劉惠子

引言

仡佬族古歌《敘根由》里面的《開天辟地歌》唱道：“自古地盤我祖開，滿山樹木我祖裁；大田大壩我祖造，萬古千秋我祖財(cái)；死葬的地不作買，辟山種地喜開懷；田壩房屋我祖地，代代子孫幸福來?！必罾凶迨琴F州最早的開拓者?！靶U王仡佬，開荒辟草”或說“仡佬仡佬，開荒辟草”這是對仡佬族最為凝練的標(biāo)識記憶，仡佬族是貴州世居的土著民族，是貴州高原最早的開拓者之一?！顿F州古代史》一書中，多處記載了濮苗民族將烹煮技術(shù)運(yùn)用于茶葉加工之中，使飲茶成為古黔人民普遍的待客之道。書中有這樣一段概述：漢武帝建元六年（公元前135年），中郎將唐蒙被派遣通夷，發(fā)現(xiàn)在夜郎市場上，除了僰僮、笮馬、髦牛之外，還有枸醬、荼（茶）、蜜、雄黃、丹砂等商品?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚涊d了漢武帝時(shí)，巴蜀的茶葉被運(yùn)到甘肅武都出售，當(dāng)時(shí)的巴郡包括今貴州境內(nèi)的道真、務(wù)川、德江、習(xí)水等縣。

此外，宋代著名文人黃庭堅(jiān)（1045-1105年）在貴州游玩品飲名茶都濡月兔后，曾作茶詞《阮郎歸·茶詞》：“黔中桃李可尋芳。摘茶人自忙。月團(tuán)犀腌斗圓方。研膏入焙香。青箬裹，絳紗囊。品高聞外江。酒闌傳碗舞紅裳，都濡春味長。”黃庭堅(jiān)這首詞是贊美貴州當(dāng)時(shí)的名茶都濡月兔。都濡是唐代貴州境內(nèi)一個(gè)縣名，在今天務(wù)川縣城內(nèi)。全國仡佬族人口大約有50萬左右，主要居住在貴州省北部，其中務(wù)川仡佬族苗族自治縣、道真仡佬族苗族自治縣是全國唯一的兩個(gè)仡佬族自治縣，即人們俗稱的黔北仡佬族。這里居住著全國約70%的仡佬族人，是我國仡佬族的主要聚居區(qū)域，兩縣互為毗鄰，聲氣相通，村寨之間雞犬之聲相聞，兩縣群眾存在著許多相同的民族風(fēng)俗和生活習(xí)慣，其民族文化亦互為源流，難分彼此，同時(shí)存在于兩縣內(nèi)的仡佬族婚俗、儺戲、高臺舞獅、三幺臺、打篾雞蛋等基本上大同小異，無明顯的差異，因此兩縣通常聯(lián)合申報(bào)國家級、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

2014年“仡佬族三幺臺習(xí)俗”（民俗類：X-150）被收入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，自此三幺臺日益被提上旅游的舞臺，許多外來的游客慕名來到龍?zhí)豆耪糜?。其聽說仡佬族地區(qū)的三幺臺飲食文化別具一格，大多數(shù)情況下游客都會選擇品嘗體驗(yàn)，隨著游客需求的增多，龍?zhí)豆耪d起了許多家三幺臺餐飲店。

一、旅游發(fā)展前的三幺臺飲食文化

“三幺臺”緣起于三個(gè)身懷絕技的石匠。他們來自鄰省的四川，各有一手令人稱贊的看家本領(lǐng)，飛刀走石，雕龍刻鳳，花鳥蟲魚，巧奪天工。這也非常合理地解釋了此地建筑如此華美的原因，不僅房屋建筑雕梁畫棟，門窗墻壁游龍飛鳳，連墳塋墓碑也精雕細(xì)刻，美輪美奐，氣派非凡，被人喚作“花墳”。但整天與大大小小的石頭打交道，揮舞的不是錘子就是鑿子，耗力氣費(fèi)心神，石匠們往往筋疲力盡，勞累不堪，而油茶可以提神醒腦，添力鼓勁，民間干脆就叫“干勁湯”，他們每天出工前，都要喝一碗油茶，吃幾塊干果點(diǎn)心；午飯時(shí)除了再喝一碗油茶提神，還要喝一點(diǎn)白酒提勁；晚飯是三餐中最重要的，辛苦了一天，當(dāng)然要喝點(diǎn)酒解解乏，這就要有幾個(gè)像樣的下酒菜，才能養(yǎng)足精氣神，第二天才能把活干得利索漂亮。因?yàn)槿齻€(gè)石匠的手藝太好，名氣太大，所以他們的“養(yǎng)生經(jīng)”也就不脛而走，久而久之，相沿成習(xí)，又經(jīng)過歷朝歷代的不斷改進(jìn)，推陳出新，就變成了今天模式和程序都相對固定的“三幺臺”。

仡佬族素有“茶三酒四煙八桿”的待客禮俗，仡佬族的“三幺臺”習(xí)俗，“三”指的是三臺席，即茶席、酒席和飯席?！扮叟_”，為正安、道真、務(wù)川一帶的土語，意思是“結(jié)束”或“完成”?！叭叟_”意思是一次宴席要經(jīng)過茶席、酒席、飯席才算結(jié)束，故稱“三幺臺”。以前仡佬族人家嫁娶、立房、祝壽等重大民俗活動，都盛行“三幺臺”待客，隆重而熱鬧。每一幺臺間伴以“吹打”（鑼鼓嗩吶），即每上、每撤一臺席，都要吹奏一番，熱鬧非凡，后來逐漸成為春節(jié)期間待客方式?，F(xiàn)今只要有貴客來到，仡佬人家都要以“三幺臺”招待，表示對客人的尊重。“不吃三道，幺不倒臺”，集中展示了仡佬族禮讓三先、長幼有序的鄉(xiāng)風(fēng)習(xí)俗。在旅游發(fā)展語境下，隨著游客對飲食文化內(nèi)涵提升的要求，三幺臺也日益被提上開發(fā)成為旅游產(chǎn)品的日程。

二、三幺臺中的油茶文化

三幺臺的第一席即為茶席，寓意為接風(fēng)洗塵，在旅游發(fā)展語境下，因?yàn)榇蠖鄶?shù)游客屬于初次來到龍?zhí)敦罾凶骞耪隹?，人生地不熟，主客之間都有一個(gè)從相互熟悉到慢慢熟稔的過程。中國人向來注重以茶會友，尊貴的客人自遠(yuǎn)方而來，仡鄉(xiāng)人往往拿出自己制作的老樹葉油茶以及自己制作的面點(diǎn)，用來接待遠(yuǎn)方的客人，為他們接風(fēng)洗塵。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，油茶的制作和配料也發(fā)生了很大的變化，油茶的意義也得到了不斷豐富。

（一）油茶的社會交往功能

人們從獲得食物、生產(chǎn)食物、烹飪食物到分享食物、消費(fèi)食物都充滿了人類集體生活的經(jīng)驗(yàn)智慧?！昂扔筒琛笔莿?wù)川當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣，現(xiàn)衍化成人們增進(jìn)友誼、建構(gòu)人際關(guān)系的重要方式，滲透在務(wù)川仡佬族人交友、接待客人、婚宴嫁娶生活的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成了務(wù)川特有的油茶文化。家里只要有客人來，他們都會煮油茶。油茶在鄰里鄉(xiāng)親、遠(yuǎn)方親戚的往來中見證待客之道和深厚情誼。與此同時(shí)，人們在衣著、打扮等方面，會對儀表、儀容進(jìn)行修飾，在品嘗油茶的不同場合，人們也會因?yàn)樽约喊缪莸慕巧煌x擇適當(dāng)?shù)姆b和表達(dá)不同的語言。油茶具有情感聯(lián)系功能，在迎客中油茶扮演著非常重要的角色。

在仡佬族最隆重的迎客宴席“三幺臺”中，“三幺臺”即“茶席”“酒席”“飯席”三輪次。油茶被擺為第一臺。如鄰里發(fā)生矛盾時(shí)，油茶充當(dāng)著調(diào)和的媒介，通過請當(dāng)?shù)氐念I(lǐng)導(dǎo)、長輩或者有名望的人進(jìn)行調(diào)解。調(diào)解人會讓請自己來的當(dāng)事人做油茶，做好油茶后就會讓被調(diào)解的雙方坐在一起喝油茶，一邊聊一邊喝，當(dāng)調(diào)解結(jié)束后，被調(diào)解當(dāng)事人就會以油茶碗示意問好。另外，為加強(qiáng)情感的聯(lián)系，務(wù)川人在送禮的時(shí)候都會送一包已經(jīng)熬制好的茶羹，作為情感的見證。同時(shí)，在日常的社交或是在婚嫁儀式、孩子滿月等各種人生禮儀中，油茶都充當(dāng)著情感紐帶的角色。

（二）油茶在婚俗上的文化符號

油茶在務(wù)川深深扎根，這與其在仡佬人生活中的作用分不開，與仡佬人的風(fēng)俗習(xí)慣分不開。仡佬人婚前的“煮茶”，也就是茶定，指男方邀請女方到男方家制作油茶，讓男方家長品以品嘗油茶的方式來判斷未來的兒媳是否賢惠與勤勞，制作的油茶在得到家長的肯定和祝福后，這樁親事就算定下了，擇一個(gè)良辰吉日娶進(jìn)門。傳統(tǒng)的仡佬族男女在舉行婚嫁的時(shí)候，但凡家庭條件較好的人家，人們都會烹制三幺臺招待來賓，仡佬族民間有著約定俗成的規(guī)則：人們但凡娶親嫁女都會大辦酒席三天三夜，人們通常也會攜帶親眷來到舉辦酒席的人的家做客。按照現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)學(xué)來計(jì)算這樣大肆操辦宴席肯定是入不敷出的，但是傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土社會就是以這樣方式來表露自己的真情實(shí)感。

（三）油茶在祭祀中的神圣性

祭拜天地祖先是中國人的傳統(tǒng)習(xí)俗，仡佬族每當(dāng)過年、過節(jié)，都要燒香，供上三碗油茶，以告慰祖先在天之靈。家里有人要遠(yuǎn)行，也會選擇一個(gè)吉日燒香，供奉油茶。即將出門遠(yuǎn)行的兒女也會燒香火祈求祖先保佑，一路順風(fēng)，祈禱能夠衣錦還鄉(xiāng)。另外家中有人考上了大學(xué)或出人頭地，往往也要用油茶作祭品告慰祖先，祈望繼續(xù)得到祖先的庇護(hù)。仡佬族以竹作為自己民族的圖騰，源于古老的竹王崇拜，舉行“三幺臺”之前都要到竹林里祭拜竹王，通過竹這一媒介告訴祖先“三幺臺”宴席要開始舉行了，先邀請祖先享用食物。祭祀活動也昭示著仡佬族人對大自然的感恩，在祭祀的場域中，油茶充當(dāng)著神圣的祭品。此外在婚禮、喬遷、迎來送往等特定情境下，油茶都有著神圣的地位和作用。

（四）油茶的養(yǎng)生功能

據(jù)專家對茶的研究發(fā)現(xiàn)，茶中的一些成分具有一定的醫(yī)用價(jià)值和食用價(jià)值?！坝筒琛本哂性鰪?qiáng)人們體質(zhì)、延年益壽的功能。過去務(wù)川仡佬族人生活環(huán)境艱難，濕氣很重，又缺鹽，由于人們出門便需要翻山越嶺，并常年在外干活，日曬雨淋，在物資條件匱乏的年代，他們就靠“喝油茶”來補(bǔ)充能量和抵御疾病。油茶能為他們養(yǎng)精提神和解除疲勞。務(wù)川人都說晚上喝“油茶”，養(yǎng)精提神，渾身有勁；吃飯前喝“油茶”，充饑解渴，健脾開胃；天氣炎熱喝“油茶”清涼可口，消暑解熱；寒冷的冬天喝“油茶”，暖身健體，祛濕驅(qū)寒。同時(shí)油茶也有驅(qū)除瘴病、預(yù)防感冒的功效，務(wù)川仡佬族人歷代居住在崇山峻嶺之中，山谷乃是瘴氣聚集地，仡佬族人長期與疾病斗爭的過程中，發(fā)現(xiàn)這種油茶湯對疾病的預(yù)防作用極為有效?，F(xiàn)在“打油茶”習(xí)俗的傳承得以延續(xù)，雖喝油茶的起源無法考證，但務(wù)川人民群眾仍然以油茶作為日常待客的食飲方式，把茶葉的食用價(jià)值和藥用價(jià)值結(jié)合起來，繼承和發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)飲茶文化的精髓，并使之逐漸形成了獨(dú)具特色的地域飲食文化，即油茶文化。務(wù)川人在喝油茶的時(shí)候姑娘們都會唱一首歌，這首歌生動形象地表達(dá)了油茶與養(yǎng)生文化的結(jié)合，歌詞是這樣表達(dá)的：“茶鮮鮮，仡家油茶幾百年，小的吃了添福壽，老人吃了增壽延?！?h3>三、三幺臺酒席中酒的來源

在龍?zhí)洞迤穱L三幺臺，必不可少的一樣就是酒。仡佬族人俗稱“咂酒”，酒是自家釀的苞谷酒，清香醇厚。苞谷其實(shí)是傳統(tǒng)中國鄉(xiāng)村社會最為普遍但是卻最為珍貴的食品原料。在仡佬族老人的手里，苞谷可以進(jìn)行無數(shù)次華麗的轉(zhuǎn)身。可以磨成粉末狀制作苞谷粑。在艱難的開荒歲月里，苞谷可以和大米一起蒸煮，就是仡佬族有名的金銀飯，其實(shí)就是一半大米、一半苞谷碴，因其色澤類似于金銀財(cái)寶，也寄托著仡佬族老人希望財(cái)運(yùn)亨通的意愿，故而取名“金銀飯”。苞谷還是制作小鍋酒的原材料，在龍?zhí)洞逵性S多老人就是釀酒高手。他們沒有精密的儀器、先進(jìn)的設(shè)備和良好的釀酒環(huán)境。但是憑借著自己對苞谷的熟悉以及小鍋酒火候的熟練，釀出來的苞谷酒是甘甜辛辣的。辛辣是老人對艱難歲月的回憶，甘甜是老人對現(xiàn)在美好生活的樸素表達(dá)。仡佬族擁有豐富的開荒記憶。因?yàn)樨罾凶迨菦]有遷徙歷史的民族，是貴州本土的世居民族。所以三幺臺旅游產(chǎn)品也充盈著歷史的氣息。

四、三幺臺飯席食材來源

三幺臺的食品原料多是仡佬族人民自己手工種植出來的。其中新鮮時(shí)蔬都是根據(jù)時(shí)令來取得，在當(dāng)季，地里有什么就會拿什么出來招待客人。勤勞的仡佬族人總是感激天地，順應(yīng)而為，大自然給予的一定會充分利用好。當(dāng)然現(xiàn)在隨著距離縣城的路程較近，人們也會選擇去縣城菜市場采購蔬菜肉類進(jìn)行食材加工。夏天來到龍?zhí)洞迨秤萌叟_會有小白菜、拌黃瓜、天香米等新鮮時(shí)蔬。冬天來到這里就會有鹽酸菜扣肉、登子肉等。過年時(shí)候每家每戶都會殺豬，取豬背上半肥半廋的五花肉切成四四方方的，就是“登子肉”。在中國傳統(tǒng)文化里面，登是大器的意思，古時(shí)君王進(jìn)行祭祀加冕的時(shí)候多數(shù)都會用方鼎，一言九鼎比喻君子的美德，仡佬族也在食材中用這種四四方方的凳子肉，就是吸納了中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。

五、三幺臺中的禮儀文化

仡佬族的禮節(jié)往往表現(xiàn)在細(xì)節(jié)里，而細(xì)節(jié)往往折射出一個(gè)民族源遠(yuǎn)流長的文化，如吃菜時(shí)，晚輩不能隨意舉筷，更不能在碗盤中任意翻動，每碗菜都須長輩吃后才能動筷，尤其是必不可少的“登子肉”，一般一人一塊，沒有富余；長輩也絕不會倚老賣老、獨(dú)享獨(dú)霸，夾菜時(shí)一定會邀請大家一起下筷。這些看似復(fù)雜瑣碎的繁文縟節(jié)，卻充分體現(xiàn)了仡佬族尊老愛幼的傳統(tǒng)美德。當(dāng)自己吃飽喝足，示意別人慢用時(shí)，要平端或合舉筷子。這里面大有講究。父母健在或雙亡或一人身故，手心向上還是向下，筷頭朝左還是朝右，都有特殊的規(guī)定。無須片言只語，一雙筷子，一個(gè)手勢，所有人就能了然于心。無論這臺席吃得多久，座中晚輩一定要等長輩吃完才能退席，仡佬族的好客表現(xiàn)在，他們恨不得把家里所有好吃好喝的都拿出來奉獻(xiàn)給客人，直到客人酒足飯飽，心滿意足，才會被獲準(zhǔn)離席。細(xì)究起來，“三幺臺”還有很多的講究，如茶席要唱敬茶歌，酒席要唱敬酒歌、勸酒歌，三幺臺中途不能隨意離席，不能讓桌上有空位，否則就是對主人的不敬。最為關(guān)鍵的是，無論哪一臺桌上都是九碗九盤，也可以是六碗或者十二碗，絕對忌諱十碗，因?yàn)椤笆敝C音“石”，“石碗”是仡佬族喂豬的“石槽”，拿“石碗”給客人吃，有指桑罵槐之意。

六、結(jié)語

在旅游發(fā)展的語境下，務(wù)川縣仡佬族三幺臺的飲食文化仍然有待挖掘，除了注重吃這一個(gè)維度之外，更應(yīng)該撬動當(dāng)?shù)厝说姆e極性與主動性，深度挖掘三幺臺中的茶席、酒席、飯席的飲食文化，不僅滿足客人果腹的需求，更能讓客人了解到三幺臺中的仡佬族飲食文化內(nèi)涵，透過食物到達(dá)仡佬族文化的“腸胃”之中。

（作者單位：西南民族大學(xué)西南民族研究院）