李艷艷

（沁陽市農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法大隊(duì)，河南 沁陽454550）

生豬宰前靜養(yǎng)是指生豬由養(yǎng)殖場經(jīng)過運(yùn)輸卸至屠宰場待宰圈后，在屠宰前的停食靜養(yǎng)，可以讓生豬得到充分休息，緩解運(yùn)輸造成的疲勞、恐懼及應(yīng)激等不良狀態(tài)，使其恢復(fù)到正常放松狀態(tài)。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作規(guī)程生豬》宰前要求一項(xiàng)中明確規(guī)定：待宰生豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)不少于12 h，宰前3 h 停止喂水。本文就生豬宰前靜養(yǎng)的重要性進(jìn)行淺析。

1 緩解應(yīng)激反應(yīng)，提高豬肉品質(zhì)

生豬在從養(yǎng)殖場（小區(qū)）運(yùn)送至屠宰場，從裝車到卸載過程中的驅(qū)趕甚至毆打、長距離運(yùn)輸?shù)刃袨槎紩?huì)使生豬產(chǎn)生不同程度的應(yīng)激反應(yīng)。應(yīng)激反應(yīng)一方面造成生豬耗氧增加，代謝異常，產(chǎn)生過多的乳酸等，從而使機(jī)體蛋白質(zhì)變性、pH 降低等，導(dǎo)致PSE 肉的發(fā)生；另一方面還會(huì)引起呼吸加速，血液循環(huán)加快，毛細(xì)血管充血從而導(dǎo)致宰后放血不全等。宰前靜養(yǎng)，讓經(jīng)過運(yùn)輸?shù)纳i得到充分休息可以緩解應(yīng)激反應(yīng)，讓生豬恢復(fù)到平靜、正常的狀態(tài)，宰后降低PSE肉的發(fā)生；血液循環(huán)恢復(fù)正常，宰殺時(shí)可以充分放血，達(dá)到提高豬肉品質(zhì)的目的。

2 增加豬肉系水力，改善肉品質(zhì)量

肌肉系水力高表現(xiàn)為肉多汁、鮮嫩和表面干爽；系水力低則肌肉表面水分滲出，可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失嚴(yán)重，肌肉干硬，肉質(zhì)下降。肌肉蛋白質(zhì)帶電荷的狀況影響肌肉系水性，肌肉蛋白質(zhì)的帶電荷狀況又受肌肉pH影響。生豬肌肉pH 為7.2-7.4，肌肉蛋白質(zhì)帶凈負(fù)電荷，能夠大量吸附水分；pH 下降能夠改變肌肉蛋白質(zhì)正負(fù)電荷間的平衡，使負(fù)電荷減少，導(dǎo)致系水性下降。合理的宰前靜養(yǎng)可緩解應(yīng)激反應(yīng)，避免豬肉pH迅速下降，能夠降低宰后豬肉滴水損失、提高豬肉的系水力，使豬肉保持多汁、鮮嫩，從而改善豬肉的品質(zhì)。

3 再次剔除不合格豬只，保障肉品質(zhì)量

一般病豬在緊張狀態(tài)下不容易表現(xiàn)出癥狀或不易被發(fā)現(xiàn)，卸后在待宰圈內(nèi)安靜后，其一些不健康狀態(tài)就容易表現(xiàn)出來。靜養(yǎng)期間，官方獸醫(yī)定時(shí)巡查，通過對(duì)豬群和個(gè)體進(jìn)行認(rèn)真檢查，根據(jù)待宰生豬的精神及健康狀況，進(jìn)一步檢出不健康生豬并及時(shí)剔除。宰前靜養(yǎng)巡查能夠進(jìn)一步把不合格豬只隔離在屠宰線之外，保障肉品質(zhì)量。

4 排空胃腸內(nèi)容物，避免污染肉產(chǎn)品

在待宰前靜養(yǎng)過程中，生豬繼續(xù)消化胃腸內(nèi)的食物，經(jīng)過適當(dāng)?shù)耐Ｊ?，能夠促進(jìn)生豬進(jìn)一步排出體內(nèi)胃腸內(nèi)容物，充分排便，避免宰殺時(shí)胃腸內(nèi)容物流出污染內(nèi)臟和胴體。

5 排出體內(nèi)過多水分，降低豬肉水分含量

部分養(yǎng)殖戶在生豬出欄前為增加生豬體質(zhì)量給豬大量灌水，從而牟取利益。生豬被強(qiáng)行大量注水后，胸腔受到壓迫，造成呼吸困難，組織缺氧和機(jī)體代謝機(jī)能紊亂等。注水生豬及時(shí)被宰殺后，肉品質(zhì)量會(huì)降低，另外肉品水分含量過高會(huì)加快其腐敗速度。宰前靜養(yǎng)能夠讓生豬充分排出體內(nèi)非正常的水分，有效降低豬肉水分含量，提高豬肉質(zhì)量。

6 緩解動(dòng)物緊張，保障動(dòng)物福利

世界動(dòng)物衛(wèi)生組織尤其強(qiáng)調(diào)了農(nóng)場動(dòng)物的福利，指出農(nóng)場動(dòng)物是供人食用的，但在成為食品之前，飼養(yǎng)和運(yùn)輸過程中，或者因衛(wèi)生原因遭到宰殺時(shí)，其福利都不容忽視。重視動(dòng)物福利，宰前靜養(yǎng)讓供屠宰的生豬得到充分休息，緩解運(yùn)輸環(huán)節(jié)造成的疲勞、緊張和應(yīng)激反應(yīng)，體現(xiàn)了人類對(duì)動(dòng)物充分關(guān)心和人與動(dòng)物和諧共處，達(dá)到保障動(dòng)物福利的目的。符合動(dòng)物福利中減少動(dòng)物恐懼和焦慮心情的心理福利一項(xiàng)。