張霽紅 ，李玉梅 ，李玉新

（1.甘肅省農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省果蔬貯藏加工技術創(chuàng)新中心，甘肅 蘭州 730070）

甜味劑是指能賦予食品甜味的物質。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等碳水化合物是營養(yǎng)性甜味劑，能提供能量，被看作是重要的營養(yǎng)素、食品原料［1］；糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊苷等非碳水化合物是非營養(yǎng)性甜味劑，又稱為低熱量或無熱量甜味劑，幾乎不提供熱量［2］。蘋果醋飲料在調配過程中常用蔗糖、蜂蜜作為甜味原料，如郭俊花等［3］以蘋果脯廢糖液、蘋果皮、果核為原料釀制蘋果醋，并添加濃縮蘋果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纖維，研究并調配蘋果醋飲料；侯愛香等［4］在天然的蘋果醋液中，選擇蘋果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料對蘋果醋液進行調配，制得風味獨特的天然保健蘋果醋飲料。常規(guī)的蔗糖、蜂蜜等營養(yǎng)性甜味劑不但可以增加人體熱量的攝入，同時也由于蘋果醋飲料的酸性而發(fā)生絮凝，引起感官質量的改變。近年來，在酸性飲料中降低了蜜蜂、蔗糖的使用量，蔗糖和阿巴斯甜、甜蜜素、三氯蔗糖等復合甜味劑的應用，不僅可以避免絮凝、降低能量，同時又能滿足果醋飲料甜度與風味的需求［5］。我們在營養(yǎng)甜味劑使用基礎上進行了降蔗糖、替代蜂蜜及復配甜味劑研究，通過感官品質分析、優(yōu)化蘋果醋配方，得到低熱量、低消耗、高品質的蘋果醋飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

發(fā)酵蘋果醋由甘肅省農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所實驗室制備，總酸含量≥4%，pH 3.2。蔗糖:散裝蔗糖（蔗糖①）、袋裝蔗糖（蔗糖②）、棉白糖（蔗糖③），均購自超市，市售食品級。蜂蜜:罐裝散蜂蜜（蜂蜜①）購自安寧堡棗林路、瓶裝蜂蜜（蜂蜜②）購自超市，市售食品級。濃縮蘋果汁（可溶性固形物70%）由甘肅長城果汁廠提供。果葡糖漿購自十佳調味劑有限公司。食品添加劑阿斯巴甜、安賽蜜（AK糖）、三氯蔗糖購自市場。

1.2 儀器設備

電子分析天平（BS224S型，德國賽多利斯公司）；紫外可見分光光度計（Cary100型，美國瓦里安公司）；電熱恒溫水浴鍋（HHS型，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；酸度計（PHS-3CPH型，上海雷磁儀器廠）；PAL-1數(shù)顯糖度計（日本愛拓數(shù)顯糖度計）；恒溫干燥箱（DHG-9245A，上海一恒科學儀器有限公司）；離心機（TDL-5-A，上海安亭科學儀器廠）。

1.3 實驗方法

1.3.1 單一甜味劑的酸性絮凝實驗 根據(jù)可口可樂—酸性絮凝法稍加改變［6-7］，配制濃度為30%的蔗糖、30%的蜂蜜、30%的果葡糖漿，滴入85%的磷酸，使pH在2.0左右，移入玻璃瓶中，蓋嚴蓋子靜置，連續(xù)10 d觀察溶液絮凝情況。

1.3.2 蘋果醋飲料常規(guī)配制中糖的酸性絮凝實驗 以蘋果醋飲料常規(guī)配方:發(fā)酵蘋果醋10%、蜂蜜7%、白砂糖6%、濃縮蘋果汁4%，調配成蘋果醋飲料，經殺菌后得蘋果醋飲料15瓶，400 mL/瓶，常溫25℃保存，每2 d取樣測定絮凝物的質量，重復3次。

1.3.3 復合甜味劑的協(xié)同增效作用 在糖的酸性絮凝實驗基礎上，以果葡糖漿替代蜂蜜，降低蔗糖用量，復配三氯蔗糖、阿斯巴甜等不同配比調配蘋果醋飲料。以蘋果醋飲料的口感、色澤、滋味等為綜合評價指標，進行4因素3水平試驗（表1）。

表1 復合甜味劑因素正交試驗因素水平

1.4 蘋果醋飲料感官質量評價

感官評定方法:按照正交試驗不同配比，加入10%蘋果原醋和4%濃縮蘋果汁制得9組樣品，然后邀請10位視覺、嗅覺、味覺良好的專業(yè)人員組成感官評價小組，對醋飲料產品口感、香氣、形態(tài)、色澤進行綜合評分。評定標準見表2（滿分100分），每組樣品的感官評分取平均值。

表2 感官評定標準

1.5 測定分析方法

1.5.1 絮凝物含量測定 通過離心、干燥、稱重等方法測定。

1.5.2 蘋果醋飲料澄清度分析 在680 nm條件下，以蒸餾水為對照測定蘋果醋飲料的透光率［8］。

1.6 數(shù)據(jù)處理

蘋果醋飲料絮凝物含量用“平均值±標準差”表示，采用Excel 2007統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行整理分析。

2 結果與分析

2.1 糖的酸性絮凝情況

糖能賦予食品理想的甜味，在蘋果醋飲料調配中蔗糖、蜂蜜作為甜味原料被廣泛使用。對濃度為30%的3種蔗糖、2種蜂蜜以及果脯糖漿、濃縮蘋果汁等含糖原料進行的酸性絮凝實驗結果（表3）顯示，在pH 3.0的環(huán)境下，2種蜂蜜靜置2 d后就會出現(xiàn)絮狀懸浮物，且隨著靜置時間的延長，絮凝物的量有所增加；3種蔗糖中，蔗糖①、蔗糖②在靜置4 d后也相繼出現(xiàn)絮凝物，且隨時間延長，絮凝物的量增多，蔗糖③號相對于蔗糖①、蔗糖②號絮凝物產生時間延遲且絮凝物量較少。果葡糖漿和濃縮蘋果汁靜置10 d后無絮凝物產生。

表3 糖的酸性絮凝情況①

2.2 蘋果醋飲料常規(guī)配制中酸性絮凝物含量

以蜂蜜、蔗糖、蘋果原醋、濃縮蘋果汁配制的蘋果醋飲料經殺菌靜置后，采用烘干法測定絮凝物含量的結果（表4）顯示，蘋果醋飲料經過殺菌、澄清，放置過程中會隨著時間的延長而產生輕微的絮凝現(xiàn)象，常溫放置150 d后產生絮凝物的量為（1.32±0.04）g/L。蘋果醋飲料因富含有機酸、氨基酸、多酚、糖等物質易產生絮凝影響果醋飲料的感官品質，有機酸、氨基酸、多酚物質是蘋果醋特有的功能成分，其產生的絮凝物允許存在，糖類物質產生的絮凝可通過降糖和復合甜味劑的使用來減少。

表4 蘋果醋飲料常規(guī)配制中酸性絮凝物含量

2.3 復合甜味劑配方優(yōu)化結果

通過配方優(yōu)化實驗，對不同配比復合甜味劑配制的蘋果醋飲料感官評價結果（表5）分析可知，9組產品感官結果差距較大，其中試驗號為3、4、6的風味較好。各因素對產品風味的影響程度從高到低依次為D、A、C、B，即阿斯巴甜、果葡糖漿、三氯蔗糖、蔗糖的添加量。綜合各因素的k值和直接比較，得到A2B3C3D2為最佳配方，即果葡糖漿15 g/kg、蔗糖 20 g/kg、三氯蔗糖0.15 g/kg（限量0.25 g/kg）、阿斯巴甜0.4 g/kg（限量0.60 g/kg），質量比為 0.75∶1∶0.007 5∶0.02。在此配方下調配蘋果醋飲料，所得蘋果醋飲料酸甜融合，風味濃郁。

表5 蘋果醋飲料配方優(yōu)化正交結果

2.4 配方優(yōu)化后蘋果醋飲料中絮凝物分析

以基礎配方為對照進行優(yōu)化配方蘋果醋飲料中絮凝物產生情況見圖1，從圖1可知，蘋果醋飲料調配后靜置30 d時，2種配方所配制的蘋果醋中都有絮狀物產生，優(yōu)化配方絮凝物含量為0.35 g/L，原配方中絮凝物含量為0.97 g/L；隨著存放時間的延長，原配方中絮凝物含量增多，優(yōu)化配方中絮凝物含量基本未變。靜置第150 d時，優(yōu)化配方的絮凝物含量為0.37 g/L，原配方中絮凝物含量為1.32 g/L，通過配方優(yōu)化及復合甜味劑的使用，絮凝物含量減少了0.95 g/L。

2.5 優(yōu)化配方后蘋果醋飲料的澄清度分析

從圖2可知，蘋果醋飲料調配靜置2 d后，優(yōu)化配方和原配方的透光率分別為94.2%和88.3%，肉眼可見優(yōu)化配方澄清透亮。靜置10 d后，優(yōu)化配方和原配方的透光率分別為95.7%和94.1%，均表現(xiàn)澄清透亮。

3 結論與討論

市售食品級蔗糖和蜂蜜在酸性條件下會發(fā)生絮凝現(xiàn)象，以蔗糖、蜂蜜為原料配制的蘋果醋飲料在存放期間也會有絮凝物的產生。為了減少糖類物質的酸性絮凝，本研究以果葡糖漿部分替代蔗糖，并進行復合甜味劑的協(xié)同增效研究。經過正交試驗優(yōu)化得出蘋果醋飲料復合甜味劑的較優(yōu)配方為果葡糖漿15 g/kg、蔗糖20 g/kg、三氯蔗糖0.15 g/kg（限量0.25 g/kg）、阿斯巴甜0.4 g/kg（限量0.60 g/kg）， 質量比為 0.75∶1∶0.007 5∶0.02。以此配方配制的蘋果醋飲料經過濾、殺菌后常溫放置150 d后絮凝物含量減少了0.95 g/L。

蔗糖是安全的營養(yǎng)型甜味劑，被大量用于飲料制造工業(yè)，它甜味純正穩(wěn)定，易于溶解和調色。工業(yè)上蔗糖的制備多采用亞硫酸法，此法生產出的蔗糖含有淀粉、雜質，在酸性環(huán)境下會形成絮凝物［9］。蜂蜜中除含有大量的果糖、葡萄糖外，還含有多酚類化合物、維生素類、生物活性酶、蛋白質、氨基酸和礦物質元素等［10］，營養(yǎng)豐富，但易受環(huán)境影響而不穩(wěn)定。果醋飲料基礎配方中一般含有10%的蔗糖和一定濃度的蜂蜜，在果醋飲料的酸性環(huán)境下有絮凝現(xiàn)象的發(fā)生，對產品外觀質量產生不良影響，同時過量攝入蔗糖會導致高血壓、肥胖、齲齒等疾?。?1］。近年來，隨著人們健康飲食意識的增強，減少添加糖的攝入日益受到世界范圍的關注，低糖、代糖食品正在成為新的趨勢［12］。果葡糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，具有清香、爽口的感覺，在飲料中應用其風味與口感要優(yōu)于蔗糖，部分替代蔗糖時，果糖、葡萄糖與蔗糖甜味有協(xié)同增效作用，總甜度與同濃度的蔗糖相同。食品企業(yè)在生產中一般都把甜味劑互配使用，選擇2種允許使用且具有協(xié)調效應的高倍型甜味劑，如李軍強［13］等證明在酸性飲料體系里，白砂糖加三氯蔗糖或白砂糖加阿斯巴甜組合表現(xiàn)良好。三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素等高倍型甜味劑屬于食品添加劑，使用時應以GB2760食品添加劑使用標準的最新版本為依據(jù)［14-16］。