“焯水”就是將食材放在開水中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，然后再拿出備用，是烹飪中常用的一道工序。那么，哪些食材需要焯水，焯水又有什么作用呢？

現(xiàn)以蔬菜為例，向大家介紹一下焯水的好處。①顏色更鮮亮。油菜、西蘭花、茼蒿、小白菜、芹菜等蔬菜焯水后顏色更鮮亮，但焯水時間不能過長，以免破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗，以及水溶性維生素C、B族流失，降低蔬菜的營養(yǎng)價值。②去除草酸。菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦澀味，而且攝入過量會影響人體鈣、鐵等營養(yǎng)素的吸收。這些蔬菜焯水后草酸可降低30%~87%。③減少農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥在沸水中的溶解性高，去除農(nóng)藥的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥。④去除異味。薺菜、蘿卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質(zhì)，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其揮發(fā)。另外，蘑菇中的土腥味也可以通過焯水來改善。⑤去除亞硝酸鹽。香椿等蔬菜中亞硝酸鹽含量較多，焯水后可以去除一部分亞硝酸鹽。⑥去除毒素。蕓豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。黃花菜中含有的秋水仙堿也容易引起中毒，建議焯水 5分鐘后再烹制。

綠色蔬菜焯水后顏色會更加鮮亮，但如果處理不當(dāng)，蔬菜焯水后也會變得褐黃難看且不脆嫩。因此針對焯水后的蔬菜，推薦以下幾種處理方法。一是用大量冷水或冷風(fēng)對蔬菜進(jìn)行降溫。相較于冷水，冷風(fēng)不容易使蔬菜中的營養(yǎng)成分損失，更值得推薦。二是焯水后的蔬菜，如果不馬上使用，可以在蔬菜上加植物油放置。因為油脂類具有黏附性，可以在蔬菜表面形成薄薄的一層油膜，防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜脆嫩的口感。同時這種方法也可以防止蔬菜氧化變色，減少維生素C的損失。