高庚渠，郭 杰，董 賀，杜延濤

（河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南 平頂山 467001）

動(dòng)物源性食品是指以動(dòng)物產(chǎn)品為加工原料、供人類食用的肉、蛋、奶及水產(chǎn)類可食性組織及其加工的產(chǎn)品。動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全是指在人類食用的動(dòng)物源性食品中，不應(yīng)含有或不存在潛在威脅人體健康的危險(xiǎn)因素，人們?cè)谑秤昧诉@樣的產(chǎn)品之后，不應(yīng)該有導(dǎo)致疾病或潛在疾病的危險(xiǎn)，不應(yīng)該有危害后代健康的隱患。近年來，人們對(duì)動(dòng)物源性食品的質(zhì)量安全越來越重視，在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)生活中，影響動(dòng)物源性食品安全的因素主要存在于養(yǎng)殖過程、飼料獸藥、動(dòng)物疫病、加工運(yùn)輸銷售過程和監(jiān)督管理體系等五個(gè)方面。

1 養(yǎng)殖過程中環(huán)境因素的影響

養(yǎng)殖環(huán)境是指動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)的內(nèi)部環(huán)境和外部環(huán)境，外部環(huán)境因素包括養(yǎng)殖場(chǎng)地的空氣質(zhì)量（空氣清潔程度、污染指數(shù)和污染元素），土壤和水源狀況，微量元素（碘、氟、硒等）、重金屬（鉛、鎘、砷等）、有害金屬的分布及含量，農(nóng)藥及化肥的使用種類及蓄積含量。因?yàn)檫@些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)存留時(shí)間長，排出緩慢，并且在食物鏈中容易被生物富集擴(kuò)大，能以一定的閾值效應(yīng)蓄積動(dòng)物體內(nèi)。內(nèi)部環(huán)境因素主要是養(yǎng)殖場(chǎng)自身產(chǎn)生的廢棄物，主要有細(xì)菌、病毒、寄生蟲等病原微生物，養(yǎng)殖過程中產(chǎn)生的大量含硫、含氮化合物，糞便污水中的有毒有害元素等。這些污染源能污染水源、土壤、養(yǎng)殖場(chǎng)所的物品等，再通過這些介質(zhì)進(jìn)入養(yǎng)殖動(dòng)物的食物鏈，蓄積在動(dòng)物體內(nèi)，造成有毒有害物質(zhì)在動(dòng)物性食品中殘留，引起食品安全問題。所以說只有在空氣、水源和土壤均安全的環(huán)境中飼養(yǎng)食源動(dòng)物，才會(huì)生產(chǎn)出安全的動(dòng)物性食品。

2 飼料、獸藥因素的影響

2.1 飼料品質(zhì)的影響

飼料安全是確保動(dòng)物源性食品安全的基礎(chǔ)，飼料原料及飼料的質(zhì)量品質(zhì)很大程度上決定了動(dòng)物源性食品質(zhì)量及安全，如果飼料原料或飼料品質(zhì)不良，可對(duì)動(dòng)物機(jī)體造成嚴(yán)重?fù)p害，進(jìn)而影響消費(fèi)者的身體健康。導(dǎo)致飼料品質(zhì)不良的因素主要有飼料原料品質(zhì)差、飼料發(fā)霉變質(zhì)、微生物污染、飼料配方不科學(xué)、生產(chǎn)工藝落后等。其中尤以飼料原料和飼料發(fā)霉變質(zhì)最為常見，危害最為嚴(yán)重。引起飼料原料及飼料霉變的霉菌有許多種，大部分霉菌在生長繁殖過程中可產(chǎn)生結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、高溫條件下也不容易被破壞的霉菌毒素，動(dòng)物食用含有這些毒素的飼料后可蓄積在動(dòng)物體內(nèi)并引起組織器官病變，當(dāng)人食用了含有毒素殘留的動(dòng)物性食品后，會(huì)對(duì)人們健康造成很大的潛在威脅，嚴(yán)重的可致畸、致突變、致癌、肝中毒、腎中毒等危害，尤其是黃曲霉毒素B1的危害性非常嚴(yán)重，食入極少量即可致癌。另外，飼料原料因受農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染而蓄積的汞、砷、鉛等有害重金屬也能在動(dòng)物體內(nèi)蓄積并通過食物鏈到達(dá)人體內(nèi)，嚴(yán)重?fù)p害人體健康，甚至危及生命。

2.2 飼料添加劑使用不當(dāng)對(duì)動(dòng)物性食品產(chǎn)生影響

飼料添加劑的使用能提高養(yǎng)殖業(yè)的利潤，促進(jìn)動(dòng)物生長，降低動(dòng)物發(fā)病率，但在實(shí)際生產(chǎn)中，受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，有些飼料生產(chǎn)商、經(jīng)銷商、養(yǎng)殖企業(yè)或廣大養(yǎng)殖戶為取得快速生長效果，長期大劑量使用含有銅、有機(jī)砷制劑等微量元素的飼料，這些過量添加的微量元素一部分蓄積在動(dòng)物肝臟等器官內(nèi)，通過動(dòng)物性食品傳遞給人進(jìn)而影響人體健康，還有一部分隨排泄物排出體外，污染環(huán)境，造成二次危害。此外，在飼料中添加一些藥物添加劑如抗生素、性激素類、瘦肉精等，這些藥物添加劑進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體后能大量殘留在動(dòng)物體內(nèi)，當(dāng)人們食用了含有殘留藥物添加劑的動(dòng)物產(chǎn)品后，抗生素類藥物間接進(jìn)入人體后易引起人體耐藥性，引起人體功能性疾病，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡，激素類藥物通過動(dòng)物性食品進(jìn)入人體蓄積到一定量后，嚴(yán)重影響人體各項(xiàng)生理活動(dòng)，降低機(jī)體免疫力，對(duì)一些組織器官造成嚴(yán)重?fù)p害，甚至威脅生命安全。

2.3 獸藥及獸藥添加劑方面的因素影響

獸藥及獸藥添加劑在動(dòng)物體內(nèi)殘留是影響動(dòng)物源性食品安全的重要因素之一，近些年來，我國已普遍實(shí)現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖業(yè)，部分中小型養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中為了防治動(dòng)物疫病、增加養(yǎng)殖利潤，大劑量使用獸藥和獸藥添加劑。在動(dòng)物養(yǎng)殖過程中，為預(yù)防和治療動(dòng)物疾病，養(yǎng)殖人員存在超劑量長時(shí)間使用廣譜類抗生素及其他獸藥、激素類藥物，不按藥物配伍禁忌和休藥期規(guī)定濫用獸藥或獸藥添加劑，造成動(dòng)物體內(nèi)藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)，殘留的獸藥及獸藥添加劑又通過動(dòng)物性產(chǎn)品進(jìn)入人體內(nèi)，不僅能使食用者食物中毒，還能使食用者機(jī)體中的細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，破壞人體微生態(tài)平衡，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)過敏性休克、肝功能衰竭等嚴(yán)重的副作用，影響到人的身體健康。

3 動(dòng)物疫病的因素影響

通過動(dòng)物源性食品傳染給人的動(dòng)物疫病主要是由細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起，目前已知的人畜共患傳染病及寄生蟲病有上百種，這些動(dòng)物疫病不僅在養(yǎng)殖過程中對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物的生長繁殖造成極大危害,患有人畜共患傳染病及寄生蟲病的動(dòng)物在出欄時(shí),如果檢疫不嚴(yán)、監(jiān)督或檢測(cè)不力, 致使患病動(dòng)物或病死動(dòng)物進(jìn)入人們的食物鏈，人們食用被這些病原微生物污染的動(dòng)物源性食品后可引發(fā)人畜共患病，甚至造成使用者中毒，相關(guān)組織、器官病變，嚴(yán)重者發(fā)生死亡。

4 加工、運(yùn)輸、銷售過程中的安全因素

除了在動(dòng)物的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在許多影響動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全的因素外，在后期的運(yùn)輸、屠宰、產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)也存在諸多影響因素，主要表現(xiàn)在：

一些小規(guī)模肉制品加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差，工作環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備不符合衛(wèi)生條件，屠宰、貯藏等條件欠佳，加工后產(chǎn)生的廢棄物、糞污等處理不當(dāng)可對(duì)周圍環(huán)境造成二次污染。同時(shí)，在動(dòng)物性食品加工過程中，由于防護(hù)條件差，致使空氣中的粉塵和氣溶膠、用具及設(shè)備上附著的一些病原微生物直接污染動(dòng)物性食品，使其質(zhì)量衛(wèi)生受到影響，進(jìn)而危及食用者身體健康。

用于畜禽產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)能囕v不合格或車輛管理不規(guī)范，運(yùn)輸車輛裝運(yùn)前未進(jìn)行徹底消毒、卸完貨后消毒不到位、溫度未按要求控制，有些短距離的肉品運(yùn)輸大多使用敞開式的運(yùn)輸工具，比如機(jī)動(dòng)三輪車、摩托車、電動(dòng)自行車、農(nóng)用運(yùn)輸車等，這些運(yùn)輸工具不具備冷藏及密閉功能，不僅能造成動(dòng)物性食品與周圍接觸環(huán)境間相互污染，還可能因溫度變化導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)等。監(jiān)督管理部門對(duì)動(dòng)物或動(dòng)物性產(chǎn)品的運(yùn)輸工具缺乏有效監(jiān)管，使動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品易受病原微生物、化學(xué)性或物理性因子污染，影響其質(zhì)量安全。

5 對(duì)動(dòng)物性食品的監(jiān)督管理體系不健全等因素影響

目前，我國涉及動(dòng)物源性食品安全監(jiān)管的職能部門較多，有農(nóng)業(yè)、食品藥品、市場(chǎng)監(jiān)督管理、質(zhì)檢、環(huán)保、技監(jiān)等部門，多部門管理容易造成職權(quán)不清、效率低下問題。除此之外，現(xiàn)在對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品及加工產(chǎn)品的常規(guī)檢疫手段較為落后，更多情況下主要是感官檢驗(yàn)和普通光學(xué)顯微鏡檢查，感官檢驗(yàn)主要通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺對(duì)動(dòng)物性食品的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，普通光學(xué)顯微鏡檢查主要是檢驗(yàn)肉制品中的寄生蟲。動(dòng)物源性食品中對(duì)人體危害更為嚴(yán)重的藥物及有毒有害物質(zhì)殘留檢測(cè)則需要專業(yè)的檢測(cè)工具和先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，一般情況下，這些檢測(cè)工具和檢測(cè)技術(shù)只有專業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)和人員能夠開展，受各種因素制約，在生產(chǎn)銷售一線從事檢驗(yàn)檢測(cè)的人員很難使用這些檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行大批量的、快速的檢測(cè)，這也是制約動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全的“最后一公里”。另外，在動(dòng)物源性食品安全監(jiān)督過程中，法律法規(guī)執(zhí)行不力，需要監(jiān)管的環(huán)節(jié)多，監(jiān)管對(duì)象復(fù)雜，監(jiān)管的技術(shù)手段相對(duì)滯后等都是造成動(dòng)物性食品質(zhì)量安全問題的重要因素。

民以食為天，食以安為先，動(dòng)物源性食品安全事關(guān)全體人民的身體健康，影響著人民群眾的生活質(zhì)量，對(duì)社會(huì)安定及經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮著極大作用。綜合以上諸多因素，要保證動(dòng)物源性食品安全，就必須在各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，全員全過程全體部門行動(dòng)起來，通力合作，綜合防控，全程監(jiān)督，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的動(dòng)物源性食品，才能讓人民群眾放心食用動(dòng)物源性食品。

無論哪一個(gè)階段，國家都有嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，但哪一個(gè)階段都有隱患存在，因此，提高每一個(gè)環(huán)節(jié)從業(yè)人員的職業(yè)道德和責(zé)任心，提高執(zhí)法人員的公德心和專業(yè)技能，加大處罰力度，將破壞食品安全的行為提高到破壞公共安全的高度，我們的食品安全狀況將會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍。