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        火鍋記

        2020-12-23 09:37:26戴彬媛
        青春 2020年12期
        關鍵詞:火鍋菊花食材

        戴彬媛

        胡適常以徽州著名的“一品鍋”款待賓客,“酒菜、飯菜、湯,都在其中矣”。的確,和友人相聚,火鍋總是上選——它像澎湃的大海容納分叉的河流,是一扇敞開的門,遞送情切的邀請。所有的飲食模板中,唯屬火鍋種類繁多,品式豐富,可勻難調之眾口。想象一個時間寬綽的夜晚,市井之聲消散在斜陽里,三五人圍坐在桌旁,食指大動,談空說有,便是一首有了民俗之趣的《山行留客》。一次和舍友聚餐,一人不喜食雞鴨,一人最厭恨牛羊,還有一人偏對海鮮過敏,著實商討不下,幾欲作罷。我靈機一動,提出吃火鍋,眾人無不點頭,立刻有如金蘭結義。古人亦知火鍋宴客的妙處,有《蕩寇志》和《老殘游記》為證。

        在人們的刻板印象里,“一人吃火鍋”總與“孤獨”脫不了干系。人們稱譽“海底撈”火鍋店時,忘不了提及論據——“遇到獨自吃火鍋的顧客,服務員會在他們對面擺一只玩具熊”。在這個孤獨泛濫的時代,我早已練就了粗糲的內心,不愿理會那些裝腔作勢的情調。但確也覺得火鍋是一門“眾樂樂”的藝術,需得有人分享才能交匯出充滿活力的生活片段。一人吃的火鍋,著實和冒菜、麻辣燙之流無甚區(qū)別。火鍋總是要配上一桌子親友,佐上熱切的人情招呼才夠味。

        清代袁枚是個老饕,常派家廚四處偷師,撰集天下珍饈于《隨園食單》。這位刁鉆的美食評論家在《隨園詩話·戒單》里公開討伐火鍋,稱其“對客喧騰,已屬可厭”,又言食材眾多,火候不一,“瞬息難差”,還貶抑食物在湯水中滾動“總能變味”,凡此種種,總結成一句“其味之惡劣可知矣”。所謂各花入各眼,于我看來,袁枚列舉的缺點恰是火鍋的三大妙處。一是熱鬧,吃火鍋便是吃個市井喧嘩,最好的蘸料不過天南海北,人言嘰喳。袁枚大抵是喜靜之人,因而欲除喧騰之弊,此乃“靜”與“鬧”古來的紛爭,著實不該拿“火鍋”開刀的。誰也沒有理由要求飛鳥學會游泳。二是食物品類多,各人皆能覓得喜好。毛肚、肥牛涮九秒,最是鮮嫩有嚼勁;龍蝦球、撒尿丸到了收獲的季節(jié)自會浮上湯面,蹬著紅油,好不可愛;面條倒是可以多煮幾分鐘,吸飽了湯汁最為厚味……我有個朋友極為講究,對火鍋火候學掌握得相當透徹,每每談及,內容豐實、層次井然。她的描述像極了一本香味四溢的火鍋食譜,“情見乎詞”,我料想大抵就是如此。我舌頭糙,吃不出多大區(qū)別,自由心證,也是一番樂趣。三是“串味”,我倒覺得許多美食,還非得有旁的“雜味”激發(fā),才愿意在舌尖展現自己。譬如說娃娃菜,味道本不過平平無奇,可從湯面撈上來,菜片上的細褶泛著紅晃晃的汁水,一口咬下去,肥羊的膻香、蘑菇的醇美、番茄的酸甜……應和著其本身的蔬菜清香,口感豐富得像蓊蓊郁郁的森林,豈不是妙哉?汪曾祺直言“袁子才這個人我不喜歡”,卻稱贊他描寫起高郵腌蛋的親切可愛。我實在敬嘆這位“也學牡丹開”的性靈才子,卻總也少了幾分類似知交的欽喜——大抵是因為迷信飲食習慣是一門深奧的學問,它承載和折射著一個人的經歷、性格乃至人品??v觀古今詩壇,似乎沒有對酌一壺酒解決不了的事。而之于我這樣的一介俗人,沒法一起吃火鍋的朋友,約莫也是很難玩到心里去的。

        若說一方風水養(yǎng)一方人,不假的。一方人還養(yǎng)一方火鍋。以地域劃分,單中國就有川系、云貴系、粵系、江浙系、北方系。川系火鍋是個暴脾氣,率真耿直,不搞陰的暗的那套,麻辣盡數擺在明面上,光明正大吆喝著四方好漢來“踢館”;云貴火鍋多菌菇、臘排,渾厚淳樸;廣東人懂生活,粵系“打邊爐”以清淡養(yǎng)生為宗旨,像品賞一鍋海鮮粥似的,有滋有味經營著慢時光;江浙火鍋淡雅如菊,似翩翩君子,許是“東南財富地”把花椒小米辣攪擾得樂不思蜀,于是這兒的麻辣風味失去了戰(zhàn)斗力,辣得可謂是溫潤清透;北方系火鍋大有蒙古戰(zhàn)斗民族的遺風,大碗羊肉,大塊肥牛,“八百里分麾下炙”,粗獷豪邁,曠達宏放。

        韓國部隊火鍋,可以追溯至朝鮮戰(zhàn)爭時期,是一場對邊角料食材的創(chuàng)造,辣白菜在韓式醬料里撲棱撲棱,辛拉面和芝士堪稱神雕俠侶,滿屋子彌漫著酸辣辛香,鼓舞食欲。印度咖喱火鍋,牛腩草蝦,加入椰子粉、咖喱調味,總有種原始部族的雅趣。泰式火鍋同樣極具本土風情,窗外烈日雄辯滔滔,人們坐在室內,一邊吹著空調送出的冷風,一邊蘸著辣醬津津有味品鑒熱滾滾的火鍋,冰火兩重天,自有樂味。

        寒假伊始,和友人吃了一次米湯火鍋,潔白的鍋底漂著二三紅棗。我到底是個粗人,品不來這刻意的細潤滋補,只覺淡而無味,不甚好吃。兩個吃貨一拍即合,相約年后要去成都嘗嘗地道的火鍋味,和辣椒肝膽相照,與紅油開誠布公,再痛痛快快嗦一口晶瑩剔透的冰粉,光想想便覺得人生美哉。誰知不久爆發(fā)新冠疫情,無奈飛機票作廢。我引之為憾事,早已向自己許諾,等疫情結束,這份空缺總歸是要補上的。

        火鍋派系林立,盡顯百態(tài)風俗。又分為諸多亞種,各顯三頭六臂?!安删諙|籬下”的陶淵明不可居無菊——“三徑就荒,松菊猶存”,不可飲無菊——“一觴雖獨盡,杯盡壺自傾”,又怎甘心食無菊?相傳五柳先生歸隱田園之際發(fā)明了“菊花火鍋”。工序頗為簡潔:采下冰清玉粹的菊花,以流水滌凈,放進沸騰的火鍋里,煮出沁人心脾的花香。滾滾火鍋燉煮著物我相忘的樂趣,這里有疏懶,清閑,淡泊,傲岸,無拘無束,忘卻一切的自娛,不足為人道的風情。幾片孤高的菊花瓣兩頭微微翹起,如泛舟湖上的隱士?;ㄏ愕那逄鸷突疱伒南滔闩鲎玻嗟靡嬲?,百食不厭。有時一星半點的改變,也許足以創(chuàng)造一種嶄新的美感。

        私以為“菊花火鍋”味道佳是其次,主要吃個“夕餐秋菊之落英”的意境。“菊花”早已是一種約定俗成的意象,是“寧可枝頭抱香死”,是“孤標傲世偕誰隱”,也是“我花開后百花殺”。這種精神傳統(tǒng)深深扎根于中國文人士大夫的骨髓,締結著一方貫通古今的文明凈土。因此讀到權傾朝野的慈禧太后尤愛“菊花火鍋”,我不免驚詫。根據《御香縹緲錄》記載,慈禧企望青春永駐,喜食人乳、珍珠和菊花。御廚搜索枯腸,方想出以火鍋為形式聯(lián)結起這三樣食材。菊花火鍋形神俱佳,別具風味,頗得皇恩,晉升為“冬令御膳”?!笆刈練w園田”的陶潛不會料想到,一千多年后,正是一個獨掌大權、利欲熏心的太后把“菊花火鍋”推至鼎盛。洗褪了隱士風雅,加添了華侈浮飾,自此“菊花火鍋”從一種更偏向于形而上的象征變成了富有世俗味的美食。似乎歷來都是如此,得與失從不分明,昔與今充滿糾葛。

        宋代有兔肉火鍋“撥霞供”,《山家清供》記載“山間只用薄批,酒醬椒料沃之”。友人來訪,山中無所盛待,便把兔肉切成薄片,用料酒醬汁腌漬,兔肉在火鍋里涮幾下便可以食用,入口爽滑鮮嫩,實為野味之上品。如今市面上少見兔火鍋,魚火鍋、蛙火鍋、牛排火鍋遍地開花,都是“一個國”的?;疱伋稍谑巢呢S富,滿足各人口味,然而脾胃孱弱者,或是追求某種審美的文化人士未免怪其“太雜”。此類火鍋,以“魚”“蛙”“牛排”為主食,佐以配菜,倒是很顯一番井然有序。所謂“合久必分分久必合”,所謂“虛實相救”“陰陽相濟”,世間萬物卷入各方品好的紛爭和輪回,時間給出的答案總是“百川歸?!薄悢怠⒘眍愙呄蚓馀c調和,終于歸至“中道”門下。

        火鍋也是時髦的追捧者。近年來興起許多時代的新寵,諸如冰淇淋火鍋、奶茶火鍋。哈根達斯冰淇淋火鍋,陶瓷白的小鍋,蠟燭纖細的火苗炙烤著冰凍巧克力。等它融成黏稠的醬汁,巧克力味像蝴蝶一樣迤邐飛舞。這時叉著冰淇淋球,蘸一層巧克力醬,用不了幾秒,熱乎乎的醬汁就地冷卻成一層脆皮。吃起來雖也有些童趣,到底形式大于本質,味道同質于夢龍脆皮雪糕。

        奶茶火鍋則兵分兩路,一路走“掛羊頭賣狗肉”路線。此類奶茶火鍋不過是把奶茶里的配料裝進火鍋容器,澆上奶茶,以干冰興辦仙氣縈繞感。雖說好吃,但名叫“裝盆的奶茶”更為合適,實在沒什么火鍋的真情實感,是一個直直白白的噱頭。另一類的路數偏近“黑暗料理”,奶茶作鍋底,涮肉涮菜。肥羊片沾染了抹茶色,口感咸香回甜,有一種誤食了變質生肉的窒息感。這實在是一個獵奇炒作的時代。我們包容多元,尊崇差異,策動創(chuàng)新,然而假象像個專門鉆空子的小人,意欲以此為契機取代本質。我們習慣于驚羨那些“挑釁者”,誤以為他們是力拔山兮的英雄。實際上呢?不過是勇于把妻兒推下馬車的投機者——此刻正奴顏婢膝地取悅著市場規(guī)律,以期繁衍出一個煞有介事的空架子,用來陳列他們的盆滿缽滿。這一切著實叫人熒惑。

        我居住的小鎮(zhèn)火鍋店不多,商家在味道上不求上進,對漲價格倒是極為上心。一次走錯了路,在一條人跡罕至的街道驚喜地發(fā)現一家火鍋食材專賣店。物美價廉,食材種類齊全,從重慶火鍋底料到蝦滑毛肚,以至裝盒的蒜蓉辣椒干碟——我登上了人類幸福的階梯!實在比進大觀園的劉姥姥還興奮,早已在腦海里擺好了鴛鴦鍋。這大概就是轉角遇到愛,我的羅曼蒂克。

        在家里吃火鍋,自在。穿著松松垮垮的衣服,放心地鼓圓那條裝滿食物的拋物線,吃到興處,鼻涕眼淚一把抓,拖鞋在地板上跳踢踏舞。求一個“酣暢”,不必拘于形象。我父母煮面條粉干已煮出了慣性,喜歡整盤整盤地往火鍋里倒食材,被我喝令禁止。下火鍋必須以一筷子為單位,這是我為數不多的儀式感了。好像是在花盆里耐心地播下種子,看它抽芽、開花,收獲細瑣溫情的快樂。吃火鍋,挑底料就跟挑男人結婚一個樣,須得謹慎、鄭重,光有喜歡是遠遠不夠的。一眼與麻辣鍋底相見鐘情,得考慮再三,否則吃上一口辣得直呼氣,三口辣哆嗦,五口哭爹喊娘呼天搶地,再多吃一口也是不肯了,撂挑子不干,這頓火鍋就吃得失敗透頂。吃不慣辣的人,總想著挑戰(zhàn)自我、尋求刺激,結果兜兜轉轉到底還是惟能與番茄、金湯長相廝守。

        美食主播密子君表示,再好吃的食物連吃一個星期也會膩,唯獨火鍋,吃上一個月怕也是興味正酣。不良商家竊取了靈感,密謀荒唐的“罌粟計劃”:在火鍋底料中加入罌粟殼,以“致癮”的獵網捕食顧客,人為營造長期和穩(wěn)定的火鍋迷戀。好在,獵網終不過天網恢恢腳下的囚徒,這份別有用心的好客“邀請”已被立案偵查,犯人也已被捉拿歸案。與此相比,古人的邀請實在明凈雅趣得多。

        白居易詩云:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”窗外雪意漸濃,渲染成一幅泠泠有聲的山水畫。火苗醉了酒,醺醺然舔食著砂鍋,裊裊的熱煙浮起了氣香四溢的招呼。詩人念及友人劉禹銅,落筆成信。二人雪夜飲酒,同食火鍋,其樂陶陶,忘形到爾汝。這封邀請,無酒固然不成行,然而若無火鍋,料想是難敵寒夜漫漫,山遠水長。

        “火鍋”古稱“古董羹”,取食物落進沸湯里發(fā)出“咕咚”聲之意。這個描述總讓我聯(lián)想起生命之初的那一聲啼哭。人在哭聲中呱呱墜地,第一份淚水總是純粹的,不摻雜祈求、痛苦和欲望,只為原原本本的生命而存在,好像是一曲特為知照世界的歌行。在所有的食物里,以“火鍋”喻“人生”大抵是最貼切的。如同人之初生質本清潔,哪怕是麻辣鍋底,起初湯味也辣得明透。時間像下鍋的食材,增其醇美之風味,也悄悄標好了它的價碼。你說不清是在哪個時刻,一切像腳手架的坍塌一樣猝不及防——湯底無可救藥地變咸、變渾濁,喑嗚山岳崩頹。人也總是這樣無可逆轉地走向垂暮之年。有的人信奉“今朝有酒今朝醉”,吃得盡興,此時拍拍圓鼓鼓的肚皮,瀟灑起身,無甚遺憾。有的人咬著牙,節(jié)制、自律,只吃了些黃瓜青菜,如今胃餓得像干癟了一世紀的麻袋,可是踩著尾巴敞開吃也只不過多吃了些鹽疙瘩,有再多的未完成,也只能是就此終結。還有的人,不疾不徐,不怒不喜,看它從江海熬成一攤沼澤,看它冒泡時一不小心露出黑乎乎的鍋底。人與人之間如此不同,世界卻總是如此——滿懷熱情地迎接新生命降生,恩賜童心、善良、正義,同時也附送幼稚、自私、偏邪,誘之以金錢、藝術和愛情,使得每個人都心甘情愿地走上那條眾人走過的路,走過春夏秋冬,走過年月迢遙,走過繁華與荒蕪,一代又一代的人就這樣懷揣著宿命抵達必然的死亡。

        是的,世界是一家火鍋店,你我皆饕餮之徒。

        見習編輯:菡萏

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