寧天珍

（新疆昌吉職業(yè)技術學院 護理分院，新疆昌吉 831100）

隨著人們對于健康飲食各方面需求越來越細致，食品化學檢測技術長期以來發(fā)展的局限性和滯后性，逐步凸顯出包含食品添加劑濫用、農殘超標等食品安全方面的問題。問題食品會嚴重地威脅到人們的日常生活與身心健康?，F(xiàn)今，我國存在的許多食品安全問題中，還有一類比較突出且呈逐年遞增之勢的就是在食品中使用有潛在危害的化學試劑的問題。

1 食品安全問題的具體表現(xiàn)

1.1 濫用食品添加劑

合理含量食品添加劑的使用，不僅不會對人們的身體造成危害，還能夠提高食品的口感，使食品不會變質或者腐敗。但是有部分無良商家，為了自身的利益最大化，不顧消費者的身體健康和生命安全，濫用一些對人體有害的添加劑，導致大量食品問題的出現(xiàn)，比如說奶粉、含有瘦肉精的豬肉、地溝油等，這些在社會上引起巨大反響的食品問題，都只是食品問題的冰山一角，給人們的健康生活帶來極大的威脅。

1.2 化學物質殘留過量

化學殘留是我國食品安全問題比較大的一個因素，我國作為農業(yè)大國，農業(yè)經濟不僅是我國重要的國民經濟產業(yè)之一，也是工業(yè)發(fā)展的基礎。為了能夠增產、抗旱、抗?jié)场⒖沟狗?、抗病蟲害，人們在農作物種植的過程中，使用了大量的農藥和化肥，雖然保證了農作物正常生產，但也使農作物長時間接觸化學物質，在潛移默化中對農作物造成了影響，很多農作物在成熟后都殘留著超標的化學物質。

1.3 微生物污染現(xiàn)象

微生物污染也是食品安全問題的誘因之一，主要指的是微生物本身對食品造成的污染，還有微生物在新陳代謝過程中對食品造成的毒害和污染。由于微生物無處不在，如果在衛(wèi)生不達標的環(huán)境下進行食品的生產加工運輸，就會導致人們在食用問題食品時出現(xiàn)中毒的現(xiàn)狀，嚴重的還會威脅人們的生命安全。

1.4 獸藥殘留

我國家畜家禽主要的養(yǎng)殖方式就是養(yǎng)殖場養(yǎng)殖，但是養(yǎng)殖場養(yǎng)殖一般都會使用抗生素，抗生素的使用能夠讓家禽家畜迅速成長。但是如果人們食用了喂了抗生素的家禽家畜，他們體內的抗生素就會轉移到人們身上，在日積月累的過程中，人們體內的抗生素會越來越多，對人們的身體造成極大的危害。比如說威脅最大的青霉素和氯霉素以及鏈霉素等抗生素，大量堆積在人體內，會讓人們出現(xiàn)貧血和耳鳴的癥狀，如果出現(xiàn)在懷孕的女性體內，還會增加嬰兒的畸形率。

2 我國食品安全檢測中存在的問題

我國對食品安全是非常重視的，在食品的檢測上，也在不斷地加強食品檢測的范圍和力度，力求不讓有問題的食品流入市場。但是食品的安全管理是一個漫長的過程，我國對于食品龐大的需求也直接決定食品安全檢測的復雜性。

2.1 食品檢測標準不明確

食品檢測標準是很難有一個精準的界限，這是因為不同的食品所需要的原材料是不一樣的，即使是相同的原材料，加工工藝的不同，也會導致食品成品不同，存在很多本質上的區(qū)別。除此之外，食品在運輸?shù)倪^程中，運輸條件和環(huán)境也不盡相同，如果采用統(tǒng)一的標準，不能夠得出準確的檢測報告。因此，在檢測的過程中，要根據(jù)食品的特點進行檢測?，F(xiàn)階段我國食品安全問題還是有很多的，尤其是添加劑的濫用，各種食品中都含有或多或少的添加劑。因此對于食品安全檢測需要由足夠的專業(yè)性，也需要不斷擴大檢測的范圍，才能檢測出食品添加劑的含量和種類。事實上，由于食品檢測的復雜性，導致部門檢測人員在檢測的過程中，沒有采用精準性、針對性的檢測方法，造成檢測結果不準確。還有部分檢測人員檢測責任意識淡薄，為了提高檢測的效率，采用綜合性的檢測方法來對食品進行檢測，同樣不能得到精準的食品安全檢測報告。因此我國的市場監(jiān)督部門，要充分了解市場的檢測標準，在這個基礎上，不斷完善食品安全的化學檢測方法，提高檢測技術水平，增加檢測準確度。

2.2 企業(yè)誠信缺失

企業(yè)誠信缺失的因素是想要利益最大化，生產不合格的食品或者是添加大量的食品添加劑，從而導致食品安全問題頻繁上演。社會上存在的瘦肉精和奶粉等都證明了部分企業(yè)在生產經營方面重大誠信缺失問題。這就需要國家不斷規(guī)范食品安全市場，加大監(jiān)管力度，從的根本上杜絕食品安全問題。

2.3 食品產業(yè)鏈不完善

我國的食品產業(yè)鏈雖然種類很多，但是規(guī)模普遍都比較小，分布也不是很集中，從集約的程度上看，還是相對較差的。除此之外，很多企業(yè)食品生產的環(huán)境也比較簡陋，工作人員的技術和素質普遍不是很高。在這種情況下，就需要企業(yè)不斷地投入和創(chuàng)新，國家給予相應的扶持方案，促進我國食品產業(yè)的發(fā)展。

3 化學分析技術在食品安全檢測中的應用

3.1 光譜檢測技術的應用

光譜檢測技術是現(xiàn)階段食品檢測中最受歡迎的檢測技術之一，這不僅僅是因為光譜檢測高效準確，而且也是因為光譜檢測法能夠檢測的范圍比較廣。光譜檢測技術主要是通過利用光的原理來對食品進行檢測，通過收發(fā)和折射的手段，準確分析食品中包含的元素。光譜檢測技術常用的方式有三種：①熒光分析法。熒光分析法是比較先進的檢測技術，主要技術原理是通過紫外光照射送檢的食品，食品內部的分子因為紫外光的照射而發(fā)出熒光，根據(jù)熒光的特性來分析食品所含有的成分。熒光分析法部件穩(wěn)定高效，而且精度和靈敏度都比較高，再加上熒光分析法的成本比較低，因此應用比較廣泛。②紅外光譜分析法。紅外光譜分析就是通過紅外光譜檢測食品的物質成分，主要的技術原理是食品會分解吸收部分光線，從而得到相應的檢測結果。紅外光譜分析法出現(xiàn)的時間短，但成本低且沒化學添加劑，因此在農產品的檢測中比較常用。③等離子發(fā)射譜分析法。這種方法屬于物理學上的一種定義，主要是通過電離陰陽離子的方式。

3.2 化學添加劑在食品檢測中的應用

液相色譜檢測技術是檢測食品添加劑的有效方法，高效，準確，操作簡單，同時還能夠對多個食品添加劑進行檢測。比如說在油脂分類抗氧劑含量的測試中，液相色譜檢測技術短期內就檢測到里面所含哪些物質。再比如說一些常見的化學添加劑山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等都可以借助固相萃取-高效液相色譜檢測法進行檢測；檸檬黃、日落黃、新紅、胭脂紅等著色劑也可利用液相色譜法進行檢測；離子色譜檢測技術應用的比較早，優(yōu)點也非常明顯，不僅測試的范圍廣，而且外界環(huán)境和條件不會影響檢測的結果，同時，氣相和液相檢測技術不能進行檢測的食品，離子色譜技術也能夠進行檢測；氣相色譜檢測技術主要是通過氣體的流動相進行食品的檢測，它的選擇性好，測試的靈敏度也比較高，非常適用于沸點在500℃以下，熱穩(wěn)定性良好，相對分子質量在400以下的物質。但是如果有高沸點和高熔點的物質，就不能檢測出來。分光光度計法檢測技術是通過測定被測物質在特定波長處或一定波長范圍內光的吸收度，對該物質進行定性和定量分析的方法，其中包括紫外-可見分光光度計法、原子吸收分光光度計法等。它具有靈敏度高、操作簡便、快速等優(yōu)點，是食品檢驗中最常用的實驗方法。比如：亞硝酸鹽是被廣泛用于肉類加工食品中的一種化學添加劑，利用紫外-可見分光光度計法可以有效測定食品中亞硝酸鹽的含量；包裝飲用水中硫酸鋅的含量（最大使用量為0.006g/L）及食品中滑石粉的含量（最大使用量為20.0g/kg）可以通過原子吸收分光光度計測量。

3.3 固相萃取技術

固相萃取技術的核心就是通過固體吸附劑對化學物進行吸附，從而排除特定化學物對實驗檢測結果的影響。然后再通過洗脫液洗脫對應的化學物質，也可以采取加熱吸附的方式，實現(xiàn)分離和富集。這樣一來，就能夠集中檢驗相對應的化學物質。固相萃取技術的優(yōu)點是能夠針對性的檢測某些化學物，在食品檢測中避免其他化學物質的影響，對食品檢測的結果真正真實可靠。同時也能夠分離檢測物和干擾化學物質的合成，在測試品的回收上起到極大的作用。

3.4 化學非顯色分析

化學非顯色分析技術是食品檢測中常用的檢測技術之一，主要的檢測依據(jù)是化學反應，根據(jù)相應的化學反應情況和結果來驗證食品中的含量，相關檢測人員可以通過化學反應來確保檢測食品的安全性。化學非顯色分析主要的分析依據(jù)有2個方面：①食物的樣品，②化學反應的情況和試劑反應的顏色，如果測試的樣品存在成分上的問題，那么就能夠通過顏色和反映的情況顯現(xiàn)出來。即使在現(xiàn)階段，化學非顯色分析技術在食品安全檢測中應用的也相當普遍，很多企業(yè)和國家也對此進行了創(chuàng)新性的研究。

4 食品安全檢測的策略

人類最基本的物質生存條件就是食品，食品安全問題也一直是全人類關注的重要安全問題之一，為了提高食品的質量和安全，各國都在加大食品安全的監(jiān)管力度。我國早在2015年就實施了《中華人民共和國食品安全法》，并不斷地完善。

近些年來，我國食品安全問題頻發(fā)，不僅給消費者的健康造成嚴重的威脅，而且也極大損害了人們對國產商品的信任度，從而導致國產食品滯銷，進而影響我國社會經濟的發(fā)展。為了保證食品安全，就必須從源頭著手，徹底杜絕有問題食品的出現(xiàn)，同時也要不斷加大食品檢測力度。企業(yè)也要進行嚴格的質量把關，不管是采購還是生產，不管是流通還是銷售，都需要嚴格按照流程進行質量監(jiān)督。食品檢測結構也要警惕食品安全問題，在檢測的過程中務必精益求精，認真負責地對待送檢的產品，通過先進的技術，認真仔細的工作態(tài)度，將食品的檢測結果公正地反饋給企業(yè)。消費者在進行食品采購的過程中，也要加強自身的安全意識，具有基本辨別問題食品的能力，并對食品的外觀和包裝進行簡單的辨別，查看是否異樣，同時對食品的生產日期、質量合格標準、保質期等進行查看，如果發(fā)現(xiàn)異常，立即向有關部門反應，維護自己的合法權益。

5 結束語

食品安全檢測技術除了上述的檢測技術之外，還有生物檢測技術、微生物污染檢測技術等。但是目前食品安全問題仍然在不斷凸顯，特別是近年來，食品行業(yè)過量使用化學添加劑、催熟劑等食品安全問題開始引起食品檢測行業(yè)的高度關注。化學檢測是當前食品安全領域內的一項重要檢測手段，因此，有必要通過對食品安全檢測中的化學檢測技術進行梳理，以便加深對化學檢測技術的了解，并通過積極引入新型的化學檢測手段，促進食品檢測行業(yè)的發(fā)展。