文｜屈麗麗

面對(duì)時(shí)代的“兩難”選題，一些餐飲老字號(hào)選擇了堅(jiān)守，還有一些老字號(hào)選擇了在摸索中進(jìn)行創(chuàng)新。以菜品的創(chuàng)新為例，如何挖掘傳統(tǒng)菜肴的精髓？如何進(jìn)行新舊融合？在傳承與創(chuàng)新之間，如何把握一個(gè)度的邊界？

數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化的引入，也在一定程度上成為老字號(hào)創(chuàng)新嘗試的一部分，比如當(dāng)純粹的外賣會(huì)影響老字號(hào)菜品品質(zhì)的時(shí)候，半成品化和中央廚房能否在一定程度上解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題？由此衍生出來的問題，包括哪些菜品可以標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，如何界定半成品化的菜品，以及中央廚房的邊界等。同時(shí)，需要注意的是，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化涉及到老字號(hào)的發(fā)展與傳承兩個(gè)維度上的問題。餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化，可以幫助老字號(hào)不斷發(fā)展下去，但對(duì)老字號(hào)的傳承可能是斷檔式的、滅絕式的，企業(yè)在中間的選擇和平衡是創(chuàng)新過程中同樣不可回避的問題。

以萃華樓為例，這是一家著力創(chuàng)新的老字號(hào)企業(yè)，是北京餐飲老字號(hào)企業(yè)中唯一一家米其林餐廳，同時(shí)，正在加大開店速度，引入中央廚房。不僅如此，萃華樓的控股企業(yè)北京興華美食有限責(zé)任公司還收購(gòu)了不同菜系的多個(gè)老字號(hào)，伴隨其不斷做大做強(qiáng)的計(jì)劃相繼落地，老字號(hào)企業(yè)在創(chuàng)新中的嘗試和遇到的問題也極具典型性。

另一家企業(yè)泰豐樓，同樣是一家在菜品上著力創(chuàng)新的老字號(hào)企業(yè)，在繼承發(fā)掘的基礎(chǔ)上研制出200 余個(gè)菜品，讓老字號(hào)的菜品創(chuàng)新有了新的維度。

菜品創(chuàng)新的傳承加減法

“如何將經(jīng)驗(yàn)數(shù)字化，是當(dāng)今時(shí)代餐飲老字號(hào)企業(yè)在菜品傳承與創(chuàng)新中很難繞行的問題?！陛腿A樓集團(tuán)總經(jīng)理王培欣表示。作為老北京文化最直接的象形表達(dá)，萃華樓以正宗魯菜馳名中外。如今，面對(duì)消費(fèi)者口味和習(xí)慣的變化，加上餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)方式的改變，萃華樓這家老字號(hào)也開始求新求變。“我們的做法是把傳統(tǒng)菜品的技術(shù)精華挖掘到，然后再賦予創(chuàng)新的東西。”王培欣表示。

首先，萃華樓做的是挖掘傳統(tǒng)菜肴中有絕技的菜品。以“醬爆雞丁”為例，很多飯店都有這道菜，但萃華樓的烹飪方法包括所用的原料都是有差別的。舉例來說，用雞腿肉口感會(huì)好，但用雞胸肉會(huì)發(fā)酸。同時(shí)“醬”是核心，萃華樓的“醬”用了20 多種調(diào)料，做出來醬香味濃郁，這也是這道菜傳承中最核心的技術(shù)含量；“說白了，傳承的技術(shù)難題就是怎么既好吃，又符合當(dāng)下人的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)口感。”王培欣說。其次，結(jié)合現(xiàn)代手法采用新舊融合，讓菜品延續(xù)下去。比如“九轉(zhuǎn)大腸”這道菜肥甘油膩，以前人們?nèi)庇退畷r(shí)喜歡，現(xiàn)在不缺油水缺的是味道，這時(shí)就強(qiáng)調(diào)菜品的精細(xì)程度，再搭配一些解膩的東西，滿足當(dāng)下人的口味?！罢f直白點(diǎn)，不能市面上流行什么大家都干什么，企業(yè)要學(xué)會(huì)做一些加減法，一方面保留傳統(tǒng)的特色，另一方面要有一些新的融入?！蓖跖嘈辣硎?。正是在這樣的理念之下，萃華樓菜品中40%是傳承中的老菜，60%屬于創(chuàng)新菜。同時(shí)，企業(yè)每個(gè)月都會(huì)做菜品的調(diào)整，根據(jù)每道菜的消費(fèi)量和受歡迎程度，每年淘汰的菜品高達(dá)40%，這樣高的淘汰率是老字號(hào)餐飲企業(yè)中最高的。

對(duì)于老字號(hào)萃華樓傳承上百年的菜品來說，很多都是師徒制傳承，但現(xiàn)在師徒制面臨“土崩瓦解”的情況下，老師傅以經(jīng)驗(yàn)為主的菜品，現(xiàn)在能否采用數(shù)字化的方法進(jìn)行傳承呢？萃華樓對(duì)傳統(tǒng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了很多試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)并不適合?！氨热纭龢印@道菜，試驗(yàn)前我們進(jìn)行了汁和醬的比例和調(diào)味，沒想到的是，等調(diào)完這個(gè)比例，放半個(gè)小時(shí)再做就不行了。原因在于中餐調(diào)料是比較復(fù)雜的，醋和醬油會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以放的時(shí)間不同，做出菜的口味是不一樣的，所以很難用現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化去做?！蓖跖嘈辣硎?。即便如此，王培欣也深刻認(rèn)識(shí)到，標(biāo)準(zhǔn)化仍然是未來中餐不可避免的選擇，所以必須弄清楚，整個(gè)菜品的研發(fā)過程中，哪些是可以數(shù)字化的，哪些是堅(jiān)決不可以數(shù)字化的。比如一些老少皆宜的菜，所有的店都可以用一個(gè)配方，廚師按照配方去做，呈現(xiàn)的菜品沒有問題就可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。而標(biāo)準(zhǔn)化配方和標(biāo)準(zhǔn)化管理就是中央廚房的做法。有些老菜用的是老技法，對(duì)廚師的功底和考核非常嚴(yán)，掌握火候也非常有技巧，這是無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的。

在王培欣看來，現(xiàn)在年輕人吃的是熱鬧和氛圍、潮流和刺激，但老年人吃的是情結(jié)、味道和放心，所以有些老食客比廚師都更懂行、更敏感。“這就要分析你的食客，哪些是面向年輕用戶的，哪些是面向老年用戶的，這會(huì)涉及你的成本和投入。”顯然，創(chuàng)新菜容易標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)廚師的功底要求沒那么嚴(yán)，在廚師傳承后繼乏人的背景下，老字號(hào)要做強(qiáng)做大，創(chuàng)新菜在整個(gè)菜品中所占的比例就格外重要，而萃華樓老菜與創(chuàng)新菜的四六比，也就更加彰顯了企業(yè)發(fā)展的意義。

數(shù)字化與中央廚房

對(duì)于餐飲老字號(hào)來說，要把老字號(hào)這個(gè)金字招牌的市場(chǎng)規(guī)模做大，首當(dāng)其沖的問題就是廚師力量不夠，這也將中央廚房的概念提上日程?！拔覀兿Ｍ麑碇醒霃N房可以配送的菜品達(dá)到70%～80%的比例，20%～30%無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行配送的，做成粗加工或半成品進(jìn)行配送。”王培欣表示。

“現(xiàn)在市場(chǎng)上擁有20 年經(jīng)驗(yàn)的老師傅已經(jīng)基本招不到了，現(xiàn)在廚師學(xué)的都是皮毛、悟性也不夠，而培養(yǎng)新的廚師往下延續(xù)還要面臨整個(gè)社會(huì)環(huán)境的挑戰(zhàn)，因?yàn)楠?dú)生子女多，大家不愿意干辛苦活，所以傳承就形成了斷檔?！蓖跖嘈辣硎尽０床惋嫿绲恼f法，“現(xiàn)在老師傅的下面還有一代人可以傳承，再往下就有些懸了”，而標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化可以讓企業(yè)延續(xù)下去，但對(duì)廚師的傳承卻是滅絕性的。這是一個(gè)兩難問題，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者來說，“活下去并有所發(fā)展”是第一位的。由此，萃華樓的經(jīng)營(yíng)者們開始籌劃中央廚房的設(shè)立。王培欣說，“中央廚房可以推動(dòng)餐飲企業(yè)的發(fā)展速度，但核心是要防止人員流失和配方外漏?！?/p>

“我們現(xiàn)在在做中央廚房的籌備工作，明年會(huì)正式推出來。即便現(xiàn)在店里沒有中央廚房，但也已經(jīng)開始了標(biāo)準(zhǔn)化的流程，或多或少采用了中央廚房的模式，比如一道菜甚至一道湯汁的核心配方，會(huì)分成幾個(gè)部門完成，否則人員拿到你的配方被挖走，創(chuàng)新的很多心血就會(huì)白費(fèi)。”這樣，菜品的精髓部分由配方負(fù)責(zé)，標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程會(huì)給到各個(gè)店鋪，從而提升企業(yè)的效率。目前萃華樓有4 家門店，而有了中央廚房的支持，接下來會(huì)加大店鋪拓展的速度。

按照萃華樓的開店規(guī)劃，今年將新開3 家門店，明年再開五六家。這很容易讓人聯(lián)想到頤海國(guó)際。作為海底撈的底料供應(yīng)商，通過在供應(yīng)鏈上的對(duì)外賦能，頤海國(guó)際的市值也一度高達(dá)千億。顯然，這是一個(gè)有想象力的空間，只是對(duì)老字號(hào)的菜品來說，與火鍋可實(shí)現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度還相距甚遠(yuǎn)。

對(duì)于萃華樓內(nèi)部是否可能拆分出這樣一個(gè)部門，給更多的餐飲老字號(hào)企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)鏈賦能，王培欣表示，“我們?cè)揭患也惋嬈髽I(yè)學(xué)習(xí)，這家企業(yè)在22 個(gè)城市有400家餐飲門店，企業(yè)中央廚房不僅僅供應(yīng)這400 家門店，還實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈對(duì)外賦能，這應(yīng)該是所有想做大、做強(qiáng)的企業(yè)都會(huì)思考的，但如何把供應(yīng)鏈做出標(biāo)準(zhǔn)，建立起企業(yè)核心的技術(shù)力量是非常重要的?！痹谕跖嘈揽磥恚霸谡麄€(gè)采購(gòu)和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，數(shù)字化就是標(biāo)準(zhǔn)化，它會(huì)大大降低企業(yè)的成本，提升效率?！?/p>

當(dāng)然，數(shù)字化對(duì)老菜的傳承一定會(huì)有影響，比如中餐的精髓，對(duì)于放鹽糖醋的時(shí)間和火候非常講究，現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)化后的半成品全是融到一個(gè)袋子里，對(duì)口感多少會(huì)有影響。與此同時(shí)，成本也是老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)中央廚房需要考慮的重要因素，“老字號(hào)講究真材實(shí)料，利潤(rùn)點(diǎn)很薄。如果供應(yīng)外賣平臺(tái)會(huì)有一定的挑戰(zhàn)，比如，美團(tuán)收的扣率非常高，對(duì)普通餐廳會(huì)在20%左右，對(duì)老字號(hào)會(huì)達(dá)到15%～16%，但老字號(hào)的利潤(rùn)其實(shí)也就這么多?！辈贿^，伴隨著居民消費(fèi)實(shí)力的提升，以及對(duì)消費(fèi)品質(zhì)的追求，對(duì)老字號(hào)的認(rèn)知度越來越高，這恰恰是老字號(hào)發(fā)展中央廚房有利的背景。

美團(tuán)研究院發(fā)布的《2020“餐飲老字號(hào)”數(shù)字化發(fā)展報(bào)告》顯示，疫情之后，老字號(hào)門店復(fù)工率和消費(fèi)復(fù)蘇均高于餐飲行業(yè)平均水平，顯示出最為強(qiáng)大的生命力。同時(shí)，餐飲老字號(hào)線上近九成是“80 后”“90 后”年輕消費(fèi)群體，性別差異并不明顯。在社區(qū)和寫字樓的外賣配送場(chǎng)景中，餐飲老字號(hào)所占比例均高于餐廳外賣平均水平?！爸醒霃N房加外賣場(chǎng)景，在一定程度上可以拓寬老字號(hào)的消費(fèi)面，擴(kuò)大市場(chǎng)，但認(rèn)知仍然是大問題，打包盒呈現(xiàn)的產(chǎn)品有時(shí)會(huì)影響人們對(duì)老字號(hào)的認(rèn)知?！蓖跖嘈辣硎?。

泰豐樓董事長(zhǎng)康哲東也表示，“現(xiàn)在大家喜歡點(diǎn)外賣，一個(gè)宮爆雞丁20 多元，但對(duì)老字號(hào)來說，成本可能就有這么多，屬于賠本賺吆喝。同時(shí)外賣解決不了口味的問題，真正的原汁原味的還得是堂食。”

直營(yíng)還是加盟

如果老字號(hào)企業(yè)能夠利用數(shù)字化和中央廚房解決供應(yīng)鏈和核心配方的問題，那么，在面向用戶端的餐飲門店上，是否就可以加大拓展的速度呢？或者，是不是可以放棄固守的直營(yíng)模式，轉(zhuǎn)而采用加盟策略？對(duì)此，王培欣表示，“老字號(hào)很難采用加盟模式，因?yàn)槔献痔?hào)更強(qiáng)調(diào)品質(zhì)的保護(hù)，而這種對(duì)品質(zhì)的保護(hù)與成本息息相關(guān)。老字號(hào)企業(yè)的采購(gòu)成本通常比一般餐館要高出30%。所以，為了保證品質(zhì)，老字號(hào)全是直營(yíng)店，有能力就多做，沒能力就少做，絕不能砸牌子。”“即便通過中央廚房實(shí)現(xiàn)工業(yè)化模式，也不能采用加盟模式，因?yàn)閷?duì)于加盟商來說，工業(yè)化后的進(jìn)貨價(jià)格肯定也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其在市場(chǎng)上買到的價(jià)格，他們會(huì)寧愿自己湊合調(diào)配也不愿意購(gòu)買總公司供應(yīng)的食材，由此加盟的品質(zhì)會(huì)下滑，甚至做砸企業(yè)的牌子，這方面的案例在餐飲企業(yè)不勝枚舉?！蓖跖嘈勒f。

由此，強(qiáng)調(diào)品質(zhì)成為餐飲老字號(hào)與網(wǎng)紅店的最大差別，“為什么網(wǎng)紅店的生命周期普遍很短？原因就在于網(wǎng)紅店通過新媒體炒作出來，本身并沒有底蘊(yùn)，生存就很困難，如果不注重品質(zhì)，當(dāng)時(shí)火一段，后期就不行了。”王培欣表示。由此，在標(biāo)準(zhǔn)化和口味的兩難選擇之外，品質(zhì)和企業(yè)發(fā)展的規(guī)模和速度，同樣在老字號(hào)身上呈現(xiàn)出一定程度上的矛盾。

“我們現(xiàn)在正在籌備中央廚房，包括接下來今年要開業(yè)的3 家直營(yíng)門店。老字號(hào)都想發(fā)展又想保證產(chǎn)品和質(zhì)量，需要大量的人員，我們不缺錢、不缺地，缺的是技術(shù)人員和服務(wù)人員?！蓖跖嘈勒f。同時(shí)，王培欣也在考慮如何在全國(guó)提升老字號(hào)的品牌認(rèn)知度，克服當(dāng)前老字號(hào)的地域?qū)傩裕?，萃華樓除了在新媒體上的投放外，也在高鐵上進(jìn)行了定期投放。在細(xì)分市場(chǎng)上，雖然萃華樓的定位是商超店，但為了挖掘歷史文化，萃華樓也在醞釀推出一個(gè)用戶可以進(jìn)行文化休閑消費(fèi)的場(chǎng)所。

企業(yè)策略和政策保護(hù)都不能少

傳承和創(chuàng)新是擺在餐飲老字號(hào)企業(yè)面前的一道難題。要解題，首先思路要正確，同時(shí)要有具體的問題和明確的指向，比如老字號(hào)到底傳承的是什么，創(chuàng)新的又是什么？

吃貨大陸創(chuàng)始人洪七公表示，“老字號(hào)企業(yè)傳承的是技藝、品牌，還是其他？創(chuàng)新的是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，還是子品牌抑或新產(chǎn)品？每一個(gè)具體因素，需要的條件都不一樣?！绷硗?，洪七公也提出，“具體某個(gè)老字號(hào)的發(fā)展規(guī)劃是走大規(guī)模連鎖提升體量，還是堅(jiān)持少數(shù)店面做‘名店’模式，也是一個(gè)關(guān)鍵問題，因?yàn)檫@兩種發(fā)展方式，需要的條件也大不相同?！?/p>

在洪七公看來，數(shù)字化是當(dāng)下企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理必備基礎(chǔ)，不管企業(yè)創(chuàng)不創(chuàng)新，數(shù)字化都躲不過去，區(qū)別只是程度不同?！笆聦?shí)上，收銀數(shù)字化是最淺層的數(shù)字化，繼續(xù)深入還有很多功課要做，比如，用戶管理、內(nèi)部協(xié)作、進(jìn)銷存供應(yīng)鏈管理、門店管理等?？梢源_定的是，數(shù)字化程度越深效率越高，規(guī)模越大數(shù)字化的總效率越高，收益也越大。”洪七公表示。由此，數(shù)字化和中央廚房對(duì)于老字號(hào)也要區(qū)別對(duì)待，具體分析。對(duì)于數(shù)字化在經(jīng)營(yíng)管理中提升效率、降低成本方面，要與時(shí)俱進(jìn)地學(xué)習(xí)采納。而對(duì)于中央廚房，則需要根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略、實(shí)力以及發(fā)展目標(biāo)來推進(jìn)。當(dāng)然，對(duì)老字號(hào)餐飲企業(yè)來說，僅僅自身努力可能還不夠，還需要政策上給予一定的保護(hù)和支持。

北京超市供應(yīng)企業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)零供關(guān)系行業(yè)調(diào)解指委會(huì)副主任姚文華表示，“老字號(hào)的菜品講究品質(zhì)和工藝，真正的老菜不可能靠流水線完成，所以要像對(duì)待非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一樣，給予和普遍餐飲企業(yè)區(qū)別性的對(duì)待。”

在姚文華看來，老字號(hào)是承載一定的文化意義的，但現(xiàn)在老字號(hào)與普通餐飲企業(yè)一樣，是在一個(gè)拉平的維度上競(jìng)爭(zhēng)，這讓老字號(hào)在一定程度上受到純市場(chǎng)化的挾持。必須認(rèn)識(shí)到，老字號(hào)同時(shí)還是一種文化現(xiàn)象，其中有些還包含了中華民族的飲食文化，比如藥食同源的理念。由此，姚文華建議要專門給老字號(hào)立法，給予一些特別的政策，加大支持和優(yōu)惠的力度?！斑@種中央政策不好要，地方的一些扶持政策其實(shí)還是可以給的，比如，北京八大樓加起來不也就這幾家企業(yè)嘛，但如果沒有了，北京的老字號(hào)也就真的沒了?！?/p>