李艷艷

（沁陽市農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法大隊，河南 沁陽454550）

生豬宰前靜養(yǎng)是指生豬由養(yǎng)殖場經(jīng)過運輸卸至屠宰場待宰圈后，在屠宰前的停食靜養(yǎng)，可以讓生豬得到充分休息，緩解運輸造成的疲勞、恐懼及應(yīng)激等不良狀態(tài)，使其恢復(fù)到正常放松狀態(tài)。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作規(guī)程生豬》宰前要求一項中明確規(guī)定：待宰生豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)不少于12 h，宰前3 h 停止喂水。本文就生豬宰前靜養(yǎng)的重要性進行淺析。

1 緩解應(yīng)激反應(yīng)，提高豬肉品質(zhì)

生豬在從養(yǎng)殖場（小區(qū)）運送至屠宰場，從裝車到卸載過程中的驅(qū)趕甚至毆打、長距離運輸?shù)刃袨槎紩股i產(chǎn)生不同程度的應(yīng)激反應(yīng)。應(yīng)激反應(yīng)一方面造成生豬耗氧增加，代謝異常，產(chǎn)生過多的乳酸等，從而使機體蛋白質(zhì)變性、pH 降低等，導(dǎo)致PSE 肉的發(fā)生；另一方面還會引起呼吸加速，血液循環(huán)加快，毛細血管充血從而導(dǎo)致宰后放血不全等。宰前靜養(yǎng)，讓經(jīng)過運輸?shù)纳i得到充分休息可以緩解應(yīng)激反應(yīng)，讓生豬恢復(fù)到平靜、正常的狀態(tài)，宰后降低PSE肉的發(fā)生；血液循環(huán)恢復(fù)正常，宰殺時可以充分放血，達到提高豬肉品質(zhì)的目的。

2 增加豬肉系水力，改善肉品質(zhì)量

肌肉系水力高表現(xiàn)為肉多汁、鮮嫩和表面干爽；系水力低則肌肉表面水分滲出，可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失嚴重，肌肉干硬，肉質(zhì)下降。肌肉蛋白質(zhì)帶電荷的狀況影響肌肉系水性，肌肉蛋白質(zhì)的帶電荷狀況又受肌肉pH影響。生豬肌肉pH 為7.2-7.4，肌肉蛋白質(zhì)帶凈負電荷，能夠大量吸附水分；pH 下降能夠改變肌肉蛋白質(zhì)正負電荷間的平衡，使負電荷減少，導(dǎo)致系水性下降。合理的宰前靜養(yǎng)可緩解應(yīng)激反應(yīng)，避免豬肉pH迅速下降，能夠降低宰后豬肉滴水損失、提高豬肉的系水力，使豬肉保持多汁、鮮嫩，從而改善豬肉的品質(zhì)。

3 再次剔除不合格豬只，保障肉品質(zhì)量

一般病豬在緊張狀態(tài)下不容易表現(xiàn)出癥狀或不易被發(fā)現(xiàn)，卸后在待宰圈內(nèi)安靜后，其一些不健康狀態(tài)就容易表現(xiàn)出來。靜養(yǎng)期間，官方獸醫(yī)定時巡查，通過對豬群和個體進行認真檢查，根據(jù)待宰生豬的精神及健康狀況，進一步檢出不健康生豬并及時剔除。宰前靜養(yǎng)巡查能夠進一步把不合格豬只隔離在屠宰線之外，保障肉品質(zhì)量。

4 排空胃腸內(nèi)容物，避免污染肉產(chǎn)品

在待宰前靜養(yǎng)過程中，生豬繼續(xù)消化胃腸內(nèi)的食物，經(jīng)過適當?shù)耐Ｊ?，能夠促進生豬進一步排出體內(nèi)胃腸內(nèi)容物，充分排便，避免宰殺時胃腸內(nèi)容物流出污染內(nèi)臟和胴體。

5 排出體內(nèi)過多水分，降低豬肉水分含量

部分養(yǎng)殖戶在生豬出欄前為增加生豬體質(zhì)量給豬大量灌水，從而牟取利益。生豬被強行大量注水后，胸腔受到壓迫，造成呼吸困難，組織缺氧和機體代謝機能紊亂等。注水生豬及時被宰殺后，肉品質(zhì)量會降低，另外肉品水分含量過高會加快其腐敗速度。宰前靜養(yǎng)能夠讓生豬充分排出體內(nèi)非正常的水分，有效降低豬肉水分含量，提高豬肉質(zhì)量。

6 緩解動物緊張，保障動物福利

世界動物衛(wèi)生組織尤其強調(diào)了農(nóng)場動物的福利，指出農(nóng)場動物是供人食用的，但在成為食品之前，飼養(yǎng)和運輸過程中，或者因衛(wèi)生原因遭到宰殺時，其福利都不容忽視。重視動物福利，宰前靜養(yǎng)讓供屠宰的生豬得到充分休息，緩解運輸環(huán)節(jié)造成的疲勞、緊張和應(yīng)激反應(yīng)，體現(xiàn)了人類對動物充分關(guān)心和人與動物和諧共處，達到保障動物福利的目的。符合動物福利中減少動物恐懼和焦慮心情的心理福利一項。