人造肉當下主要有植物肉、細胞培養(yǎng)肉兩類。目前市場上以植物肉為主，細胞培養(yǎng)肉還在萌芽期。其中植物人造肉和傳統(tǒng)素肉不同，傳統(tǒng)的素肉產(chǎn)品主要是用大豆分離蛋白通過簡單的機器壓制而成，而人造肉的原料上不局限于大豆蛋白，還會用豌豆、燕麥等創(chuàng)新原料；制作技術(shù)上也更為復(fù)雜，需經(jīng)過拉絲等關(guān)鍵技術(shù)將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，再通過交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶改進，使其口感質(zhì)地及風(fēng)味接近真肉，植物人造肉可以說是傳統(tǒng)素肉的一大升級。

植物肉的安全涉及原料、生產(chǎn)加工、儲存流通及烹飪加工等各方面，其中植物肉生產(chǎn)加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視，需要對生產(chǎn)中添加的新組分進行系統(tǒng)科學(xué)的安全評估，研究開發(fā)出更多適合添加的健康添加劑。對于細胞培養(yǎng)人造肉，長期大量食用后對人類健康的影響存在未知因素，需要通過長期的研究和公開的數(shù)據(jù)來論證其食用安全性。

人造肉充滿前景但同樣充滿挑戰(zhàn)，2020年12月，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布了《植物基肉制品》團體標準，填補了該行業(yè)的標準空白，讓“人造肉”邁出了標準化發(fā)展的關(guān)鍵一步。對于人造肉產(chǎn)業(yè)而言，食品安全是基礎(chǔ)，技術(shù)是核心，優(yōu)化做出與肉口感滋味無差別的多元化產(chǎn)品非常重要，此外更低廉的價格是得到市場認可的重要因素。人造肉產(chǎn)業(yè)目前仍處于初步布局和試水階段，還需要經(jīng)歷技術(shù)升級和銷售渠道拓展等的探索。□