǎn)養(yǎng)殖的基礎性資源要素。在告別“全民養(yǎng)豬”“全民養(yǎng)雞”后,畜禽養(yǎng)殖實現(xiàn)了企業(yè)化、集約化和智能化的養(yǎng)殖生產(chǎn)方式,這是得益于產(chǎn)業(yè)鏈資金實力和“豬瘟疫情倒逼”“環(huán)保壓力倒逼”的結果。水產(chǎn)養(yǎng)殖目前還是“大眾養(yǎng)殖”“全民養(yǎng)殖”的生產(chǎn)方式,其中關鍵性的要素就是水域資源,一是水域資源掌握在“全民”手上,二是宜漁水資源較為分散。

        如果不能實現(xiàn)養(yǎng)殖水域資源要素的集中,就難以實現(xiàn)水產(chǎn)養(yǎng)殖的企業(yè)化、規(guī)?;?jīng)營方式。而水域資源如同土地資源一樣,受到土地政策的決定性影響。目前還只能以租賃的方式從大眾手中將水域資源集中化經(jīng)營,但相應的“租金”成本是一個過不去的“坎”。高達千元、甚至幾千元一畝的池塘租金遠遠高于一般性土地的租用成本,如果不能提升養(yǎng)殖漁產(chǎn)品的價值也難以消化租金成本。

        如何破解水域資源要素的限制,實現(xiàn)水產(chǎn)養(yǎng)殖的集中化、規(guī)?;椭悄芑?jīng)營,不僅僅是企業(yè)面臨的重大難題,也是政府、尤其是地方政府面臨的重大難題。企業(yè)和政府協(xié)作實現(xiàn)養(yǎng)殖水域的集中化則是需要探討的政策性重大課題。如果利用好科技扶貧、鄉(xiāng)村振興的相關政策和資金,現(xiàn)實新增水域資源的企業(yè)化、集中化和規(guī)?;?、智能化則是可以探討的路徑。

        只有實現(xiàn)水域資源集中化、企業(yè)化經(jīng)營之后,才有可能實現(xiàn)對水產(chǎn)養(yǎng)殖過程的有效控制,充分實現(xiàn)養(yǎng)殖過程的機械化與智能化、實現(xiàn)養(yǎng)殖過程的標準化、實現(xiàn)養(yǎng)殖過程的非藥物化等過程管理,最終實現(xiàn)養(yǎng)殖漁產(chǎn)品的質(zhì)量價值全面提升目標,促進水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量發(fā)展和可持續(xù)發(fā)展。

        2.2 水產(chǎn)動物種質(zhì)資源與質(zhì)量控制

        2.2.1 產(chǎn)業(yè)鏈中種質(zhì)資源與質(zhì)量的邏輯關系

        從生物學角度認知,不同種類具有不同的生態(tài)適應性和生長特性、以及不同的食品質(zhì)量價值。水產(chǎn)動物種質(zhì)質(zhì)量決定了親魚質(zhì)量;親魚的質(zhì)量會影響到卵子、精子的質(zhì)量,以及親魚的繁殖能力;卵子和精子的質(zhì)量決定了受精卵的質(zhì)量;受精卵的質(zhì)量決定了孵化效果和魚苗質(zhì)量;魚苗質(zhì)量決定了魚種質(zhì)量;魚種的質(zhì)量對商品魚的養(yǎng)殖具有重要的作用。然而,在這個質(zhì)量邏輯鏈條中,水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料則有缺位。

        2.2.2 在水產(chǎn)動物種質(zhì)質(zhì)量鏈條中營養(yǎng)與飼料的缺位

        2.2.2.1 親魚的營養(yǎng)與飼料

        用于水產(chǎn)動物繁殖的親魚來源有兩個方面,一是從自然水域的野生群體中選育,例如從江河、湖泊中選育繁殖親本;二是從養(yǎng)殖群體中選育親本。無論哪種來源的親本,都要在人工養(yǎng)殖環(huán)境中生長、發(fā)育一段時間,都要使用飼料進行養(yǎng)殖,當然也有肉食性魚類使用天然食物如冰鮮魚等進行養(yǎng)殖的,但數(shù)量很少。

        關于水產(chǎn)動物親本的營養(yǎng)需求和飼料供給,在水產(chǎn)動物營養(yǎng)的基礎研究和應用技術是缺位的,其結果就是直接使用商品魚飼料進行親本養(yǎng)殖,將導致卵子、精子的質(zhì)量受到嚴重影響。加上繁殖苗種過分追求懷卵量、親本繁殖的苗種數(shù)量,出現(xiàn)苗種質(zhì)量下降、尤其是適應環(huán)境、抗應激能力的下降。這在青、草、鰱、鳙等家魚上有較為明顯的表現(xiàn),但因為其繁殖數(shù)量大、價格低,也沒有引起關注。近年來,加州鱸、烏鱧、黃顙魚等市場價格較高的淡水種類,以及市場價格高的海水魚類,一尾苗種的價格就是2~3 元,親魚質(zhì)量、苗種質(zhì)量與營養(yǎng)、飼料的關系逐漸受到重視。

        繁殖親本在營養(yǎng)需求上與商品魚是有很大差別的,過高的營養(yǎng)素水平會導致繁殖能力和后代生長質(zhì)量、適應環(huán)境能力的下降,這在畜禽動物上也有研究和實際的結果,水產(chǎn)動物也不例外。繁殖用親本的營養(yǎng)需要更多的是用于生殖細胞的生長和發(fā)育,過高、過低的營養(yǎng)素濃度如蛋白質(zhì)、脂肪和糖類都是不適宜的。那么,對于不同種類繁殖親本的營養(yǎng)需要量其研究結果非常缺乏。且通過親本對生殖細胞的營養(yǎng)作用過程、機制、作用結果的研究則更為缺乏。目前研究較為明確的是對高不飽和脂肪酸(如EPA、DHA)具有特殊的營養(yǎng)需求,而其他營養(yǎng)素、特殊營養(yǎng)需要等缺乏相應的研究,例如對于礦物質(zhì)研究,生殖細胞是在體外受精、體外發(fā)育,對水域環(huán)境滲透壓的控制是非常重要的,這需要一些礦物質(zhì)和調(diào)節(jié)滲透壓的有機物,且這些物質(zhì)需要沉積在卵細胞之中、再通過卵細胞傳遞到受精卵之中。

        整體上,我們對繁殖親本營養(yǎng)需要的基礎研究缺乏,如果親本動物的飼料難以滿足繁殖動物的需要,其結果對繁殖能力、繁殖的苗種質(zhì)量是有決定性的不利影響。

        2.2.2.2 苗種營養(yǎng)與飼料

        苗種的開口飼料一直是我們的一個產(chǎn)品短板和技術短板,這個短板在一些高價值魚類的苗種飼料中顯得更為突出,而進口的開口飼料市場價格達到100 元/kg 以上,這在我們水產(chǎn)養(yǎng)殖、水產(chǎn)飼料位于全球第一的背景下,顯得格外突出。

        目前,我們有能力解決水產(chǎn)動物苗種營養(yǎng)和飼料的技術難題。從營養(yǎng)素濃度、易消化性、營養(yǎng)平衡等視角分析,近年來發(fā)展起來的酶解魚溶漿(粉)、酶解肉漿(粉)、酶解蝦漿(粉)、酶解并脫鹽的烏賊粉等產(chǎn)品,可以滿足營養(yǎng)及其原料的需求,為解決苗種開口飼料的優(yōu)質(zhì)原料難題奠定了基礎。開口飼料的技術難點主要是制造技術和設備方面。

        從發(fā)育角度看,受精卵發(fā)育過程中,在消化道貫通,即從口到肛門的消化道形成之時,卵黃囊還沒有完全消失之時,魚苗就能夠主動攝食外界食物,這個時期稱為內(nèi)源性營養(yǎng)(卵黃)和外源性營養(yǎng)(餌料或飼料)的混合營養(yǎng)階段。待卵黃囊完全消失之后、只依賴攝食外界食物的時期就進入外源性營養(yǎng)階段。

        魚苗可以攝食的食物粒徑要小于口裂寬度(口徑),一般為口裂自然寬度的25%~50%。不同水產(chǎn)動物其魚苗口裂寬度差異較大,但基本都是攝食到微米級別、而不是毫米級別的食物顆粒。如何在微米級別的飼料中包含全部的原料(營養(yǎng)素)、且還要在水體中不溶失就是重要的技術難點。

        如何做到一個微粒子的開口飼料包含全部的營養(yǎng)素、包含全部的飼料原料顆粒呢?做一個簡單的技術推演:如果魚苗可以攝食一顆直徑100 μm 的顆粒飼料,那么組成顆粒飼料的原料的粒徑應該控制到多少呢?按照篩孔目數(shù)與篩孔直徑的關系,超微粉碎機用200目篩(這也是目前超微粉碎的最大篩網(wǎng)目數(shù)),其篩孔直徑為75 μm,最多2 顆這樣粒徑的原料顆粒就超過100 μm 了,我們目前的超微粉碎機是達不到要求的。如果飼料原料的粒徑要控制在25 μm,相應篩的目數(shù)為500 目;按照原料細胞破壁粉碎篩達到800 目,其篩孔直徑為18 μm、1 000 目篩的篩孔直徑為13 μm。如果按照原料粒徑25 μm 計算,4 個顆粒直線排列就是100 μm,那么一個100 μm的球形顆粒可以排下多少種飼料原料顆粒呢?理論上可以有大約10個直徑為25 μm的顆粒、最多也就10種原料(每種原料一個顆粒)。我們現(xiàn)有的粉碎設備很難實現(xiàn)500 目篩的粉碎要求,不同魚苗的開口飼料粒徑要求從20~100 μm的粒徑開始,后期逐漸增加飼料顆粒的粒徑。

        值得注意的是,細胞級、微米級別的粉碎在天然植物(或中草藥)如靈芝孢子粉的粉碎上已經(jīng)可以實現(xiàn),只是一次生產(chǎn)的批量較小。期待有更大批量的細胞級粉碎設備的出現(xiàn),以滿足水產(chǎn)苗種飼料原料的粉碎要求。

        微粒子顆粒飼料還要滿足進入水體后的溶失以及進入消化道后的快速分散、利于消化的技術難題。即使飼料原料粉碎后粒徑達到25 μm以下,所有的飼料原料還要加工成顆粒飼料,還要求飼料顆粒進入水體之后不要大量溶失。如果黏接過度滿足了溶失的要求,但可能又會影響魚苗對飼料的消化和吸收,這是技術的難點。依賴淀粉飼料原料實現(xiàn)微粒子飼料的黏接性能是可行的,這需要系列研究結果。

        2.3 養(yǎng)殖過程的現(xiàn)代化控制是保障養(yǎng)殖漁產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)

        水產(chǎn)動物的養(yǎng)殖周期差異大、養(yǎng)殖周期相對較長、對水域資源的占用時間較長。蝦類養(yǎng)殖周期相對較短,3~4個月為一個養(yǎng)殖周期,在我國南方一年可以實現(xiàn)2~3季的蝦類養(yǎng)殖。魚類的養(yǎng)殖周期則較長,從魚苗到商品魚的養(yǎng)殖周期基本都在10 個月以上,養(yǎng)殖周期相對較短的有羅非魚、加州鱸、鱸魚等,從苗種到商品魚養(yǎng)殖在8~12 個月;而草魚、烏鱧、斑點叉尾鮰等種類從苗種到商品魚的養(yǎng)殖周期一般在15個月以上。

        在整個養(yǎng)殖周期中,養(yǎng)殖過程控制則是養(yǎng)殖漁產(chǎn)品質(zhì)量全面控制的主要環(huán)節(jié)。在我國傳統(tǒng)養(yǎng)殖技術的基礎上,如何實現(xiàn)機械化(如捕魚、飼料投喂、池塘整理等)、智能化(如水質(zhì)控制、飼料投喂量控制等)是集約化發(fā)展的基本特征,既可以減少勞動力的使用量和使用成本,也可以實現(xiàn)規(guī)范化和標準化的過程控制。

        如何實現(xiàn)養(yǎng)殖過程的非藥物控制則是保障養(yǎng)殖漁產(chǎn)品質(zhì)量的核心技術。水體質(zhì)量和飼料質(zhì)量,以及水質(zhì)管理和飼料投喂管理是影響?zhàn)B殖水產(chǎn)動物生產(chǎn)性能、魚體健康與發(fā)病率、養(yǎng)殖漁產(chǎn)品食用質(zhì)量和安全質(zhì)量的重要內(nèi)容。以良好的水體質(zhì)量保障養(yǎng)殖動物正常生長性能和生理健康,以飼料營養(yǎng)質(zhì)量、安全質(zhì)量維護養(yǎng)殖動物生理健康和免疫防御能力,并有效控制養(yǎng)殖動物病害發(fā)生與發(fā)展,這是實現(xiàn)養(yǎng)殖過程非藥物化的主要技術內(nèi)容。這需要建立系列的養(yǎng)殖技術規(guī)范和質(zhì)量標準。標準體系的建設在目前是最“缺位”的,如什么是好的水質(zhì)、好飼料?養(yǎng)殖過程系列的規(guī)范操作規(guī)程也是必需的,但目前也是缺位的;同時,“好魚”的質(zhì)量標準是什么?也需要有系列的產(chǎn)品質(zhì)量標準。引導我國傳統(tǒng)水產(chǎn)養(yǎng)殖進入現(xiàn)代池塘養(yǎng)殖技術領域,還有艱巨的工作和較長的發(fā)展過程。

        3 水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量發(fā)展對水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料基礎研究和技術研究提出了新要求

        水產(chǎn)動物營養(yǎng)基礎與飼料技術的研究,可以形象地理解為是產(chǎn)業(yè)發(fā)展在拉動基礎研究和技術研究的發(fā)展,產(chǎn)業(yè)發(fā)展的速度快于基礎研究和技術研究的發(fā)展速度。當然,基礎與技術研究本身也是以服務產(chǎn)業(yè)發(fā)展為目的,不能應用于產(chǎn)業(yè)的學科基礎研究成果和技術研究成果就是空洞的“成果”。中國的水產(chǎn)飼料年產(chǎn)量超過2 200 萬噸,已經(jīng)是全球最大水產(chǎn)飼料產(chǎn)量的國家;與此同時,中國水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料的研究也在全球同類研究中處于先進行列,這主要是因為中國養(yǎng)殖的水產(chǎn)動物種類多,營養(yǎng)與飼料研究的領域廣;水產(chǎn)飼料使用的原料種類多,在生物資源循環(huán)利用、再生利用等方面處于領先地位;中國地域環(huán)境多樣復雜,不同養(yǎng)殖種類出現(xiàn)的問題極為復雜,相關的營養(yǎng)與飼料技術研究也呈現(xiàn)多樣性、幾乎是全領域性的研究課題;在這樣的產(chǎn)業(yè)環(huán)境中,從事水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料研究的機構、以及研究人員在全球也是最多的。新的形勢下,中國水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料的基礎研究與飼料技術研究要適應水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量發(fā)展的需求,并促進水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展。

        滿足日益增長的社會需求、尤其是質(zhì)量需求是每個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的目標。中國的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展方向是要與中國社會和經(jīng)濟整體發(fā)展趨勢協(xié)同的,那就是在數(shù)量增長達到頂峰之后,向質(zhì)量轉變的發(fā)展方向。水產(chǎn)食品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展成為大趨勢,而在全產(chǎn)業(yè)鏈增長方式下,基于水產(chǎn)食品質(zhì)量消費的養(yǎng)殖漁產(chǎn)品質(zhì)量與安全、且適應養(yǎng)殖漁產(chǎn)品加工質(zhì)量需求,對養(yǎng)殖漁產(chǎn)品的消費質(zhì)量、加工質(zhì)量和食用質(zhì)量、安全質(zhì)量等提出的了全面的質(zhì)量要求。因此,水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料的基礎研究、技術研究必須適應這個全面的質(zhì)量要求,保障水產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。

        縱觀我國水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料的發(fā)展歷程,可以從以下三個階段性目標進行分析。

        3.1 以生長速度快、養(yǎng)殖產(chǎn)量高為目標,飼料營養(yǎng)素濃度高、飼料系數(shù)低

        這個階段可以視為水產(chǎn)養(yǎng)殖和水產(chǎn)飼料發(fā)展的第一階段。水產(chǎn)養(yǎng)殖以增加養(yǎng)殖產(chǎn)量為目標,水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料以提高生長速度、降低飼料系數(shù)為目標。其結果是單位水體養(yǎng)殖產(chǎn)量高,池塘養(yǎng)殖單產(chǎn)達到了較高的高度。例如,以鯉魚、草魚為主、配套鰱鳙魚的池塘養(yǎng)殖單產(chǎn)量達到3 000 kg/畝以上,精養(yǎng)烏鱧池塘單產(chǎn)超過5 000 kg/畝,精養(yǎng)海鱸池塘單產(chǎn)超過12 000 kg/畝以上。

        相應的水產(chǎn)飼料的特點是滿足高密度、高單產(chǎn)的養(yǎng)殖(以池塘養(yǎng)殖為主)需求,飼料營養(yǎng)素濃度很高,甚至超過水產(chǎn)動物自身的營養(yǎng)素需求量作為基本的目標,以高濃度的營養(yǎng)素換取高速度的生長性能。例如,東北、河南等地區(qū)雜食性的鯉魚飼料蛋白質(zhì)含量達到36%以上、粗脂肪含量達到8%以上,以高蛋白、高能量飼料作為主要商品飼料,飼料系數(shù)要求低于1.2;全國大多數(shù)地區(qū),肉食性的烏鱧、鱸魚等種類的飼料蛋白質(zhì)含量超過48%、粗脂肪含量超過10%,且其中魚粉等動物蛋白質(zhì)原料在配方中的用量超過50%,飼料系數(shù)要求低于1.0;即使草食性的草魚,飼料蛋白質(zhì)含量也超過了30%,飼料系數(shù)要求低于1.8。飼料中過高的營養(yǎng)素濃度、營養(yǎng)素不平衡的水產(chǎn)飼料造成了養(yǎng)殖水產(chǎn)動物過度生長、魚體主要器官組織損傷(如肝胰臟和胃腸道黏膜損傷)等,魚體整體的抗應激能力下降、免疫防御能力下降、發(fā)病率高、養(yǎng)殖漁產(chǎn)品的食用質(zhì)量下降、養(yǎng)殖的漁產(chǎn)品不適應加工的需求等后果。

        這種養(yǎng)殖和飼料營養(yǎng)模式對養(yǎng)殖漁產(chǎn)品質(zhì)量造成的主要問題是:養(yǎng)殖的漁產(chǎn)品食用質(zhì)量較低,例如過于肥胖(內(nèi)臟比例高)、肉品風味差(肌肉纖維質(zhì)量差、肌肉中脂肪含量高、風味差如土腥味重);同時,過高的營養(yǎng)素浪費在池塘水體中,養(yǎng)殖尾水有機質(zhì)濃度高,養(yǎng)殖水體的水質(zhì)差,養(yǎng)殖魚體病害多等。這種模式必然面臨飼料資源浪費的現(xiàn)實、病害發(fā)生與養(yǎng)殖漁產(chǎn)品藥物殘留的安全風險、養(yǎng)殖尾水排放的環(huán)保壓力。

        3.2 以養(yǎng)殖魚體生理健康為目標,飼料功能作用得到重視

        可以認為是我國水產(chǎn)飼料發(fā)展的現(xiàn)有階段。在養(yǎng)殖水產(chǎn)動物病害控制、養(yǎng)殖漁產(chǎn)品食用安全質(zhì)量控制需求下,以維護養(yǎng)殖水產(chǎn)動物生理健康、通過飼料途徑控制水產(chǎn)動物病害發(fā)生率為目標,禁止抗生素等藥物在飼料中的使用,強化了飼料的功能作用、強化了飼料原料的功能作用,典型的是不同作用目標的功能飼料得到快速發(fā)展。

        在水產(chǎn)飼料技術方面,尋求降低飼料原料的抗營養(yǎng)因子、提升消化利用效率,通過酶解或發(fā)酵技術對飼料原料進行前處理等方式,同時使用以抗氧化損傷、保障魚體肝胰臟和胃腸道黏膜損傷修復、增強水產(chǎn)動物免疫防御能力等為目標的飼料添加劑,逐漸降低飼料中蛋白質(zhì)含量、總磷含量。例如在水產(chǎn)飼料產(chǎn)品標準中設置了蛋白質(zhì)、總磷的上限(設定為范圍值),增強了飼料功能性物質(zhì)的使用、強化了飼料和飼料添加劑的生理功能作用。其后果是養(yǎng)殖的漁產(chǎn)品更接近其在自然水域、即野生狀態(tài)(形體、色澤等),養(yǎng)殖水產(chǎn)動物的病害逐步減少、養(yǎng)殖過程的藥物控制逐步得到控制,養(yǎng)殖尾水逐漸達標排放等。

        3.3 以養(yǎng)殖漁產(chǎn)品(活體)和肉品消費質(zhì)量、加工質(zhì)量為目標,探討飼料與養(yǎng)殖漁產(chǎn)品肉品質(zhì)量的關系

        可以理解為水產(chǎn)飼料下一階段的發(fā)展目標。養(yǎng)殖動物肌肉質(zhì)量與肌纖維類型、肌纖維結構有直接的關系。根據(jù)肌球蛋白ATP 酶在不同酸堿環(huán)境中活性的差異,可將骨骼肌肌纖維分為Ⅰ、Ⅱa、Ⅱb 三種類型,這也是肌纖維分類中最為經(jīng)典的方法。骨骼肌纖維轉變的方向是在一定條件下,幾種類型的肌纖維可以相互轉化,即Ⅰ型?Ⅱa型?Ⅱb型的變化方式。由于肌纖維類型與肌肉的品質(zhì)有直接關系,所以對于人類的重要食品來源養(yǎng)殖動物的肌肉,總希望有適合人類消費的動物肌肉食品。對于豬等哺乳動物而言,其肌纖維數(shù)量增殖難度很大,但是改變肌纖維類型、調(diào)整肌肉品質(zhì)滿足人類的需要是必然的發(fā)展方向。對于水產(chǎn)動物,其肌肉生長方式是非限定性生長,即肌肉細胞數(shù)量是可以增長的。因此,既可以增殖肌纖維數(shù)量,也可以借鑒豬肉肌纖維類型改變的方法來調(diào)整水產(chǎn)動物肌肉的品質(zhì)。例如,通過運動的方式、飼料組成改變等可以改變肌纖維的類型,在流水池、流水槽養(yǎng)殖的魚類或蝦類,水產(chǎn)動物的活動能量增強、運動量加大,適應流水環(huán)境的需要可以促進肌纖維類型的改變,其結果是肌肉質(zhì)構的改變,增加肌纖維的密度和肌纖維的嚼勁,增加肌纖維的持水力、控制肌纖維的滴水度,并改變肌肉纖維的色澤等,實現(xiàn)提升肌肉食用品質(zhì)的目標,這是值得研究和實施的重要方向。

        水產(chǎn)動物屠宰之后,肌肉pH 值的變化主要取決于肌肉中糖原的含量,當肌肉中酵解型肌纖維(Ⅱb型)比例大時,肌肉中ATPase 活性與糖原含量高,屠宰后肌肉pH 值下降快。肉品的嫩度與肌纖維的直徑,以及肌內(nèi)脂肪存在密切的聯(lián)系。與Ⅱb 型纖維相比,Ⅰ型纖維直徑較細,剪切力更低,表現(xiàn)出更好的嫩度特性。肌內(nèi)脂肪對肉品嫩度的影響主要體現(xiàn)在:一方面它可以切斷肌纖維束間的交聯(lián)結構,另一方面在咀嚼過程中起到潤滑的作用,更利于肌纖維的斷裂。另外,氧化型(Ⅰ型)肌纖維比酵解型肌纖維(Ⅱ型)具有相對更高的脂質(zhì)含量與磷脂含量,并且肌內(nèi)脂肪的含量與Ⅰ型纖維含量成正相關,而磷脂含量高對改善肉品的風味具有重要的意義。

        飼料脂肪對養(yǎng)殖動物肌肉風味有直接的影響。肌肉中脂肪主要存在于肌細胞的脂肪滴和結締組織脂肪細胞中,飼料脂肪酸組成與脂肪滴、脂肪細胞中的脂肪酸組成有直接關系,因此,飼料脂肪酸組織對肌肉脂肪酸組成有直接關系。例如,棕櫚酸形成的脂肪在燒烤時具有良好的香氣,可以通過探討飼料棕櫚油對養(yǎng)殖魚類肌肉風味的影響,養(yǎng)殖得到適合燒烤的整魚、開背魚等;通過飼料脂肪改變肌肉纖維結構,增加肌肉的嫩度、黏彈性,養(yǎng)殖出適合“酸菜魚”“火鍋魚”的鮮活魚或分割的“魚片”“魚柳”等。

        4 企業(yè)對水產(chǎn)食品全產(chǎn)業(yè)鏈投資及其商業(yè)模式

        對于一個從事水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈、或將要進入這個產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)而言,一個企業(yè)要投資、從事全產(chǎn)業(yè)鏈幾乎是不可能實現(xiàn)的目標,只能在重要的產(chǎn)業(yè)節(jié)點進行投資和控制。

        4.1 如何應對水產(chǎn)食品面臨的安全質(zhì)量風險

        如何養(yǎng)殖出沒有藥物、抗生素殘留的魚?這是我們必須面對的一項重大課題。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對養(yǎng)殖環(huán)節(jié)采取了重大行動,對幾種主要獸藥和抗生素在魚體中的殘留、養(yǎng)殖過程中禁用等進行了強有力的工作;即將對養(yǎng)殖過程中“水投品”進行嚴格的管控。這些工作具有非常強的針對性,也是強有力的對策,并取得一定的效果。然而,水產(chǎn)養(yǎng)殖是以池塘養(yǎng)殖作為主要水域環(huán)境,池塘底泥、水體中藥物、有害物質(zhì)的殘留不是幾年就能消除的,尤其是處于江河下游的地區(qū)。另外,除了較為明確的幾種抗生素和藥物外,還有一些有害物質(zhì)如化工類藥物、重金屬、石油類物質(zhì)等殘留的問題,食品安全監(jiān)控永遠在路上。

        對于從事水產(chǎn)食品加工、流通和消費產(chǎn)生的生產(chǎn)、市場銷售的企業(yè)而言,如何保障收購到適宜加工的原料魚、如何保障自己所生產(chǎn)的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全則是非?,F(xiàn)實的問題。一方面,加強對收購原料的檢測和安全質(zhì)量控制,這是較為有效的方法,但可能遇到?jīng)]有合格的原料可以收購的現(xiàn)實窘境。二是建立自己控制的上游養(yǎng)殖基地,但這涉及跨行業(yè)的領域,既不熟悉養(yǎng)殖業(yè)的管理和控制,又需要大量的資金沉積在養(yǎng)殖環(huán)節(jié),這也是難以應對的難題。

        選擇與養(yǎng)殖基地合作是較為現(xiàn)實的對策,這又遇到養(yǎng)殖規(guī)模的問題。由于養(yǎng)殖池塘資源分散在大眾養(yǎng)殖戶手上,而不是具有較大規(guī)模的養(yǎng)殖企業(yè)手上,要協(xié)調(diào)大眾化的養(yǎng)殖者實現(xiàn)標準化、規(guī)模化養(yǎng)殖也是難以完成的任務。這就需要政府與企業(yè)合作,建設一批具有規(guī)?;酿B(yǎng)殖場和企業(yè)。因此,選擇與從事養(yǎng)殖端控制的大型企業(yè)合作還需要一個過程,也是必然的選擇。

        4.2 魚種選擇與苗種質(zhì)量控制

        前面分析了水產(chǎn)動物種質(zhì)資源對水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的影響,水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈中的一個關鍵性環(huán)節(jié)就是種質(zhì)和苗種質(zhì)量與規(guī)?;a(chǎn),即要有自己的繁育場和苗種場。適合分割加工、魚糜加工的水產(chǎn)動物種類不多,主要是斑點叉尾鮰、羅非魚、烏鱧、草魚、加州鱸、海鱸、鰱、鳙魚等種類,企業(yè)可以選擇自己確認的種類,按照種質(zhì)繁育的要求保存親魚、繁殖魚苗,除了直接銷售魚苗之外,還得有較大規(guī)格苗種培育基地。這些苗種、魚種可以提供給自己的養(yǎng)殖基地、與自己合作的養(yǎng)殖戶或企業(yè),這是保障產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量基礎。另一方面,從事水產(chǎn)品分割加工需要避免在年底商品魚集中上市、而其他季節(jié)缺少原料魚的問題。要保障每個季節(jié)都有適合加工的漁產(chǎn)品,需要每個季節(jié)都有合格的商品魚上市、并供給加工廠。而從不同魚種規(guī)格培育開始,經(jīng)過一定養(yǎng)殖時期獲得不同規(guī)格上市漁產(chǎn)品是一個有效的技術對策。

        4.3 有養(yǎng)殖示范基地和培訓基地

        養(yǎng)殖過程控制是保障養(yǎng)殖動物生產(chǎn)性能、抗病能力、食用感官質(zhì)量和使用安全質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。需要實現(xiàn)機械化、自動化或智能化是規(guī)模化養(yǎng)殖的基礎,而養(yǎng)殖過程的非藥物化、飼料質(zhì)量控制、生態(tài)化養(yǎng)殖則是保障養(yǎng)殖漁產(chǎn)品食用安全質(zhì)量的基礎。

        對于一個從事水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)而言,用于分割加工、魚糜加工的全部原料魚都要自己養(yǎng)殖供給是不可能的,而建立一定規(guī)模的示范基地是必須的。通過基地進行試驗、示范,輸出相應的技術規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標準,并有一套培訓機制或培訓學校,教育和培養(yǎng)一批現(xiàn)代養(yǎng)殖從業(yè)人員是完全可能的,也是必需的。由示范基地帶動、由培訓的現(xiàn)代漁民按照標準化的技術要求、操作規(guī)程去實施更大規(guī)模的養(yǎng)殖,并提供達到產(chǎn)品質(zhì)量標準的合格漁產(chǎn)品,這是保障加工端對原料魚的需要,保障加工的漁產(chǎn)品安全質(zhì)量的核心環(huán)節(jié),也是重要的商業(yè)運作模式。

        對于政府管理部分而言,依托與企業(yè)的合作,依據(jù)養(yǎng)殖漁產(chǎn)品加工質(zhì)量和市場的需求,倒逼養(yǎng)殖環(huán)節(jié)實現(xiàn)現(xiàn)代化養(yǎng)殖過程的目標,提升養(yǎng)殖漁產(chǎn)品的全面質(zhì)量水平,實現(xiàn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的升級發(fā)展、實現(xiàn)養(yǎng)殖漁民增收、實現(xiàn)脫貧致富、實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興計劃等也是一個有效的對策。

        這項工作也是以飼料為主業(yè)的上市公司、集團化公司等優(yōu)先選擇的投資和發(fā)展的領域。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)在全國不同生態(tài)區(qū)域、養(yǎng)殖水域分散在大眾化的養(yǎng)殖者手中,加上養(yǎng)殖周期較長、養(yǎng)殖過程控制難度大、非藥物化的養(yǎng)殖過程控制非常困難等限制,單純從事養(yǎng)殖漁產(chǎn)品加工的企業(yè)、從事漁產(chǎn)品加工生產(chǎn)和消費的企業(yè)是無法從事上游的養(yǎng)殖端控制的。目前能夠勝任這類工作的主要還是水產(chǎn)飼料上市企業(yè)、大型集團化的企業(yè)。這類企業(yè)有飼料產(chǎn)品進入養(yǎng)殖市場、有大量技術人員在養(yǎng)殖一線進行技術服務。

        4.4 重點發(fā)展以漁產(chǎn)品加工和產(chǎn)品銷售、流通為核心的產(chǎn)業(yè)鏈下游企業(yè)

        漁產(chǎn)品加工廠可以是魚糜加工廠和魚片等分割加工廠,即以養(yǎng)殖魚類為原料魚,通過加工得到魚糜、魚片等食材,或利用魚糜等再加工魚丸等食品,做好這些產(chǎn)品的市場流通和銷售、消費,這就是水產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)鏈的下游企業(yè)和下游市場。水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈的價值和質(zhì)量最終都沉積在產(chǎn)業(yè)鏈末端和末端產(chǎn)品中,從事漁產(chǎn)品加工和銷售可以實現(xiàn)利潤最大化。

        目前這類企業(yè)較多,也較為分散,發(fā)展前景非常好。當大量的資本進入水產(chǎn)業(yè)終端的水產(chǎn)品流通、漁產(chǎn)品加工和消費市場之后,一個現(xiàn)實的問題出現(xiàn)了,那就是合格的原料魚問題、漁產(chǎn)品的質(zhì)量問題,尤其是安全質(zhì)量的問題。如何收購到適宜加工的漁產(chǎn)品、如何保重漁產(chǎn)品的安全質(zhì)量(如藥物殘留)成為關鍵性難題,也是產(chǎn)業(yè)鏈終端企業(yè)面臨的重大質(zhì)量風險和市場風險。

        至于商業(yè)模式,個人以為,一是對資源要素要有一定的控制能力,包括養(yǎng)殖池塘、飼料、苗種等資源要素需要一定程度的參與,并有一定的控制能力;二是對養(yǎng)殖過程要有較強的控制能力,養(yǎng)殖過程的機械化、自動化或智能化控制,以及養(yǎng)殖過程的非藥物化控制是重點,要有規(guī)范的技術要求和操作規(guī)程;三是對產(chǎn)業(yè)鏈中的產(chǎn)品要素如苗種、飼料、養(yǎng)殖的漁產(chǎn)品等要有產(chǎn)品的質(zhì)量標準或技術要求,這是基礎性的質(zhì)量要求;四是要合理選擇產(chǎn)業(yè)投資區(qū)域,貼近養(yǎng)殖集中區(qū)域建設加工廠。對于養(yǎng)殖區(qū)域而言,魚兒離不開水,水質(zhì)條件和池塘條件對養(yǎng)殖漁產(chǎn)品的質(zhì)量具有決定性的影響,要有“好山、好水、好池塘”才能養(yǎng)殖出“好魚”;對于漁產(chǎn)品加工的需求而言,應該選擇在水產(chǎn)養(yǎng)殖也集中區(qū)域;對于加工產(chǎn)品、漁產(chǎn)品的市場銷售而言,則需要在經(jīng)濟較為發(fā)達的區(qū)域。這幾個區(qū)域可能不在一個地方,那就需要有鮮活漁產(chǎn)品物流、冷鏈物流的支撐。

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