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        八分之三英寸的薯條

        2020-12-29 00:00:00曲奇
        今日文摘 2020年12期

        百般無聊之際,決定自己動手炸薯條吃??赃昕赃甑亟o土豆削皮、切條……即便使出了洪荒之力,炸出來的薯條軟塌塌的,完全不是那么回事兒。

        跟某吃貨探討了失敗的原因,他告訴我:應該買冷凍的薯條回來炸。因為如果追求口感,冷凍是關鍵步驟之一。即便非要自己親力親為,在切完之后也要泡水、清洗、水煮、過涼水,然后再冷凍兩到三個小時之后,裹上淀粉才能炸。

        好吧,這么麻煩,我還是在網(wǎng)上訂購冷凍的吧。吃貨立刻叮囑:“買3/8英寸的,不要買1/4的?!蔽毅读撕靡粫憾紱]明白他在說什么,因為我們中國人對英寸這個單位本來就沒啥概念。也不好意思問,于是自己悄悄查一下:一英寸等于2.54厘米。又掏出計算器做了數(shù)學題:那么3/8英寸就是0.9525厘米,1/4英寸就是0.635厘米——哎,我要瘋了!不就是吃根薯條,至于這么認真嗎?

        簡單地說,1/4英寸的規(guī)格,指的是像麥當勞那樣的細薯條,3/8英寸則指的是粗薯條。薯條領域是有歧視鏈的,很多吃貨都堅持認為3/8英寸的比1/4英寸的更美味。因為細薯條就是一味地酥脆,這是它的優(yōu)點,也恰恰是它的缺點;而粗薯條則外酥內(nèi)嫩,口感更豐富多元。

        至于為什么細薯條更流行,那完全是因為效率的關系:炸細薯條需要的時間比粗薯條短,所以像麥當勞、肯德基這樣的快餐店只供應細薯條。事實上,除了以上兩個規(guī)格之外,還有1/2英寸的超粗薯條——通常是在西餐廳供應,自己家炸這個就太費勁了。

        確保我買對了正確型號的薯條后,吃貨又繼續(xù)叮囑:如果不想開油鍋炸,也可以用烤箱或者空氣炸鍋。用這兩種省油的方法,怎么能又快又好地在每一根薯條上都均勻地裹上一層薄油,是關鍵的一步。英國名廚的秘笈,就是把薯條裝進保鮮袋里,倒入適量的油,然后把保鮮袋扎緊,瘋狂地甩、甩、甩……不得不承認,這個辦法太好使了。

        至于調(diào)味,吃貨當然是看不上番茄醬的,他輕描淡寫地說:“撒點鹽就好了?!碑斎涣?,如果你能自己創(chuàng)造出獨特的調(diào)味醬,那也會極大地提升薯條的口感。記得紐約東村有家名叫PommesFrites的比利時薯條店,小小的店面,就是因為能提供三十多款調(diào)味醬而著稱。例如它能想出花生醬加沙爹這樣的多元文化混搭口味,真是太拼了。

        紐約還有一家名叫TheBreslin的米其林一星餐廳,它出品的薯條也獲得很高的評價。原因是炸薯條的行業(yè)規(guī)范是過油兩次,而它為了追求更為酥脆的口感堅持過油三次。

        總之呢,越是在看起來簡單、入門檻低、同質(zhì)性強的領域,越是得依靠狠摳細節(jié)和別具匠心的“作”,才能脫穎而出。

        (黃誠誠薦自《深圳商報》)

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