陸維中

（廣東省深圳市志睿超躍裝飾科技有限公司 廣東深圳 518000）

從我國(guó)改革開(kāi)放至今為止，我國(guó)菜系中的粵菜也迅速發(fā)展，并呈現(xiàn)出巨大的“生命力”?；洸嗽趯?shí)際的發(fā)展過(guò)程中，積極吸收諸多的創(chuàng)新知識(shí)，最終在我國(guó)菜系中占據(jù)十分重要的地位。要在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的飲食市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，粵菜企業(yè)就需要積極吸收更多的創(chuàng)新思路，對(duì)粵菜展開(kāi)創(chuàng)新研究，促使粵菜可以長(zhǎng)久發(fā)展并充滿生命力。因此，處于當(dāng)前飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激勵(lì)的今天，粵菜企業(yè)需要認(rèn)識(shí)到創(chuàng)新的重要意義，并積極開(kāi)展創(chuàng)新工作保證粵菜的長(zhǎng)久發(fā)展。

一、粵菜的發(fā)展歷程分析

在粵菜的發(fā)展、形成過(guò)程中，其充分體現(xiàn)出廣東地區(qū)獨(dú)特的飲食文化。它與廣東地區(qū)的發(fā)展歷史以及地理位置都存在著緊密的關(guān)系。廣東地區(qū)在古代曾經(jīng)被稱作南蠻之地，當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展要比中原地區(qū)落后很多。自從秦漢發(fā)展至今為止，其由于戰(zhàn)亂以及其他的原因等，廣州地區(qū)發(fā)生過(guò)好幾次民族大遷移。進(jìn)行南遷的漢人逐漸和廣州當(dāng)?shù)氐拿褡迦诤?，南遷的漢人不僅為廣州地區(qū)帶來(lái)了中原的文化內(nèi)容，在飲食習(xí)慣上也對(duì)廣州地區(qū)的粵菜產(chǎn)生著部分影響。當(dāng)時(shí)，廣州地區(qū)一度留著雜食習(xí)慣。隨著越來(lái)越多的漢族人融合進(jìn)廣州地區(qū)以后，當(dāng)?shù)氐碾s食之風(fēng)并沒(méi)有發(fā)生任何的改變，且由于吸收更多的漢人文化以及中原烹飪文化知識(shí)，雜食之風(fēng)逐漸精致、美觀。這就促使雜食之風(fēng)一直流傳至今，最終形成了粵菜使用的材料比較多、善于烹調(diào)海鮮食物的特點(diǎn)。[1]

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的經(jīng)濟(jì)收入也逐漸增多，大家外出就餐的次數(shù)也顯著增多。這些因素都為飲食行業(yè)的發(fā)展提供了根本的動(dòng)力?；洸艘云渚哂械那逍驴谖丁⒉讼底兓∑嬉约柏S富的文化內(nèi)容，不僅在廣州以及周圍的地區(qū)不斷發(fā)展，還跨越黃河、長(zhǎng)江逐漸覆蓋我國(guó)各個(gè)地區(qū)，并在這些地區(qū)扎根發(fā)展。我國(guó)的飲食文化歷史悠久，粵菜能夠成為當(dāng)前我國(guó)四大菜系之一，除了其所具有的獨(dú)特地理因素、自然因素、經(jīng)濟(jì)因素以及人文因素外，還始終秉承著吸收、創(chuàng)新的發(fā)展宗旨，并積極吸收更多的知識(shí)內(nèi)容豐富粵菜體系，促使其具有十分旺盛的生命力。

飲食和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有十分緊密的關(guān)系。廣東地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)我國(guó)的綜合發(fā)展也具有重要影響?；洸瞬粌H在廣東地區(qū)深受人們喜愛(ài)，更是以自身所具有的菜系特點(diǎn)風(fēng)靡全國(guó)，并在北京等多個(gè)城市不斷發(fā)展。但是，在粵菜迅速發(fā)展覆蓋全國(guó)的同時(shí)，滬菜和閩菜也從上海、福建等地區(qū)奮起直追。并且，滬菜更是深受長(zhǎng)江流域地區(qū)人們的喜歡，是當(dāng)前粵菜發(fā)展過(guò)程中有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。川菜在西北、西南等比較廣泛的地區(qū)內(nèi)具有較大的影響，且近幾年更是以自身濃厚的麻辣口味，在我國(guó)沿海地區(qū)迅速發(fā)展，像四川火鍋、重慶火鍋等招牌更是隨處可見(jiàn)。川菜的流行發(fā)展也獲得了部分穩(wěn)定的客源。

二、創(chuàng)新作為粵菜的發(fā)展方向

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的觀念也逐漸開(kāi)放、包容，大家可以接受更多的新鮮事物。并且，人們的消費(fèi)觀念也從初始的感性逐漸向理性過(guò)度，大部分食客更在意食物的口味以及品質(zhì)。處于此種時(shí)代背景中，粵菜企業(yè)保留食物原本的特色，并積極吸收其他菜系中的優(yōu)勢(shì)，為人們提供更多的食物口味，從而彌補(bǔ)傳統(tǒng)粵菜中存在的不足，以此實(shí)現(xiàn)吸引更多食客的目的。中國(guó)菜系一直講究“色、香、味、形、器”這幾個(gè)要素，粵菜的創(chuàng)新發(fā)展也從這幾個(gè)方面突破傳統(tǒng)。[2]

菜肴若顏色十分單調(diào)，顧客極易由于缺少食欲而放棄進(jìn)食。若食物的搭配色彩豐富、色澤誘人，則會(huì)提升食客的食欲。因此，粵菜在飲食色澤的搭配方面，可以借鑒日本菜和西餐的搭配，通過(guò)吸收二者的搭配創(chuàng)新菜品的搭配，促使其不斷發(fā)展。

隨著世界多元化的發(fā)展以及發(fā)達(dá)的交通，當(dāng)前粵菜的使用材料不再受到時(shí)間以及地區(qū)的束縛，越來(lái)越多的飲食原材料被廣泛用于實(shí)際烹調(diào)中，促使粵菜的菜式可以不斷創(chuàng)新，并豐富著粵菜的味道類型，讓其具有更加豐富的飲食內(nèi)涵。諸多新鮮的外來(lái)原材料，通過(guò)配合粵式菜系的烹調(diào)工作，可以創(chuàng)作出讓人感覺(jué)新鮮的菜式。比如，海膽蒸水蛋這一菜肴，就是使用日本進(jìn)口的深海海膽，廚師將其切成片狀之后，對(duì)其進(jìn)行特殊的調(diào)味，并和水蛋一起蒸熟。此種創(chuàng)新后的粵式菜系為食客帶來(lái)了全新的味覺(jué)感受，并提升了粵菜的身價(jià)，讓更多的食客感受到粵菜的變化。[3]

與此同時(shí)，雖然使用外來(lái)的材料進(jìn)行烹調(diào)工作，可以讓粵菜實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的作用，但是，粵菜吸收并學(xué)習(xí)其他菜系的實(shí)際做法，也是粵菜可以長(zhǎng)久發(fā)展的根本因素。廚師將西餐的烹調(diào)方法應(yīng)用于中式菜肴的烹調(diào)中，可以讓粵菜的本質(zhì)得以提升，且粵菜中的煎、炸都是吸收西餐的烹調(diào)，通過(guò)融合之后創(chuàng)新所得。

三、創(chuàng)造粵菜經(jīng)營(yíng)特色

（一）創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)觀念，提升發(fā)展空間

粵菜發(fā)展的根本推動(dòng)力是市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)因素，飲食企業(yè)想要在競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)的市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，其需要獲得諸多食客的認(rèn)可以及市場(chǎng)的認(rèn)可。因此，粵菜企業(yè)的發(fā)展需要將食客的需求作為基礎(chǔ)，通過(guò)滿足食客的進(jìn)食需求保證本企業(yè)的發(fā)展。因此，越來(lái)越多的企業(yè)選擇打破傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，將其轉(zhuǎn)變?yōu)轭櫩拖矚g什么，廚房就做什么的模式。部分粵菜餐廳選擇在餐廳的座位上放置一個(gè)卡片，并在卡片上寫著：“本店菜單篇幅有限，若有特殊制作要求請(qǐng)通知經(jīng)理，我們盡量滿足您的需求，多謝合作！”粵菜餐廳的此種做法不僅可以向食客學(xué)習(xí)一些烹飪技巧，還能獲得食客的好感，便于粵菜進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展。

由于食客的口味都存在著顯著的不同，且飲食的發(fā)展潮流更是更新?lián)Q代快。飲食行業(yè)需要緊跟時(shí)代發(fā)展的潮流，同時(shí)要具備自己的特色，否則不能在飲食市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。因此，粵菜在創(chuàng)新發(fā)展的過(guò)程中，不僅需要順應(yīng)飲食的潮流，還需要具備自身的特色，以免出現(xiàn)“千篇一律”的情況。粵菜餐廳的正確發(fā)展方向需要在結(jié)合市場(chǎng)共性的同時(shí)，充分展現(xiàn)粵菜中的特點(diǎn)，并創(chuàng)新出本餐廳的粵菜招牌菜，以此帶動(dòng)餐廳其他菜肴的消費(fèi)，顯著提升粵菜的有利競(jìng)爭(zhēng)因素。[4]

（二）重視大眾化的消費(fèi)以及發(fā)展

飲食市場(chǎng)中的粵菜菜系在實(shí)際發(fā)展的過(guò)程中，需要將滿足市場(chǎng)發(fā)展需求作為根本，展開(kāi)一系列的發(fā)展創(chuàng)新工作。根據(jù)相關(guān)研究資料顯示，大眾化的消費(fèi)模式逐漸成為當(dāng)前餐飲行業(yè)的主要趨勢(shì)。當(dāng)前，人們?cè)谙M(fèi)時(shí)常常秉承著理性以及審慎的態(tài)度，促使大眾化的飲食行業(yè)迅速發(fā)展。因此，粵菜飲食企業(yè)需要結(jié)合這一市場(chǎng)現(xiàn)狀，積極調(diào)整企業(yè)內(nèi)粵菜的組成構(gòu)造，制定面向社會(huì)大眾的多層次價(jià)格消費(fèi)單，從而滿足不同消費(fèi)者的需求。比如，根據(jù)大眾想要的實(shí)惠消費(fèi)心理，粵菜餐廳可以推出價(jià)格稍低的粵式家常菜以及精致的小盤菜，并通過(guò)這些菜肴的銷售帶動(dòng)餐廳內(nèi)其他菜肴的消費(fèi)。在當(dāng)前不斷變化的時(shí)代中，人們更加重視飲食所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保健作用。粵菜餐廳在制作粵菜的時(shí)候可以結(jié)合這一理論展開(kāi)烹調(diào)，從而滿足人們的需求?；洸瞬蛷d通過(guò)緊跟大眾化消費(fèi)的發(fā)展潮流，積極創(chuàng)新菜品的做法以及餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，滿足大眾化消費(fèi)的潮流趨勢(shì)，有助于粵菜的長(zhǎng)久發(fā)展。

四、結(jié)束語(yǔ)

總而言之，粵菜企業(yè)需要以更快的步伐不斷發(fā)展，根據(jù)當(dāng)前我國(guó)飲食市場(chǎng)的實(shí)際需求，對(duì)粵菜進(jìn)行合理的創(chuàng)新，并將粵菜發(fā)揚(yáng)光大?；洸似髽I(yè)需要深入研究，并挖掘更多的創(chuàng)新資源，通過(guò)創(chuàng)新設(shè)計(jì)出符合大眾的口味，最終在競(jìng)爭(zhēng)激烈的飲食市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。