盛偉喜 李瑩 張韻晨 馮進 柴智

摘要：旨在以南美白對蝦為原料，開發(fā)一種威士忌酒口味即食蝦仁，根據感官評分、微生物指標、質構、掃描電鏡等試驗結果，研究即食蝦仁在25 ℃貯藏條件下的品質變化。結果表明，貯藏14 d內，產品的感官品質良好，菌落總數均低于3×104 CFU/g;彈性、內聚性隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，咀嚼性、硬度則隨貯藏時間的延長呈現先提高后降低的趨勢。通過掃描電鏡觀察貯藏0、14 d后蝦仁的微觀結構，發(fā)現蝦仁的質地保持良好。電子舌分析結果顯示，蝦仁在酸味、咸味、鮮味和苦味味覺傳感器上的信號響應值具有明顯差異，豐富度及回味響應值良好。結合試驗結果，預測蝦仁在25 ℃貯藏條件下的貨架期為20 d。即食蝦仁中含量最高、最低的氨基酸分別是谷氨酸、組氨酸，必需氨基酸占氨基酸總量的比例約為37.53 %，非必需氨基酸占氨基酸總量的比例約為10.47%。蝦仁中蛋白質含量高達22.8%，脂肪含量僅有0.6%，是一種高蛋白低脂肪的產品。

關鍵詞：南美白對蝦;即食蝦仁;威士忌酒;理化指標;品質研究

中圖分類號： TS254.4文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）24-0172-06

收稿日期：2021-03-29

基金項目：食品科學與技術國家重點實驗室開放課題（編號：SKLF-KF201712）;江蘇省農業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（18）2010]。

作者簡介：盛偉喜（1998—），男，江蘇宿遷人，碩士研究生，主要從事營養(yǎng)健康研究。E-mail：405191297@qq.com。

通信作者：李 瑩，博士，研究員，碩士生導師，主要從事營養(yǎng)因子挖掘及評價、水產及藥食類營養(yǎng)穩(wěn)態(tài)加工、營養(yǎng)精準配伍的研究。E-mail：hijoly@163.com。

南美白對蝦為對蝦科動物，又稱太平洋白蝦，具有豐富的營養(yǎng)價值，其肌肉富含鈣、磷、錳、鋅等重要的生命元素，同時由于其蛋白含量高、脂肪含量極低[1]，因此備受人們喜愛。南美白對蝦肉質細膩且生長周期短，近年來我國南美白對蝦的產量日漸增加，最高可占對蝦總產量的86%[2]。由于南美白對蝦中自溶酶活性較強，非蛋白氮含量較高，在生產流通中易于腐敗，因此在工業(yè)上為了延長蝦的貨架期，避免資源浪費，需要對生鮮蝦進行加工，并且添加一些保鮮劑，如茶多酚等[3]。有時為了提升蝦的冷藏保藏效果，還需要添加某些食品添加劑[4]。此外，在生產熟蝦的過程中會產生大量副產物，例如在生物醫(yī)學中應用的纖溶酶、膠原酶等[5]。目前國內關于對蝦預處理工藝的研究較多，如肖朝耿等研究發(fā)現，利用沸水對南美白對蝦加熱90 s，此時蝦仁的感官風味較好，膠黏性、彈性、硬度、咀嚼性都最佳，蛋白質的流失量最少[6]。加熱時間會對對蝦水分、蛋白質等營養(yǎng)成分產生影響。李文亮等研究不同預處理方式對對蝦品質的影響發(fā)現，將對蝦在90 ℃下加熱3 min后再置于4 ℃條件下腌制 4 h，隨后將腌制后的對蝦進行烘干處理，使其能夠保持70 %左右的水分，再于-30 ℃速凍1夜[7]。此加工方式處理的蝦仁肉身完整、肉澤鮮亮、鮮味濃郁。員冬玲等研究對蝦干制的處理方式發(fā)現，由于溫度對對蝦產品肉制及風味的影響較大，同時降速干燥過程中干燥溫度與干燥速率成正比，故干燥溫度不宜過高，以140 ℃為宜[8]。

目前我國對蝦產業(yè)存在對蝦加工品技術含量較低、產業(yè)組織化程度低等諸多問題[9]，且目前市場上對蝦加工工藝對于即食南美白對蝦的口味調配及產品保藏缺乏一定的創(chuàng)新。威士忌酒口味對蝦是一種新型風味的即食對蝦，威士忌酒具有獨特風味，經過水的稀釋更能引出其潛在香味，經威士忌酒調味后的蝦仁風味品質更易被人們接受，研究發(fā)現，威士忌酒原料中的酵母可以顯著提高南美白對蝦的抗氧化能力，同時也能增強對蝦的生長性能、免疫力和抗病能力[10]。此外，乙醇會更有利于去除蝦仁本身的腥味，同時也能起到一定的殺菌效果，進而延長產品的貨架期，這在加工過程中起到產品后期的保鮮效果，并且能夠降低其本身的殺菌條件，降低能耗。目前對蝦的冷凍加工技術在工業(yè)上已經較為成熟，產品市場已經接近飽和，但是關于熟蝦制品和加工技術的研究還不夠，研制新型即食對蝦產品有助于產業(yè)優(yōu)化，推進加工技術改革，其市場具有更好的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮南美白對蝦，購自南京市玄武區(qū)孝陵衛(wèi)農貿市場;百齡壇特醇威士忌酒，由蘇格蘭百齡壇酒堡生產;平板計數瓊脂，購自北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

L-8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司;LabDancer渦旋儀，德國IKA公司;SW-CJ1FD超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司;TMS-TOUCH質構儀，美國FTC公司;SA402B味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司;EVO-LS10掃描電子顯微鏡，德國蔡司公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 鮮蝦處理 操作流程：鮮蝦→預煮→去殼→煮制→調味→包裝→高壓滅菌→封口。

操作要點：預煮25～30 s，使蝦仁緊致，便于脫殼，將蝦線及蝦頭完全去除，煮制后調味放置至少 4 h，高壓滅菌完成后進行真空封口。

調味料的配方：1%食鹽，1%醬油，2%蠔油，2%魚露，X%威士忌酒（X由試驗確定）。

1.3.2 感官評定 對成品蝦仁進行感官評定，為了使評定標準一致，制定如表1所示的感官評價標準。蝦仁感官評價小組由10位感官評定員組成，同時對產品色澤、形態(tài)、氣味及組織進行評分，各項指標采用100分制，權重相同，其中100分表示品質最佳，50分表示感官可接受，小于50分表示感官拒絕，各項評分均用平均值±標準偏差表示。

1.3.3 菌落總數 檢測參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

1.3.4 電子舌分析 樣品預處理：準確稱取50 g樣品于勻漿機中，按照1 ∶5的質量比添加40 ℃蒸餾水，勻漿1 min后于3 000 r/min、10 min離心，靜置分層后移取上清液用于測試。

數據采集前，對電子舌系統(tǒng)進行活化、校準及診斷等操作，以保證獲取的數據可信。將樣品倒入儀器專用燒杯中，根據設定順序放入進樣器內，測定溫度為25 ℃。數據采集時間為2 min，采集數據的頻率為1個/s，攪拌速率為1次/s。由于在100 s后所有傳感器的響應強度均趨于平穩(wěn)，因此取最后20 s測定值的平均值作為輸出值。每杯樣品重復測定9次，選取后5次測定的數據作為原始數據進行分析[11]。

1.3.5 質構分析之質地剖面分析（TPA） 用TMS-TOUCH質構儀進行產品貯存期間內質構變化分析，相關測試參數如下：P/0.5 s球形探頭，測前速度為1.00 mm/s，測試速度為2.00 mm/s，測后速度為5.00 mm/s，平行測定3次，求平均值[12]。

1.3.6 掃描電鏡 用蔡司EVO-LS10掃描電子顯微鏡觀察蝦仁產品在未貯藏、貯藏14 d后的微觀結構。固定蝦仁樣品，在高真空條件下，于10 kV加速電壓下放大100倍，用掃描電子顯微鏡（SEM）進行檢測，隨后選取所需拍攝區(qū)域進行拍攝。

1.3.7 貨架期的確認 根據蝦仁各項感官得分、菌落總數的變化、質構分析及電鏡結果，綜合相關文獻信息進行預測。

1.3.8 營養(yǎng)成分分析 蛋白質含量的檢測采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中的第一法;脂肪含量的檢測采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的第二法;碳水化合物含量和能量的檢測采用GB 28050—2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》;水分含量的檢測采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的第一法;灰分含量的檢測采用GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的第一法;鈉含量的檢測采用GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》中的第二法。

1.3.9 氨基酸成分分析 按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》檢測。

2 結果與分析

2.1 25 ℃貯藏條件下即食蝦仁感官得分的變化（殺菌條件為105 ℃、20 min）

由圖1至圖4可以看出，即食蝦仁各項感官得分隨著貯藏時間的延長而降低，但降低的速度比較緩慢，說明貯藏時間對產品感官評分的影響較大。當威士忌酒添加量為0%時，蝦仁產品的氣味得分明顯沒有威士忌酒添加量為4%、8%、12%時的高，說明添加威士忌酒有利于蝦仁產香氣的揮發(fā)，并且當威士忌酒遇水時，乙醇味變淡，從而激發(fā)出其本身的香味，進一步提高了蝦仁的香氣。當威士忌酒添加量為8%時，蝦的氣味得分最高，并且得分并沒有隨著威士忌酒添加量的增大而提高，這是由于在威士忌酒濃度增大的同時，乙醇味更濃郁，降低了產品的可接受性。同時可以看出，威士忌酒添加量越高，蝦的質地得分越低，可能由于乙醇的存在使蝦仁產生了一些糖醇類物質，而這些物質本身具有一定吸水性，會改變蝦仁的一些特性，如硬度、膠粘性、彈性、內聚性等。

威士忌酒在橡木桶中熟化后會被賦予不同程度的顏色，不同的威士忌酒添加量會影響蝦仁的色澤得分，同時由于在儲存過程中，脂質氧化、苯酚氧化、美拉德反應和蝦青素降解的復合作用[13]會導致蝦仁的外觀逐漸變黑。綜合分析得出，威士忌酒添加量為8%時最佳。

2.2 即食蝦仁菌落總數的測定

綜合分析表2、 表3、 表4可得， 在105℃、20 min與95 ℃、20 min滅菌條件下，蝦仁貯藏14 d時的菌落數相差不大，但在85 ℃、20 min滅菌條件下，蝦仁貯藏10 d時菌落數已經超過1×104 CFU/g，貯藏14 d時已經超過國家限量標準30 000 CFU/g，表明滅菌溫度對蝦仁保藏有一定的影響，可能由于添加威士忌酒后，使得殺菌條件為105 ℃、20 min時的菌落數與95 ℃、20 min時的相比差異不大，而殺菌條件為85 ℃、20 min時，溫度的影響程度已經遠高于酒的影響，因此可以適當降低滅菌條件，調整為95 ℃、20 min。

在試驗中還發(fā)現，部分蝦仁出現漲袋漏氣等情況，有可能是地衣芽孢桿菌（S1）、枯草芽孢桿菌（S2）等對蝦優(yōu)勢腐敗菌造成的[14]，且在魚蝦制品中具有強腐敗能力的希瓦氏菌繁殖，也是導致蝦類腐敗的原因之一[15]。

2.3 即食蝦仁的電子舌分析

采用電子舌對成品蝦仁進行雷達圖譜分析，由圖5可知，即食蝦仁樣品在酸味、咸味、鮮味和苦味味覺傳感器上的信號響應值具有明顯差異。雷達圖譜分析結果顯示，在苦味這項上具有響應，可能由于蝦仁中蛋白的水解產生了苦味肽;在酸味上的響應值為負值，則說明對蝦中的酸味成分極低，有助于提升蝦仁的口感，因為對蝦在酸性條件下，呼吸會明顯變得較慢，pH值為7.5時的平均呼吸速度幾乎是pH值為5時的2倍，這會對蝦仁肉質產生一定影響[16]。蝦仁的豐富度及回味響應值良好，表明威士忌酒風味的蝦仁符合大眾口味，易被大眾接受。

2.4 即食蝦仁TPA的質構分析

由圖6可以看出，蝦仁的彈性、內聚性隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，這是因為蝦仁中的水分逐漸散失、組織變得松散、結合得不再緊密等。由圖7可以看出，蝦仁的咀嚼性、硬度呈先升高后降低的趨勢，這是由于前期的水分散失，使蝦仁組織變得干燥，其硬度增大，咀嚼性也就增強。咀嚼性、硬度之后表現為下降趨勢，是因為蝦仁中的蛋白氧化分解，使得組織變得綿軟[17]。

同時，在預處理過程中是否存在蝦殼，會直接影響蝦仁產品的肌肉質量，蝦殼和肌肉之間的組織連接可以防止蝦肉收縮，從而減少水分釋放。此外，對蝦中熱蛋白所受影響也較為明顯[18]。但從消費者角度考慮，本產品采用脫殼處理，會在一定程度上降低蝦仁的口感。

2.5 即食蝦仁掃描電鏡分析結果

肌肉的微觀結構是由不同化學成分構成的，肌肉微觀結構的變化是對蝦肌肉品質變化的微觀表現，能直接反映肌肉的品質。從圖8可以看出，對蝦的肌纖維排列緊密，呈典型的多邊型，肌纖維被肌漿網包圍，肌束間隙較少。貯藏14 d的蝦仁的肌纖維排列得不夠緊密，部分肌束之間具有明顯間隙。這是由于對蝦體內的蛋白酶仍具有活性，可緩慢分解蛋白質。蝦仁的粗肌絲是由肌球蛋白構成的，而細肌絲由肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白組成，肌絲結構的變化及消失說明肌動球蛋白發(fā)生了變性，而肌球蛋白會影響對蝦肌原纖維的穩(wěn)定性[19]。

2.6 貨架期的確認

根據感官評分結果，蝦仁各項得分在14 d左右，接近感官拒絕點;由菌落總數的變化看出，蝦仁產品在14 d接近國家規(guī)定的限量;質構分析結果顯示，蝦仁的各項質構參數受時間的影響較大，但在14 d左右趨勢明顯變緩。結合李瑩等的研究結果[20]，推測蝦仁在25 ℃貯藏條件下的貨架期為20 d。

2.7 即食蝦仁的營養(yǎng)成分分析

由表5看出，即食蝦仁中含有豐富的蛋白質，含量高達22.8%，并且脂肪含量較低，僅有0.6%，說明這是一種高蛋白低脂肪的食物。同時，蝦仁產品含有一定質量的灰分，表明即食蝦仁中的礦物質元素含量較高，這些礦物質成分可以顯著地保留對蝦中的能量和關鍵常量營養(yǎng)素[21]。

2.8 即食蝦仁的氨基酸成分分析

由表6可以看出，即食蝦仁產品中含有16種氨基酸。蝦類鮮味主要由鮮味氨基酸的組成和含量決定，其中谷氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和丙氨酸屬于鮮味氨基酸，同時產品中存在鮮味肽這一呈味化合物，氨基酸組成對鮮味肽的呈味效果有顯著影響，鮮味肽一般含有谷氨酸、天門冬氨酸、谷氨酰胺或天門冬酰胺殘基[22]，蝦仁氨基酸中谷氨酸含量最高，占總量的17%，谷氨酸在生物體內蛋白質代謝過程中占重要地位，蝦仁中所有鮮味氨基酸約占總氨基酸的48.23%。蝦仁中含量最低的氨基酸為組氨酸，僅占總量的2%。必需氨基酸占氨基酸總量的比例約為37.53%。表明蝦仁的營養(yǎng)價值較高。非必需氨基酸占氨基酸總量的比例約為10.47%。

3 結論

通過對即食蝦仁在25 ℃條件下貯藏14 d后的感官評分變化分析，確定威士忌酒添加量為8%時，蝦仁的感官評分最佳。對即食蝦仁在25 ℃條件下貯藏14d時的菌落總數變化進行分析。綜合考慮生產效率等因素，確定最佳殺菌溫度在95 ℃，時間為20 min。對蝦仁產品進行質構、味覺、掃描電鏡分析，發(fā)現其在貯藏期間內的變化均在可接受范圍內。對蝦仁進行氨基酸成分及營養(yǎng)成分分析，結果表明，蝦仁是一種高蛋白、低脂肪的產品，同時其氨基酸成分多樣，營養(yǎng)價值較高。

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