王言，鐘志君，何志平，雷云峰，楊雪梅，梁艷，陶璇，楊躍奎，曾凱，應(yīng)三成，龔建軍，陳曉暉，呂學(xué)斌，顧以韌

(四川省畜牧科學(xué)研究院/動(dòng)物遺傳育種四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610066)

四川悠久的養(yǎng)豬歷史和復(fù)雜多樣的地理環(huán)境造就了表型各異、抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)優(yōu)良的地方豬種，主要包括內(nèi)江豬、成華豬、雅南豬、涼山豬、青峪豬、丫杈豬和藏豬[1-2]。 內(nèi)江豬主產(chǎn)于四川盆地東南淺丘地區(qū)，2000年被農(nóng)業(yè)部列為“國(guó)家級(jí)畜禽資源保護(hù)品種”，是中國(guó)優(yōu)良的大型地方豬種；成華豬主產(chǎn)于四川省成都平原的中部，體型中等偏小，因其肉質(zhì)鮮嫩被譽(yù)為四川傳統(tǒng)美食回鍋肉的“最好搭檔”；雅南豬主產(chǎn)于四川盆地西部低山丘陵地區(qū)，是四川省丘陵地區(qū)飼養(yǎng)的主要豬種之一；涼山豬是烏金豬的一種類群,主要分布于四川涼山彝族自治州,以其優(yōu)良的肉質(zhì)和抗寒、耐粗飼等特性受到廣泛關(guān)注；青峪豬屬中熟、中型肉脂兼用型品種，主產(chǎn)于四川省巴中市，是湖川山地豬的一種類群，具有典型山地型豬種特征；丫杈豬主要分布于四川省瀘州市的古藺縣、敘永縣和宜賓市的興文縣、珙縣等地，體型較大，2012年被列入我國(guó)畜產(chǎn)品資源豬類重點(diǎn)保護(hù)品種，收錄進(jìn)《中國(guó)畜禽遺傳資源志》；四川藏豬主產(chǎn)于四川甘孜州和阿壩州，是我省唯一的高原型豬種，也是我國(guó)國(guó)家級(jí)重點(diǎn)保護(hù)品種中唯一的高原型豬種，具有適應(yīng)高海拔惡劣氣候環(huán)境、抗病、耐粗等特點(diǎn)，但繁殖力低。以上6個(gè)地方豬種皮毛均為黑色。然而，由于品種資源保護(hù)不力、選育程度低、開(kāi)發(fā)利用不充分等因素，導(dǎo)致整體生產(chǎn)效率較低，研究數(shù)據(jù)不全，品種資源優(yōu)勢(shì)沒(méi)能轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和多元化消費(fèi)市場(chǎng)需求的推動(dòng)，地方豬種資源種質(zhì)特性也隨之發(fā)生變化[3]。因此，科學(xué)地發(fā)掘和評(píng)價(jià)四川地方豬種遺傳多樣性并進(jìn)行開(kāi)發(fā)性保護(hù)，已成為一項(xiàng)十分重要且緊迫的任務(wù)。

為了增加對(duì)四川省地方豬種遺傳價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，充分發(fā)掘、評(píng)價(jià)和利用地方豬種優(yōu)良種質(zhì)特性，促進(jìn)地方豬種資源保護(hù)，為培育新品種(系)和滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬配套系提供重要育種素材，本研究系統(tǒng)測(cè)定了四川省6個(gè)地方豬種肥育、胴體、肉質(zhì)常規(guī)理化性能和代謝組相關(guān)指標(biāo)，旨在進(jìn)一步挖掘四川地方豬種優(yōu)勢(shì)特色性狀，明晰地方豬種質(zhì)特性，為開(kāi)展地方豬有效保種和科學(xué)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 地方豬種

地方豬種包括內(nèi)江豬、成華豬、雅南豬、青峪豬、涼山豬和丫杈豬，每個(gè)品種豬來(lái)自15～20窩，選擇體型大小相近的豬，均在四川省畜牧科學(xué)研究院種豬科研基地統(tǒng)一飼養(yǎng)。試驗(yàn)日糧主要營(yíng)養(yǎng)成分為：消化能13.33 MJ/kg，粗蛋白15.7%，鈣0.80%，總磷0.70%，賴氨酸0.83%，食鹽0.40%。

1.2 生產(chǎn)性能與胴體性能測(cè)定

試驗(yàn)前所有公母豬均閹割去勢(shì)，于20 kg體重梯度(70～90日齡)時(shí)組建群體開(kāi)始試驗(yàn)，試驗(yàn)期間自由采食、飲水。所有試驗(yàn)豬健康狀況良好，每個(gè)品種60頭，共計(jì)360頭，于2015年3月開(kāi)始組建群體，由2棟圈舍(水泥地面，自動(dòng)風(fēng)暖系統(tǒng)，風(fēng)機(jī)、水簾降溫系統(tǒng))進(jìn)行小圈飼養(yǎng)(圈舍規(guī)格：1.8 m×3.0 m)，每圈3頭。試驗(yàn)豬分別于試驗(yàn)開(kāi)始和結(jié)束當(dāng)天早飼前空腹稱重，每天記錄采食量，試驗(yàn)豬分別達(dá)到75 kg(200～250日齡)和90 kg(230～290日齡)體重梯度時(shí)進(jìn)行測(cè)量，并計(jì)算日增重和料重比。次日于四川省畜牧科學(xué)研究院種豬科研基地屠宰中心進(jìn)行屠宰，屠宰前停食24 h，自由飲水，每個(gè)品種每個(gè)體重梯度屠宰30頭，屠宰測(cè)定過(guò)程中嚴(yán)格按照文獻(xiàn)[4]操作；屠宰后立刻采取新鮮的背最長(zhǎng)肌樣本用于后續(xù)試驗(yàn)。

1.3 肉質(zhì)與代謝組相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

pH值和肉色：分別采用pH Star測(cè)定儀和標(biāo)準(zhǔn)比色卡測(cè)定，測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[4]操作。

嫩度：將背最長(zhǎng)肌樣品在4 ℃冰箱嫩化72 h后，將其放入恒溫水浴鍋中80 ℃加熱，同時(shí)用熱電耦測(cè)溫儀測(cè)量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4 ℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，剔除有明顯缺陷的孔樣。使用CT3 Texture Analyzer型物性測(cè)試儀(Brook field, USA)加載Warner-Bratzler Shear刀具對(duì)豬背最長(zhǎng)肌嫩度進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定不少于3次重復(fù)。

肌纖維直徑：采用冰凍切片機(jī)(Kedee, China)制作背最長(zhǎng)肌樣本的冰凍切片，HE染色后用顯微成像系統(tǒng)采集代表性區(qū)域圖像，通過(guò)Motic Images Advanced 3.2顯微圖像分析軟件測(cè)定每個(gè)樣品中100根肌纖維的直徑。

肌內(nèi)脂肪含量：采用全自動(dòng)快速抽提儀(Buchi, Switzerland)進(jìn)行抽提，程序設(shè)置為萃取2 h，淋洗5 min，干燥20 min，每個(gè)樣本獨(dú)立測(cè)定2次。樣品處理和試驗(yàn)操作嚴(yán)格按照文獻(xiàn)[5]進(jìn)行。

硫胺素含量：樣本處理和試驗(yàn)方法按照文獻(xiàn)[6]操作。

氨基酸含量：稱取1 g左右的樣品于特制的水解管底部，緩慢加入8 mL 6 mol/L HCl溶液并輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)水解管，保證樣品得到全部潤(rùn)濕，抽真空，維持5 min后封口，(110±1) ℃水解22～24 h。切開(kāi)水解管用去離子水全部轉(zhuǎn)移到25 mL容量瓶中定容，雙層濾紙過(guò)濾。取濾液1 mL置于25 mL小燒杯中，在加NaOH的真空干燥器中蒸干(水浴加熱不超過(guò)50 ℃)，加入1 mL pH值為2.2的鹽酸溶解后，溶液轉(zhuǎn)移1.5 mL的離心管中。10 000 r/min離心10 min，取上清液0.5 mL于樣品瓶中采用液相色譜儀(Agilent, USA)進(jìn)行氨基酸含量分析。

脂肪酸含量：①取1.0 g樣品以甲醇∶氯仿=2∶1超聲提取后過(guò)濾，濾液經(jīng)氮吹濃縮后，加乙醚己烷(2∶1)溶解，加1 mol/L KOH-甲醇，70 ℃水浴反應(yīng)30 min后冷卻，加1 mL去離子水分層后取上層溶液進(jìn)樣。②GC-MS(Bruker, USA)色譜分析條件：采用DB-WAX 30 m×0.25 mm×0.25 μm色譜柱，載氣為He，流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流比10∶1；初始溫度170 ℃，保持1 min，5 ℃/min升至230 ℃保持15 min。質(zhì)譜傳輸線溫度250 ℃，離子源類型為EI+，離子源溫度200 ℃；電子轟擊能量70 eV，發(fā)射電流50 μA；質(zhì)量掃描范圍：(33～450)amu。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量：①固相微萃取(SPME)：將每個(gè)豬背最長(zhǎng)肌樣品切碎至2 mm大小的顆粒后稱取6 g于15 mL樣品瓶?jī)?nèi)，70 ℃恒溫30 min后進(jìn)行萃取，萃取頭為DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，纖維頭長(zhǎng)度2 cm，萃取溫度為70 ℃，萃取40 min，解析溫度250 ℃，解析時(shí)間3 min，萃取頭首次使用時(shí)在氣相色譜進(jìn)樣口根據(jù)廠家推薦的條件進(jìn)行老化。②氣質(zhì)聯(lián)用儀(Bruker, USA)進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流進(jìn)樣；載氣為He，流速1 mL/min；色譜柱為DB-WAX 30 m×0.25 mm× 0.25 μm；升溫條件為初始溫度40 ℃保持3 min，5 ℃/min升至90 ℃，10 ℃/min升至230 ℃保持7 min。質(zhì)譜分析同脂肪酸含量測(cè)定部分。

三點(diǎn)均膘、屠宰率、瘦肉率、眼肌面積測(cè)定：參照文獻(xiàn)[4]操作。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

采用Sigmaplot 12.0軟件分別對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA和t檢驗(yàn)分析。試驗(yàn)數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地方豬種肥育性能比較

由表1可知：相同體重梯度不同豬種間，在75 kg和90 kg體重梯度時(shí)6個(gè)地方豬種日增重范圍分別為343.10～402.66 g和358.35～433.89 g，均表現(xiàn)為丫杈豬日增重最高，涼山豬次之，成華豬最低，且丫杈豬與成華豬間的日增重差異在75 kg和90 kg體重時(shí)分別達(dá)顯著(P<0.05)和極顯著水平(P<0.01)。75 kg和90 kg體重梯度時(shí)料重比范圍分別為3.80～4.61和4.05～4.77，均為丫杈豬最低，成華豬最高，且不同體重梯度時(shí)丫杈豬料重比均顯著或極顯著低于成華豬和雅南豬差異(P<0.01或P<0.05)，而與其他豬種差異不顯著(P>0.05)。相同豬種不同體重梯度間，內(nèi)江豬、青峪豬和涼山豬的日增重在75 kg和90 kg體重梯度間差異極顯著(P<0.01)，而其他豬種日增重在不同體重梯度間均差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同地方豬種肥育性能測(cè)定結(jié)果(n=30)

2.2 不同地方豬種胴體性能和肉質(zhì)常規(guī)理化性能比較

由表2可知：相同屠宰體重梯度不同豬種間，75 kg和90 kg體重梯度時(shí)6種地方豬種屠宰率范圍分別是68.55%～72.60%和70.35%～74.47%，三點(diǎn)均膘范圍分別是2.57～3.42 cm和2.99～3.97 cm，瘦肉率范圍分別是41.84%～46.72%和40.64%～45.83%，眼肌面積范圍是17.63～21.16 cm2和19.50～23.00 cm2。丫杈豬擁有更高的屠宰率、瘦肉率和更大的眼肌面積；成華豬和青峪豬胴體性能較差，表現(xiàn)為成華豬的屠宰率和眼肌面積顯著或極顯著低于丫杈豬(P<0.05或P<0.01)；而青峪豬的平均背膘在所有地方豬中最厚，瘦肉率最低。相同豬種不同體重遞度間，丫杈豬隨體重的增加屠宰率顯著提高(P<0.05)；成華豬、青峪豬、雅南豬和丫杈豬三點(diǎn)均膘隨體重的增加顯著或極顯著提高(P<0.05或P<0.01)；成華豬和青峪豬眼肌面積隨體重的增加顯著或極顯著提高增大(P<0.05或P<0.01)，而各豬種瘦肉率隨體重增加呈下降趨勢(shì)，但差異不顯著(P>0.05)。

表2 不同地方豬種胴體性能測(cè)定結(jié)果(n=30)

由表3可知：不同地方豬種豬肉pH值均在正常范圍(pH1>6.0, pH2<6.0)，肌內(nèi)脂肪豐富，75 kg體重時(shí)，不同豬種間肉色評(píng)分差異不顯著(P>0.05)；而90 kg體重時(shí)，丫杈豬肉色最佳，顯著或極顯著高于雅南豬、青峪豬和內(nèi)江豬(P<0.05或P<0.01)。pH值、肌纖維直徑、嫩度和肌內(nèi)脂肪在各豬種間差異不顯著(P>0.05)，但雅南豬具有更粗的肌纖維直徑、更大的嫩度值和更低的肌內(nèi)脂肪，肉質(zhì)性能常規(guī)理化表型指標(biāo)相對(duì)較差。除丫杈豬和涼山豬肉色隨體重增加改善顯著外(P<0.05)，其他肉質(zhì)常規(guī)理化表型指標(biāo)受體重影響均不顯著(P>0.05)。

表3 不同地方豬種肉質(zhì)常規(guī)理化表型指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.3 不同地方豬種代謝組相關(guān)指標(biāo)比較

由表4可知：75 kg體重時(shí)，丫杈豬和涼山豬肌肉中的油酸+亞油酸和己醛+壬醛總量更高，顯著或極顯著高于成華豬和雅南豬(P<0.05或P<0.01)，而肌肉中硫胺素、含硫氨基酸、主要鮮味氨基酸和硬脂酸含量在各豬種間差異不顯著(P>0.05)；90 kg體重時(shí)，丫杈豬肌肉中的油酸+亞油酸和己醛+壬醛總量最高，極顯著的高于成華豬和雅南豬(P<0.01)，主要鮮味氨基酸含量顯著高于成華豬和雅南豬(P<0.05)，而成華豬和雅南豬肌肉中硬脂酸含量極顯著高于其他地方豬種(P<0.01)。各地方豬種中僅青峪豬肌肉中油酸+亞油酸和己醛+壬醛含量以及涼山豬肌肉中油酸+亞油酸含量在不同體重間差異達(dá)顯著水平(P<0.05)。

表4 不同地方豬種代謝組相關(guān)指標(biāo)(滋味和香味物質(zhì))測(cè)定結(jié)果

3 討論

3.1 四川省主要地方豬種肥育性能

四川省擁有豐富的豬種遺傳資源，這些地方豬種具有肉質(zhì)好、抗病力強(qiáng)、利用當(dāng)?shù)氐唾|(zhì)量飼料資源能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但生長(zhǎng)肥育性能差[7-8]。本研究結(jié)果表明：丫杈豬的日增重和料重比最佳，涼山豬和內(nèi)江豬次之，成華豬最差。因丫杈豬在保種場(chǎng)已經(jīng)過(guò)多個(gè)世代的專門化選育，而成華豬由于歷史原因組建核心群不久，未經(jīng)系統(tǒng)的本品種選育。在體重對(duì)料重比影響不顯著的情況下，內(nèi)江豬、青峪豬和涼山豬的日增重隨其體重的增加極顯著提高，說(shuō)明作為中大型優(yōu)良地方豬種，內(nèi)江豬、青峪豬和涼山豬后期相對(duì)生長(zhǎng)強(qiáng)度更大，國(guó)內(nèi)目前廣泛推薦的75 kg作為地方豬種屠宰體重[9]并不適用，且在對(duì)地方豬種生長(zhǎng)性能選育過(guò)程中可重點(diǎn)關(guān)注日增重指標(biāo)。

3.2 四川省主要地方豬種胴體和常規(guī)肉質(zhì)理化性能

20世紀(jì)90年代，世界各國(guó)對(duì)豬的遺傳改良主要集中在提高生長(zhǎng)速度和瘦肉率等生長(zhǎng)和胴體性狀方面，與西方商業(yè)化豬種相比，由于長(zhǎng)期以來(lái)缺乏專門化選育和持續(xù)改良,四川省地方豬種屠宰率、瘦肉率等胴體性狀遠(yuǎn)低于西方商業(yè)化豬種[10-11]。本試驗(yàn)的胴體性能指標(biāo)中，丫杈豬的屠宰率和瘦肉率最高，胴體性能最好；青峪豬的瘦肉率最低、眼肌面積最小、背膘最厚，胴體性能最差，表明對(duì)青峪豬的胴體性能指標(biāo)選育可重點(diǎn)關(guān)注背膘厚和眼肌面積。影響豬肉質(zhì)的常規(guī)理化指標(biāo)主要包括：pH值、肉色、肌纖維直徑和嫩度等[8]。屠宰后pH值反映肌肉中糖原酵解速度，糖酵解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解產(chǎn)生的磷酸使屠宰后肌肉pH值降低，高比例的糖原和ATP酶會(huì)使屠宰后pH值迅速降低，甚至?xí)a(chǎn)生PSE(顏色灰白、質(zhì)地松軟、表面滲水)等劣質(zhì)肉,其可作為區(qū)分正常和異常肉質(zhì)的重要指標(biāo)；嫩度受肌纖維直徑、肌內(nèi)脂肪含量及結(jié)締組織分布等因素影響，是影響口感愜意度的重要指標(biāo)，更大肌纖維直徑和更低的肌內(nèi)脂肪意味著肌肉剪切力更大，嫩度較低，口感下降；肉色反映肉的新鮮和感官健康程度，肌紅蛋白含量高，骨骼肌呈鮮紅色，肉色評(píng)分理想，肉中風(fēng)味物質(zhì)保持良好；肌內(nèi)脂肪是影響豬肉風(fēng)味最主要的表征性指標(biāo)，更高比例的肌內(nèi)脂肪意味著風(fēng)味的前體物質(zhì)更豐富，口感更好、風(fēng)味更佳[12-13]。本試驗(yàn)中，所有地方豬種pH值均在正常值范圍，未出現(xiàn)PSE肉；丫杈豬和涼山豬肉色評(píng)分優(yōu)于其他地方豬種，說(shuō)明丫杈豬和涼山豬屠宰后肉的感官品質(zhì)更佳，肌紅蛋白含量更高，肌肉中風(fēng)味物質(zhì)也保持的更好，且更大的屠宰體重有利于改善其肉色，而雅南豬的肌纖維直徑、肌內(nèi)脂肪和嫩度相對(duì)較差，涼山豬綜合表現(xiàn)更好，多汁性更好。

3.3 四川省主要地方豬種代謝組相關(guān)肉質(zhì)指標(biāo)性能

代謝組相關(guān)的肉質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)包括非揮發(fā)性滋味物質(zhì)和揮發(fā)性香味物質(zhì)，其中，非揮發(fā)性滋味物質(zhì)指的是硫胺素、氨基酸和脂肪酸等，而揮發(fā)性的香味物質(zhì)指的是醛類、醇類、酮類、酸類、酯類和呋喃類等物質(zhì)。硫胺素和含硫氨基酸是豬肉重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，對(duì)炙烤狀態(tài)下豬肉的整體風(fēng)味形成起著重要的貢獻(xiàn)，因其降解形成的含硫化合物風(fēng)味閾值均非常低，很少的量就能有非常明顯的效應(yīng)；谷氨酸和天冬氨酸是畜禽肉中最重要的2個(gè)鮮味氨基酸，能起到增加豬肉的鮮味和增強(qiáng)風(fēng)味的作用[14-15]。硬脂酸含量與肉質(zhì)風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，且含量過(guò)高會(huì)使血液中甘油三酯升高，不利于身體健康，脂質(zhì)降解所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物可產(chǎn)生不同種類的特征風(fēng)味，而醛類在揮發(fā)性化合物組成中因閾值低、含量高而對(duì)風(fēng)味起最主要作用[16]。鐘志君等[17]研究表明油酸+亞油酸總量可作為脂肪酸影響肉質(zhì)風(fēng)味的評(píng)價(jià)指標(biāo)，而己醛+壬醛總量可作為揮發(fā)性香味物質(zhì)表征性評(píng)價(jià)指標(biāo)。本試驗(yàn)中，成華豬和雅南豬具有更低的主要鮮味氨基酸含量、油酸+亞油酸和己醛+壬醛總量以及更高的硬脂酸含量，表明地方豬種中成華豬和雅南豬肉質(zhì)風(fēng)味相對(duì)較差，而丫杈豬肉中影響風(fēng)味的前體物質(zhì)以及揮發(fā)性的醛類含量更豐富，表明其香味更濃郁、品質(zhì)更優(yōu)。而相同品種不同體重遞度間的代謝組相關(guān)肉質(zhì)指標(biāo)結(jié)果表明，提高屠宰體重不僅未改善肉質(zhì)風(fēng)味，還在一定程度上降低了揮發(fā)性香味物質(zhì)己醛+壬醛總量，且青峪豬和涼山豬的油酸+亞油酸含量也呈顯著下降趨勢(shì)。因此，在兼顧生長(zhǎng)速度的前提下，科學(xué)地確定屠宰體重和肉質(zhì)風(fēng)味間的平衡點(diǎn)將是今后地方豬種質(zhì)資源研究的熱點(diǎn)。

4 結(jié)論

四川省主要地方豬種肉質(zhì)好、口感風(fēng)味佳，但肥育和胴體性能是其劣勢(shì)。綜合而言，成華豬和雅南豬肉質(zhì)風(fēng)味較差，丫杈豬綜合性能更好，但涼山豬在肥育、胴體和肉質(zhì)風(fēng)味性狀上表現(xiàn)相對(duì)均衡，很有特色。然而目前涼山豬受引進(jìn)豬種沖擊嚴(yán)重，且剛建立保種場(chǎng)，核心群數(shù)量有限，技術(shù)力量不足，條件簡(jiǎn)陋，缺乏科學(xué)的保種規(guī)劃和合理的雜交利用方式，所以應(yīng)加強(qiáng)對(duì)涼山豬的種質(zhì)資源保護(hù)和科學(xué)地進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用。