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Noma是一家位于丹麥?zhǔn)锥几绫竟谋睔W餐廳，名字“Noma”由丹麥文“nordisk” （北歐） 和“mad”（食物）組合而成。主廚雷勒·雷哲皮多年堅(jiān)持只用北歐時(shí)令新鮮的食材炮制美食，憑借新式北歐佳肴，Noma餐廳曾被《精英旅行者》雜志評(píng)為2012年世界頂級(jí)餐廳，而且四度擊退西班牙、意大利、英國(guó)等勁敵，在英國(guó)《Restaurant Magazine》全球50家最佳餐廳中排名第一。

然而，世界頂級(jí)食府的修煉之路并非一帆風(fēng)順。在經(jīng)歷了中毒事件風(fēng)波閉店修整后，2018年，Noma在哥本哈根的新址上重新開(kāi)業(yè)，除了無(wú)可挑剔、崇尚簡(jiǎn)潔有機(jī)的食物外，新餐廳更具低調(diào)華貴的空間氣質(zhì)。今年9月，Noma終于摘下米其林三星的頂級(jí)榮譽(yù)，再次給熱愛(ài)美食的人帶來(lái)了新的驚喜！

“你知道為什么丹麥從來(lái)沒(méi)有革命嗎？因?yàn)槲覀冿埮c飯之間的時(shí)間太短啦！”正是這樣一句美食界中的玩笑話，引起了無(wú)數(shù)吃貨的好奇。在被稱為北歐美食之都的丹麥，21家星級(jí)餐廳就獲得了26顆米其林星，而Noma餐廳便是其中的佼佼者。

身為美食圈中的寵兒，世界上最棒的餐廳，應(yīng)該是坐落在繁華的街道上，金字招牌下七彩的霓虹燈光芒閃耀，一流的樂(lè)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)演奏，又或是輔以高雅的鋼琴為其伴奏……但令人驚嘆的是，在Noma餐廳中，這些想象中的畫(huà)面全都沒(méi)有。

Noma于2004年開(kāi)始營(yíng)業(yè)，是一家總共只有12張桌子的米其林星級(jí)餐廳。它低調(diào)地隱藏在哥本哈根格陵蘭貿(mào)易廣場(chǎng)附近，那里曾經(jīng)是最重要的漁獲交易場(chǎng)所，也是著名的觀光地點(diǎn)——寧?kù)o而美麗的克里斯蒂安港碼頭上停滿了各式帆船，湛藍(lán)的天空一望無(wú)際，空中的海鷗高傲地飛翔。每當(dāng)人們來(lái)到這里，一眼就能被恬靜得仿若天堂一般的景象深深吸引，北歐特有的悠閑生活氣息令人迷醉。

餐廳的前身是一座18世紀(jì)的海軍倉(cāng)庫(kù)，裝修時(shí)有意保留了建筑原始的風(fēng)格：裸露的房梁，任由時(shí)間腐蝕；飽經(jīng)歲月風(fēng)霜的磚墻上，斑駁依稀可見(jiàn)。內(nèi)部也保持了一貫的北歐風(fēng)格，裝修簡(jiǎn)約清新，以硬木、石磚等天然材料為主，沒(méi)有太多的修飾；淺色的木地板，高高的木梁、木柱，獨(dú)特的圓形窗戶凹槽造型，以及被熏黑的橡木、石頭……統(tǒng)統(tǒng)帶著粗獷的味道，透出濃濃的古樸與典雅。

正是這間被媒體描述為“外墻爛得掉皮、看起來(lái)絲毫不起眼的丹麥街頭餐廳”，2004年橫空出世，僅過(guò)一年就獲得了第一顆米其林星，并于2007年又獲得了第二顆；而后持續(xù)發(fā)力，“簡(jiǎn)陋”的Noma餐廳居然在2010、2011、2012和2014年四次摘下“全球最佳餐廳”的桂冠，成為包攬無(wú)數(shù)贊譽(yù)和關(guān)注度的“網(wǎng)紅”餐廳。

Noma餐廳的特色在于對(duì)食材的選擇十分講究，堅(jiān)持只用北歐應(yīng)季新鮮食材炮制美食，所有食材由主廚雷哲皮和助手們發(fā)掘采集，或是由鄰近的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)栽種，從飼養(yǎng)、種植到生產(chǎn)過(guò)程，全都十分嚴(yán)謹(jǐn)、衛(wèi)生、環(huán)保。所以，Noma早期的用餐預(yù)訂，像是一場(chǎng)大型演唱會(huì)的門(mén)票爭(zhēng)奪過(guò)程。一年里，Noma會(huì)開(kāi)放三次預(yù)訂機(jī)會(huì)，數(shù)萬(wàn)名食客比拼手速爭(zhēng)搶45個(gè)座位，而一旦搶到，就需要提前預(yù)付餐費(fèi)。

據(jù)說(shuō)，2009年，當(dāng)時(shí)正在哥本哈根的美國(guó)第一夫人米歇爾·奧巴馬親自致電Noma餐廳，查詢可否預(yù)訂晚餐座位，但由于Noma的餐席早于幾個(gè)月前就已訂滿，所以連美國(guó)第一夫人也被拒之門(mén)外。因此有人形容，Noma就是餐廳界的愛(ài)馬仕，不管你有怎樣的身份，都無(wú)法輕易擁有。

備受贊譽(yù)的Noma餐廳籠罩在諸多光環(huán)下，似乎風(fēng)光無(wú)限，可實(shí)際上，世界第一餐廳的修煉之路也充滿了艱辛。作為餐廳創(chuàng)始人兼主廚的雷勒·雷哲皮為此傾盡了畢生心血，可以說(shuō)Noma餐廳今天所有的成就，都要?dú)w功于這位優(yōu)秀的主廚。

雷哲皮的廚藝扎實(shí)，且創(chuàng)意非凡，被譽(yù)為國(guó)際美食界最具影響力的廚師之一。他15歲就進(jìn)入烹飪學(xué)校接受系統(tǒng)學(xué)習(xí)，而后在哥本哈根一家名為Pierre André的米其林星級(jí)餐廳當(dāng)了四年學(xué)徒。在開(kāi)設(shè)Noma之前，他還去法國(guó)蒙彼利埃和西班牙羅薩斯的三星級(jí)米其林餐廳工作了多年，并最終擔(dān)任哥本哈根著名餐廳Kong Hans K？lder的主廚，以及Thomas Rode Andersen的副主廚。2003年，雷哲皮結(jié)識(shí)了克勞斯·梅耶——一位活躍于丹麥飲食界的主持人、企業(yè)家。雷哲皮與他提出的“北歐新風(fēng)料理”主張一拍即合，于是，一年后二人便合伙創(chuàng)辦了Noma餐廳。

從餐廳的起名、選址、裝修設(shè)計(jì)到菜品打造，每一步雷哲皮都親自把關(guān)。起初，Noma就像低調(diào)樸素的北歐人一樣，只是一家默默無(wú)聞的米其林一星餐廳，由于食客不多，開(kāi)業(yè)后持續(xù)的虧損讓雷哲皮感到舉步維艱。他果斷找到美國(guó)銀行家馬克進(jìn)行投資，在度過(guò)了資金難關(guān)后，又走上了自我營(yíng)銷(xiāo)的道路：寫(xiě)書(shū)、演講、拍電影、組織論壇……還在哥本哈根成立了“MAD瘋狂廚師協(xié)會(huì)”，在海邊的實(shí)驗(yàn)室里培育食材。

不管有多忙碌，雷哲皮也毫不動(dòng)搖自己的美食標(biāo)準(zhǔn)，一心要用Noma走出一條與法式西餐不同的道路。這就注定了他在食材選擇與做法上的與眾不同：無(wú)論是肉還是蔬菜，他總是對(duì)其他餐廳因?yàn)槲兜啦粔蚝枚艞壍牟糠郑踔帘徽J(rèn)為不是食材的部分進(jìn)行研發(fā)。據(jù)說(shuō)，每道菜式他都以制藥公司研制新藥的勁頭研發(fā)，把充滿奇想的廚房哲學(xué)帶進(jìn)了自己的餐廳。

他的菜品可謂天馬行空，有非洲草原上的酸螞蟻、山野中肥美的野菇、海灘上的野玫瑰花，還有從海岸巖石上摳下來(lái)的苔蘚，蜜蜂的房子——蜂蠟，以及新鮮草藥、香料和野生植物……運(yùn)用創(chuàng)新手法把北歐傳統(tǒng)菜肴玩出花樣，可謂是徹底改造了北歐廚房。

苦盡甘來(lái)，雷哲皮精心雕琢的時(shí)令菜肴深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?ài)，Noma隨之拿下米其林二星。漸漸地，這間小餐廳開(kāi)始被稱為“業(yè)界公認(rèn)的新北歐烹飪開(kāi)山鼻祖”，吸引了越來(lái)越多來(lái)自世界的目光。2010年，英國(guó)權(quán)威美食雜志《餐廳》將Noma譽(yù)為全球菜式的“新捍衛(wèi)者”，評(píng)審主編威廉·德魯盛贊Noma“重新定義了北歐菜系”。在連續(xù)3次摘下英國(guó)《餐廳》雜志評(píng)選的全球50最佳餐廳冠軍頭銜后，身為主廚的雷哲皮也被《時(shí)代》周刊評(píng)為2012年全球100位最有影響力人物。有了所謂“世界第一”餐廳的名號(hào)和主廚的名氣宣傳，Noma開(kāi)始風(fēng)靡世界，預(yù)定也排到了幾個(gè)月之外，順利起死回生。

遺憾的是，聲名鵲起的Noma餐廳在2013年發(fā)生63名食客集體感染諾他病毒的重大事故，因此聲譽(yù)大跌，無(wú)法晉級(jí)米其林三星餐廳，同年還痛失蟬聯(lián)3次的全球50最佳餐廳榜首寶座，屈居第二。盡管經(jīng)過(guò)半年關(guān)閉整頓，Noma餐廳于2014年重新開(kāi)張后再次拿下全球第一，但不得不說(shuō)這段登頂之路充滿了坎坷。

經(jīng)歷中毒事件風(fēng)波之后，雷哲皮不再拘泥于Noma餐廳在丹麥的發(fā)展，而是帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到海外開(kāi)設(shè)快閃店，從各地餐飲文化中汲取養(yǎng)分。

在日本開(kāi)設(shè)Noma曾是雷哲皮的夢(mèng)想，于是他的快閃之旅第一站就定在了東京。2015年初，這家人均消費(fèi)4000多人民幣的臨時(shí)店以它別具一格的菜品，在亞洲食客圈引發(fā)巨大騷動(dòng)——雷哲皮為日本食客獻(xiàn)上了他精心研制的菜品：“北海道蝦”和“長(zhǎng)野螞蟻”。他追尋原材料“從田野到餐桌”的理念，在餐桌上動(dòng)情地向饕餮者們介紹這是取材日本本土的新鮮佳肴，還形容螞蟻的口感像黑蜂蜜和野草莓一樣酸爽，盡管有粉絲捧場(chǎng)地夸贊這是來(lái)自森林的味道，但略顯奇葩的“黑暗料理”搭配，還是遭到不少食客的強(qiáng)烈抨擊。

對(duì)于網(wǎng)上的差評(píng)，雷哲皮可沒(méi)工夫擔(dān)心，他一路向南，又于2016年在澳大利亞的悉尼開(kāi)起了快閃店，繼續(xù)保持風(fēng)格，推出用當(dāng)?shù)伧{魚(yú)脂肪做的菜品；2017年，雷哲皮關(guān)閉了丹麥的Noma餐廳，去北美的墨西哥快閃了幾周。最后，從世界各地采風(fēng)完畢的雷哲皮，在2018年另?yè)裥轮罚瑢oma重新開(kāi)業(yè)。

王者歸來(lái)的Noma坐落在哥本哈根克里斯蒂安港附近的歷史街區(qū)，位于兩個(gè)湖泊的中間，依然由舊倉(cāng)庫(kù)改造而成。新餐廳由世界知名的建筑事務(wù)所BIG操刀，用玻璃天花板引入自然光，連接起7個(gè)房間：頂溫室、儲(chǔ)肉室、儲(chǔ)魚(yú)室、發(fā)酵室、準(zhǔn)備廚房、燒烤房以及員工間。餐廳主廳可接待40人，且為了更容易預(yù)訂，成功鼓勵(lì)顧客拼桌，另有一單間可容納8～16位客人。

北歐頂級(jí)設(shè)計(jì)師大衛(wèi)·圖爾斯特魯普為其進(jìn)行室內(nèi)設(shè)計(jì)，空間上強(qiáng)調(diào)對(duì)橡木、磚、鋼材、混凝土和銅鋅合金的趣味運(yùn)用方式，分解了餐廳的各個(gè)功能。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這里的每個(gè)空間都是根據(jù)具體需求，選用最適合的材料量身定制的，它們緊密地聚集在餐廳這顆“心臟”的周?chē)＿@就使得站在中心位置的廚師可以完美地瀏覽到餐廳的每一個(gè)角落，同時(shí)還可以讓每一位客人了解到發(fā)生在廚房的幕后故事。雷哲皮滿意地把新Noma視為一個(gè)能夠親密感受自然的烹飪花園村莊，并將其稱作“餐飲聚落”。

精益求精，不斷超越，通過(guò)多年不懈的努力，Noma終于在2021年9月14日成為米其林三星餐廳，完成了雷哲皮的一樁心愿。在未來(lái)，相信Noma還將延續(xù)屬于它的烹飪傳奇。

丹麥Noma餐廳

電話：+45 32963297

地址：Strandgade 93，1401 K？benhavn K

網(wǎng)址：www.noma.dk