姜瑞芃

（東南大學(xué)成賢學(xué)院，江蘇 南京 210000）

當(dāng)前，中國經(jīng)濟(jì)正處于深化改革和繼續(xù)發(fā)展的時(shí)期，各行各業(yè)都在積極改進(jìn)和完善自身的治理，力圖將精益管理理念與企業(yè)家精神緊密結(jié)合。餐飲業(yè)因?yàn)榇罅康目蛻袅?、?fù)雜且易變的業(yè)務(wù)運(yùn)營以及快速的資源消耗和刷新率，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)的競爭越來越激烈。從2016年5月1日起，公共餐飲企業(yè)在整個(gè)行業(yè)內(nèi)開展了“業(yè)務(wù)改革和擴(kuò)展”。相關(guān)的稅收政策要求企業(yè)的經(jīng)營成本管理需要進(jìn)一步細(xì)化和規(guī)范化，特別是在物資采購方面，以當(dāng)局要求的賬目作為入場券，傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)不能滿足公共餐飲企業(yè)客觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。因此對于每個(gè)餐飲企業(yè)來說，運(yùn)營成本控制也愈發(fā)重要，有效的成本控制所取得的成本效益有利于餐飲企業(yè)在市場競爭中占據(jù)上風(fēng)。

一、餐飲行業(yè)成本控制相關(guān)理論

1.餐飲業(yè)成本控制的概念

餐飲行業(yè)既包括只提供餐飲的飯店、餐廳，也包括提供額外相關(guān)服務(wù)的酒店、度假村等餐飲服務(wù)企業(yè)。餐飲成本是指餐飲公司的產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)值，也可以解釋為餐飲公司銷售收入與利潤之間的差額。在實(shí)際的生產(chǎn)和運(yùn)營活動(dòng)中，成本不僅包括制造過程中發(fā)生的成本，而且通常還包括生產(chǎn)成本。一般來說，餐飲業(yè)的成本包括以下內(nèi)容：設(shè)備的成本；租金；各種調(diào)味料；員工的薪水、福利、補(bǔ)貼和其他費(fèi)用等。餐飲業(yè)成本控制就是指對所有成本的控制，是對各個(gè)環(huán)節(jié)的計(jì)劃成本和實(shí)際成本之間的差異進(jìn)行剖析和深化理解，找出其最根本的影響因素，同時(shí)通過優(yōu)化體制機(jī)制和提高管理人員素質(zhì)，通過各種優(yōu)化程序，在這種具有周期性和連續(xù)性的修正中，逐步減少這種差異的存在以降低成本并增加利潤率的方法。

除了物質(zhì)形式的成本管理以外，餐飲行業(yè)成本控制還應(yīng)該包括精神層面的，即對于基層員工意識的管理。因?yàn)閷τ诮^大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，基層職工并沒有意識到自己也是成本控制的一份子，缺乏成本管理意識。出現(xiàn)此類情況的原因在于，餐飲企業(yè)基層職工主要從事的是以勞動(dòng)型為主的工作，因此企業(yè)在聘用基層員工時(shí)不會太在意年齡、個(gè)人素質(zhì)與文化水平等因素，導(dǎo)致基層員工的水平參差不齊。他們通常會認(rèn)為成本管理是企業(yè)管理層的工作，與自己沒有關(guān)系，于是經(jīng)常會出現(xiàn)浪費(fèi)食材、浪費(fèi)水電等情況。然而對于餐飲企業(yè)而言，基層員工數(shù)量占據(jù)了企業(yè)員工總數(shù)的絕大部分，因此基層員工如果能有成本控制的意識的話，對于餐飲企業(yè)的成本將會產(chǎn)生非同一般的影響。

2.餐飲業(yè)成本控制的意義

餐飲行業(yè)因?yàn)槠渥陨斫?jīng)營特點(diǎn)，獲利形式主要依靠提供批量服務(wù)，薄利多銷，因此進(jìn)行必要的成本控制對于餐飲企業(yè)來說就有重大意義，可以有效的保證利潤最大化。餐飲業(yè)進(jìn)行成本控制的意義主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

（1）成本控制決定著一個(gè)企業(yè)的起點(diǎn)

所有行業(yè)中的企業(yè)要想取得長遠(yuǎn)發(fā)展，都必須嚴(yán)格把控成本，因?yàn)槠髽I(yè)的最終目的就是盈利。如果不對成本進(jìn)行嚴(yán)格把控，再高的銷售收入都可能不能覆蓋企業(yè)的成本，最終導(dǎo)致經(jīng)營不當(dāng)從而破產(chǎn)。餐飲行業(yè)也是一樣，餐飲行業(yè)的成本控制包括許多方面。首先是固定資產(chǎn)部分——設(shè)備的成本，比如廚房必備的吸煙機(jī)、火爐，餐具等；其次是制作流程的成本，比如蔬菜、肉類和其他需要加工的主要成分的成本；再比如租金，品牌特許權(quán)費(fèi)和相關(guān)管理費(fèi)；各種調(diào)味料，例如油，鹽和醬油；水，電，天然氣和其他必須用于食品加工的費(fèi)用；員工的薪水，福利，補(bǔ)貼和其他費(fèi)用，還包括員工培訓(xùn)費(fèi)用，例如差旅費(fèi)，學(xué)費(fèi)等。不同的餐飲公司有不同的食品成本。例如，飯店的成本主要就與食品相關(guān)，但是酒店除了食品成本以外，還包括了酒店的住宿用品成本等。但是不論是飯店還是酒店，在所有成本中，食品加工過程中涉及的基礎(chǔ)材料和輔助材料的消耗相對較大，都是運(yùn)營成本中占比較大的組成部分。因此，嚴(yán)格把控餐飲成本是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤最大化的重要因素。

（2）餐飲行業(yè)進(jìn)行成本控制有利于提高客戶滿意度

成本控制并不是絕對的只能降低成本，一味的壓縮成本，這樣做可能會本末倒置，降低餐飲企業(yè)提供服務(wù)的質(zhì)量。相反，在合適的范圍內(nèi)適當(dāng)提高餐飲成本可能會帶來更多的客源。因?yàn)檫m當(dāng)?shù)奶嵘杀疽馕吨叩氖称焚|(zhì)量、更優(yōu)的服務(wù)水平等，對于顧客來說，雖然因?yàn)槌杀镜奶嵘鴰硎称泛拖嚓P(guān)服務(wù)價(jià)格的提升，但是他們獲得了更優(yōu)的服務(wù)以及食品水平，這是絕大多數(shù)顧客愿意接受，也樂于接受的情況。這種適度的價(jià)格提升不僅可以提升顧客對于餐飲企業(yè)提供服務(wù)的滿意度，同時(shí)也有利于企業(yè)的更好發(fā)展，可以在成本領(lǐng)先戰(zhàn)略的基礎(chǔ)上適當(dāng)?shù)慕Y(jié)合差異化戰(zhàn)略。當(dāng)然，成本的提升一定是建立在嚴(yán)格的成本把控基礎(chǔ)上的，餐飲企業(yè)對于成本的控制應(yīng)該從兩個(gè)方面思考：一是成本的提升導(dǎo)致的價(jià)格的提升是否在絕大多數(shù)顧客可以接受的范圍內(nèi)；二是成本的提升是否在企業(yè)合理的成本范圍內(nèi)，即成本的提升是否可以實(shí)現(xiàn)薄利多銷的目的，是否可以以更優(yōu)質(zhì)的食品和服務(wù)質(zhì)量吸引更多的顧客，從而帶來更多盈利的空間。

3.餐飲業(yè)成本控制的難點(diǎn)

（1）周期性

餐飲業(yè)與其他行業(yè)相比，具有非常顯著的特征——行業(yè)頻率，即周期性。這種周期性的現(xiàn)象具體表現(xiàn)在受到天氣變化和重大節(jié)日影響出現(xiàn)的銷售變化中。例如春節(jié)期間，銷售額和往常相比的變化將非常明顯。

（2）庫存很難準(zhǔn)確預(yù)測

傳統(tǒng)制造業(yè)不同，食品服務(wù)行業(yè)通常無法在購買之前進(jìn)行準(zhǔn)確的購買數(shù)量預(yù)估。以電子產(chǎn)品和汽車制造業(yè)為例，在生產(chǎn)手機(jī)或汽車時(shí)，是可以將原材料提前購買和進(jìn)行長期存儲的，前提是預(yù)測消費(fèi)者的購買量。但餐飲公司則不同，只有當(dāng)顧客群體已經(jīng)確切反映出對某種食品的大量需求時(shí)，餐飲公司才可以大量生產(chǎn)該種產(chǎn)品，否則很難滿足消費(fèi)者的需求，更有甚者會失去某些消費(fèi)群體，反而得不償失。這就導(dǎo)致餐飲行業(yè)的生產(chǎn)順序與其他行業(yè)不同，導(dǎo)致食品的生命周期相對較短，存儲過程中容易出現(xiàn)浪費(fèi)，較短的存儲時(shí)間也加大了存儲的難度提高了存儲的成本。

（3）服務(wù)質(zhì)量控制

菜肴的新穎性和服務(wù)性是餐飲企業(yè)生存的法寶。由于餐飲公司必須與不同的消費(fèi)者打交道，因此他們需要考慮不同消費(fèi)者的口味差異，并根據(jù)不同消費(fèi)者的習(xí)慣提供適當(dāng)?shù)姆?wù)。另一方面，消費(fèi)者能夠感知的服務(wù)質(zhì)量也非常重要。但是，公共餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量在很大程度上取決于員工的行為，很難量化。

（4）行業(yè)屬性

餐飲產(chǎn)業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，與其他可以由工業(yè)機(jī)器人替代的行業(yè)不同，餐飲企業(yè)仍然很難用自動(dòng)機(jī)器人替換相應(yīng)服務(wù)類型的員工。因此，對公共餐飲領(lǐng)域的人員素質(zhì)和人數(shù)需求非常高，基本素養(yǎng)和員工效率已成為競爭性行業(yè)之一的公共餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵要素。

二、餐飲行業(yè)成本控制存在的問題

1.成本管理的對象內(nèi)容認(rèn)識不清

目前，餐飲企業(yè)在成本管理過程中很容易忽略潛在的損失，比如無法量化的人力資源、服務(wù)質(zhì)量等，因?yàn)檫@些潛在的損失無法準(zhǔn)確定義，所以大多數(shù)餐飲企業(yè)不會加以重視，但實(shí)際上這些潛在的損失可能在企業(yè)成本中占很大比重。例如，中國許多餐飲公司忽略了人力資源消耗。眾所周知，中國食品服務(wù)行業(yè)的一線職位，例如物流和服務(wù)人員，是勞動(dòng)密集型的，工作時(shí)間長且工資相對較低。管理層、財(cái)務(wù)人員和其他二線人員大量存在，工作時(shí)間相對較短，休假時(shí)間相對較多且工資較高。根據(jù)調(diào)查，一些餐飲公司的照明管理人員比接待人員更多。這種高度不平衡的人員分配表明，中國的中小企業(yè)在人力資源配置上較為不科學(xué)。

2.未確立適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)要求的管理模式

目前中國餐飲企業(yè)的成本管理沒有完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，尚未建立全面的機(jī)構(gòu)成本管理系統(tǒng)。另外，目前在公共餐飲業(yè)的成本核算領(lǐng)域中，大多數(shù)公共餐飲企業(yè)只關(guān)注財(cái)務(wù)成本核算，而忽略管理成本核算。例如，原材料庫存制度不嚴(yán)格，有時(shí)采購員會進(jìn)行私人購買和虛假的庫存報(bào)告。這些行為直接導(dǎo)致成本管理失敗，并造成公司損失。也可以說這些餐飲公司缺乏完整的成本管理體系。此外，由于中國許多餐飲公司都屬于民營中小企業(yè)，因此可以說，對于這個(gè)“家族企業(yè)”，沒有成本計(jì)劃，沒有索賠系統(tǒng)，沒有收支指標(biāo)以及沒有正常審批過程等，這類漏洞更有可能發(fā)生。

三、餐飲行業(yè)優(yōu)化成本控制的對策

1.餐飲企業(yè)經(jīng)營成本控制優(yōu)化原則

根據(jù)質(zhì)量保證原則，公共餐飲企業(yè)的主要價(jià)值是食品和服務(wù)。菜肴和服務(wù)的質(zhì)量決定著公共餐飲企業(yè)的質(zhì)量，可以說公共餐飲企業(yè)的質(zhì)量是企業(yè)的一大獲利點(diǎn)。因此，在討論公共餐飲企業(yè)成本控制的優(yōu)化時(shí)，有必要保證關(guān)注公共餐飲企業(yè)質(zhì)量的價(jià)值，這是進(jìn)行優(yōu)化的大前提。

按照客觀性原則，公共餐飲費(fèi)用結(jié)構(gòu)中的可變成本部分在后續(xù)的運(yùn)營管理中占有很大份額，公共餐飲服務(wù)成本也相對可變。在許多情況下，這部分成本在運(yùn)營過程中的任意性也相對較大，并且對企業(yè)管理者經(jīng)驗(yàn)的依賴性也很強(qiáng)。因此，對于餐飲場所的管理團(tuán)隊(duì)而言，優(yōu)化餐飲成本的管理相對困難。許多成本控制手段容易依賴于管理者的主觀意識，這也對餐飲場所管理的優(yōu)化過程提出了更高的要求。原則上，除了一些固定成本和不受控制的成本外，還可以通過艱苦的工作來優(yōu)化成本，因此管理人員應(yīng)以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，并使用科學(xué)的方法來管理運(yùn)營，以實(shí)現(xiàn)優(yōu)化成本控制的目標(biāo)。

2.餐飲成本控制優(yōu)化體系構(gòu)建

（1）餐飲企業(yè)目標(biāo)成本的制定

為了評估優(yōu)化公共餐飲企業(yè)成本管理的措施的效果，有必要制定公共餐飲企業(yè)的目標(biāo)成本，并引入“食品成本率”這一概念。這一比率是指公司在生產(chǎn)經(jīng)營過程中支付的全部費(fèi)用占銷售額的比例。餐飲總成本越低，食品成本率越低，公司獲得的利潤率越高。食品成本率是餐飲企業(yè)成本控制中較為重要的一個(gè)數(shù)據(jù)。此比率可以幫助評估成本管理優(yōu)化的有效性。目標(biāo)成本率不受季節(jié)性因素的影響，也可以對其進(jìn)行細(xì)化以分析和處理每個(gè)值。

（2）餐飲企業(yè)經(jīng)營成本控制流程

要想優(yōu)化公共餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，減輕企業(yè)當(dāng)前的負(fù)擔(dān)，并為未來的業(yè)務(wù)流程開發(fā)更加合適的系統(tǒng)。除了需要了解餐飲的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)外，還必須分析其運(yùn)營支出的趨勢，以便更好地進(jìn)行優(yōu)化。從計(jì)劃成本到財(cái)務(wù)部門，再到控制采購和廚房部門的成本以及評估食品成本，每個(gè)鏈接都是互連的，每個(gè)鏈接都是優(yōu)化成本控制的關(guān)鍵。因此，為了有效地進(jìn)行成本控制優(yōu)化，有必要做好各環(huán)節(jié)成本的控制。

3.餐飲成本控制優(yōu)化具體實(shí)施

（1）餐飲成本控制優(yōu)化的實(shí)施主體

由于餐飲企業(yè)是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型企業(yè)，因此根據(jù)餐飲企業(yè)的管理組織結(jié)構(gòu)，有必要對其運(yùn)營成本進(jìn)行優(yōu)化管理，其實(shí)施對象有以下三者。

一是企業(yè)的管理層。企業(yè)管理和企業(yè)發(fā)展決策等都應(yīng)由管理層執(zhí)行。管理層大多專注于市場發(fā)展。為了優(yōu)化成本管理，管理層需要了解優(yōu)化成本管理的重要性和如何優(yōu)化的問題以及各種方案的可行性，因此公司的管理層已成為優(yōu)化公司成本管理目標(biāo)的最重要決策機(jī)構(gòu)。

二是公共餐飲企業(yè)的每個(gè)部門負(fù)責(zé)人。部門負(fù)責(zé)人都是公共餐飲企業(yè)的直接負(fù)責(zé)人，需要理解并指導(dǎo)下層人員執(zhí)行管理層的決策。此外，每個(gè)餐飲部門都是獨(dú)立且相互聯(lián)系的。在優(yōu)化過程中，跨部門的事務(wù)溝通由部門負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)和聯(lián)系。

三是基層員工?；鶎訂T工是餐飲公司各種決定的最終執(zhí)行者，也是解決各種問題的直接經(jīng)手人。特別是對于在長期優(yōu)化管理過程中出現(xiàn)的一些問題，普通員工參與了反饋，這些員工更能直接體現(xiàn)優(yōu)化的效率。因此，公共餐飲企業(yè)實(shí)施成本優(yōu)化管理的主體是公共餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)中的員工。

（2）餐飲成本控制優(yōu)化的實(shí)施方法

首先，要在餐飲各部門管理制度上優(yōu)化實(shí)施方法。如果餐飲企業(yè)未來需要一直保持持續(xù)優(yōu)化成本的狀態(tài)，則有必要?jiǎng)?chuàng)建優(yōu)化的餐飲管理系統(tǒng)。一是采購部，要建立可靠的餐飲采購系統(tǒng)，包括采購計(jì)劃和采購請求的定價(jià)系統(tǒng)，對物料提供者的選擇標(biāo)準(zhǔn)制定清晰的規(guī)則等。細(xì)化采購計(jì)劃，為采購請求指定時(shí)間，并定期更新采購定價(jià)機(jī)制。必須建立一個(gè)非常嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，使用專業(yè)人士合理制定和采取安全管理倉庫的方法，避免火災(zāi)等與安全有關(guān)的隱患，并履行倉庫衛(wèi)生責(zé)任。系統(tǒng)的倉庫管理要避免人為因素造成的潛在安全隱患。庫管人員要建立完整的損失報(bào)告系統(tǒng)并進(jìn)行定期盤點(diǎn)，這可以節(jié)省大量時(shí)間并提高效率。庫存本身還可以幫助管理層捕獲倉庫中還富余的原材料，從而避免重復(fù)購買。科學(xué)地存放物品不僅可以減少發(fā)生災(zāi)難的隱患，而且還可以方便地取用物品。二是生產(chǎn)部門，餐飲生產(chǎn)部主要是廚房。廚房是餐飲產(chǎn)品的起點(diǎn)和方向，廚房加工的質(zhì)量直接影響到餐飲工作的質(zhì)量。有必要建立完整的廚房管理制度，制定嚴(yán)格的食品原料制度。

其次，需要在餐飲各環(huán)節(jié)執(zhí)行上優(yōu)化實(shí)施方法。為了優(yōu)化公共餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本管理，有必要弄清公共餐飲企業(yè)的經(jīng)營費(fèi)用，主要包括公共餐飲企業(yè)的采購環(huán)節(jié)，倉庫環(huán)節(jié)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)，貿(mào)易關(guān)系以及其他環(huán)節(jié)的實(shí)施進(jìn)行分類和優(yōu)化。采購活動(dòng)通常很復(fù)雜，對于日常采購，公司必須制定詳細(xì)的采購流程，采購部門必須根據(jù)采購計(jì)劃與供應(yīng)商協(xié)商價(jià)格并簽訂采購合同，同時(shí)參考市場上其他供應(yīng)商的采購價(jià)格。多樣的采購方式也可以達(dá)到降低成本的目的，采取靈活多樣的采購方式，減少已采購材料的浪費(fèi)，提高原材料的利用率，以降低企業(yè)的經(jīng)營成本。

再次，關(guān)于餐飲行業(yè)的應(yīng)收賬款也應(yīng)該加強(qiáng)管理。應(yīng)收賬款因?yàn)槠鋬斶€期長短的影響，時(shí)間越長，出現(xiàn)壞賬的可能性就越大，從而影響餐飲行業(yè)的成本。所以對于應(yīng)收賬款的管理也是餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制的措施之一。餐飲企業(yè)可以根據(jù)歷史經(jīng)驗(yàn)設(shè)定信用標(biāo)準(zhǔn)。在應(yīng)收款不僅包括從食品銷售中收到的款項(xiàng)，還應(yīng)該包括按照一定比例收取的押金或者保證金，進(jìn)行可能發(fā)生的損失的抵減，更好的進(jìn)行成本控制。

最后，對于企業(yè)員工的成本控制意識的強(qiáng)化同樣也是必不可少的。餐飲企業(yè)應(yīng)該經(jīng)常進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，組織活動(dòng)，進(jìn)行成本控制，人人有責(zé)的意識強(qiáng)化，構(gòu)建全員參與成本控制的成本管理機(jī)制。

四、結(jié)語

由于不必要的經(jīng)濟(jì)損失，使餐飲成本缺乏控制是國內(nèi)餐飲業(yè)面臨的普遍問題，餐飲費(fèi)用的使用質(zhì)量直接影響著公司在市場上的競爭力，所以，在餐飲領(lǐng)域加強(qiáng)對餐飲成本的控制可以加強(qiáng)企業(yè)競爭，使餐飲業(yè)保持生機(jī)。