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        乳制品知識(shí)科普系列宣傳(二十八)

        2021-01-05 19:29:22
        河南畜牧獸醫(yī) 2021年11期
        關(guān)鍵詞:磚茶酥油制作方法

        在我國(guó)一些少數(shù)民族居住的地區(qū),仍保留著一些風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)乳制品。這些傳統(tǒng)乳制品種類繁多,加工方法不盡相同,而且隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展,其制作工藝也在不斷地優(yōu)化。現(xiàn)僅列舉幾種食用廣泛、影響較大的傳統(tǒng)乳制品。

        奶皮子

        奶皮子是我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)特有的乳制品,其外形為厚約1 cm、半徑10 cm 左右的餅狀物。顏色微黃,表面有密集的麻點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其組成為:脂肪83%、蛋白質(zhì)9%、乳糖3%、水分4%。

        制作方法:將牛奶過(guò)濾后放入鍋中,以大火加熱,接近沸時(shí)把火勢(shì)減弱并用勺子不停翻揚(yáng),保持其不達(dá)沸騰程度和表面不結(jié)皮;翻揚(yáng)的另一目的是使其中一部分水分蒸發(fā),并破壞脂肪表面的蛋白質(zhì)膜,使乳脂集聚。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后,乳表面即形成密集的泡沫,這時(shí)即可將鍋取下,放置在陰涼處使其自然冷卻,冷卻的過(guò)程即是脂肪上浮的過(guò)程。經(jīng)過(guò)一夜后,乳表面形成一層厚厚的奶皮,用小刀沿鍋邊將奶皮劃開,然后用筷子伸入挑起,即形成一個(gè)半圓形的奶皮子。為了便于保存,將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾干,即為成品奶皮子。

        食用方法:奶皮子食用方法很多,一般是多用于拌奶茶做早點(diǎn),有時(shí)把它放在牛乳中食用,冬季則將其放在火爐上烤黃再食用,具有乳香和特別的風(fēng)味。

        奶豆腐

        奶豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,柔軟細(xì)膩,十分可口,可直接食用。由于水分含量較大,所以需冷藏,牧民常于旅行或放牧中攜帶干的奶豆腐作為干糧。

        過(guò)去的做法是:在乳中加入一定數(shù)量的醋,使乳蛋白質(zhì)凝固,然后用濾布過(guò)濾,去掉乳清,再用布將凝塊包扎壓榨,即成奶豆腐?,F(xiàn)在,則多用制作奶皮子后剩下的脫脂乳制造,其方法是:將脫脂乳置于容器中,使其自然發(fā)酵凝固,然后將乳清排出,將尚含水分的凝塊放入鍋內(nèi),加熱攪拌,使部分水分蒸發(fā),最后取出放置于定型的方匣中,冷卻后即成奶豆腐。為了便于長(zhǎng)期保存,可把制成的奶豆腐置于日光下曬干,則可長(zhǎng)貯不壞。

        酥 油

        酥油是我國(guó)內(nèi)蒙古、青海、西藏、新疆少數(shù)民族地區(qū)普遍食用的食品。因?yàn)樗哂虚L(zhǎng)期保存的特性,故牧民每至產(chǎn)奶旺季即大量制作,以供長(zhǎng)期食用。

        制作方法:將鮮乳用牛奶分離機(jī)或加熱靜止的方法,分離出稀奶油或奶皮,然后倒入木桶中攪拌發(fā)酵一星期。把表面凝結(jié)帶有強(qiáng)烈酸味的凝固乳脂肪取出,并擠出其中的乳汁,放在冷水中漂洗和揉搓,最后盡量擠去水分,即成為一般酥油。把這種脂肪在鍋內(nèi)熔化,去掉浮于油脂表面的雜質(zhì),加熱至鍋內(nèi)沒(méi)有水分,將其倒出,去掉底部的渣子,冷卻后即為酥油。酥油的脂肪含量約為99%、蛋白質(zhì)0.1%、糖類0.7%、水分0.7%。因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)和水分含量很低,所以耐久藏。

        醍醐(tí hú),也稱“純酥油”。醍醐是由酥油經(jīng)煎熬、過(guò)濾、冷卻后制成的液態(tài)物,是一種極致提煉的奶油制品,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,美味可口。早在唐代醍醐就開始作為滋補(bǔ)飲品,詩(shī)人白居易曾作《嗟落發(fā)》,贊其:“有如醍醐灌,坐受清涼樂(lè)”。文學(xué)作品在形容人頭腦清醒、茅塞頓開時(shí),常用“醍醐灌頂”一詞。

        元代古籍《飲膳正要》也有對(duì)醍醐的記述:“取上等酥油,約重千斤之上者,煎熬過(guò)濾凈,以大瓷甕貯之,冬月取甕中心不凍者,謂之醍醐”,由此可見醍醐的稀有珍貴。

        奶子酒

        我國(guó)少數(shù)民族所制的奶子酒與一般的牛乳酒、馬乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的發(fā)酵劑,發(fā)酵1~3 d制成,其酒精含量很低,故多作為清涼飲料。奶子酒為無(wú)色透明的液體,略帶苦味和乳香味,少數(shù)民族地區(qū)每逢喜慶大事必飲。

        制作方法:用制作奶豆腐所剩下的乳清,加入少量生乳,然后置于密閉的容器中,放置溫度較高的房屋中發(fā)酵,經(jīng)過(guò)20~30 d的發(fā)酵后,即大致釀成。取出后用釀造白酒的方法進(jìn)行蒸餾,即可獲得奶子酒。

        馬奶酒

        馬奶酒是以馬乳為原料,經(jīng)特殊發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的含酒精乳飲料。馬奶酒中除含有乳中的固有成分外,還含有酒精、豐富的維生素C、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解,白蛋白變?yōu)殡耍择R奶酒具有易為機(jī)體吸收、增加腸蠕動(dòng)、加強(qiáng)新陳代謝以及增加神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能等作用。

        制作方法:取新鮮或經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的馬乳放入木桶中,加入發(fā)酵劑(現(xiàn)主要用保加利亞乳桿菌和乳酵母,也可用啤酒酵母),攪拌約15 min,蓋上桶蓋,放置一夜,馬乳逐漸發(fā)酵,然后將它傾倒至另一木桶中。原來(lái)的木桶中留少許原乳,以備加入新馬乳發(fā)酵用。將第二桶中的馬乳經(jīng)3 d 后再傾注于另一木桶中,如此傾倒6 次,每天1次,至馬乳完全發(fā)酵成熟,即可盛入滅菌的玻璃瓶中以供飲用。也可將馬乳加熱后加入發(fā)酵劑,在3~5 h 內(nèi),每隔15~20 min 充分?jǐn)嚢? 次,然后分裝于小口玻璃瓶?jī)?nèi),用軟木塞塞緊,放置于6~7℃的室內(nèi)3 d 以上,即可發(fā)酵完畢。

        乳 扇

        乳扇是云南省少數(shù)民族食品之一,由于美味可口,不僅是當(dāng)?shù)厝罕娤矚g的小吃,而且也是宴席上的名點(diǎn)。

        制作方法:先在鍋內(nèi)加入半勺酸水,加溫至70℃左右,再將奶放入鍋內(nèi),牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固,此時(shí)迅速加以攪拌,使乳變成絲狀凝塊,然后將凝塊撈出并用手揉成餅狀,再將其兩翼卷入筷子,并用筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變成扇形,最后把它掛在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾掛其間,必須用手松動(dòng)1 次,以免凝固后不易取下。乳扇成分為:脂肪49.3%、蛋白質(zhì)35.0%、乳糖6.8%、礦物質(zhì)2.5%、水分5.5%。

        按此方法制作乳扇時(shí),在每制一張乳扇后,必須將鍋內(nèi)剩余酸水倒出,重新放入新酸水,但使用過(guò)的酸水可以收集起來(lái),以后還可以再用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,每10 kg鮮乳可制作1 kg乳扇。

        酸水的制備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后,經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒(méi)有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū),可用烏梅代替木瓜。制作時(shí),可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時(shí),然后取其汁液即為酸水。

        扣碗酪

        扣碗酪原為北京地區(qū)的民族乳制品,相傳是清代宮廷的乳制品。

        制作方法:將鮮乳在火上加熱10 min后,按鮮乳重量12%加入蔗糖,然后冷卻至13℃左右,再不斷攪拌加入凝乳劑“江米酒”。加酒量需視乳的新鮮度和江米酒的濃度而定,通常約為牛乳的7%左右。加酒后迅速將其分裝于小碗內(nèi),再分層將小碗裝入大木桶中,木桶中間放一只裝木炭的火盆,以提高桶內(nèi)的溫度,約40 min,即可將火熄滅,扣碗酪也就做成。

        扣碗酪的成品為白色的凝固體,這種凝塊入口即溶化,并有涼、甜、香、嫩四大特點(diǎn)。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料,則更美味可口。用大碗制作的扣碗酪,可作為宴席上名貴點(diǎn)心。

        凝乳劑“江米酒”的制備:取江(糯)米5 kg,用水先清洗浸泡,用籠屜蒸熟,放涼以后加酒藥4小塊拌勻,放置于小缸中,用白紙密封缸口,至于溫暖處發(fā)酵,夏季4~5 d(冬季10 d 左右)。成熟后,加涼開水25 kg,再用白紙封住缸口,進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間約與第1 次相同。這種江米酒與一般江米酒不同,酒精度含量高,酸味較重,用時(shí)隨用隨濾,酒渣可作飼料。

        奶 茶

        奶茶是牛奶與茶葉完美結(jié)合的含乳飲料。喝奶茶,除了解渴外,也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)的一種重要方法。奶茶不僅是我國(guó)內(nèi)蒙古、新疆和西藏等地的傳統(tǒng)飲品,在歐洲也有很久的飲用歷史。

        制作方法:蒙古族喜歡的奶茶,是以磚茶和牛奶為原料加水熬制成的。每日清晨,主婦的第一件事就是先煮一鍋奶茶,供全家整天享用。蒙古族制作奶茶,所用茶葉與漢族地區(qū)常飲用的茶不同,多為青磚茶或黑磚茶。因此,磚茶是蒙古族不可缺少的飲品。煮奶茶時(shí),應(yīng)先把磚茶打碎,將鍋置于火上,盛水2~3 kg,燒水至剛沸騰時(shí),加入打碎的磚茶50~80 g。當(dāng)水再次沸騰5 min后,摻入牛奶,用奶量約五分之一左右,稍加攪動(dòng),再加入適量鹽。等到整鍋奶茶開始沸騰時(shí),才算把奶茶煮好了,即可盛在碗中待飲。

        喝由磚茶煮成的奶茶,是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。在日常生活中,蒙古族喜歡喝熱茶,早上一邊喝茶,一邊吃炒米,將剩余的茶放在微火上暖著,以便隨時(shí)取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,邊喝奶茶,邊吃手把肉等各種食品,但早、中、晚三次喝奶茶,一般是不可缺少的,因此有“一日三餐茶,一頓飯”之說(shuō)。奶茶不僅可作湯食下飯,也可作茶飲待客。當(dāng)客人一落座,主人端上的是香噴噴的大碗奶茶;當(dāng)你走進(jìn)牧區(qū)的蒙古包時(shí),主人首先給你倒上一碗奶茶,并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里,奶茶也是必不可少的茶飲、湯食。喜歡用鹽的,可拿奶茶泡過(guò)的筷子蘸取適量鹽,喜歡用糖的也可加些白糖。

        奶茶還可以解乏、解酒。當(dāng)您在勞頓乏困之時(shí),當(dāng)您在劇烈運(yùn)動(dòng)之后,當(dāng)您在稍染風(fēng)寒之際,當(dāng)您在酒足飯飽之余,您安安穩(wěn)穩(wěn)地落座,不緊不慢地飲用奶茶,幾碗下去,頭上、身上就會(huì)沁出微微汗霜。于是,勞頓乏困逐漸減退,緊張的情緒逐漸平靜,風(fēng)寒感冒也會(huì)痊愈,下肚的肉食也會(huì)消化得快一些。

        奶茶雖然好喝,但熬制奶茶較費(fèi)時(shí)間。乳制品企業(yè)開發(fā)出奶茶粉,用鮮牛奶、磚茶、食鹽等原料,經(jīng)茶汁提取、混合煮制、均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工序制成。為了適應(yīng)不同消費(fèi)者的口味,奶茶粉有多種風(fēng)味,如香米奶茶粉、維生素強(qiáng)化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。

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